Koláče, ovsené kaše či smoothies si nevieme niektorí predstaviť bez jednej suroviny a tou je: pravé kakao. Najmä pokiaľ ide o pečenie. Zaiste ste si v obchode všimli mnoho variant kakaa. Priblížime vám jednotlivé druhy a ako si vybrať to pravé kakao. Nie je kakao ako kakao. Väčšina ľudí si zrejme predstaví odtučnený, alkalizovaný kakaový prášok, často holandské kakao alebo dokonca Granko, ktoré s kakaom naozaj nemá veľa spoločného.
Čo je kakao a ako sa vyrába?
Pravé kakao pochádza zo stromu a plodov kakaovníka. Jeden kakaový bôb obsahuje asi 20-40 semien. Tie sa ručne vyberajú a prechádzajú poväčšine procesom fermentácie. Tu sa pri fermentovaní nepoužíva soľ, ale listy z tropických stromov. Následne sa bôby sušia, ideálne na slnku. Po usušení sa upražia a pomelú, čím vznikne drť, z ktorej sa oddeľuje kakaové maslo a kakaový prášok.
Kakaový bôb je semeno, ktoré je schované vo vnútri bielej sladkej dužiny plodu kakaovníka. V každom kakaovom plode (struku) je 20-50 semien fialovej farby, ktoré sú výrazne horkej chuti a až vďaka ďalšiemu spracovaniu (fermentácii, sušeniu a praženiu) získavajú nám známu kakaovú chuť a farbu.
Kakaová hmota (pasta): kakaové bôby rozomleté do pastovitej hmoty. Kvalitná kakaová hmota neobsahuje žiadne ďalšie aditíva. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Je to najčistejší priamy produkt, ktorý je možné z kakaových bôbov získať. Spracovaním kakaovej hmoty sa získava kakaové maslo a prášok.
Kakaové maslo je cenná surovina, hodnotný tuk, ktorý tvorí až 50 % hmotnosti kakaového bôbu (kakaovej hmoty). Z kakaovej hmoty sa získava hydraulickým lisovaním pri zvýšených teplotách (90 °C). Konvenčné čokolády sú vyrábané z odtučneného kakaového prášku a kakaové maslo je nahradené lacnejšími (a často nezdravými) tukmi.
Aby mohol byť produkt označený za kakao, musí stále obsahovať minimálne 20 % kakaového masla v sušine. Väčšinou sa ale producenti snažia „vyťažiť“ z kakaa maximum cenného kakaového masla a potom musia to, čo zostalo, teda kakaový prášok, označiť pre neznalých možno lákavým marketingovým názvom „kakao so zníženým obsahom tuku“.
Kakaový prášok nie sú rozomleté kakaové bôby, ako sa mnoho ľudí domnieva. Bôb je z polovice tvorený tukom, kakaovým maslom, takže len jeho rozomletím prášok nevznikne. Získava sa hydraulickým lisovaním kakaovej hmoty, kedy sa získajú dva samostatne použiteľné produkty: po stranách lisu vytečie kakaové maslo a v lise zostane zlisovaný koláč, ktorý sa potom rozdrví na jemný kakaový prášok.
Oddelením cenného kakaového masla sa kakaový prášok stáva veľmi lacnou surovinou. Takto odtučnený prášok sa podľa ďalšieho spracovania delí na prírodný a holandský.
Zaujímavosť: Biela čokoláda neobsahuje žiaden kakaový prášok, je vyrobená len z kakaového masla a cukru, preto je biela.
Druhy kakaa
V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené). Ak ide o samotný strom, nejde o druhy, ale skôr odrody: Criollo - Jedná sa o pôvodnú odrodu, tak ako ju poznali spomínaní Mayovia. Pochádza teda z oblasti Mexika a Strednej Ameriky. Jej zrná sú na rozdiel od ostatných menej horké a oveľa viac aromatické. Forastero - Práve toto je odroda, z ktorej sa produkuje 80 % všetkej čokolády. Jej stromy sú robustné a zrná sú preto aj lacnejšie. Pochádza z Amazonskej nížiny, každopádne najkvalitnejší druh sa dnes pestuje v Ekvádore. Trinitario - Ide o hybrid druhu Criollo a Forastero, pochádzajúci z Trinidadu. Niekdajšia populácia kakaovníkov criolla tam totiž na začiatku 19. stor. uhynula, a tie čo ostali, boli krížené dovezeným forasterom. Odnoží ich však nespočetné množstvo. My máme v sortimente kakaový prášok z exkluzívnych bôbov Fino de Aroma z Kolumbie.
