Sacherova torta je asi najznámejší rakúsky dezert. Viedeňská klasika, ktorá nikdy nesklame. Úžasné čokoládové cesto, sviežy marhuľový džem, to celé preliate lahodnou polevou. Tento dezert zlepšuje náladu, vážne. Sacherova torta je lahôdkou pre milovníkov čokolády, dochutená marhuľovým džemom, poliata čokoládovou polevou a podávaná s nesladenou šľahačkou. Sacherova torta je jedným z najznámejších symbolov viedenskej kuchyne a Rakúska vôbec.
Originál recept si Hotel Sacher prísne stráži, no s jeho rôznymi variantami sa na internete roztrhlo vrece. Ja vám dnes chcem ukázať môj najobľúbenejší. Hriešne cesto plné čokolády, svieži marhuľový džem a perfektná čokoládová poleva. Na prípravu Sacherovej torty nepotrebujete veľa surovín. Základ však je použiť skutočne veľmi kvalitnú čokoládu, džem aj rum. Sú to kľúčové suroviny celého receptu a výsledná chuť je na nich závislá.
História Sacherovej torty
História slávnej Sacherovej torty sa datuje až do roku 1832. Traduje sa, že v roku 1832 prišiel vojvoda a rakúsky štátny kancelár Wenzel Clemens Metternich do svojej dvornej kuchyne a rozkázal kuchárom, aby vymysleli dezert pre jeho hostí. Zdôraznil, že nestrpí otáľanie, a preto mala byť skvostná sladkosť hotová ešte v ten istý večer. Vraj sa vtedy narýchlo poradil so svojou šikovnou sestrou a spolu vymysleli kombináciu čokoládového cesta, marhuľovej marmelády a šľahačky. Samotnú kombináciu podľa všetkého však asi nevymyslel Franz Sacher. O štyri roky neskôr sa čokoládová torta podľa dochovaných jedálnych lístkov pravidelne ocitala na stoloch rakúskej cisárskej rodiny. Zaujímavé určite je, že tento cukrár pár rokov pôsobil aj na území dnešného Slovenska, teda vtedajšieho Uhorska, a to v Bratislave a Želiezovciach, jeho služby vtedy využívala grófka Esterházyová.
Eduard Sacher sa vyučil tiež za cukrára, a to u cisárskeho a kráľovského dvorného cukrára Demela v jeho Hofzuckerbäcker Demel. V časopise Die Süddeutsche Küche v roku 1858. Odvtedy sa čokoládové cesto, čokoládová poleva, marhuľový džem a názov Sacher považovali za neoddeliteľné komponenty výborného dezertu. Cukráreň rodiny Sacherovcov sa evidentne darilo, pretože v roku 1876 otvoril Eduard Sacher vo Viedni hotel Sacher, odkiaľ jeho slávna torta začala svoje víťazné ťaženie do sveta. Na to, aby jej známosť a slávu akceptovali aj médiá, bol paradoxne potrebný aj „svätý hnev“ jej autora. U Sachera. Jej chuť na jazyku pripodobnili básni od Heinricha Heineho a dozvedeli sme sa, že ročne sa jej vtedy, teda na konci 19. storočia, predali 200 až 400 čokoládových tort. Možno aj tento list pomohol mediálnej sláve Sacherovej torty, pretože v roku 1894 bol koláč už taký populárny, že sa dostal do publikácie „Appetit-Lexikon“.
Takmer každá sláva prináša aj problémy a platí to aj o Sacherovej torte. Dôvod bol ten, že keďže Eduard Sacher vytvoril Sacherovu tortu počas pôsobenia v Hofzuckerbäckerei Demel, tá ju ponúkala pod názvom Original Sacher Torte. Lenže Hotel Sacher, ktorý tiež ponúkal Original Sacher Torte, medzitým Sacherovci predali a noví vlastníci sa Sacherovej torty, ktorá bola ich najslávnejším výrobkom, samozrejme, nechceli vzdať. Dokonca si dali zaregistrovať označenie „Original Sacher Torte“ ako ochrannú známku, čo sa, pochopiteľne, nepáčilo majiteľom cukrárne Demel. No bojovalo sa aj o to, ktorá receptúra je pôvodná - či s džemom aj uprostred, nielen pod polevou, a dokonca aj o to, či sa môže v torte používať margarín namiesto masla. Podľa jedného zo svedkov procesu sa za života Anny Sacherovej, manželky Eduarda Sachera, Sacherova torta nikdy nerozrezávala v strede a nenatierala džemom. Cukráreň Demel môže svoju tortu predávať ako Demel Sacher Torte a ľudia ju nazývajú „Echte Sacher-Torte“, teda pravá Sacherova torta. Okrem vrstvy džemu sa ešte odlišujú dekoráciou. Tak či onak, či už rozrezaná na polovicu, alebo nie, s takou či onakou pečaťou na povrchu, je dodnes Sacherova torta stále najznámejšou tortou na svete.
