Vedeli ste, že táto vzácna korenina, dnes symbol Orientu, kedysi rástla aj na Slovensku? V 16. a 17. storočí ste ju našli priamo v Bojniciach, čo potvrdzuje jej historické prepojenie s naším regiónom. Do slovenských reštaurácií putuje šafran z jeho domoviny, z Iránu, vďaka projektu Epersia, za ktorým stoja Zuzana Azizi a František Rosner. K dovozu najvyššej kvality ich priviedla osobná skúsenosť: „Pred šiestimi rokmi sme sa spontánne vybrali do Iránu - bez plánu, prosto na dobrodružstvo. A až tam sme pochopili, ako má pravý šafran chutiť a vyzerať,“ opisujú. „Dôvodom je náročný, stopercentne ručný zber. Každý gram znamená ručne spracovať a oddeliť blizny z približne 150 kvetov,“ hovorí Zuzana. Z tejto iránskej cesty vznikla Epersia, ktorá dnes dodáva šafran do popredných prevádzok HORECA.
Šafran nie je len korenie, ale aj liečivá bylina s pozoruhodnými účinkami. Pôsobí na nervový systém, pomáha pri nespavosti, uvoľňuje napätie a je považovaný za jedno z najsilnejších prírodných antidepresív. Pravý šafran má intenzívnu vôňu, sýtu farbu a jemne horkasto-sladkú chuť. Vlákna musia byť celé, bordovo-červené - nikdy žlté či hnedé. Po zalití horúcou vodou okamžite púšťa žltú farbu; v studenej vode pomalšie. Ak voda zčervená hneď, ide o falšovaný produkt.
História a pôvod šafranu
Šafran má dlhú a bohatú históriu ako súčasť kuchynskej kultúry. Prvý záznam o jeho použití sa datuje do starovekého Grécka, kde sa používal na farbenie a ochutenie jedál. V starovekom Ríme bol šafran cennou komoditou na obchodovanie a jeho použitie bolo rozšírené v rôznych gastronomických praktikách. Arabi ho priniesli do Španielska, kde sa stal kľúčovou prísadou v tradičných jedlách ako paella. Traduje sa, že šafran si našiel cestu do strednej Európy z Kréty, v dôsledku čoho sa pestuje aj v Rakúsku. Aj dnes ho ešte môžeme nájsť v oblasti Burgenland a údolí Wachau. V okolí Maissauer Berg v Dolnom Rakúsku a na severe Burgenlandu sa blizny týchto svetlomodrých a fialových kvetov zberali za skorého rána, aby mali ľudia istotu, že nie sú poškodené.
Odhadom 90 % svetovej produkcie pochádza z Iránu, kde sa mu darí najmä kvôli klimatickým pod условиám a dlhoročnej tradícii pestovania. Zvyšok sa dopestuje v indickom Kašmíri, španielskej Navarre a afgánskych horách. Iránska kultúra kladie veľký dôraz na čerstvosť a kvalitu surovín. Domáca kuchyňa, jedlá z lokálnych ingrediencií a hrdosť na vlastný šafran sú prítomné na každom kroku. Niet divu - práve tu vzniká približne 90 % svetovej produkcie. Na rozdiel od krajín, kde sa šafran pestuje v skleníkoch, v Iráne rastie priamo v pôde pod hrejivým slnkom. Navyše sa zbiera ešte pred východom slnka a každý kvet ukrýva iba tri červené vlásky - jedinú časť rastliny, ktorá je koreninou. Irán je krajina, kde sa čas prirodzene spomaľuje a všetko má svoju vôňu.