Kakao sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Niekoľko dní sa nechajú odpočívať, aby sa mikróby prejedli šupkou až k bôbu. Práve fermentáciou získava čokoláda a kakao svoju jedinečnú vôňu. Kakao z neopražených bôbov sa považuje za „pravé“ surové kakao. Je zdravšie ako obyčajné kakao na pečenie, ale pre svoju horkastú chuť sa viac ako do koláča hodí na prípravu smoothies.
Prírodné (nealkalizované) kakao
Prírodný prášok je menej spracovaný, výživovo o niečo hodnotnejší a má svetlejšiu farbu. Pozná sa podľa svetlejšej farby, je prirodzene kyslé a má nízke pH. Prírodné kakao lepšie pracuje so sódou bikarbónou, než s kypriacim práškom, pretože je prirodzene kyslé, a kyslé prostredie je potrebné na aktiváciu kypriaceho účinku sódy bikarbóny.
Toto kakao si zachová svoje prirodzené vlastnosti - farbu, pH i obsah flavonoidov a ďalších látok, kvôli ktorým si kakao tak ceníme. Hodí sa tak na prípravu kakaových nápojov, ako aj na výrobu pečiva i sladkostí, ktoré nefarbí tak výrazne. Neobsahuje žiadny pridaný cukor, ako kypridlo odporúčame jedlú sódu.
Prírodné kakao najvyššej kvality má vysoký podiel kakaového masla (cca 20 %). Zachováva si dôležité vlastnosti kakaových bôbov, má príjemnú svetlo hnedú farbu a vďaka vysokému podielu kakaového masla jedinečnú plnú kakaovú chuť a vôňu. Je bohaté najmä na veľmi cenené antioxidanty!
Holandské (alkalizované) kakao
Holandské kakao je alkalizované, pridaním regulátorov kyslosti (uhličitan draselný, vápenatý alebo hydroxid sodný) sa neutralizuje kyslá chuť kakaa a zlepšuje sa jeho rozpustnosť v tukoch. Alkalizácia je proces, pri ktorom sa pôsobením uhličitanu draselného z kakaa vytráca jeho prirodzená kyslosť. Zároveň znižuje kvalitu živín, predlžuje životnosť kakaa a mení jeho farbu.
Kakao prešlo počas spracovania tzv. alkalizáciou za pomoci uhličitanu draselného, ktorá slúži na zníženie jeho kyslosti na neutrálne pH. Proces alkalizácie ho však zbaví prospešných látok vrátane antioxidantov. Takéto kakao má tmavšiu farbu, jemnejšiu chuť a dobre sa rozpúšťa.
Holandské kakao je najžiadanejším typom kakaa v Európe. Pri tejto úprave získava krásnu tmavú farbu, príjemnú čokoládovú chuť a neutrálne pH. Jeho použitie je všestranné: na pečenie, na prípravu dezertov, krémov a poliev, na posypanie sladkých jedál alebo do nápojov.
Holandské kakao obsahuje 10 % kakaového masla. Veľmi cenný je aj obsah bielkovín, ktorý tvorí 23 %.
Kakao holandského typu má tmavšiu farbu než prírodné kakao, na chuť je však jemnejšie, pretože nie je také kyslé. Je čiastočne odtučnené a vďaka tomu sa dá oveľa lepšie rozmiešať v tekutine.
Keďže v Holandsku kakaové bôby nerastú, má slovné spojenie „holandské kakao“ iný pôvod a dôvod. Skrýva sa za ním spôsob spracovania kakaových bôbov alkalizáciou, ktorú vymyslel syn holandského výrobcu čokolády Conraad Johannes van Houten. Podstatou tejto holandskej technológie je, že sa kakao takzvane alkalizuje, teda namáča alebo „perie“ v zásaditom roztoku. PH takéhoto kakaa sa pohybuje medzi 6 až 8.
Čierne kakao
V obchodoch sa stretnete aj s takzvaným čiernym kakaom. Svoj tmavý odtieň nezískava prifarbovaním, ale ďalším procesom alkalizácie. Ide teda tiež o kakao holandského typu avšak s výraznejšou horkosladkou chuťou a farbou.
