Ryža: Od histórie pestovania po súčasné využitie a japonskú kultúru

Ryža je jednou z hlavných príloh, ktoré sa používajú v našej kuchyni. Je to jedna z plodín, ktorá prešla mnohými procesmi, aby bola konzumovateľná a mohli sme si z nej vychutnať dobroty ako rizoto, sushi či mnoho iných domácich receptov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu.

História a pôvod pestovania ryže

Ryža siata (lat. Oryza sativa L., 1753) je bylina z rodu ryža, čeľade lipnicovitých, pôvodom z tropickej a subtropickej juhovýchodnej Ázie, kde rastie v barinách. Ryža (Oryza sativa) bola vo všetkých hlavných formách, ako indica a japonica, zdomácnená v stredojužnej Číne. Najviac dôkazov hovorí o dobe pred 13.500 až 8200 rokmi a o údolí rieky Jang-c´-ťiang. Divým predkom bol zrejme druh Oryza rufipogon. Nedávny výskum genetickej premenlivosti ryže však posunul miesto jej zdomácnenia viac na juh, do údolia Perlovej rieky (Ču Ťiang).

Pestovanie ryže má v Ázii, ktorá jej jej hlavným domovom, bohatú tradíciu. Ryža sa totiž v minulosti používala na uchovávanie rybacieho mäsa. V dávnych dobách nebol skladovací systém tak sofistikovaný ako je tomu dnes a bolo potrebné, aby mäso z rýb vydržalo čerstvé dlhší čas. Na to sa používala ryža a oblé kamene, ktorých tlak spôsoboval, že sa mäso nepokazilo. Ryža však vďaka tomu získavala kyslú chuť a nebola vhodná na konzumáciu.

Dnes je pestovanie ryže rozšírené a ryžové polia nezaberajú už len podstatnú plochu Ázie, ale dnes sa ryža pestuje i v Amerike, presnejšie v Kalifornii. Každý rok je vyprodukovaných viac ako 680 miliónov ton ryže a dopyt po nej stále rastie. Ročne sa spotrebuje približne 680 miliónov ton ryže, čo je naozaj obdivuhodné číslo. Tak boli ryžové polia vytvorené už i v Austrálii a Amerike. Odhaduje sa, že v Ázii je ročná spotreba na jedného obyvateľa približne 150 kg.

Ryža siata (Oryza sativa L.) - Botanické vlastnosti a odrody

Ryža siata (lat. Oryza sativa L., 1753) je jednoročná bylina, dorastajúca do výšky 1 - 1,8 m, výnimočne aj viac, s dlhými tenkými listami dlhými 50 - 100 cm a širokými 2 - 2,5 cm. Steblá sa hore rozvetvujú do súkvetia (metliny) s celkovou dĺžkou 30 - 50 cm, tvoreného sústavou drobných, krátko stopkatých jednokvetných kláskov. Každý klások má dve malé plevy, dve veľké článkovito vzduté, kožovité, plevice, vrchný semenník s dvomi bliznami a šiestimi tyčinkami. Plody sú zrná (obilky) 5 - 12 mm dlhé a 2 - 3 mm v priemere.

Dnes poznáme vyše 10 000 kultivarov ryže siatej. Horské kultivary pestované na terasovitých políčkach (až do výšky 2 700 m n. m.) sú menej náročné na pestovanie, menej výnosné, ale chutnejšie. Barinné kultivary poskytujú vyššie úrody, ale sú náročnejšie na pestovanie.

Neolúpané zrno ryže siatej obsahuje 12 % vody, 10 % bielkovín, 2 % tuku, 62 % škrobu, 10 % celulózy a vitamíny radu B. Ryža je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Okolo 90 % ryže sa vyrobí v Ázii. Pri pestovaní ryže je stále vysoký podiel ľudskej práce, pretože sa sadí spravidla ručne.

Medzi ryžami siatymi veľkozrnnými sú kultivary, ktorých zrná sú obzvlášť bohaté na škrob a cukor a pri varení sa rozvárajú na kašu. Z nich sa vyrába alkohol (saké, arak), lepidlá a japonské ryžové koláčiky. Z ryžovej slamy sa pletú rohože a podobné výrobky. Sklovité kultivary pri varení napúčajú, vyrába sa z nich múka, škrob a klíčkový olej. Z ich slamy sa vyrába tenký, cigaretový papier.