Zber a spracovanie šafranu
Šafran je vlastne bežný crocus sativus, ktorý poznáme aj zo slovenských záhrad. To, čo z neho robí tak vzácnu a drahú kuchynskú ingredienciu sú jeho blizny kvetu, ktoré sa zberajú ručne. Aby ste získali 30 g korenia, musíte opatrne pinzetou vyzberať oranžové či červené tyčinky z viac ako 1 000 kvetov! V každom kvete sa nachádzajú len 3 použiteľné blizny. Na kilogram šafranu treba vyzberať blizny až zo 150-tisíc kvetov. Na výrobu jedného kilogramu šafranu je potrebné nazbierať blizny z asi 150 000 kvetov. Jasnooranžové vlákna z tejto rastlinky s latinským názvom crocus sativus sa zberajú ručne, čo vysvetľuje relatívne vysokú cenu šafranu. V dôsledku toho sa vždy predávali aj falošné verzie tohto korenia. Šafran sa zbiera pri zlatom rannom slnečnom svetle.
Charakteristika a kvalita šafranu
Pravý šafran má intenzívnu vôňu, sýtu farbu a jemne horkasto-sladkú chuť. Vlákna musia byť celé, bordovo-červené - nikdy žlté či hnedé. Po zalití horúcou vodou okamžite púšťa žltú farbu; v studenej vode pomalšie. Ak voda zčervená hneď, ide o falšovaný produkt. Šafran má povesť luxusnej a veľmi drahej suroviny, ktorá je pre bežnú kuchyňu takmer nedostupná. Epersia však ukazuje, že luxusom je predovšetkým jeho kvalita a účinky, nie nutne cena. Pravý iránsky šafran prinášajú na Slovensko za férové ceny a popularizujú jeho používanie v domácnostiach aj v reštauráciách. Kvalitný čerstvý šafran by mal voňať mierne sladko a zemito. Taktiež dbajte o to, aby na červených vláknach neboli žlté tyčinky.
Šafran ako korenie má dlhotrvajúcu chuť pripomínajúcu med a pižmo, s kvetinovým a zemitým tónom, ktorý môže mať aj mierne korenistý nádych. Aj malé množstvo tohto najdrahšieho korenia na svete vykúzli neuveriteľne intenzívnu chuť a dodá jedlám jasnožltú farbu. Toto korenie je dostupné v podobe nití alebo prášku. Nite šafranu si lepšie uchovávajú chuť a možno pri nich jednoduchšie určiť kvalitu korenia.
Využitie šafranu v kuchyni
Šafran sa využíva na farebné a chuťové obohatenie rôznych jedál. Nezastupiteľnú úlohu hrá napríklad pri príprave španielskej paelly, ktorá z neho získa dodáva charakteristickú žltú farbu a jemnú chuť. Bez šafranu sa nezaobíde ani talianske šafranové rizoto alla Milanese, francúzska polievka bouillabaisse, indické karí, ázijská omáčka biryani s mäsovými knedličkami a množstvo pokrmov v tradičnej indickej, perzskej, arabskej i tureckej kuchyni. V škandinávskej kuchyni sa používa pri príprave šafranového chleba. V Indii vás dokonca ponúknu šafranovou zmrzlinou.
Šafran je skvelým doplnkom k takmer každému jedlu, no obzvlášť sa hodí k rybe, hydine, ryži a cestovinám, ale tiež do polievok a koláčov. Jeho chuť a vôňa dokonale ladí so smotanovo-syrovými omáčkami. Šafran môžete využiť pri príprave rôznych dipov alebo domácej majonézy, ktorým dodá žiarivo žltú farbu a lahodnú chuť.
Začínáte se šafránem? Výtečné je použít šafrán do polévek, například květáková získá dokonale žlutou barvu. Stejně tak lze přidat šafrán nebo výluh ze šafránu do rýže, do masa, masových a zeleninových směsí, ale také do sladkých jídel. Veškeré pokrmy tak získají krásnou zlatavou optimistickou barvu a nezaměnitelnou chuť.
Šafran v kuchyni je neoceniteľným korením, ktoré pridáva do jedál luxusnú farbu, jedinečnú arómu a výnimočnú chuť. S rozvojom gastronomického priemyslu a záujmom o experimentovanie s rôznymi chutiami a textúrami sa šafran stáva súčasťou moderných kuchárskych inovácií.