Recept na Sacher tortu
Na prípravu Sacherovej torty nepotrebujete veľa surovín. Základ však je použiť skutočne veľmi kvalitnú čokoládu, džem aj rum. Sú to kľúčové suroviny celého receptu a výsledná chuť je na nich závislá.
Korpus
- 130 g kvalitnej horkej čokolády (min 60% kakaa)
- 135 g zmäknutého masla
- 150 g práškového cukru
- 6 veľkých vajec (izbovej teploty)
- 1 lyžička vanilkového extraktu
- 110 g krupicového cukru
- 125 g polohrubej múky
- trochu masla a hrubá múka na vysypanie formy
Džem a poleva
- 300 g marhuľového džemu
- 2 lyžice kvalitného tmavého rumu
- 80 g kvalitnej horkej čokolády (min. 60% kakaa)
- 80 g kvalitnej mliečnej čokolády
- 200 g krupicového cukru
Postup
- Čokoládu nalámeme na kúsky, roztopíme ju vo vodnom kúpeli a za občasného premiešania necháme trochu schladnúť.
- Zatiaľ si prešľaháme maslo, prisypeme práškový cukor a spolu vyšľaháme dohladka.
- Rúru si predhrejeme na 200°C. Dno tortovej formy s priemerom 23 cm vystelieme papierom na pečenie a boky vymastíme maslom a vysypeme hrubou múkou.
- Vajcia rozdelíme na bielka a žĺtka. Dávame dobrý pozor, aby sa k bielkam nedostalo ani trošku žĺtka, potom by sa nám nepodarilo vyšľahať sneh.
- K maslu s cukrom po jednom zašľahávame žĺtka. Nakoniec za stáleho šľahania pridáme čokoládu a vanilkový extrakt.
- Zvlášť vyšľaháme bielky s cukrom do snehu (trvá to dosť dlho, než sneh spevnie) a potom ho postupne cukrárskou stierkou vmiešame do cesta. Nakoniec vmiešame múku.
- Cesto nalejeme do formy a dáme piecť. Pečieme najskôr 15 minút na 200°C, potom znížime teplotu na 180°C a pečieme ešte 45 minút. Či už je korpus upečený zistíme tak, že do stredu pichneme drevenú špajdlu a keď ju vytiahneme suchú, je hotovo.
- Korpus necháme cez noc vychladnúť vo forme. Na druhý deň odstránime tortovú formu a vrch zrežeme do rovna. Nakoniec ho vodorovne prerežeme na 2 časti.
- Džem s rumom dáme do menšieho hrnca a za stáleho miešania na strednom plameni privedieme k varu. Varíme asi 3 minúty, kým trochu zhustne. Džem prepasírujeme a ešte teplou glazúrou potrieme spodnú časť korpusu. Priklopíme horný diel a celý povrch aj boky torty potrieme zvyšnou glazúrou. Necháme zaschnúť.
- Vo vodnom kúpeli rozpustíme spolu horkú aj mliečnu čokoládu a dobre premiešame.
- Kým sa čokoláda roztápa, cukor zmiešame so 125 ml vody a asi 5 minút povaríme. Odstavíme a necháme trošku schladnúť.
- Primiešame čokoládu a zmes ďalej necháme chladnúť. Keď začne tuhnúť, ešte raz ju za stáleho miešania na miernom plameni zahrejeme (neprivádzame k varu, len do tekutejšej konzistencie, aby sa dala dobre vyliať na tortu) a prelejeme ňou celú tortu.
- Tortu uložíme do chladničky, aby poleva úplne stuhla. Vyberieme až hodinu pred podávaním.
NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu
TIP: Tortu zaliatu polevou bez použitia smotany môžeme skladovať v dóze pri izbovej teplote až 5 dní. Kulinári tvrdia, že dobre odstáta Sacherova torta je ešte chutnejšia ako čerstvá.