Metódy pestovania ryže

Ryža sa pestuje troma hlavnými spôsobmi: v zaplavených ryžových poliach, na suchých poliach a v terasovitých poliach na svahoch hôr. Zaplavené ryžové polia - Táto metóda sa využíva v Ázii, Taliansku a Španielsku. Suché pestovanie ryže - Používa sa v oblastiach s nižším množstvom vody. Terasové ryžové polia - Typické pre Vietnam, Filipíny a Peru.

V Japonsku sa pestovanie ryže môže rozčleniť do siedmich etáp. Prvá etapa je pestovanie sadeníc. V Japonsku začína príprava pestovania ryže už v polovici marca, kedy je ešte celé Japonsko úplne zasnežené. Farmári väčšinou odoberajú špeciálnu semennú ryžu od Asociácie japonských farmárov, ktorá napomáha farmárom v celom Japonsku pestovať nielen kvalitnú ryžu, ale aj ostatné potraviny a zeleninu. Na začiatku apríla sa už začína so sadením sadeníc, aby boli pripravené na novú sezónu. Aby sadenice boli zdravé a úplne perfektné k pestovaniu ryže, sú sadenice zasadené do veľmi kvalitnej pôdy a umiestnené do špeciálne pripraveného skleníka, kde sú pokryté špeciálnou fóliou, aby došlo k rýchlemu a zdravému rastu. Farmári každodenne kontrolujú sadenice a starajú sa o ne, ako keby boli ich deti. Druhou etapou je revitalizácia ryžových polí. Tento dôležitý proces začína na začiatku apríla. V dnešnej dobe sa používajú špeciálne ľahké stroje, aby zjednodušili tento náročný proces. Ale v minulosti, až do polovice minulého storočia, to bola prevažne ručná práca. Nesmieme zabudnúť, že pestovanie ryže v Japonsku je záležitosť skoro každej rodiny, takže sa väčšinou jedná o menšie ryžové polia, ktoré sú v rukách po niekoľko generácií. Z tohto procesu vychádza neuveriteľná fixácia na pôdu medzi Japoncami.

Tretia etapa je “shirotaki” 代たき, výmena čistej vody, ktorá je väčšinou uskutočnená ku koncu apríla alebo začiatkom mája. Každé ryžové pole je naplnené čistou vodou. Táto čistá voda je zhromaždená v špeciálne vyrobených nádobách a je privedená k ryžovým poliam špeciálne vybudovanými trubkami. Ako vznikajú zásoby dôležitej čistej vody? Na jar začne topiť sneh. Japonsko má každoročne najväčšie množstvo snehu na svete. V množstve snehu je aj pred Kanadou. Tento sneh sa dostane do potokov, riek, jazier a pomaly sa dostane k ryžovým poliam, kde je zachovaná v malých jazerných, špeciálnych nádobách a pod. Ako náhle je ryžové pole napustené vodou, pripraví sa pole tak, aby jeho povrch bol úplne rovný a aby ho zakrývala voda. Táto časť práce je veľmi dôležitá, aby voda bola ideálne zmiešaná s kvalitnou pôdou a zaručovala vynikajúce podmienky k pestovaniu kvalitnej ryže.

Ďalšia štvrtá etapa je výsadba ryže “Taue” 田植え. Táto etapa oficiálne začína v polovici mája. Výsadba ryže začína sadením sadeníc, ktoré boli pestované s veľkou starostlivosťou v skleníkoch. Tieto sadenice sú starostlivo položené na špeciálny sadzací stroj, ktorý potom zasádí ryžu do ryžového poľa. Ďalšou dôležitou etapou k pestovaniu ryže je takzvaná “Nakaboshi” 中干し, kedy je všetka voda vypustená z ryžového poľa. Táto etapa sa uskutočňuje približne v júli, ale záleží na oblasti, kedy teploty stúpnu až na 30 alebo viac stupňov. Táto etapa je dôležitá, pretože zaručuje, aby sa dostal vzduch priamo ku koreňom ryže. Po vypustení vody z ryžového poľa vzniknú praskliny v pôde, ktoré napomáhajú kyslíku sa dostať priamo ku koreňom. Ale pôda nesmie byť suchá. Keď chodíte po ryžovom poli, tak by ste mali zapadnúť tak 10 cm. Keď je pôda príliš suchá, tak sa pridáva čistá voda, aby udržala ryžu v raste.