Toto kakao získava svoju temnú čiernu farbu nie farbením, ale extra alkalizáciou. Patrí teda medzi holandské kakaá, má pH 8 a výraznú horko-sladkú chuť. Používa sa najmä na pečenie, úžasne vďaka nemu vyzerajú napríklad čierne sušienky s efektnou bielou náplňou.
Raw kakao
Niekedy sa však fermentované a usušené bôby nepražia - čím vzniká surové kakao inak povedané: raw. Obsahuje omnoho viac nutričných látok, je teda výživnejšie, ale jeho chuť nie je taká lahodná. Práve preto sa pristupuje k praženiu bôbov, vtedy dostane kakao svoju typickú chuť a vôňu.
Pochádza z kakaových bôbov, ktoré nie sú pražené, ale sú fermentované a spracované lisovaním. Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, kakao z nich si uchováva väčšinu zdraviu prospešných látok - antioxidantov, minerálov a vitamínov. Raw kakao má horkejšiu chuť. V kombinácii s banánmi a kokosom sa hodí na prípravu smoothies, horúcej čokolády a nepečených dezertov.
V tejto podobe je radené medzi superpotraviny - je rýdzo prírodné, obsahuje až 20x viac prospešných látok ako pražené, nemá ďalšie pridané látky a nie je chemicky ošetrené.
Ak používate raw kakao, treba rátať s tým, že má výraznejšiu chuť, budete ho teda potrebovať menej. Raw kakao absorbuje tiež viac tekutín ako holandské.
Kakao so zníženým obsahom tuku
Kakaový prášok sa skladá okrem kakaového koláča tiež z kakaového masla. Aby sa tento prášok mohol nazývať kakaom, musí ho v sušine obsahovať aspoň 20 %. Konvenčné čokolády sú vyrábané z odtučneného kakaového prášku a kakaové maslo je nahradené lacnejšími (a často nezdravými) tukmi.
Instantné kakaové nápoje
Instantné kakaové nápoje sú samostatnou kapitolou v kakaovom svete. Je to zmes kakaa a cukru, pričom hlavný podiel výrobkov tvorí cukor - až 80 %. Pri pečení by sa nemali vôbec používať.
Ako si vybrať kakao?
To závisí, na čo chcete kakao použiť a celkovo na vašich chutiach. Rozhodne odporúčame kupovať pravé kakao s obsahom tuku nad 15- 20 %, teda vyhnite sa kakau so zníženým obsahom tuku. Mnoho ľudí po ňom siaha, lebo chce ušetriť nejaké tie kalórie, ale zamyslite sa koľko toho kakaa do pečenia použijete. Maximálne tak 3-4 PL na celý koláč. Tých pár kalórií čo ušetríte, rozhodne nestojí za stratu chuti a výživných látok, ktoré sú práve obsiahnuté v kakaovom tuku.
Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa môžeš presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak.
Na etikete prírodného kakaa by malo byť uvedené, že kakao nie je alkalizované. Alkalizácia a dodáva mu výraznejšiu farbu. Tento proces však ochudobňuje kakao o živiny a látky, ktoré sú na ňom najcennejšie. Alkalizované kakao sa používa najmä v cukrárenskej výrobe. Ak si však chcete dopriať skutočnú silu kakaa a pocítiť na vlastnej koži jeho zázračné účinky, rozhodne stavte na nealkalizované kakao.
Prírodné kakao je samozrejme drahšie ako Holandské kakao alebo rôzne náhrady kakaa. Je však omnoho ekonomickejšie, pretože ho spotrebujete omnoho menej. A nezabúdajte, že chuť a zdravotné benefity sa s pravým kakaom nedajú porovnať.
Na čo použiť aký druh kakaa?
To, aký druh kakaa použijete závisí od druhu dezertu, ktorý sa chystáte pripraviť. Vo väčšine receptov sa však druh kakaa nešpecifikuje. Podľa čoho sa teda riadiť pri výbere kakaa do vášho koláča, pečiva, krému či nepečeného dezert?
Pri pečení gazdinky najčastejšie siahajú po takzvanom holandskom kakau. Holandské kakao najlepšie využijete pri pečení cesta, do ktorého sa pridáva prášok do pečiva.
