Kapor patrí medzi tradičné vianočné ryby, ktoré nesmú chýbať na štedrovečernom stole. Podobne ako ostatné ryby aj kapor patrí k pôstnym jedlám. Pokiaľ teda dodržujete klasický veľkonočný pôst, môžete si kapra bez výčitiek dopriať. Na Slovensku máme pomerne nízku spotrebu aj produkciu rýb. Viac ako dve tretiny ročnej spotreby rýb skonzumujeme pred Vianocami.
Ryby sú pritom svojím obsahom hodnotných bielkovín, v tuku rozpustných vitamínov a minerálnych látok ideálnou potravou nielen pre svoju dobrú chuť a ľahkú stráviteľnosť, ale hlavne pre zdravie! Aj keď ľudia stále viac nakupujú skôr ryby bez kostí a tiež menej tučné, kapra by ste si mali vychutnať. A nielen jeho mäso, ale aj ďalšie časti, ako sú napríklad ikry. Kaprie ikry sú skutočnou lahôdkou a sú často zanedbávanou časťou tejto ryby. Pokiaľ si každoročne doprajete ako vianočnú rybu kapra, rozhodne by ste z neho mali využiť aj iné časti, než len samotné mäso. Aj kaprie ikry sa dajú nielen osmažiť. Pripravte si ich na veľa spôsobov, ktoré si obľúbite. Zároveň sú skvelé pre nečakanú návštevu, pretože ich budete mať rýchlo hotové.
Príprava kapra na plnenie
Postup pri príprave kapra na plnenie je kľúčový pre úspešný výsledok. Najprv je potrebné kapra očistiť, vypitvať, umyť a dôkladne osušiť. Opatrne ho vykostíme, pričom dávame pozor, aby sme neporušili chrbát. Po tomto kroku kapra zvonka i zvnútra osolíme. Z chrbtovej kosti obrežeme mäso, ktoré spolu s pečeňou posekáme nadrobno.
Vykostenie kapra
Ak si nie ste istí, ako na to, tu je podrobný postup ako vykostiť kapra: Rybu opláchneme a položíme na pracovnú dosku hore bruchom. Rybu položíme nabok, uchopíme za prsnú plutvu. Do dutiny trupu na brušnej strane vpichneme špičku noža a brušnú stenu postupne smerom dozadu prerežeme až po análny otvor. Vyberieme vnútornosti. Špičkou noža urobíme po oboch stranách chrbtovej a análnej plutvy zárez hlboký až po chrbticu. Plutvu uchopíme za zadnú časť a postupným ťahom smerom nahor a dopredu vytiahneme aj s opornými kostičkami, uloženými vo svalovine. Aj tieto sa dajú pomerne ľahko odstrániť. Celý trup postupne priečne prerežeme ostrým nožom približne v 3-4 mm odstupoch. Z kapra alebo väčších bielych rýb pred likvidáciou kostičiek najprv vyrežeme filety. V chrbte trup narežeme hlbokým rezom tesne popri stavcoch od hlavovej časti až po chvost.
Príprava plnky do kapra
Existuje viacero variantov plnky, ktoré dodajú kaprovi tú správnu chuť. Tu je jeden z tradičných receptov:
Plnka z pečene, hríbov a sardelovej pasty
Na masle speníme pokrájanú cibuľu, pridáme očistené, umyté a nadrobno pokrájané hríby a udusíme domäkka. Žemľu namočíme do mlieka, vytlačíme a pridáme k vychladnutým hríbom. Ďalej pridáme žĺtky, mleté čierne korenie, sardelu (alebo trocha sardelovej pasty) pokrájanú nadrobno alebo podľa chuti sardelovú pastu a dobre rozmiešame.
Alternatívna plnka:
Maslo a žĺtky vymiešame do peny, pridáme sardelovú pastu, pridáme namočené a vytlačené pečivo, posekanú zelenú vňať, postrúhanú citrónovú kôru, pokrájané ikry alebo mlieč, pridáme soľ, čierne mleté korenie a vypracujeme hustejšiu plnku.
Pečenie plneného kapra
Takto upraveného kapra naplníme pripravenou plnkou, otvor uzatvoríme kovovou ihlou alebo zašijeme. Následne ho vložíme do vymastenej formy, podlejeme trochou vývaru a dáme do vopred vyhriatej rúry piecť. Pečieme pri strednej teplote asi 30 až 40 minút (podľa veľkosti kapra). Počas pečenia kapra polievame vlastnou šťavou (výpekom) a podlievame horúcim vývarom alebo vodou. Hotového kapra opatrne preložíme na rovnú podlhovastú misu a udržujeme v teple.
Šťavu z upečeného kapra zaprášime múkou, pomiešame, podľa potreby rozriedime vývarom a za stáleho miešania privedieme k varu, avšak nevaríme.
Kapor na masle a cesnaku- chrumkavá, šťavnatá ryba. Viac receptov na: Recepty Bodka
Servírovanie
Hotového plneného kapra podávame so zemiakovou kašou, upečenými zemiakmi, zeleninovými šalátmi alebo pikantnými kompótmi. Skvelou prílohou môže byť aj čerstvý chlieb a červené víno alebo pivo.
Carpaccio z kapra
Okrem tradičného plneného kapra si môžeme vychutnať aj carpaccio z kapra. Ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje len čerstvého kapra a precíznosť.
Postup prípravy carpaccia
Osušený filet zasypeme soľou zmiešanou s cukrom a necháme hodinu marinovať. Následne ho ostrým nožom nakrájame na čo najtenšie plátky a uložíme ich vedľa seba na tanier. Necháme pol hodinky v chlade a potom už len pridáme obľúbené ingrediencie.
Rybárstvo na Slovensku
Na Slovensku máme niekoľko rybárstiev, ktoré sa venujú chovu rýb. Rybárstvo Hodonín, napríklad, hospodári na 92 rybníkoch o celkovej výmere 1302 hektárov. České rybnikárstvo má dlhoročnú tradíciu siahajúcu do stredoveku, zatiaľ čo slovenské rybničné sústavy sú mladšie. V porovnaní s Českou republikou, kde sa ročne vyprodukuje okolo 20 000 ton tržných rýb, na Slovensku je to desaťnásobne menej, len okolo 2000 ton. Na Slovensku sa dováža 15 000 ton morských a sladkovodných rýb ročne.
Produkcia a spotreba rýb
| Krajina | Ročná produkcia tržných rýb | Ročný dovoz rýb |
|---|---|---|
| Česká republika | 20 000 ton | - |
| Slovensko | 2 000 ton | 15 000 ton |
Kvalitu ryby ovplyvňuje najmä rybník, v ktorom je chovaná, kvalita vody a jej okolie. Priemyselná aglomerácia alebo intenzívne poľnohospodárstvo v okolí môžu negatívne ovplyvniť kvalitu vody a následne aj kvalitu rybieho mäsa.