Ďalšou etapou pestovania kvalitnej zdravej ryže je kontrola zdravej ryže. V júli a auguste teploty v celom Japonsku stúpnu až k neuveriteľným 40 stupňom. Takže nebezpečenstvo hmyzu je asi najväčším nepriateľom ryže v tomto období. Japonsko investuje veľké množstvo finančných prostriedkov k vývinu a výrobe tekutých látok, ktoré chránia ryžu a jej kvalitu. Ďalšou dôležitou časťou pestovania ryže je samozrejme zber ryže. Zber ryže začína v období septembra. Zber sa robí špeciálnymi ľahkými kombajnami, aby nebola poškodená pôda. V kombajne sa z ryže stane lusk. Z lusku sa potom urobí hnedá ryža spôsobom sušenia lusku. Na tento proces sa používajú špeciálne stroje, ktoré spracovávajú lusk a rozdeľujú ho na hnedú ryžu a odpad. Tento celý proces pestovania ryže od začiatku až do konca trvá približne 88 dní a farmári sú každodenne na farme alebo na poli a starajú sa, aby ryža bola tá najlepšia a najkvalitnejšia. Táto práca je veľmi náročná a fyzicky namáhavá. Mnoho mladých ľudí radšej žije a pracuje v mestách, ale v posledných 5 rokoch sa registruje záujem o farmárčenie predovšetkým medzi ľuďmi, ktorí sa narodili vo veľkých mestách a kde je veľká koncentrácia ľudí. Stres, hluk a znečistenie pomaly usmerňuje mladých ľudí preč z veľkých miest.

Pestovanie ryže v Európe: Príklad Portugalska

Ryžu do Portugalska zaviedli ešte v stredoveku Maurovia. V tom čase sa považovala za luxusný produkt vyhradený pre aristokraciu. Neskôr sa kvôli šíriacej sa malárii od pestovania ryže upustilo. Znova sa to rozbehlo až v 19. storočí a vtedy sa ryža stala silným poľnohospodárskym produktom. Ryžové polia sa postupne začali rozširovať do povodí riek a vláda začala vytvárať podmienky na jej pestovanie. Na začiatku 20. storočia vznikli v Portugalsku centrá na pestovanie ryže. V 30. rokoch 20. storočia.

V súčasnosti sa ryža pestuje v povodí rieky Beira Baixa, v povodí rieky Mondego a rieky Sado. Taktiež v prítokoch rieky Tejo. Ryžové polia je možné vidieť aj keď cestujete vlakom z Lisabonu do Porta. Práve tu by sme videli najsevernejšie ryžové polia v Portugalsku, všetky ostatné sú skôr južnejšie.

Portugalsko je podľa štatistík najväčším európskym spotrebiteľom ryže - ryža je v krajine obľúbenou prílohou. Je až však štvrtým najväčším európskym producentom, hneď po Taliansku, Španielsku a Grécku.

Jedna tretina ryže vyprodukovanej v krajine je „Agulha” a patrí do kategórie „Indica”. Vyprodukuje sa jej približne 60 miliónov kilogramov ročne. Má dlhé zrno - zvyčajne dlhšie ako 6 mm. Je tenká, dlhá a má bielu, sklovitú farbu. Vzhľadom na nedostatok škrobu sa používa na prípravu jedál, pri ktorých sa vyžaduje, aby ryža zostala suchá a nebola šťavnatá a lepkavá. Zvyšok portugalskej produkcie tvorí ryža „Carolino”. Patrí k odrode „Japonica” a vyznačuje sa tým, že je menej dlhá, ale širšia. Pri varení získava zamatovú konzistenciu a vďaka škrobu napučiava. Dobre absorbuje chuť prísad a korenín a preto sa často používa v jedlách ako paradajková ryža či krevetová ryža.

