V slovenskej kuchyni sa často stretávame s pojmami vývar a odvar. Hoci sa môžu zdať podobné, ide o dva rôzne spôsoby prípravy tekutín s odlišným využitím a vlastnosťami. Tento článok vám priblíži rozdiely medzi nimi a ponúkne praktické rady na ich využitie.
Vývar je tekutina, ktorá vzniká dlhým varením kostí, mäsa, zeleniny a korenín vo vode. Cieľom je získať bohatú a aromatickú tekutinu, ktorá slúži ako základ pre polievky, omáčky a iné jedlá. Kostný vývar je navyše výživovo mimoriadne cenný, čo ho odlišuje od bežných polievok. S instantnou alebo inou polievkou sa nedá vôbec porovnať.
Príprava kostného vývaru zaberie viac času ako varenie obyčajnej polievky, z výživového hľadiska sa však tieto dva tekuté pokrmy nedajú vôbec porovnať. Prvý typ jedla totiž ponúka starším ľuďom rýchlu a bezpečnú hydratáciu. O senioroch je totiž známe, že zabúdajú piť pravidelne vodu. Z istej časti za to môže starnutie, ktoré zapríčiňuje postupné vytrácanie pocitu smädu. Ideálnym prostriedkom na zvrátenie tohto stavu je kostný vývar, ktorý je v rámci hydratácie účinnejší než pitná voda. Na rozdiel od nej totiž obsahuje vysoké množstvo elektrolytov, ktoré treba dopĺňať pri strate tekutín.
Okrem dostatočného množstva minerálov a tekutín prináša spomínaný druh pokrmu pohladenie aj pre naše črevá. V nich je skrytá podstatná časť bakteriálnej mikroflóry. Ide o zdraviu prospešné mikroorganizmy, ktorých hlavným cieľom je ochrana tela pred cudzorodými látkami či infekciami. Netreba zabúdať, že udržiavanie zdravej mikroflóry v črevách je nutné aj pri odstraňovaní zápalov v ľudskom tele. Typickými zápalovými ochoreniami sú napríklad osteoartróza (chronické ochorenie kĺbov) alebo artritída (zápalové poškodenie kĺbov).
Vývar z kostí poteší aj boľavé žalúdky. Patrí medzi ľahko stráviteľné jedlá, z ktorých telo dokáže zužitkovať vysoké množstvo živín. Jednou z nich je napríklad kolagén. Táto bielkovina je dôležitá pre správne fungovanie kože, chrupaviek a kostí. Ľudia s tráviacimi ťažkosťami však majú nízke hladiny kolagénu, ktorý slúži tiež na vystielanie stien žalúdka a zabezpečuje jeho ochranu pred žalúdočnou kyselinou. Kolagén je užitočný aj v boji proti starnúcej pleti.
K ďalším výživným látkam, ktorými sa môže pochváliť vývar patria glukosamín a chondroitin sulfát. Posledná spomínaná látka sa nachádza v chrupavkách a chráni tak kĺby pred vznikom osteoartrózy. Zdravé kosti a zuby si však vyžadujú pravidelný prísun výživných látok. Z tohto dôvodu je pravidelná konzumácia vývaru ideálnou voľbou na zabezpečenie dlhodobého zdravia. Výskumy ukazujú, že kosti sa nezaobídu bez bielkovín, vitamínov D, A, K a B a tiež bez minerálnych látok ako napríklad vápnik, fosfor, horčík, draslík, mangán, zinok i meď.
Vývar je základom kuchýň po celom svete - vývar z mäsa a kostí je chutný a obsahuje mnohé výživné látky, minerály, kolagén a aminokyseliny.
Ako pripraviť kvalitný vývar?
Použite kvalitné suroviny: kosti, mäso, zeleninu a korenie. Zalejte suroviny studenou vodou a pomaly priveďte do varu. Odstráňte penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Varte na miernom ohni niekoľko hodín, aby sa chute dobre prepojili. Preceďte vývar cez sitko alebo plátno.
Pre správnu prípravu vývaru platí, že čím dlhšie sa varí, tým získava lahodnejšiu chuť. Trik správnej prípravy tohto jedla sa teda skrýva nielen v ingredienciách, ale aj v trpezlivosti. Kostný vývar získava viac na chuti približne na druhý deň po dovarení a môže sa použiť aj na prípravu ryže, rizota, kus-kusu či bulguru (tvrdenej pšenice).
Základným a veľmi dôležitým pravidlom pri varení vývaru je práve dlhé a pomalé varenie. Pomalé varenie vývaru na miernom ohni zabezpečuje dobrú premenu chuti a zabráni prechodu tuku a iných nečistôt z mäsa do vývaru. Pri správnej, nie veľmi vysokej teplote, sa spojivové tkanivá z mäsa, najmä kolagén, pomaly premieňajú na želatínu.
