Recepty so zrejúcimi syrmi: Všestrannosť a chuť v každom súste

Syry patria do nášho života už celé roky. Tvrdé, mäkké, zrejúce, plesnivé - ich rozmanitosť je obrovská a po celom svete sa vyrábajú stovky typov syra. Výroba syrov je hotová alchýmia, ktorá si vyžaduje dostatok času najmä pri procese zrenia, ale výsledkom je lahodná mliečna pochúťka, ktorá je dnes bežne dostupná na pultoch potravín. Nie je však syr ako syr. Aký si teda vybrať?

Syry sa všeobecne považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné aj pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však potrebné rozlišovať rôzne druhy syrov, pretože niektoré sú zdravšie a iné menej.

Na výrobu syrov sa najčastejšie používa kravské mlieko, ale chutné a stále obľúbenejšie sú aj syry z kozieho, ovčieho mlieka a byvolieho mlieka. Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy. Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D.

Pokiaľ sú syry kritizované, tak pre vysoký obsah tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej čerstvé syry. Prijateľný obsah tuku má tiež mozzarella a balkánsky syr. Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú iba 0,5 gramu tuku v 100-gramovej porcii. Najviac soli obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé. Pomerne tučné a slané sú plesňové syry, pri ktorých sa navyše môžu vytvoriť aj škodlivé druhy plesní.

Existujú rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou a vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín aj podľa mlieka, z ktorého sa vyrába konkrétny typ syra. Podľa druhu použitého mlieka ide najčastejšie o syry: kravské, kozie, ovčie, kombinované. Podľa tvrdosti rozlišujeme syry: čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé. Podľa obsahu tuku v sušine: vysokotučné nad 60 %, smotanové 50 až 60 %, plnotučné 45 až 50 %, tučné 40 až 45 %, trištvrťtučné 30 až 40 %, polotučné 20 až 30 %, nízkotučné do 10 %. Podľa spôsobu spracovania: čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé syry: vyrábajú sa priamo z mlieka, tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (tzv. fosfáty a citráty).

Druhy syrov

Čerstvé nezrejúce syry

Čerstvé nezrejúce krémové syry sú syry bez ďalšieho zrenia určené na rýchlu konzumáciu. Kvalitné čerstvé syry sa vyrábajú iba z mlieka, smotany a syridla a obsahujú väčšie množstvo dobre vstrebateľného vápnika a menej soli. Prechádzajú kratším cca štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo.

Mäkké zrejúce syry

Tieto syry zrejú krátko - len pár dní. Spotrebovať sa musia rýchlo. Sú krémovej konzistencie. Perfektne sa hodia do šalátov, no sú tiež dobrým základom pre výrobu nátierok.

• Ricotta - je taliansky srvátkový syr. Vyrába sa z ovčieho, kravského aj kozieho mlieka. V Taliansku je obľúbenou náplňou do dezertov aj cestovín.
• Feta - pochádza z Grécka. Biely svieži a slaný syr sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka. Nezaobíde sa bez neho tradičný grécky šalát.
• Bryndza - pravá bryndza sa vyrába výhradne z ovčieho mlieka, ktoré by sa nemalo pasterizovať, ani homogenizovať.

Žiadny ozajstný milovník syrov nedá dopustiť na „mazľavé“ plesňové syry, ktoré sú skvelé za studena, ale výborne chutia pečené alebo pripravené na grile. Pri týchto syroch je dôležité správne skladovanie a doba spotreby. Môžu sa v nich tvoriť mykotoxíny a iné nebezpečné látky a plesne. Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám.

• Encián - je mäkký zrejúci plnotučný syr s bielou plesňou na povrchu, ktorý patrí medzi slovenské syrárske špeciality. Tento syr camembertského typu si získal obľubu vďaka svojej jemnej chuti a krémovej konzistencii.
• Hermelín s jemnou a krémovou textúrou vynikne pri tepelnej úprave spolu s červenou repou, rukolou a vlašskými orechmi. Tento syr môžete vyskúšať tiež s figami alebo hruškami, ktoré jeho krémovú konzistenciu výborne dopĺňajú.
• Camembert a Brie

Polotvrdé a tvrdé syry

Doba zrenia u tvrdých syrov je o niečo dlhšia - v rozmedzí 60 dní až 2 roky. Jedná sa o syry výraznej chuti aj vône. Škála tvrdosti je rôzna.