Rôzne druhy ryže a ich využitie

Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín na svete. No nie je ryža ako ryža. Jednotlivé druhy ryže sa líšia tvarom, farbou, veľkosťou, vôňou a v neposlednom rade chuťou. Ryža je veľmi univerzálnou potravinou. Je vhodná ako príloha, predjedlo, ale aj ako hlavný chod.

• Biela ryža: Veľmi obľúbená a používaná azda najčastejšie. Počas spracovania sa zbavuje šupky, otrúb a klíčkov. Tým získava snehobielu farbu. Má jemnú, neutrálnu chuť.
• Hnedá ryža: Obsahuje viac živín ako biela ryža. Varí sa o niečo dlhšie, no vďaka svojmu zloženiu je zdravšia a hodnotnejšia.
• Žltá ryža: „mochi“ - sladká a lepkavá japonská ryža. Vďaka svojej štruktúre a chuti je ideálna do dezertov.
• Červená a čierna ryža: Celozrnná sýtejšej farby. Majú väčšiu výživovú hodnotu a výraznú orechovú chuť.
• Basmati: Jedna z najkvalitnejších druhov nelúpanej dlhozrnnej ryže. Je veľmi obľúbená a považovaná za „kráľovnú“ medzi ryžami. Pestuje sa hlavne v Indii a Pakistane. Je veľmi jemná a ľahko stráviteľná. Po uvarení je ľahká a sypká. Charakteristická svojou jemne orieškovou chuťou a vôňou. Basmati získala názov vďaka svojej špecifickej vôni - v čínštine znamená „voňavá“. Má nízky glykemický index, obsahuje vitamín B, meď, horčík. Najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál.
• Jazmínová ryža: Vôňou podobná basmati. Má však o niečo lepkavejšiu štruktúru. Môže byť biela, ale aj hnedá. Pestovaná je najmä v Thajsku, Kambodži, Laose a Vietname. Rovnako ako Basmati má nízky glykemický index, je bez tuku, obsahuje vitamín B, železo, fosfor a draslík. Obidva druhy obsahujú veľa škrobu. Pri varení sa stávajú krémové.
• Arborio: Guľatozrnná, perličkovitá ryža po uvarení vytvára krémovitú hmotu. Vstrebáva veľa vody.
• Carnaroli: Veľmi podobná ryži Arborio. Jej zrnká sú masívnejšie a oblé, porcelánovo-biele. Používa sa najmä v Taliansku a Španielsku. Pripravujú z nej vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je o niečo iná. Pred použitím sa ryža neprepiera. Najskôr sa nechá asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle, alebo na olivovom oleji. Zalieva sa trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom. Až tekutina vsiakne, opakovane sa dolieva po častiach.
• Divoká ryža: Nie je ryžou v pravom zmysle slova. Sú to čierno-hnedé semená vodnej trávy. Zvykne sa primiešavať k iným druhom ryže, najmä basmati. Vznikne tak zaujímavá svetlo-tmavá kombinácia. Dostať ju samostatne, ale aj ako mix rôznych druhov. Je o niečo drahšia, nakoľko sa zbiera ručne. Obsahuje esenciálne aminokyseliny, vitamín B, horčík aj železo. Jej oriešková chuť perfektne obohatí chuť šalátov a morských plodov.

Vialone Nano: Talianska odroda ryže Japonica

Vialone Nano je odroda talianska odroda ryže, ktoré patria k poddruhu japonica, s chráneným zemepisným označením. Jeho deklarovanou vlastnosťou je pestovanie v oblastiach zavlažovaných pramenitou vodou, v skutočnosti sa jeho produkčná oblasť zhoduje s veľkým povodím rieky Tartaro. Je to jedna z najobľúbenejších odrôd ryže na výrobu rizota. Ryža Vialone Nano je výbornou prílohou k jedlu, základom rôznych druhov rizota, paelly či timballi. Takisto vhodná aj do polievok.