Ďalšou častou chybou je, že mäso alebo kosti zalievaš horúcou vodou. Pri vývare to však nie je dobré riešenie. Mäso aj kosti by si mal vždy zalievať studenou vodou. Práve vďaka tomu sa všetky chuťové látky, kolagén a minerály pomaly uvoľňujú do vývaru.
Pri varení vývaru je dôležité si uvedomiť, že rôzne zložky vývaru sa majú variť rôzny čas. Ak pripravuješ vývar z hovädzích alebo jahňacích kostí, môžeš ho variť aj celú noc. Ak ho naopak pripravuješ z kuracích kostí, jeho príprava by nemala presiahnuť 6 hodín.
Dôležité je nechať vývar variť pomaly a dlho, ale len s mäsom a vodou. V prvej hodine varenia vývaru sa z mäsa uvoľňuje bielkovina, kúsky krvi a drobné nečistoty. Tie sa pri zahriatí zrážajú a vyplávajú na povrch v podobe sivej alebo hnedej peny. Ak penu z vývaru neodstrániš, rozvarí sa a rozptýli do celej polievky.
Ľudia často robia chybu, že vývar solia hneď na začiatku. To však nie je ideálne, pretože počas dlhého varenia sa vývar redukuje a soľ sa môže skoncentrovať, čo spôsobí, že bude presolený. Najlepšie je pridať soľ do vývaru až ku koncu varenia. Najlepšie asi 10 minút pred dokončením.
Chybou, ktorú si možno veľa ľudí neuvedomuje, je aj to, že nie z každého mäsa sa dá vývar pripraviť. Vývar z kuracích pŕs bude slabý, bez chuti a bez arómy. Tajomstvo dobrého vývaru spočíva v kombinácii mäsa, kostí a tuku. Ak chceš robiť vývar z kuracieho mäsa, mal by si použiť celé kura alebo aspoň skelet s krídlami a stehienkami. Na hovädzí vývar sú vhodné kosti s dreňou a kusy mäsa s väzivom.
Prečo sa vývar varí bez pokrievky?
Skúsené gazdinky vedia, že dobrý vývar sa nesmie variť klokotom, ale musí sa len pomaličky variť. Hlavným dôvodom, prečo sa vývar varí bez pokrievky, je snaha udržať tekutinu číru. Pri pomalom varení vystupujú na povrch bielkoviny a rôzne nečistoty vo forme peny. Ak by bol hrniec zakrytý, para by sa zrážala na pokrievke a spolu s kvapkami padala späť do vývaru.
Druhým dôležitým dôvodom je odparovanie. Keď vývar varíte odkrytý, časť vody sa prirodzene vyparuje. Tekutina sa tak zredukuje a jej chuť sa stáva intenzívnejšou a bohatšou. Odkrytý hrniec vám umožní ľahko zbierať penu a prebytočný tuk z povrchu.
Gurman TIP: Ak chcete, aby bol váš vývar nielen číry, ale aj skutočne bohatý na chuť, pridajte do hrnca zeleninu až po tom, čo ste zozbierali prvú vrstvu peny. Mrkva, petržlen či zeler si tak zachovajú svoju farbu aj sladkastú arómu a vývar nebude pôsobiť zakalene.
Vývar by sa nikdy nemal variť prudko. Silný var rozvíri kal a rozbije štruktúru, čo vedie k zakaleniu. Keď hrniec pevne zakryjete, teplo nemá kam unikať. Teplota vo vnútri rapídne stúpne a polievka začne vrieť. Prudké bublanie mechanicky rozbíja uvoľnený tuk a vyzrážané bielkoviny z mäsa na mikroskopické čiastočky. Tieto drobné kúsky sa dokonale zmiešajú s vodou (vznikne takzvaná emulzia) a polievku natrvalo zakalia.
Zákaz miešania! Keď už do vývaru vložíte zeleninu a koreniny, nechajte ho žiť vlastným životom. Žiadne miešanie varechou. Obrňte sa trpezlivosťou a doprajte vývaru čas. Odmenou vám bude ten najlepší a najkrajší rodinný obed.
Odvar: Liečivý nápoj z prírody
Odvar je tekutina, ktorá vzniká varením bylín, koreňov, kôry alebo iných rastlinných častí vo vode. Cieľom je získať tekutinu s liečivými vlastnosťami, ktorá sa používa na podporu zdravia a liečbu rôznych ochorení.