Ak sa chystáš zakomponovať surové kakao do svojej stravy, pamätaj, že jeho životnosť nie je tak dlhá ako životnosť kakaa na pečenie.
Je možné zameniť prírodné a holandské kakao?
Áno, v niektorých receptoch. Poznáte ich jednoducho - nie je v nich uvedená jedlá sóda. Sú to napríklad rôzne čokoládové polevy, kakao ako nápoj, zmrzliny, pudingy a pod. Nedochádza tu ku kypriacemu procesu, takže na type kakaa nezáleží.
How Cacao Becomes Chocolate
Test kakaových práškov
Je čas pečenia, tak sa nám objavilo z niektorého nákupu kakao. Zaskočil ma príliš svetlý prášok bez vône a chuti. Tak sa začalo nakupovanie všetkých kakaových práškov, aké sú dostupné na našom trhu. Výsledok je tento test. Ešte pred testom som sa pýtal ľudí, kde a aké kakao nakupujú. Veľa ich odpovedalo, že značku Bensdorp v Rakúsku. Určite ho poznáte, modro-oranžový obal s tetou v čepci. Toto kakao sme nakoniec do testu nezaradili a zamerali sme sa vyslovene na tu dostupné značky. Vylúčili sme tiež vzorky, ktoré mali menej ako 10% kakaového tuku. Išlo väčšinou o vlastné „značky“ reťazcov, pôvodne vyrobené v Poľsku.
Kakao sme hladali v malých potravinách, obchodoch s delikatesami a predajniach Tesco, Hypernova, Terno, Lidl, Kaufland, Billa a Metro. Extrémom bolo talianske kakao za 23€ v obchode s delikatesami. V Bratislave by sme možno našli ešte pár značiek navyše, ale nakoniec sme test postavili na výbere, aký sa dá zohnať v priemerne veľkom slovenskom meste.
Testovali sme farbu, chuť a rozmiešateľnosť. Kakao sme miešali s malým množstvom vody, neskôr sme pridali aj trocha cukru. Čo sa týka chuti, olizovali sme čistý prášok aj pili uvarené v plnotučnom mlieku. Kakao sme hodnotili aj vizuálne a čuchovo.
Krajina v zátvorke uvádza pôvod výrobcu. Cena je tá, za akú sme ju kúpili v bežnom obchode. Všetky testované vzorky sa predávajú v balení s hmotnosťou 100 gramov.
Mdlá farba a chuť:
- Kakao na pečenie Carla (ČR) - Kakao so zníženým obsahom tuku, Lidl, 0,79€ Ťažko rozmiešateľné kakao. Navyše má mdlú farbu, akoby vytiahnutú od slnka. Chuťovo veľmi priemerné, nezaujalo.
Príliš svetlé:
- Prima Figaro (SR) - Kakao so zníženým obsahom tuku, Metro a všetky bežné obchody a supermarkety, 0,89€ Toto kakao zoženiete absolútne všade. V panelákovej večierke aj v Metre. Zaskočilo najsvetlejšou farbou spomedzi všetkých vzoriek, ale na druhej strane malo sýtejšiu farbu a lepšiu chuť ako tmavšie ale mdlé kakao značky Carla.
Nerozmiešateľné:
- Kakao na pečenie EuroShopper (ČR) - Kakao so zníženým obsahom tuku, Hypernova, 0,69€ Ide v podstate o to isté kakao ako Carla, len prevlečené do obalu privátnej značky supermarketu Ahold/Hypernova. Je doslova nerozmiešateľné, má mdlú farbu aj chuť. Farebne je v porovnaní s originálnym balením Carla rovnaké, chuťovo sa však zdá byť horšie.
Ako čokoláda:
- Kakao Coop Premium (SR) - Plnotučné holandské kakao, pre Coop Jednota vyrába Thymos, 0,99€ Vôňa aj chuť veľmi silno pripomína kvalitnú horkú čokoládu. Najtmavšie zo všetkých vzoriek, takže ak potrebujete v pečení veľmi tmavú farbu, vezmite toto kakao. Navyše bolo asi najjemnejšie zo všetkých vzoriek. Uvarené v mlieku je možno trochu horkejšie. Inak super. Tým skôr, že ide o „privátnu“ značku Jednoty.