• Parmezán - je charakteristický svojou hutnou a výraznou chuťou, dlho doznievajúcou v ústach. Výrobcovia musia dodržiavať striktné pravidlá pri jeho výrobe, dokonca aj pri kŕmení a chove zvierat. Pravý parmezán obsahuje len mlieko, syridlo a soľ. Neobsahuje žiadne konzervačné látky. Parmezán zreje minimálne 12 mesiacov. Nezaobíde sa bez neho rizotto, cestoviny a pravá talianska pizza.
• Čedar - pochádza z anglickej obce Cheddar. Na jej okraji sa nachádza komplex jaskýň, kde syr skladovali a dozrieval pri ideálnej vlhkosti a stálej teplote. Čedar sa vyrába najčastejšie z kravského mlieka. Zrie 6 až 18 mesiacov.
• Oštiepok - tradičný syr žltohnedej farby. Vyrába sa v údenej aj neúdenej verzii.
• Halloumi je polotvrdý syr, ktorý je vďaka svojej vysokej teplotnej stabilite vhodný na grilovanie.
• Gouda, Eidam, Ementál, Raclette, Gruyere, Comté, Maasdamer

Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Na krájanie sa používajú nože a strúhadlá na syry. Predávajú sa vcelku, alebo sa dajú kúpiť už nakrájané alebo nastrúhané. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek. Pozor by si ale mali dávať aj veľkí milovníci syrov, a to pre vyššie percento tukov v sušine. V rozumnom množstve však neuškodia.

Plesňové syry

Plesňové syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Okrem kyslomliečnych kultúr sa do neho pridávajú aj špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry.

• Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syra - zrejú najmenej 2 týždne. Zrením sa stávajú kvalitnejšie aj lahodnejšie. Do tejto skupiny syrov patria napríklad Niva, Roquefort, či Gorgonzola.
• Syry s bielou plesňou na povrchu - zrejú 7 - 9 dní, teda najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu. Zrením získavajú lahodnú syrovú chuť, častokrát s „hubovou“ príchuťou. Známe syry s bielou plesňou sú Plesnivec, Encián, alebo Camembert. K syrom s bielou plesňou sa dokonale hodí pohárik sladšieho muškátového vína.
• Dvojplesňové syry - sú kombináciou oboch druhov plesne - bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri. Vyrábajú sa z ovčieho, aj kravského mlieka špeciálnou technológiou naparovania sýreniny v slanej teplej vode.

Plesňové syry sa považujú za lahôdky. Hodia sa k nim napríklad orechy a ovocie.

Tavené syry

Tavený syr je v podstate mix viacerých druhov syra. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami. Zahrievajú sa minimálne 30 sekúnd pri teplote aspoň 70°C. Počas tavenia je potrebné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút a následne ešte za tepla sa hmota zabalí. Tavený syr sa ľahko rozotiera.

Je zaujímavé, akú obľubu si tavené syry získali u nás na Slovensku, ale aj v Česku. Oproti európskemu priemeru ich zjeme dokonca dvojnásobné množstvo, a to zhruba 2,2 kilogramu na osobu za rok. Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami. Na druhú stranu, pokiaľ sa konzumujú v obmedzenom množstve, zdraviu neuškodia. Stačí si ich nenatierať na chlieb denne, ale len výnimočne. Najlepšie je pritom siahnuť po druhoch, ktoré obsahujú tvaroh - práve to z nich robí nutrične výživnejší variant tavených syrov.

Slovenské syrárske špeciality

Slovensko má bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria bryndza, oštiepok, korbáčik, zázrivské vojky a tekovský salámový syr.

• Bryndza - mäkký syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Vyrába sa na Slovensku od 15. storočia a je známa svojou výraznou chuťou. Bryndza sa vyrába tak, že sa najprv zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa.
• Oštiepok - polotvrdý syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený. Pôvodne sa vyrábal odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej - bačom vyzdobenej okrúhlej formy, kde sa nechala odstáť. Následne sa vybral a ponoril do teplej slanej vody, nechal sa tam odležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra; potom bolo nutné, aby mierne preschla.
• Parenica - slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov. Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené. Slovensko má v zozname kvality EÚ zaregistrovaných 19 potravinárskych výrobkov. Slovenská parenica je chránené obchodné meno a dňa 11. mája 2008 bola zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie.
• Nite a korbáčiky - sú v tvare dlhších vlákien, často zapletených do tvaru korbáčika.
• Talianska Mozzarella - je mäkký parený syr z talianskej Kampánie. Pravá sa vyrába z byvolieho mlieka. Syr sa formuje do tvaru oválnej loptičky a balí do pevne uzavretých vreciek. Vyniká svojou šťavnatosťou a mäkkou konzistenciou.

Okrem parenice, oštiepku a bryndze sú tu aj ďalšie slovenské výrobky s chráneným zemepisným označením, ako napríklad: Skalický trdelník, Slovenská bryndza, Žitavská paprika, Klenovský syrec, Bratislavský rožok, Spišské párky a Stupavské zelé.

