Ako pripraviť domáci lekvár a džem

Domáce lekváre a džemy sú skvelým spôsobom, ako si uchovať chuť leta po celý rok. Aj keď sa príprava môže zdať náročná, s nasledujúcimi radami zvládne túto úlohu každý. V minulosti sa príprava džemu nezačínala rýchlo a krátko. Naopak, naše babky stáli za sporákom dlhé hodiny, kým džem nezískal potrebnú hustotu a mohol sa nalievať do pohárov. Dôvodom bola skutočnosť, že z ovocia sa stihla vypariť všetka prebytočná voda, vďaka čomu nebola výsledná zmes príliš riedka. V neposlednom rade netreba zabúdať ani na pektín, vlákninu, ktorá sa nachádza v ovocí a pri dlhšom varení vytvára gél, čím prirodzene zahusťuje džem.

Rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou

Džem je produktom spracovaného ovocia, ktorý môže obsahovať kúsky ovocia alebo celé šťavnaté plody. Pripravuje sa z väčších kúskov ovocia, ktoré sa zahusťujú varením, pridáva sa do nich cukor, pektín a kyselina citrónová. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu. Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo ho môžeme do džemu dodať prípravkom s obsahom prírodného pektínu.

Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje. Ak lekvár dobre pripravíme, je veľmi trvanlivý a v komore ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov.

Marmeláda, podľa platnej legislatívy, je výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať marmeláda. Poznávacie znaky sú jasné, konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou. Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov.

Príprava domáceho džemu krok za krokom

1. Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
2. Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca. Niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
3. Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe.
4. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru. Ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
5. Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby.
6. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu. Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový.
7. Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme.
8. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
9. Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.

Príprava domáceho lekváru krok za krokom

1. Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
2. Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
3. Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
4. Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
5. Ak je to potrebné, lekvár dochutíme kryštálovým cukrom. Kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
6. Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
7. Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme.

Príprava domácej marmelády krok za krokom

1. Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
2. Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
3. Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
4. K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia.
5. Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
6. Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.

Tipy pre úspešnú prípravu

Pektín je kľúčovou zložkou pre správne zahustenie. Najviac pektínu obsahujú ríbezle, egreše, nezrelé jablká a duly. Stredné množstvo majú marhule, ringloty, černice a slivky, zatiaľ čo maliny, čučoriedky, višne a čerešne ho obsahujú menej. Ak ovocie má nízky obsah pektínu, môžeme použiť želírovací cukor, ktorý už obsahuje pektín, kyselinu citrónovú a cukor, alebo pridať pektínový prípravok.

Pri menšom množstve cukru v džeme je potrebné pridať viac kyselín pre dosiahnutie želanej konzistencie. Citrónová šťava alebo kyselina citrónová pomáhajú nielen pri tuhnutí, ale aj zvýrazňujú chuť ovocia a predchádzajú kryštalizácii cukru.

Široký hrniec je na varenie džemu ako stvorený. Okrem toho, že sa z neho bude zmes lepšie naberať a následne nalievať do pohárov, urýchľuje tiež vyparovanie vody z ovocia.

Pri plnení horúceho džemu do pohárov je dobré umiestniť pod ne vlhkú utierku, aby sa predišlo prasknutiu skla.

Po naplnení pohárov ich pevne uzavrite, otočte hore dnom a zabaľte do deky alebo utierky, kde vychladnú. Po vychladnutí poháriky dobre skontrolujte, aby ste sa uistili, že je všetko v poriadku. Poháre, ktoré sú v poriadku, uskladnite do špajze, pivnice, komory alebo na iné chladné a tmavé miesto.

tags: #rozriedit #husty #lekvar