S pachuťou:
- Holandské kakao Kávoviny (ČR) - Holandské kakao so zníženým obsahom tuku, Tesco, 1,16€ Obal je jasným odkazom spomínaného kakaa Bensdorp. Modro-oranžový obal a pani s čepcom. Výrobok sa hrdo hlási k surovine dovezenej z Holandska. Aj napriek zníženému obsahu tuku má stále 16,44g na 100g, oproti ostatným s podielom 10,7g. Chválihodné, ale doplnený sójový lecitín už nie. Možno práve ten sa podpísal na čudnej pachuti kakaa. Toto kakao bolo zároveň najhrudkovitejšie.
Zlatý stred:
- Kakao na varenie Orion (ČR) - Kakao so zníženým obsahom tuku, bežné obchody a supermarkety,0,99€ Obe testované kakaá tejto značky obsahujú regulátor kyslosti uhličitan draselný. Spomedzi kakaových práškov so zníženým obsahom tuku bolo toto asi najobstojnejšie. Farba nie príliš bledá, tiež sa ľahšie rozmieša.
Univerzálne:
- Kakao holandské Orion (ČR) - Plnotučné holandské kakao, bežné obchody a supermarkety, 1,35€ Tmavá farba, výborná rozmiešateľnosť a jemný prášok. Univerzálne kakao, na pečenie, zdobenie aj varenie v mlieku.
Účinky kakaa na zdravie
Kvalitné k... Kakao a čokoláda sú dva obľúbené produkty, ktoré si vychutnávajú malí aj veľkí. S kakaom, surovinou používanou odpradávna, sa spájajú mystické rituály aj moderné mýty. Ak stavíte na kvalitné produkty, môžu mať dokonca prospešné účinky.
Kakao sa získava z rastliny zvanej kakaovník pravý - Theobroma cacao. Tento názov je odvodený z gréckych slov theos, čo znamená „boh“ a broma, v preklade „jedlo“. Kakao je preto označované ako jedlo bohov. Takéto pomenovanie dostalo kakao z dôvodu, že v kultúre Aztékov malo významné „božské“ postavenie. Aztékovia pripravovali z kakaa horký nápoj, ktorý sa používal pri rituálnych a náboženských obradoch pre vyvolených.
Zaujímavosťou kakaovníka je, že kvitne priamo na kmeni. Jeho kvety sú biele až svetloružové a vyvinú sa z nich plody dlhé do 30 cm, v ktorých sú uložené kakaové bôby.
Čo je kakao ceremoniálnej kvality?
Kakao ceremoniálnej kvality pochádza z transparentných zdrojov od farmárov, ktorí s kakaom tradične zachádzajú ako s posvätnou rastlinou. Ide o kakaovú hmotu, kde sú bôby vysokej kvality s vysokým obsahom výživových a aktívnych látok. Produkt je šetrne a vedome spracovaný. Je vhodné na rituálne použitie, od každodennej rannej či večernej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie.
Spracovanie kakaových bôbov
Po zbere sa kakaové bôby vylúpnu z bielej dužiny plodu (struku) kakaovníka a najprv prechádzajú niekoľkodennou fermentáciou. Je to prirodzený proces, počas ktorého sa intenzívne horko-kyslá chuť bôbov mení na čokoládovú. Fermentované bôby sa premyjú, usušia na slnku a prejdú ľahkým pražením tak, aby sa zachovalo čo najviac cenných látok. V prípade raw kakaa je praženie vynechané a teploty pri fermentácii a sušení sú kontrolované, aby nepresiahli 45 °C. Potom je kakao namleté na mlynoch medzi žulovými kameňmi. Proces mletia trvá 1-3 dni, podľa toho, akú jemnú hmotu chceme docieliť. Potom sa pasta nechá stuhnúť do podoby „kusu kakaa“, popr. sa potom nastrúha do podoby hobliniek.
Nič nie je pridané, nič ubraté: tým sa tiež líši od bežne dostupného kakaa „holandského typu“, ktoré prechádza silným pražením za vysokých teplôt, alkalizáciou a potom ďalším spracovaním na výrobu čokolády, alebo od kakaového prášku (hoci aj raw), ktorý sa získava z kakaovej hmoty oddelením cenného kakaového masla, pričom sa strácajú benefity kakaového bôbu ako celku.