Nutričné hodnoty ryže Vialone Nano Natural na 100g:

Natural ryža má nižší glykemický index ako biela ryža a je vhodnou potravinou pre diabetikov a pre ľudí, ktorí chcú schudnúť. Biela ryža predstavuje len čistý a biologicky málo hodnotný škrob. Celozrnná ryža (natural) obsahuje podstatnú časť šupky a klíčku, kde sú schované všetky dôležité látky - vitamíny skupiny B, minerály horčík, železo, selén, mangán, esenciálne mastné kyseliny a fenoly - kyselina ferulová so silným antioxidačným účinkom. Jedna šálka uvarenej celozrnnej ryže vám dodá až 88% mangánu, 20% selénu, 20% horčíka, 10% medi z odporúčanej dennej dávky. Aj preto vám odporúčame v kuchyni vymeniť bielu ryžu za ryžu natural (celozrnnú).

Ryža pri výrobe sushi

Jednou z prvých japonských pochúťok, ktorá prenikla do sveta bolo sushi. Obľuba sushi bola natoľko výrazná, že postupom času začali vznikať celé podniky zamerané len na predaj tejto delikatesy a dnes dokonca sushi preniklo i do oblasti rýchleho občerstvenia. Hoci zloženie sushi je známe širokej vrstve ľudí, len málo z nich tuší, že pri výrobe obľúbenej delikatesy je používaný špeciálny druh ryže.

Poznávacím znamením ryže, ktorá je určená na sushi je oproti tej bežnej, je zvýšená lepivosť. Len vďaka nej je možné sushi pripravovať tak, aby sa dobre tvarovalo a držalo svoj tvar ako má. Ak vás zaujímajú odrody ryže, sushi ryža je odroda s názvom Japonica. Jedným zo základných znakov kvalitnej a dobre pripravenej sushi ryže je mierne nadýchaná teplá ryža, ktorá sa rozpadá na jazyku ale zároveň umožňuje dobrú prípravu a tvarovanie sushi. Neodporúča sa, aby bola ryža príliš stlačená, pretože to kazí celkový zážitok, ktorý by vám konzumácia sushi mala priniesť.

Japonská ryža na sushi sa v súvislosti s prípravou sushi často označuje ako "šari". Tradiční japonskí kuchári veria, že každé zrnko ryže má svoju dušu, a preto s ňou zaobchádzajú s veľkou úctou. Varenie a dochucovanie tejto ryže sa považuje za umenie, ktoré si vyžaduje roky praxe. Japonská ryža na sushi obsahuje viac amylopektínu, vďaka čomu je lepkavejšia. V Japonsku sa ryža považuje za posvätné jedlo a je súčasťou náboženských obradov. V Japonsku sa pestuje viac ako 300 rôznych odrôd ryže.

Tipy na používanie:

• Príprava ryže: Ryžu dôkladne prepláchnite, kým voda nie je čistá. Varte v pomere 1:1,1 (ryža:voda). Po uvarení nechajte ryžu 10 minút odpočívať. Dochuťte zmesou ryžového octu, cukru a soli.
• Použitie v kuchyni: Ideálne na všetky druhy sushi a onigiri (ryžové guľôčky). Vynikajúce ako príloha k japonským jedlám. Vhodné na prípravu dezertu zo sladkej ryže mochi.

Otázky a odpovede:

• Môže sa namiesto ryže na sushi použiť bežná ryža? Nie, bežná ryža nie je vhodnou náhradou. Suši ryža má špecifické vlastnosti, ktoré sú kľúčové pre správnu konzistenciu a chuť suši.
• Ako dlho vydrží uvarená ryža na sushi? Uvarenú ryžu na sushi je najlepšie skonzumovať do 24 hodín, a to aj v prípade, že je uložená v chladničke.
• Je ryža na sushi zdravá? Áno, ryža na sushi je dobrým zdrojom sacharidov a niektorých vitamínov. Je však dôležité konzumovať ho ako súčasť vyváženej stravy. Hoci možno použiť aj iné druhy ryže, najlepšou voľbou je tradičná japonská ryža na sushi.

