Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v mnohých slovenských domácnostiach. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť, a každý má svoj vlastný obľúbený recept. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne, s radami od známeho šéfkuchára Tomasza Strzelczyka a ďalších kuchárov.
História Bravčového Rezeňa
Hoci si dnes slovenskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia.
Ako Vybrať a Pripraviť Správne Mäso
Na rezne sa najlepšie hodí bravčové karé. Malo by byť v celku, neočistené a mierne pokryté tukom. Môžeme použiť aj bravčovú krkovičku, ktorá je vynikajúca a šťavnatá, alebo stehno, ktoré je trošku tuhšie, ale tiež chutné.
Krájanie a Naklepávanie
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Rezne dôkladne, ale jemne naklepte tĺčikom na mäso. Cieľom je mäso zjemniť a dosiahnuť rovnomernú hrúbku, nie ho rozbiť na kašu.
Marináda pre Šťavnaté Rezne
Ak chcete zabezpečiť jemnosť a šťavnatosť bravčových rezňov, môžete ich pred obaľovaním namočiť do špeciálnej marinády. Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné.
Ideálnym spôsobom, ako zjemniť akékoľvek pripravované mäso, je namočiť ho do mlieka deň pred plánovanou prípravou. Mäso najprv umyte, osušte, kraje narežte, aby sa vám mäso nekrútilo a dôkladne naklepte. Do veľkej misy alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené.
Podobne ako mlieko, funguje aj biely neochutený jogurt či kefír. Kyselina mliečna v nich obsiahnutá robí zázraky s jemnosťou mäsa.
Recept na Marinované Rezne
- 0,5 kg bravčového karé
- 1 šálku mlieka
- 2 strúčiky cesnaku
- soľ
- čierne mleté korenie
Postup:
- Umyte a osušte karé, nakrájajte na plátky.
- Každý plátok jemne naklepte cez potravinársku fóliu.
- Ošúpte cesnak a nakrájajte na plátky.
- Rezne umiestnite vedľa seba do misky a poukladajte na ne plátky cesnaku.
- Do misy s mäsom nalejte pohár mlieka.
- Pridajte soľ a korenie.
- Takto naložené mäso nechajte cez noc v chladničke.
Dokonca aj ten najsuchší kus bravčového mäsa bude mäkký a šťavnatý!
Alternatívne Marinády
Skvelým pomocníkom pri príprave rezňov je aj plnotučná horčica. Stačí ňou rezne natrieť pred obaľovaním. Akékoľvek vylepšenie sa ráta. To platí aj v prípade marinovaných rezňov. Nebojte sa experimentovať a do marinády pridajte obľúbené korenie či nasekané bylinky.
Prvá marináda je kombináciou oleja, kečupu, horčice, cesnaku a majoránky. Marinované bravčové rezne. Druhým návrhom je majonéza a citrónová šťava. Ďalším prekvapivým, ale naozaj dobrým nápadom je namočiť bravčové rezne do... uhorkovej vody. Vyskúšajte marinádu z balzamikového octu a obľúbených korenín a byliniek.
Ako vidíte, nápadov je dosť a nemusíte sa obmedzovať len na mlieko.
Ako Ochutiť a Obaliť Rezne
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Postup Obaľovanie
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa).
- Potom ich vložte do rozšľahaných vajec.
- Nakoniec obaľte v strúhanke.
Tajomstvo dokonalých rezňov spočíva nielen v kvalitnom mäse, ale aj v správnom výbere múky na obaľovanie.
Tipy pre Lepšie Obaľovanie
Do múky, vajíčka a opäť do múky. Áno, a až potom do strúhanky. Dôvod? Rezne budú mäkké a nadýchané.
Pri príprave trojobalu rozšľahajte s vajíčkom trocha piva. Má zabezpečiť, aby mäso ostalo šťavnaté a zároveň mäkké.
Do vajíčka rozšľahajte trocha oregana alebo majoránky. Rezne nebude tak cítiť za mäsom, naopak, získajú trochu tajomný bylinkový nádych.
Ak nemáte práve čas babrať sa s obedom, uľahčite si obaľovanie. Z trojobalu spravte dvoj, a to tak, že vajíčko zmiešate so soľou a múkou (prípadne i so spomínanou trochou piva). V tejto zmesi obalíte mäso a následne v strúhanke.
Ako Vyprážať Rezne
Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Dôležité Rady pri Vyprážaní
- Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji.
- Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm.
- Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.
- Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
- Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
- Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
- Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
- Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Naše babičky na bravčovú masť nedali dopustiť a v tejto tradícii pokračujú aj mnohí šéfkuchári. Bravčová masť na vyprážanie bravčových rezňov je skrátka tá najlepšia kombinácia. Čo do chuti i primeranej mastnoty.
Recept na Dokonalý Bravčový Rezeň podľa Šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
- Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
- Podávajte s obľúbenými prílohami.
Ako Ozvláštniť Rezne
Ak hľadáte vždy nové spôsoby, ako ozvláštniť obľúbené rezne, môžete vyskúšať rôzne obmeny. Napríklad, môžete klasickú strúhanku zameniť za kukuričné lupienky. Alebo môžete pripraviť bravčové rezne pod perinkou z jedného plechu.
S Čím Podávať Rezne
Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Rezne patria medzi najvyhľadávanejšie a najobľúbenejšie recepty, ktoré sa v nedeľu a na rôzne sviatočné príležitosti pripravujú takmer v každej domácnosti. I keď prípravu rezňov zvládnu aj začiatočníci, dnes máme pre vás skvelý tip, vďaka ktorému budú vaše rezne odteraz krásne šťavnaté a získajú ešte lepšiu chuť.