Charakteristika kakaa ceremoniálnej kvality
Ceremoniálne kakao (kakaová hmota) sú rozomleté kakaové bôby, čistý a priamy produkt, kde zostáva zachovaný celý potenciál bôbu: výživové a aktívne látky aj všetky hodnotné tuky, kakaové maslo. Kakaové bôby sú semená stromu kakaovníka, Theobroma cacao (Theobroma znamená v gréčtine pokrm bohov). V tejto čistej podobe sú jednou z najkomplexnejších potravín vôbec, právom považovanou za superfood. Naše kakao pochádza z transparentných zdrojov od farmárov, kde sa s ním tradične zaobchádza ako s posvätnou rastlinou, od semienka až po konečné mletie bôbov do podoby kakaovej hmoty, kusu kakaa. Produkt, kedy sú bôby vysokej kvality a vysokého obsahu výživových a aktívnych látok takto šetrne a vedome spracované, je nazývaný kakao ceremoniálnej kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodný na rituálne použitie.
Ide teda o čisté 100 % kakao, nealkalizované, bez akýchkoľvek ďalších pridaných látok, prímesí, sladidiel alebo tukov. Kakao však rastie a je spracovávané v tropických krajinách a je pravdepodobné, že už pri procese fermentácie a následnom sušení na slnku teploty presahujú 40-50 °C. Sú to prirodzené procesy, zásadné pre kvalitu, chuť a stabilitu produktu. V našej ponuke nájdete kakao, ktoré je zľahka a šetrne pražené (a teda nezodpovedá kritériám RAW), a tiež RAW kakao (Raw Guatemala, Raw Peru), kedy je proces praženia úplne vynechaný, a teploty pri fermentácii a sušení sú prísne kontrolované, aby nepresiahli 45 °C.
Označenie BIO nesú kakaové produkty z bôbov z certifikovaného ekologického poľnohospodárstva. Všetko kakao, ktoré ponúkame pochádza z ekologického poľnohospodárstva. Kakao, ktoré ponúkame je pestované udržateľným spôsobom a bez pesticídov.
Vplyv kakaa na náladu
Už ste určite počuli, a možno aj sami zistili, že kakao podporuje dobrú náladu, príjemné až extatické pocity. Prečo tomu tak je? Z chemického hľadiska obsahuje kakao rôzne zložky, ktoré majú priamy vplyv na náš mozog. Keď si dáte 100 % ceremoniálne kakao, vaše telo vytvára a prijíma: theobromín, serotonín, anandamid, fenyletylamín a ďalšie neurotransmitery. Neurotransmitery sú chemickí poslovia, ktorí hrajú v našom mozgu zásadnú úlohu.
Kakao nám prináša pocity šťastia, reguluje našu náladu a znižuje stres, stimuluje motiváciu, sústredenie, energiu a produkciu „hormónov šťastia“ (porovnateľné s tým, keď sa zamilujeme, alebo máme sex). Keď ku kakau pristupujeme vedome, so zámerom, môže nám pomôcť dostať sa „z hlavy do srdca“. Pomáha nášmu telu a mysli, aby boli prijímajúcejšie a otvorenejšie. Preto sa kakao používa ako pomocník pri kreatívnej práci, meditácii, duchovnej praxi. Používame ho pri ceremóniách, meditácii, tanci, speve, terapiách, tvorení, pri stretnutiach. Kakao môžete piť každý deň ako súčasť svojich osobných rituálov, napr. pri stanovení svojich denných zámerov, alebo kedykoľvek vás to zavolá.
Theobromín je horký alkaloid zodpovedný za stimulačné účinky kakaa. V našom kakau ceremoniálnej kvality je obsiahnutý vo väčších koncentráciách, v menšej miere sa vyskytuje napríklad aj v týchto rastlinách: guarana, yerba maté, wayusa. Po strome kakaovníka (theobroma cacao) nesie aj svoje meno. Z hľadiska molekulárneho zloženia je podobný kofeínu (chemicky patrí do rovnakej triedy metylxantínov). Aj kakao obsahuje kofeín, ale v malom množstve.