Šaláty so syrom: Sviežosť a plnohodnotný pokrm

Šaláty sú neodmysliteľnou súčasťou zdravej kuchyne, najmä v letných mesiacoch. Sú rýchle na prípravu, bohaté na vitamíny a minerály a ponúkajú nekonečné množstvo kombinácií. Keď do hlavnej roly obsadíte syr, vznikne pokrm, ktorý nielen výborne chutí, ale tiež zasýti. Ak podávate šalát ako hlavné jedlo, nezabudnite na to, že by pre vás mal byť aj zdrojom kvalitných bielkovín. Doplňte zeleninu mäsom, vajcami, syrom alebo strukovinami. Vďaka syrom môžete povýšiť na hlavný pokrm aj ovocné šaláty, pretože tie sa s ovocím výborne dopĺňajú.

Párovanie syrov so zeleninou a ovocím

Každý syr má svoje špecifické vlastnosti, ktoré je potrebné zohľadniť pri výbere vhodnej kombinácie, aby ste dosiahli chuťové maximum. Máme pre vás niekoľko tipov.

• Plesňový syr modrého typu výborne doplní šaláty z rukoly, červenej repy alebo ružičkového kelu. Použite vlašské orechy kvôli chrumkavosti a sladké figy na vyváženie chuti.
• Výrazná chuť gorgonzoly si rozumie tiež s hruškami, jablkami alebo hroznom.
• Chuťovo jemná mozzarella sluší paradajkám, bazalke a olivovému oleju v klasickom šaláte caprese s balzamikom. Nebojte sa ani sviežeho ovocného kombinovania s jahodami, broskyňami alebo melónom.
• Krémová, jemne slaná Lučina chuťovo dotiahne čerstvé listové šaláty, ako je rukola alebo poľníček, dobre sa tiež kombinuje s cherry paradajkami, paprikami a uhorkami. Vynikajúca je tiež s hroznom alebo jemne nakrájanými kúskami jabĺk. Vychutnajte si neobvyklé párovanie kuracieho mäsa, jahôd, Lučiny a avokáda v šaláte zo špenátových listov.
• Údený syr so svojou charakteristickou dymovou chuťou dodá zaujímavý rozmer pečenej alebo grilovanej zelenine, ako sú papriky, cukety či červená cibuľa, ku ktorej môžete pridať na osvieženie zelené listy čerstvého šalátu. Údený syr je možné spojiť s kúskami sušených brusníc alebo jabĺk, s ktorými šalát získa sladkokyslý nádych. Zaujímavé je spojenie údeného syra, paradajok a jahôd.
• Hermelín s jemnou a krémovou textúrou vynikne pri tepelnej úprave spolu s červenou repou, rukolou a vlašskými orechmi.
• Do šalátov sa hodí aj tradičný slovenský syr bryndza. Či už je to klasika našich babičiek z hlávkového šalátu a slaniny, slovenská špecialita z reďkoviek a čerstvých špenátových lístkov alebo diétny gurmánsky šalát s morčacím mäsom a mrkvou.
• Feta, slaný syr z ovčieho alebo kozieho mlieka, vyniká spolu s paradajkami, uhorkami, paprikou a olivami. Doplňte červenou cibuľou a čerstvými bylinkami, ako oreganom alebo bazalkou, a máte klasický grécky šalát. Feta ladí tiež s melónom a jahodami, ktoré svojou sladkosťou vyvažujú slanú chuť syra.
• Halloumi je polotvrdý syr, ktorý je vďaka svojej vysokej teplotnej stabilite vhodný na grilovanie. Halloumi z grilu je perfektný s grilovanou cuketou, baklažánom a paprikou, ale tiež s koreňovou zeleninou a strukovinami. Prihoďte hrsť rukoly alebo špenátu a môžete podávať osviežujúci šalát. Halloumi možno podávať aj s grilovaným ovocím, napríklad s ananásom alebo mangom ako základ pre exotický šalát.

Zálievky pre dokonalú chuť šalátov

Neodmysliteľnou súčasťou zeleninových šalátov sú zálievky, ktoré ich chuťovo definujú. Môžete si pripraviť jednoduchý dresing iba zmiešaním olivového oleja, kvapky citrónovej šťavy, štipky soli a lyžičky medu alebo sa môžete so zálievkou pekne pohrať a doviesť ju k dokonalosti. Vždy ale odporúčame držať sa niekoľkých zásad, ktoré sú zárukou úspechu.

