Rozdiel medzi sódou bikarbónou a kypriacim práškom do pečiva

Každý domáci cukrár či cukrárka používa v kuchyni základnú prísadu, a tou je kypridlo. Či už používaš prášok do pečiva, alebo sódu bikarbónu, cieľom je dodať svojim obľúbeným dezertom nadýchanú a „obláčikovú“ štruktúru. Tieto dve suroviny však neradno svojvoľne zamieňať, pretože aj keď plnia tú istú úlohu, nejde o to isté. Prášok do pečiva a sóda bikarbóna sa líšia nielen v štruktúre, ale aj v tom, ako ich treba používať. Poznáš rozdiel medzi týmito dvoma prísadami?

Pre tých, ktorých pečenie zaujíma trochu hlbšie, je dôležité pochopiť rozdiely medzi týmito dvoma bežnými kuchynskými pomocníkmi. Aj keď sa môžu zdať podobné, ich zloženie, reakcie a použitie v ceste sú odlišné.

Čo je to sóda bikarbóna?

Jedlá sóda alebo sóda bikarbóna je chemická zlúčenina s oficiálnym názvom hydrogénuhličitan sodný (NaHCO₃). Ide o biely prášok so zásaditými vlastnosťami. Vynikajúca nie len v kuchyni, ale aj pri čistení, výrobe rôznych produktov a v kozmetike. Prečo je sóda taká univerzálna? Jedlá sóda prudko reaguje v kombinácii s kyslými prvkami. Ak ju zmiešate napríklad s octom, cmarom alebo citrónovou šťavou, začne okamžite reagovať a vytvárať oxid uhličitý, čo vidíme ako „bublinkovanie“ a čo má za následok narastanie cesta.

Pri pečení zabezpečuje jedlá sóda efekt „stúpajúceho činidla“, ale len vtedy, ak ju skombinujeme s kyslou prísadou, s ktorou bude reagovať. Na to, aby začala reagovať, potrebuje kyslú ingredienciu. Ich zmiešaním prebehne chemická reakcia a vzniká oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky. Presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení. Z toho vyplýva, že ak sa pri pečení chystáte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín v recepte musí byť kyslá. Mohlo by to byť napríklad acidko, jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med alebo kakao.

Aby sme vedeli sódu bikarbónu správne používať, je potrebné opäť trochu chémie na vysvetlenie. Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny. To platí aj pri ich nevyváženom množstve, v dôsledku čoho časť sódy bikarbóny zostane nezúžitkovaná.

Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. To však neznamená, že čím viac sódy do cesta pridáme, tým budú koláče nadýchanejšie a vyššie. Všeobecne platí, že 1 čajová lyžička sódy bikarbóny sa pridáva približne na pol kila múky.

Čo je to kypriaci prášok do pečiva?

Kypriaci prášok alebo prášok do pečiva je kypridlo, ktoré je zmesou sódy bikarbóny, škrobu a kyseliny citrónovej. Vo väčšine prípadov obsahuje aj soli fosforu vo forme difosforečnanov. Spojenie sódy a kyseliny je tak už pripravené v samotnom produkte. Kypriaci prášok obvykle reaguje v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel. Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre.

Reakcia prášku do pečiva nastáva len vtedy, keď ho spojíte s mokrými prísadami do pečenia (voda, mlieko…). Keďže kyselina v kypriacom prášku je v „suchej“ podobe, sóda bikarbóna začne reagovať až po spojení s tekutými ingredienciami. Pre najlepší účinok kypriaceho prášku je však vhodné ho najskôr zmiešať so sypkými surovinami a pridávať ho do cesta až na záver. Kypriaci prášok do pečiva má vo všeobecnosti kratšiu trvanlivosť ako sóda bikarbóna. Stačí, aby zvlhol a jeho účinnosť začne postupne klesať.

Fosfáty v kypriacom prášku

Pre difosforečnany, ktoré obsahuje väčšina bežných práškov do pečiva, platí, že v malých množstvách nie sú nebezpečné pre naše zdravie a dokonca sa nachádzajú aj v mnohých potravinách. Vo väčších množstvách však môžu spôsobovať poruchy iónovej rovnováhy - vápnika a fosforu. Preto, ak môžete, siahnite radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva. Bezfosfátové prášky do pečiva často obsahujú vínny kameň, ktorý je akousi novinkou na trhu a ide o vedľajší produkt vzniknutý pri výrobe vína. Vínny kameň má dobré kypriace schopnosti a váš pokrm tak bude krásne mäkký a nadýchaný!

Rozdiely a možnosti náhrady

Odpoveď znie NIE v pomere 1:1 a v prípade sódy NIE bez pridania kyseliny. Ak chcete zameniť jednu lyžičku prášku do pečiva za jednu lyžičku jedlej sódy, výsledok nebude rovnaký a iná bude chuť aj farba výsledného pečiva. Nezabúdajte, že jedlá sóda je len jedlou sódou a prášok do pečiva obsahuje jedlú sódu s prímesy, ktoré zabezpečujú požadovanú reakciu vtedy, ak ich spojíte s mokrými prísadami. Jedlá sóda potrebuje na reakciu už spomínanú kyselinu, ktorá zároveň neutralizuje jej horkastú chuť.

Ak máte recept, v ktorom sa má použiť sóda bikarbóna, teoreticky môžete namiesto nej použiť kypriaci prášok do pečiva, avšak budete potrebovať cca 3-krát väčšie množstvo. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Ak majú mať niektoré výrobky horkejšiu chuť (vďaka sóde bikarbóne bez pridania kyseliny), s kypriacim práškom do pečiva sa táto horkastá chuť vytratí.

Náhrada platí aj v opačnom prípade, kedy použijete namiesto kypriaceho prášku do pečiva sódu bikarbónu. Na získanie rovnakého efektu 3 lyžičky kypriaceho prášku nahraďte 1 lyžičkou sódy bikarbóny. V tomto prípade je však nevyhnutné pridať do cesta kyslú zložku, aby sóda bikarbóna správne zareagovala a nedošlo k nepríjemnej chuti.

V prípade núdze, ak nemáte ani sódu bikarbónu ani kypriaci prášok, môžete použiť dobre vyšľahané vaječné bielka, ktoré dodajú cestu vzdušnosť. Ďalšou alternatívou je rum, ktorý tiež pomôže k nadýchanému efektu, avšak pridá charakteristickú rumovú vôňu.

tags: #rozdiel #medzi #praskom #do #peciva #a