Theobromín má mierne stimulačné a uzemňujúce účinky, na rozdiel od kofeínu má dlhšie trvajúci a jemnejší efekt, bez prudkého vrcholu a poklesu. Uvádza sa, že jeho stimulačné účinky sú v porovnaní s kofeínom štvrtinové. Na energetickej úrovni kakao otvára srdce a prehlbuje pocity vďačnosti, lásky, blaženosti. Na fyzickej úrovni tento proces podporuje práve theobromín. Stimuluje kardiovaskulárny systém (na rozdiel od kofeínu, ktorý stimuluje nervový systém). Rozširuje cievy a zvyšuje tak prietok krvi až o 30 %, čo zlepšuje vstrebávanie ďalších hodnotných látok a živín, ktoré sú v kakau bohato zastúpené. Preto sa tiež odporúča kombinovať kakao s ďalšími bylinami, aktívnymi hubami a superpotravinami, telo z nich má ešte väčší úžitok.
Theobromín silne aktivuje srdce a telo, uvoľňuje svaly a vytvára tak prostredie na transformáciu (zvlášť pri dávkach 30-40 g kakaa, ktoré sa používajú pri ceremóniách). Rozširuje aj priedušky a pomáha tak pri akútnych virózach a chronických dýchacích ťažkostiach (astma).
Anandamid Názov pochádza zo sanskrtu, kde slovo ananda znamená blaženosť. Anandamid sa v tele (v mozgu) prirodzene vytvára pri dychových technikách (jóga, Wim Hof) a pri fyzickom aeróbnom cvičení - spôsobuje ten extatický pocit po dlhom behu, ktorý je známy ako „runners high“. Kakao je snáď jediná potravina, ktorá endogénny kanabinoid anandamid obsahuje a môže ho telu dodávať. Anandamid pôsobí proti depresiám, podporuje pocity šťastia a eufórie, tvorbu nervových buniek, pamäť, ovplyvňuje vnímanie bolesti a podporuje chuť do jedla.
Antioxidanty v kakau
Kakao má jednu z najvyšších hodnôt na stupnici ORAC, ktorá sa používa na meranie obsahu antioxidantov v potravinách. Je priamo nabité antioxidantmi. Patria medzi ne aj flavonoidy, vďaka ktorým má kakao horkú chuť.
Minerály v kakau
Kakao obsahuje široké spektrum minerálov zásadných pre naše plné zdravie: horčík, železo, draslík, zinok, meď, vápnik, selén, fosfor a mangán a síru. Horčík, alkalický minerál dôležitý na detoxikáciu, potrebuje každá naša bunka, a všeobecne je najviac nedostatkovým minerálom, najmä u žien. Žiadna iná potravina neobsahuje toľko horčíka ako čisté kakao. Podporuje naše srdce, uvoľňuje svaly a stimuluje mozgové funkcie.
Zhruba 50 % hmotnosti kakaovej hmoty tvorí kakaové maslo, ktoré je pre naše telo zdrojom zdravých tukov. Mnohé živiny, aby sa mohli v tele dobre vstrebať, sa potrebujú nadviazať na tieto tuky.
Vplyv kakaa na funkciu mozgu
Kakao má pozitívny vplyv na našu náladu a na funkciu nášho mozgu, znižuje stres, zvyšuje naše sústredenie, energiu a dostáva nás do tvorivého „flow“.
História a tradícia kakaa
Starí Mayovia verili, že kakao bolo objavené bohmi vo vnútri hory, spolu s ďalšími posvätnými potravinami (ako kukurica). Hlavný hrdina mayského príbehu o stvorení (Popol Vuh), priniesol Mayom kakao po tom, čo Ixmucan stvorila ľudí z kukurice. Aztécka tradícia rozpráva o Quetzalcoatlovi, operenom hadovi, ktorý vraj starešinom priniesol spirituálne učenie. Z neba, z miesta, kde žili bohovia, im zniesol dva dary: kakao a kukuricu a zároveň ich naučil, ako tieto rastliny pestovať.
Z lingvistického hľadiska slovo kakao pochádza z mayského slova „kakaw“, čo znamená „matka kakaovník“. Kakao bolo cenené ako posvätný nápoj oveľa, oveľa skôr, než vznikla čokoláda tak, ako ju poznáme dnes. Prvou civilizáciou, u ktorej máme archeologicky doložené zmienky o kakau, boli starí Olmékovia na území dnešného Mexika pred 3.500 rokmi. Isté je, že pre nich kakao znamenalo mnoho. Na dochovaných umeleckých dielach nájdeme časté vyobrazenia, ako si dvaja bohovia vymieňajú kakao ako výraz dobrej vôle a priateľstva. Kakaovník bol vyobrazovaný ako strom, ktorý drží svet, nesie kvality stability a výživy, hojnosti.