Ako pripraviť účinný odvar?
Použite kvalitné sušené alebo čerstvé byliny. Zalejte byliny studenou vodou a priveďte do varu. Varte na miernom ohni 10-30 minút, podľa druhu byliny. Preceďte odvar cez sitko alebo plátno. Pite odvar teplý alebo studený, podľa odporúčania.
Puríny vo vývare - čo to znamená?
Puríny sú zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú v mnohých potravinách a v tele sa rozkladajú na kyselinu močovú. Nakoľko sa zeleninový vývar pripravuje namiesto mäsa a kostí výhradne zo zeleniny, ide o vhodnejšiu voľbu pri problémoch s kyselinou močovou a dnou. Je pravda, že zelenina určite nenahradí všetky tie chute, ktoré práve mäso, či kosti vývaru dodávajú, no pri správnej príprave vie byť zeleninový vývar dobrou pochúťkou.
Na záver možno povedať, že vývar je síce bohatší na puríny, no jeho obmedzenie neznamená, že ho musíme úplne vylúčiť zo stravy. Pre mnohých ľudí s dnou je malé množstvo jemného vývaru mimo akútnych záchvatov tolerovateľné, najmä ak dbajú na celkovú nízkopurínovú diétu.
Bezpečnejšou alternatívou je zeleninový vývar, ktorý obsahuje iba minimálne množstvo purínov, podporuje hydratáciu a zároveň dopĺňa organizmu minerály a vitamíny.
Dôležité je tiež brať na vedomie, že riziko nezvyšuje samotný vývar, ale skôr kombinácia viacerých purínových zdrojov, alkoholu, nedostatočného pitného režimu či nadváhy. Treba si zároveň uvedomiť, že ide o veľmi individuálnu záležitosť - zatiaľ čo niekomu malé množstvo vývaru neprekáža, u iného môže spustiť záchvat.
Cibuľové šupky: Poklad, ktorý vyhadzujeme
Cibuľu používame na prípravu takmer všetkých druhov jedál. Čo však urobíme pri jej spracovávaní ako prvé? Očistíme ju a šupku jednoducho vyhodíme do koša. V skutočnosti však vyhadzujeme hotový poklad.
9 Dôvodov, Prečo Nevyhadzovať Cibuľové Šupky
- Do polievky: Polievka, v ktorej varíte celú cibuľu aj so šupkou, má nielen krajšiu farbu a je chutnejšia, ale je aj omnoho zdravšia - vďaka látkam, ktoré sa z cibuľovej šupky uvoľňujú a nezničí ich dokonca ani varenie.
- Výživa pre rastliny: Ak vidíte, že vaše izbové rastlinky nie sú v najlepšej kondícii, šupky môžu byť veľmi osožné aj v tejto oblasti. Jednoducho ich pridáme do pôdy, v ktorej budú pôsobiť ako výživa pre rastlinku. Šupky je najlepšie rozmrviť nadrobno a tak pridať do pôdy.
- Prírodné farbivo: Farbivo získané z cibuľových šupiek je 100% prírodné a na na rozdiel od chemických farbív nášmu telu neškodí, práve naopak. U nás je veľmi obľúbené napríklad farbenie vajíčok pomocou cibuľových šupiek.
- Krásne a zdravé vlasy: V cibuľových šupkách sa ukrýva aj tajomstvo krásnych vlasov. Odvar pripravený z cibuľových šupiek posilňuje vlasovú štruktúru, dodáva lesk a podčiarkuje prirodzenú krásu vlasov.
- Bronchitída: Vývar z cibuľových šupiek je vynikajúcim pomocníkom v prípade akútneho zápalu priedušiek.
- Prechladnutie a chrípka: Skutočne silný liek proti prechladnutiu a chrípke získame tak, že malú cibuľu aj so šupkou nakrájame na plátky a spolu s plátkami zázvoru zalejeme vriacou vodou.
- Opuchy a rany: Už naše babičky vedeli, že menšie opuchy a hnisavé ranky sa vynikajúco hoja pomocou cibuľových šupiek.
- Chutnejší chlieb: Máte radi domáci chlieb? V tom prípade vyskúšajte trik skúsených gazdiniek. Pridajte do cesta 1 lyžičku rozdrvených cibuľových šupiek.
- Kožné ochorenia: Cibuľová šupka je vynikajúcim pomocníkom pri liečbe kožných ochorení ako sú dermatitídy, odreniny, kurie oká alebo iné podráždenia kože.
Okrem týchto využití, cibuľová šupka pomáha pri ochoreniach obličiek, zápaloch ústnej dutiny, kŕčových žilách, nádche a posilňuje imunitu.