Na chutný a vyvážený dresing potrebujete 5 kľúčových ingrediencií:

• Olej: Najlepšie sú za studena lisované oleje, ktoré obsahujú až 80 % podiel nenasýtených mastných kyselín, vitamíny, minerály, antioxidanty a ďalšie cenné látky. Okrem olivového oleja vyskúšajte konopný olej alebo olej z plodov orecha kráľovského, ktoré vynikajú priaznivým pomerom omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Vyskúšajte tiež olej avokádový, sezamový, olej z lieskových orieškov alebo hroznových jadierok, pupalkový či mandľový olej.
• Kyslá zložka: Použite citrónovú, limetkovú alebo pomarančovú šťavu či jablčný ocot. Menej obvyklý, ale zaujímavý je umeocot, vedľajší produkt pri výrobe japonských nakladaných sliviek umeboshi, ktorý dodá zálievke tiež slanosť. Šalátovou stálicou je balzamikový ocot, ktorý sa vyrába z hrozna a zreje v drevených sudoch. Kvalitný balzamikový ocot máva veľmi hustú konzistenciu.
• Sladká zložka: Klasický repný cukor môžete nahradiť trstinovým cukrom, sirupom (agávový, javorový, datľový) alebo medom.
• Slaná zložka: Namiesto soli je možné použiť tiež rôzne druhy sójových omáčok, ako tamari alebo shoyu, miso pastu zo sójových bôbov alebo umeocot.
• Emulgujúca zložka: Medzi ingrediencie, ktoré všetky suroviny krásne prepoja, patria tradične horčica, surový žĺtok, med alebo miso pasta.

Pri príprave zálievky dodržujte správne poradie miešania ingrediencií. Najprv spojte ocot, soľ a sladidlo, potom pridajte pevné časti (napr. nasekanú šalotku či bylinky) a nakoniec zašľahajte olej, aby vznikla hladká emulzia. Dresing môžete ešte vylepšiť nasekanými čili papričkami, semienkami, orechovými maslami (tahini, mandľový krém, arašidové maslo), zázvorom, cesnakom a čerstvo mletým čiernym korením.

TIP: Zálievku na šalát si pripravte v pohári či fľaši s pevným uzáverom. Stačí doň naliať a vložiť všetky ingrediencie v správnom poradí a riadne pretrepať. Dresing vám v chladničke vydrží aj niekoľko dní. Zálievka v pohári je praktická aj na pikniky. Ak so sebou beriete šalát, dresing nalejte na zeleninu až na mieste. Zálievka sa vám po ceste nevyleje a šalát nezvädne.

Syrové zálievky pre bohatú krémovú chuť

Pustite sa do experimentovania a zakomponujte syr nielen do šalátu, ale aj do dresingu. Zálievky so syrom sú príjemne krémové a chuťovo bohaté. Ľahkú zálievku získate zmiešaním čerstvého syra (napr. ricotta alebo Lučina) s trochou olivového oleja, citrónovou šťavou, soľou a čiernym korením. Na záver ju môžete doladiť nasekanými bylinkami. Výraznejší dresing vznikne z modrého syra s jogurtom, medom a citrónovou šťavou. Táto zálievka sa výborne hodí tiež k ovocným šalátom alebo šalátom s orechmi. Máte v pláne šalát z rukoly či špenátu? Dotiahnite ho k dokonalosti krémovým dresingom s čerstvým kozím syrom s kyslou smotanou alebo bielym jogurtom, medom a bielym vínnym octom.

Recept: Syr v kompotových miskách

Na 6 porcií potrebujeme 60 až 70 dg tvrdého syru (napr. Family alebo Eidam), 15 až 20 dg dusenej šunky (okrúhlej), kúsok masla, strúhanku a dve vajcia. Budeme potrebovať aj 6 kompotových misiek.

1. Misky vymažeme maslom a vysypeme strúhankou.
2. Syr postrúhame na strúhadle s veľkými očkami.
3. Na dno misky dáme vrstvu nastrúhaného syra, polejeme troškou rozšľahaného vajca.
4. Na to položíme 1-2 plátky šunky a opäť zasypeme syrom.
5. Polejeme znovu rozšľahaným vajcom a vrch jemne posypeme strúhankou.
6. Takto naplnené misky uložíme na veľký plech, do ktorého nalejeme studenú vodu tak, aby misky boli ponorené do polovice.
7. Pečieme vo vyhriatej rúre na 250 °C asi 15-20 minút. Vrch musí dostať ružovkastý nádych.
8. Opatrne vyberieme a po miernom vychladnutí príborovým nožíkom odlepíme od misky a vyklopíme na tanier.

Vedeli ste, že… Termín „šalát“ pochádza z latinského slova pre soľ, čo je „sal“. V období starého Ríma sa totiž ako šaláty označovali pokrmy zo surovej osolenej zeleniny zaliate olivovým olejom a octovým dresingom.

tags: #salat #z #makkeho #zrejuceho #syra