Kakao hralo zásadnú úlohu a po tisíce rokov bolo v týchto civilizáciách považované za posvätné. Uctievali kakaového bôžika, a kakao považovali za dar od bohov. Kakaové bôby používali ako cennú komoditu pre výmenný obchod a dokonca ako platidlo, okrem vzácneho jadeitu a peria. A v neposlednom rade bolo kakao hodnotnou, posvätnou rituálnou surovinou, z ktorej pripravovali rituálne nápoje, elixíry. Bolo súčasťou kakaových ceremónií, svadieb (bolo spájané s plodnosťou), krstov a ďalších dôležitých udalostí. Pri ceremóniách bolo používané miesto rituálnej krvi alebo spolu s ňou. Bolo súčasťou života aj smrti. Dávalo sa ako dar pri narodení dieťaťa. Niektorí mayskí cisári boli pochovávaní s nádobami kakaa po stranách okolo tela.
Kakao, považované za „pokrm Bohov“ však nebolo zďaleka dostupné pre každého! Tento tradičný nápoj nie je taký sladký ako horúca čokoláda tak, ako ju bežne poznáme dnes. Mayovia tradične používali na výrobu kakaového nápoja čistú kakaovú hmotu, t.j. kakao vo forme, akú ponúkame v našom e-shope, korenie (chilli, vanilku, kardamón a ďalšie), byliny a kvety a nápoj sladili iba ľahko, aby stále dominovala silná chuť kakaa, bylín a korenia. Pri príprave zmiešali všetky suroviny s vodou, a opakovaným prelievaním z jednej misky do druhej dosiahli krémový a napenený nápoj, ktorý bol servírovaný teplý alebo studený pri rituáloch, so zámerom liečenia a prepojenia sa s posvätnom. Staroveké civilizácie, žijúce na území dnešného Mexika považovali kakao za dar od bohov, ktorý človeku dodáva múdrosť, silu a vnútorný pokoj. Indiáni ho pripravili so zmesou korením a kukuričnou múkou. Táto zmes slúžila ako zdroj energie pre bojovníkov a lovcov. Keď kakao dorazilo do Európy, začalo sa pripravovať spôsobom, ktorý poznáme aj dnes - s mliekom, smotanou a cukrom.
Prečo si vybrať kvalitné kakao?
Kvalitné, prírodné kakao je pre zdravie veľmi prospešné. Zvyšuje hladinu antioxidantov, stabilizuje krvný tlak a srdcovú frekvenciu, zmierňuje bolesti, podporuje proces obnovy buniek, bojuje proti vysokému cholesterolu, zabraňuje vzniku zubného kazu a má blahodárny vplyv aj na psychické rozpoloženie - zlepšuje náladu, odbúrava napätie a pomáha bojovať so stresom. Bohužiaľ v obchodoch nám často ponúkajú nekvalitné náhrady kakaa - prifarbované prášky, ktoré nemajú ani zlomok látok, ktoré obsahuje pravé kakao.
Ako rozpoznať kvalitné kakao?
Na etikete prírodného kakaa by malo byť uvedené, že kakao nie je alkalizované. Alkalizácia znamená, že kakao prešlo chemickým procesom - úpravou uhličitanom draselným, ktorý zvýrazňuje farbu a neutralizuje prirodzenú kyslosť kakaa. Tento proces znižuje kvalitu živín v kakau a predlžuje jeho trvanlivosť.
Na etikete by musí byť vyznačené, že obsah tuku je minimálne 15% (obsah tuku by sa mal pohybovať od 15-22%) tuk poukazuje na prítomnosť oleja, ktorý je najcennejšou súčasťou kakaových bôbov. Čím vyššie percento, tým plnšia chuť a omnoho väčšia nutričný sila.
Kakao má výraznú plnú farbu - svetlohnedú, je sýte a horké.
Keď kakao vezmete medzi prsty, mali by ste cítiť len jemný prášok bez hrudiek.
Prírodné kakao vs. Holandské kakao
Prírodné kakao je samozrejme drahšie ako Holandské kakao alebo rôzne náhrady kakaa. Je však omnoho ekonomickejšie, pretože ho spotrebujete omnoho menej. A nezabúdajte, že chuť a zdravotné benefity sa s pravým kakaom nedajú porovnať.
