Siahajú vaše znalosti o steakoch ďalej, než po okraj taniera, na ktorom je vaše mäso naservírované? Nie je nič lepšie ako spoločná grilovačka s priateľmi počas krásnych teplých letných večerov. Každý, kto sa podujal zorganizovať spoločné grilovanie, chce čo najviac potešiť chuťové poháriky svojich priateľov a ukázať sa ako skutočný grilmajster. Ukážeme si, ako zabodovať s najobľúbenejšími steakmi z hovädzieho mäsa a ako ich správne pripraviť. Hovädzie steaky sa zväčša krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu, ale aj nemusia obsahovať kosť. Každý kus steaku pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa a podľa toho aj rozdeľujeme typ jemnosti takto pripraveného steaku.
Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. V tomto článku sa zameriame na hovädzie steaky a ďalšie druhy mäsa, ktoré sú vhodné na ich prípravu. Ak si chcete pripraviť chutný steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť.
Zameriame sa na rozdiel medzi filet (sviečkovica) a inými druhmi mäsa, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak, guláš či rezeň.
Najobľúbenejšie druhy hovädzích steakov
Medzi tie najobľúbenejšie časti hovädzích steakov patria:
- T-bone Steak
- Filet Mignon
- Ribeye
Filet Mignon: Kráľovná jemnosti
Filet Mignon alebo aj sviečkovica je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou.
Príprava: Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborne hodí aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre.
Sviečková, známa aj ako filet mignon, je považovaná za najcennejšiu časť hovädzieho mäsa. Nachádza sa po oboch stranách chrbtice a je charakteristická svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku. V slovenskej kuchyni sa často používa na prípravu pečených medailónikov, hovädzieho stroganova a rôznych druhov steakov.
Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov.
Hoci je sviečková jemná, prekvapivo nie je vždy tou najlepšou voľbou na steak. Kvôli nízkemu obsahu tuku je chuťovo pomerne fádna a pri grilovaní sa môže vysušiť. Naopak, vďaka jemným vláknam je ideálna na tatársky biftek, kde sa konzumuje surová.
Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
Delenie sviečkovej a jej využitie
Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál.
- Chvost (nahrubšia časť): Vhodný na stroganov či ražniči, pretože z tejto časti sa ťažko krájajú dokonalé plátky. Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. A prečo na kúsky? Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.
- Stredná časť: Ideálna na chateaubriand či filet mignon, gastronomické legendy medzi steakmi. Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej.
- Špička (najužšia časť): Výborná na tatarák alebo carpaccio. Mäso zo špičky je také jemné, že ho na tatarák nemusíte ani mlieť, stačí ho naškriabať nožom. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
Flank Steak: Chuť z brucha
Flank Steak je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať, a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.
Príprava: Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhle na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním.
Ak máte radi mastnejšie steaky, zamerajte sa na svaly z brucha, ako je napríklad flank steak. Tie sú síce tuhšie, ale správnym vyzretím sa stanú šťavnaté a plné chuti. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Alternatívy k sviečkovej na steaky
Ak hľadáte mäso na gril, ktoré je chuťovo výraznejšie ako sviečková, existuje niekoľko alternatív. Jednou z nich je vysoká roštenka, ktorá sa nachádza v chrbtovej časti hovädzieho, nad sviečkovicou.
Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková? Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk či rib eye.
Vysoká roštenka má výraznejšie mramorovanie, čo znamená, že obsahuje viac tuku medzi svalovými vláknami. Tuk je nositeľ chuti a v ideálnom prípade ho umocňuje špiková kosť. Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť. Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej.
Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak či rump steak naložte do marinády. Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone.
Ďalšie tipy na kvalitné steaky
- T-bone steak: Kombinácia sviečkovej a nízkej roštenky so špikovou kosťou. Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej.
- Rib eye steak (entrecôte): Steak z vysokej roštenky s bohatým mramorovaním a intenzívnou chuťou. Ideálny na grilovanie. Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť.
- Prime rib steak: Z chrbta hovädzieho dobytka, z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. V pojmoch ako rib eye, entrecôte a prime rib je niekedy trošku chaos. Čo teda jednotlivé názvy označujú? Prime rib steak je z chrbta hovädzieho dobytka, presnejšie povedané z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Patrí sem aj rib eye steak, ktorý môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra). Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky je entrecôte, takže v prípade oboch pojmov v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky.
- Tomahawk steak: Prime rib steak s extra dlhou kosťou. K prime rib steakom patrí aj takzvaný tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou.
- Chuck Eye Steak: Alternatíva k ribeye steaku.
Ako vybrať a pripraviť dokonalý steak: Kľúčové faktory
Pri výbere steaku je dôležité zohľadniť niekoľko faktorov:
- Druh mäsa: Sviečková je jemná, ale málo tučná. Vysoká roštenka je šťavnatejšia a má výraznejšiu chuť.
- Mramorovanie: Čím viac tuku vo vnútri mäsa, tým šťavnatejší bude steak.
- Hrúbka: Príliš tenký steak sa môže vysušiť, príliš hrubý sa nemusí prepiecť rovnomerne.
Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.
Áno, steaky sa nechávajú dozrieť. Jednoducho ich necháme odležať v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov.
Stupne prepečenia steaku
V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.
Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.
- Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
ULTIMÁTNY KURZ VARENIA od Gordona Ramsayho: Ako pripraviť dokonalý steak
Tipy na záver
Pri výbere mäsa na steak sa zamerajte na mramorovanie, čo sú tenké biele čiary tuku vo vnútri mäsa. Čím viac mramorovania, tým šťavnatejší a chutnejší bude steak. Pred grilovaním alebo pečením nechajte mäso odležať pri izbovej teplote aspoň 30 minút, aby sa rovnomerne prehrialo. Používajte kvalitné koreniny a bylinky, aby ste zvýraznili chuť mäsa. Na marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Viete, že hovädzie mäso patrí k zdravému životnému štýlu? Po ugrilovaní alebo upečení nechajte steak odpočívať niekoľko minút pred krájaním, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
S čím ich podávať?
Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa.
