Viedenský rezeň je legenda medzi rezňami. Absolútna klasika - viedenský teľací rezeň (wiener schnitzel), kto by ho nemiloval? Rezeň, šnitzel, rizka, rizek, řizek, je úplne jedno ako ho voláte. Aj keď, samozrejme, s mierou! Ak chcete výsledok ako z viedenskej Gasthaus kuchyne, držte sa týchto pravidiel. Wiener Schnitzel nie je len rezeň. V Rakúsku má presnú definíciu: teľacie mäso, trojobal a vyprážanie v tuku, nič viac.
Niekto si povie..no Boze, co je na tomto rezni take zvlastne, oproti tym beznym vyprazanym reznom. Prvym rozdielom je to, ze sa zasadne robieva z telacieho stehna. Plat masa sa rozklepe na tenucko. Dalsim rozdielom je to, ze sa ma vyprazat v masle. Kym som nemala moznost vyprazat v prepustenom masle , co je vlastne len maslovy tuk, bez vody, ktore maslo obsahuje (je to vlastne to ghee), tak som vyprazala v masle, zmiesanom s olejom. Vyprazat na beznom masle si celkom neviem predstavit, musi to strasne prepalovat.
Tajomstvo pravej chute a techniky
Napriek tomu sa doma často minie efekt - obal je pritlačený, nasiaknutý tukom a chýbajú typické bubliny. Rozdiel nerobí tajná ingrediencia, ale technika. Mäso musí byť veľmi tenké: Cieľ je približne 4 mm. Hrubší plát sa správa ako klasický vyprážaný rezeň, nie schnitzel. Strúhanku nikdy netlačte do mäsa: Obal má na mäse ležať voľne. Teplota tuku: cca 160-170 °C: Príliš studený tuk znamená vo výsledku mastný obal. Príliš horúci vám naopak rýchlo tmavne. Podávať okamžite: Schnitzel nečaká. Smažte 2-3 minúty z každej strany.
Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
Rezne majú byť poriadne na tenko vyklepané pomocou kuchynského tĺčika na mäso. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť, obaliť v múke a prebytočnú múku oklepať, dobre vykúpať v rozšľahaných vajíčkach a na záver kompletne obaliť v strúhanke. Takto obalené rezne pomaly vyprážame na masti. Rezne majú byť kompletne zalate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne. Rezne majú byť kompletne zalate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelieva cez rezne. Rezne takto získavajú svoj pekný nadýchaný a zvlnený tvar. Dôležitá poznámka: pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku. Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
Pri príprave rezňov je dôležité pamätať na niekoľko kľúčových bodov: mäso by malo byť nakrájané na plátky-rezne, jemne naklepané a po okrajoch narezané, aby sa pri vyprážaní nekruťilo. Pred obalovaním mäso osoľte a okoreňte. Pre klasický trojobal budete potrebovať hladkú múku, rozšľahané vajcia (neriedené mliekom, na rozdiel od bežných rezňov) a strúhanku. Pri obalovaní v strúhanke je kľúčové ju nepretláčať do mäsa, ale len ju zľahka naň naniesť, čím dosiahnete vzdušnejší obal.
Na vyprážanie sa odporúča použiť čistú bravčovú masť alebo prepustené maslo (ghee). Tuk by mal byť dostatočne horúci (približne 160-170 °C). Počas vyprážania je dobré panvicou zľahka krútiť, aby sa horúci tuk prelieval aj cez vrchnú stranu rezňa. Rezne by sa mali vyprážať krátko, zvyčajne 2-3 minúty z každej strany, kým nie sú zlatohnedé. Po vyprážaní je dôležité nechať rezne odkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Zemiakový šalát: Tradičný spoločník
K viedenskému rezňu neodmysliteľne patrí majonézový zemiakový šalát. Jeho príprava je rovnako dôležitá ako samotného rezňa.