Artisanal Saffron Imitation: Crafting the "Poor Man's Saffron" at Home
Ako pridávať šafran do jedla
Existujú dva osvedčené spôsoby pridávania šafranu do jedla. Prvý je jednoduchý, stačí vložiť niekoľko šafranových nití priamo do jedla, ktoré potrebujete ochutiť alebo zafarbiť. Druhým spôsobom je použitie šafranového nálevu. Vložte zopár šafranových nití do nádoby, do ktorej nalejete vývar alebo horúcu vodu. Šafran nechajte v náleve aspoň na 10 minút a keď sa získa charakteristickú žltú farbu môžete ho naliať do pripravovaného jedla.
Na to, aby ste si chuť šafranu vychutnali naplno, ho treba používať s mierou a nemal by sa kombinovať s prílišným množstvom iných korení. Skvelými spoločníkmi jeho vzácnej chuti sú čili a vanilka. Šafran je skvelým doplnkom k takmer každému jedlu, no obzvlášť sa hodí k rybe, hydine, ryži a cestovinám, prípadne do koláčov. Keďže chuť šafranu sa uvoľňuje až po zohriatí, no nemal by sa zas zohrievať príliš, máme pre vás trik, ako toto cenné korenie využiť čo najúčinnejšie: Nite šafranu rozdrvte v mažiari alebo medzi prstami a prášok nasypte do trošky vody alebo mlieka. Takúto šafranovú redukciu môžete pridať do jedla, keď je už takmer uvarené.
Šafran veľmi citlivo reaguje na teplo: Do varenia ho pridávajte len vtedy, ak teplota nie je príliš vysoká. Jeho jemná chuť sa naruší aj vtedy, ak niťami posypete príliš horúce jedlo.
Recept na šafranovú ryžu
Ak ste pripravení používať šafran vo vašej kuchyni tak, ako sa má, na začiatok odporúčame uvariť si jednoduchú misku šafranovej ryže. Pridajte len zopár nitiek do vriacej vody, v ktorej varíte ryžu. Uvidíte či vám a vašej rodine šafran zachutí - treba si na jeho chuť zvyknúť. Ak prvý krok úspešne absolvujete, vyskúšajte pridať šafran do duseného kuracieho mäsa alebo jahňaciny.
Postup prípravy šafránového výluhu:
- Dajte trochu šafránových nitiek do hmoždíra a starostlivo ich rozdrvte (môžete ho drtiť s trochou cukru alebo vložte kocku cukru, ak budete variť sladké nápoje alebo pokrmy). Hmoždíř môžete nahradiť miskou a lyžicou.
- Potom zmiešajte asi jednu čajovú lyžičku zmesi s polovicou pohára horúcej vody.
- Zakryte a nechajte lúhovať niekoľko minút.
- Objaví sa veľa krásnej šafránovej farby a šafránový nálev je pripravený na použitie.
Keď nás trápi choroba, väčšinou siahneme po šálke bylinkového čaju. Lipový, feniklový, mätový či medovkový, každý z nich pomáha pri určitom ochorení. Ale skvelý a účinný je tiež šafranový čaj, ktorý je výnimočný nezameniteľnou chuťou a farbou. Dokáže nielen zlepšiť náladu, ale pomáha pri problémoch s mužskou neplodnosťou, harmonizuje ženské hormóny a má pozitívny účinky pri menopauze. Najnovšie výskumy potvrdili, že obsah mastných kyselín v šafrane pomáha chrániť očné bunky.
Ako si pripraviť šafránový čaj:
- Vezmite 3 - 5 čneliek (vláken) šafranu.
- Jemne ich podrte mažiarom alebo prstami.
- Zalejte 2 decilitrami zovretej vody.
- Nechajte 5 - 10 minút lúhovať.
- Čaj môžete osladiť medom, alebo piť čistý.