Príprava ryže v japonskej kultúre

Ryža si prejde, kým sa dostane na náš stôl, dlhú cestu - od zberu, cez spracovanie, až po balenie a prepravu. Počas tohto procesu sa na zrnách môže usadiť prach, čiastočky škrobu alebo iné nečistoty. Počas varenia sa škrob, ktorý pokrýva zrná, mení na lepkavú hmotu, vďaka čomu ryža zhustne a stane sa ťažkou. Ak teda túžiš po dokonale uvarenej ryži, ktorá nepripomína hustú kašu, preplachovanie je nevyhnutný krok.

Proces je jednoduchý, no vyžaduje trochu trpezlivosti. Jemne ponorte ruky do vody a trite zrná medzi prstami. Zlejte zakalenú vodu a proces zopakujte niekoľkokrát. Celý postup trvá len niekoľko minút. Prepláchnutá ryža sa varí rovnomerne, nepripáli sa tak ľahko a lepšie vstrebáva koreniny aj omáčky. Každý, kto ochutnal sushi alebo ryžu podávanú v japonských reštauráciách, vie, aká dôležitá je konzistencia zŕn. Dobre prepláchnutá ryža si po uvarení zachová jemnú lepivosť, no nezlepí sa do jednej masy. Treba zdôrazniť, že v Japonsku preplachovanie ryže nie je len otázkou kuchárskej techniky, ale aj prejavom úcty k surovinám a starostlivosti o tých, ktorí budú jedlo jesť. Hoci je preplachovanie ryže obzvlášť dôležité pri japonskej krátkozrnnej ryži, napríklad tej používanej na sushi, prospeje aj iným druhom, ako sú basmati, jazmínová či parboiled.

V Japonsku je varenie ryže skutočným rituálom a jeho kľúčovým prvkom je dôkladné prepláchnutie zŕn. Tento jednoduchý, no mimoriadne dôležitý krok má veľký vplyv na chuť, konzistenciu a kvalitu uvarenej ryže.

Saké: Japonský alkoholický nápoj z ryže

Saké, tradičný japonský alkoholický nápoj z fermentovanej ryže, má bohatú históriu, ktorá siaha viac ako 2 000 rokov do minulosti. Saké vzniklo počas obdobia Yayoi (približne 300 pred n. l. - 300 n. l.), keď sa do Japonska dostalo pestovanie ryže z Číny a Kórey.

Počas obdobia Nara (710-794 n. l.) sa začali používať formálnejšie metódy výroby saké, vrátane použitia koji (plesne Aspergillus oryzae) na rozklad škrobu v ryži na cukry, čo je základom moderného procesu fermentácie. V období Edo (1603-1868) sa výroba saké výrazne rozšírila a stala sa súčasťou každodenného života. V 20. storočí sa výroba saké modernizovala zavedením vedeckých prístupov a technológií, ako je napríklad identifikácia kvasiniek Saccharomyces sake YABE v roku 1895 a založenie Národného výskumného ústavu pre fermentáciu v roku 1904.

V decembri 2024 bolo tradičné japonské umenie výroby saké pomocou koji oficiálne zaradené na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Hoci domáca spotreba saké v Japonsku od 70. rokov 20. storočia klesá, jeho popularita v zahraničí rastie. Export saké sa za posledné tri roky zvýšil o 70 %, pričom záujem rastie najmä v Európe a Severnej Amerike.

Moderné saké sa vyrába v rôznych štýloch, ako sú junmai, honjozo, ginjo a daiginjo, ktoré sa líšia stupňom leštenia ryže a pridaním alkoholu. Saké je viac než len nápoj; je to živý odkaz japonskej kultúry, ktorý spája tradíciu s moderným svetom.

Saké je mimoriadne univerzálny nápoj, ktorý si môžete vychutnať teplý aj studený, v závislosti od jeho typu, ročného obdobia či osobných preferencií.

• Ako ho pripraviť chladené: Fľašu saké vychlaďte v chladničke alebo vo vedre s ľadovou vodou.
• Ako ho pripraviť teplé: Nalejte saké do keramickej nádoby nazývanej tokkuri. Zahrejte tokkuri vo vodnom kúpeli (teplota vody by nemala prekročiť 70 °C) na požadovanú teplotu.

Nezáleží na tom, či si vyberiete teplé alebo chladené saké, dôležité je vychutnať si jeho jedinečný charakter a harmóniu chutí.

tags: #ryza #japonci #pestovanie