Recept na majonézový zemiakový šalát:
- 1 kg šalátových zemiakov typu Apollo
- 2 lyžičky celej rasce
- petržlenová vňať alebo pažítka
- Na nálev do šalátu: 500 ml silného hovädzieho vývaru, 1 lyžica horčice, 4 lyžice slnečnicového oleja, 4 lyžice octu, 1 lyžica kryštálového cukru, soľ, mlieko, mleté čierne korenie
- 2 stredne veľké červené cibule
- Na majonézu: žĺtka, horčica, trošku octu, olej
- Sterilizovaný hrášok a mrkva
Najskôr pripravte nálev: vývar priveďte do varu spolu s horčicou, olejom, octom, cukrom, soľou a korením. Odstavte ho a primiešajte doň nadrobno nakrájanú červenú cibuľu. Medzitým zemiaky pozvoľna uvarte v šupke v osolenej vode s celou rascou. Sceďte ich, nechajte mierne odpariť a hneď, ako sa dá, ich ošúpte. Horúce zemiaky nakrájajte na veľmi tenké plátky do ešte horúceho nálevu. Všetko premiešajte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Dochuťte soľou, korením a, ak treba, aj octom. Primiešajte nadrobno posekanú pažítku alebo petržlenovú vňať. Šalát pripravujte ideálne deň vopred, udržujte ho v chlade, no podávajte pri izbovej teplote.
Na prípravu majonézy by mali mať všetky ingrediencie izbovú teplotu. Žĺtka dobre vo väčšej mise vyšľahajte, pridajte k nim horčicu a trošku octu. To zabezpečí, že sa vám majonéza nezrazí. Pomocou ručného šľahania alebo mixéra k žĺtkam pomaly prielevajte olej, najprv doslova po kvapkách, neskôr môžete prilievanie urýchľovať. Šľahajte/mixujte až kým majonéza nemá potrebnú hustotu. Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát. Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Osoľte a okoreňte a pridajte sterilizovaný hrášok a mrkvu. Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
História a variácie
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Ak použijete bravčové mäso, korektné označenie je „Schnitzel Wiener Art“, nie Wiener Schnitzel. V Rakúsku je názov chránený a viazaný výhradne na teľacinu.
Raz som videla podavat viedenske rezne s ryzou a kompotom. Ten pohlad mnou nesmierne otriasol, ale ked som to rozoberala s pani, ktora zije vo Viedni, tak mi povedala, ze skutocne sa tak v niektorych restauraciach podava, ale objednavaju si to tak vacsinou len naturalizovany obyvatelia Rakuska. Moderna doba priniesla do nasich kuchyn hranolky a v Mnichove sa viedenaky podavaju s nimi a predpokladam, ze je to uz vseobecne prijata priloha. Ale petrzlenove zemiaciky sa nedaju podla mna nahradit nicim.
K tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom odporúčam ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo aj Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm. Vybrala som pre vás Rizling rýnsky z vinice Šarkaperky aktuálneho ročníka 2020 z vinárstva Rariga. Svieža kyselinka redukuje tuk vysmážaného teľacieho rezňa. Víno pôsobí komplexne a skvele doplní štedrovečerný chod.
Národné jedlo Rakúska – Wiener schnitzel – Viedenský rezeň | Recept
Vinárstvo Rariga je rodinné vinárstvo spod Malých Karpát zaoberajúce sa pestovaním hrozna, jeho spracovaním a následnou výrobou akostných a prívlastkových slovenských vín. Produkciou a predajom vína sa zaoberajú od roku 2003. Korene vinárstva však siahajú až do roku 1986. Práve vtedy Igor Rariga zasadil svoj prvý vinohrad. Dnes traja Rarigovci (otec a synovia) budujú v Modre moderné vinárstvo s tradičnými prvkami a lahodnými vínami. Hospodária na 6 hektároch vlastných viníc a ďalšie 2 hektáre sú pripravované na výsadbu. Za svoje eso vinárstvo rozhodne považuje Rizling rýnsky, ktorý má na svahoch Malých Karpát ideálne podmienky pre svoj rast. Kamenistá pôda, slnečný svah, ale i dlhoročné vinárske skúsenosti premieňajú nielen túto odrodu z modranského regiónu na lahodné víno svetovej úrovne. Vinohrad Šarkaperky, ktorý vysadili v roku 2015, je jedna z najvyššie položených viníc v Modre. Extrémne husto vysadená s takmer 10000 krami viniča na 1 ha.
Aj keď je viedenský rezeň s majonézovým zemiakovým šalátom skutočná kalorická bomba, raz za čas si ho s mierou dopriať určite stojí za to. Tento recept vám umožní vychutnať si túto klasiku pripravenú priamo u vás doma.