Zdravotné účinky šafranu
Šafran má množstvo prospešných účinkov na zdravie. V prvom rade je bohatý na karotenoidy, ktoré v ľudskom organizme pôsobia ako antioxidanty, čo znamená, že chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Šafran je bohatý na vitamín C a minerály (draslík, horčík, vápnik, zinok, železo). Má protizápalové účinky, prispieva k zdravým cievam, pomáha zmierňovať príznaky predmenštruačného syndrómu (PMS) a blahodarne pôsobí na nervový systém. Klinické štúdie preukázali, že šafran môže prispievať k mentálnej pohode a potenciálne nájsť využitie v liečbe depresie.
Hlavnými zložkami šafranu sú karotenoidy krocín, pikrokrocín, krocetín či lykopén a zlúčenina safranal, ďalej obsahuje flavonoid kaempferol a stopové množstvá vitamínu C a viacerých minerálov (draslík, horčík, vápnik, zinok, železo). Tento komplex látok mu dáva široké spektrum účinkov na zdravie.
Antioxidant
Krocín, krocetín, safranal aj kaempferol majú silné antioxidačné vlastnosti, čím robia zo šafranu efektívneho bojovníka proti voľným radikálom v organizme.
Protizápalové účinky
Antioxidanty v šafrane prispievajú k aktivite protizápalových enzýmov a podporujú imunitnú reakciu tela.
Kardiovaskulárne zdravie
Neutralizáciou voľných radikálov prispieva šafran k zdraviu ciev a krvných teliesok. Okrem toho štúdie naznačujú, že môže pomáhať v organizme znižovať úroveň “zlého” LDL cholesterolu.
Menštruačné bolesti
Výskumy naznačujú, že šafran pomáha zmierňovať príznaky predmenštruačného syndrómu (PMS), vrátane bolesti a stabilizuje menštruačný cyklus.
Nervový systém
Aktívne zložky šafranu môžu prispievať k spomaleniu nástupu rôznych neurodegeneratívnych ochorení, napríklad Alzheimerovej choroby. Znižovaním oxidačného stresu pomáha chrániť zdravie centrálnej nervovej sústavy ako celku.
Sexuálna dysfunkcia
Šafran sa tradične používa ako afrodiziakum. Má vedecky preukázané účinky v boji proti rôznym typom sexuálnych dysfunkcií u oboch pohlaví. Najmä u mužov preukázal priaznivý vplyv na pohyblivosť spermií, libido a predčasnú ejakuláciu.
Zdravie očí
Karotenoidy v šafrane vykazujú sľubné výsledky v zmierňovaní príznakov očných ochorení, najmä pri degenerácii šošovky spôsobenej vekom, glaukóme či ochorení sietnice u cukrovkárov.
Antidepresívum
Klinické štúdie preukázali, že šafran môže prispievať k mentálnej pohode a potenciálne nájsť využitie v liečbe depresie. K tomu sú však potrebné ďalšie štúdie a skúmanie v dlhodobom horizonte. Okrem toho prispieva k zlepšeniu nálady a navodeniu pocitu duševnej pohody.
Upozornenie
Vo vysokých dávkach môže byť toxický Aj napriek bohatému spektru pozitívnych účinkov na zdravie je potrebné dbať na správne dávkovanie šafranu, a to najmä pri priamej konzumácii. Neprimerane vysoké dávky sú totiž toxické. Pri konzumácii okolo 5 gramov naraz sa môžu objaviť nevoľnosti, zvracanie či hnačky. Vysoké dávky šafranu znižujú počet krvných doštičiek zodpovedných za zrážanlivosť krvi. Môžu preto spôsobiť samovoľné krvácanie. Pre dospelého môže byť smrteľná dávka okolo 20 gramov. Bežne však v kuchyni používame zlomok tohto množstva. Bezpečnú dávku do 100 miligramov je možné používať aj denne, či už formou výživových doplnkov, alebo ako súčasť jedál či nápojov. Šafran sa neodporúča tehotným ženám, pretože môže vyvolať kontrakcie svalstva maternice.