Rezeň, obľúbené jedlo v mnohých kuchyniach, sa dá pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov. Okrem klasických vyprážaných rezňov z plátkov mäsa existuje aj variant v podobe sekaného rezňa, ktorý ponúka zaujímavú alternatívu s rôznymi obmenami. Sekané rezne predstavujú alternatívu k tradičným rezňom, kde sa namiesto celého plátku mäsa používa mleté mäso. Táto zmena prináša nové možnosti v dochucovaní a kombinovaní surovín, čím sa otvára priestor pre kreatívne kulinárske experimenty.
Sekaný rezeň, na Slovensku nazývaný aj „holandský“, je tradične vytvarovaný z mletého bravčového mäsa, zmiešaného so syrom, a následne obalený v trojobale podobne ako klasický vyprážaný rezeň. Názov „holandský“ sa u nás udomácnil, hoci s Holandskom až tak veľa spoločného nemá. Istý čas bol „holandský rezeň“ hitom v závodných jedálňach alebo v reštauráciách so socialistickým rázom, a práve podľa starej normy ČSN z roku 1978 dosahuje tú pravú chuťovú dokonalosť.
V čase socializmu sa sekaný rezeň so syrom považoval za mimoriadnu pochúťku, ktorá sa udomácnila nielen v bežnej domácej kuchyni, ale často aj v jedálnych lístkoch závodných či školských jedální. Hoci sa toto jedlo dodnes občas objaví na stoloch, pôvodná receptúra a chuť podľa starej česko-slovenskej normy ČSN z roku 1978 sa len tak nevidí. Ak ste ho ešte neochutnali, alebo ste ho už dávno nemali, určite skúste túto poctivú klasiku.
História a pôvod sekaného rezňa
Sekaný rezeň, často označovaný aj ako "holandský", má zaujímavú históriu. Hoci názov evokuje Holandsko, s touto krajinou nemá veľa spoločného. Udomácnil sa u nás v časoch socializmu, kedy bol obľúbenou súčasťou závodného stravovania. Práve stará norma ČSN z roku 1978 definovala jeho charakteristickú chuť a zloženie.
Základné ingrediencie a príprava
Základom sekaného rezňa je mleté bravčové mäso, najčastejšie bôčik, ktorý dodáva rezňom šťavnatosť a plnú chuť. Dôležitou súčasťou je aj syr, ktorý sa pridáva do mäsovej zmesi a pri smažení sa krásne roztopí. Okrem toho sa do zmesi pridávajú aj ďalšie ingrediencie, ako napríklad cibuľa, petržlenová vňať, vajce, mlieko a korenie.
Ingrediencie:
- Mleté bravčové mäso (bôčik)
- Syr (napr. Moravský bochník, Eidam, Gouda, Čedar alebo Ementál)
- Cibuľa
- Petržlenová vňať
- Vajce
- Mlieko
- Soľ
- Čierne korenie
- Strúhanka
- Múka
- Olej na smaženie
Postup:
- Cibuľu si pomelieme s mäsom, alebo nakrájame na jemno.
- Petržlenovú vňať si umyjeme a tiež posekáme.
- Mleté mäso, cibuľu, petržlen, vajce dôkladne premiešame a dochutíme soľou a korením.
- Z pripravenej hmoty sformujeme rezne.
- Následne si pripravte klasický trojobal - múku, rozšľahané vajcia a strúhanku.
- Každú placku obaľte v múke, vajíčku a nakoniec v strúhanke.
- Sekaný (holandský) rezeň sa najlepšie smaží v hlbšej panvici s dostatkom rozpáleného oleja.
- Smažte ho pozvoľna dozlatista z oboch strán, aby sa poriadne prepiekol a zároveň nevysušil.
- Po dosiahnutí zlatistej farby vyberte rezne na tanier vystlaný papierovou utierkou, ktorá odsaje prebytočný tuk.
Vyzreté bravčové mäso v kombinácii s roztopeným syrom v strede vytvorí dokonalú chuťovú harmóniu.
Rôzne recepty a variácie sekaných rezňov
Existuje mnoho rôznych receptov na sekané bravčové rezne, ktoré sa líšia v použitých ingredienciách a spôsobe prípravy.
Klasický "holandský" rezeň podľa ČSN
Tento recept vychádza z pôvodnej normy ČSN z roku 1978. Hlavnou zložkou je bravčový bôčik, ideálne bez kosti, ktorý dodá rezňom vláčnosť a zároveň im zabezpečí nezameniteľnú plnú chuť. Kto má rád výraznejšie bravčové mäso, ten ocení práve tento konkrétny typ, pretože obsah tuku zaručí dostatočnú šťavnatosť.
Do bravčového mäsa sa v pôvodnej receptúre pridáva aj syr typu Moravský bochník (200 gramov). Ide o zrejúci syr so 45 % tuku v sušine, ktorý má jemne pikantnú chuť a pri smažení sa krásne rozvinie. Ak Moravský bochník nezoženiete, skúste si vybrať iný syr podobného typu.
Zostávajúce prísady sú: 15 gramov najemno posekanej petržlenovej vňate, 30 gramov soli (môžete ubrať, ak nechcete presoliť, keďže syr je už slaný), približne 1 gram čierneho korenia, jedno väčšie vajce a 125 mililitrov mlieka.
Dôležité je, aby sa mlieko spojilo so syrom a mäsom do jednoliatej hmoty, ktorá bude držať tvar aj bez pridávania múky či strúhanky. Mnohí ľudia do tejto zmesi pridávajú práve strúhanku alebo múku, no v pôvodnom recepte podľa ČSN z roku 1978 ich nenájdete - nie sú potrebné, pretože syr a vajce fungujú ako dostatočné spojivo.
Po dôkladnom premiešaní všetkých ingrediencií sa vytvorí mäsová masa, ktorú je dobré nechať aspoň hodinu odležať v chladničke. Pomôže to k lepšiemu spojeniu všetkých chutí a následnej ľahšej manipulácii pri tvarovaní placiek.
Mleté rezne so syrom a uhorkovým šalátom
Táto variácia kombinuje mleté mäso so syrom Ementál, smotanou na šľahanie, vajíčkom a korením. Rezne sa obalia v trojobale a podávajú s osviežujúcim uhorkovým šalátom.
Ingrediencie:
- Mleté mäso
- 1 vajce
- Nastrúhaný Ementál
- Smotana na šľahanie
- Štipka soli
- Mleté čierne korenie
- Rasca
- Hladká múka
- Strúhanka
- Olej na vyprážanie
- Uhorka
- Ocot
- Cukor
Postup:
- Vo väčšej miske zmiešame mleté mäso, 1 vajce, nastrúhaný ementál, smotanu na šľahanie, štipku soli, mletého čierneho korenia a v mažiari rozdrvenú celú rascu.
- Potom z mäsa vytvarujeme rezne, ktoré majú byť v strede trochu tenšie ako na okrajoch.
- Obalíme ich v trojobale - v hladkej múke, rozšľahanom vajíčku a strúhanke.
- Pripravené mleté rezne vypražíme v oleji miešanom s prepusteným maslom v pomere 1:1 dozlatista.
- Uhorku ošúpeme a nahrubo nastrúhame do misky.
- Ochutíme octom, cukrom, soľou a dôkladne premiešame.
- Podľa potreby môžeme priliať trošku vody.
- Uhorkový šalát necháme postáť asi 15-20 minút, aby sa chute prepojili.
- Mleté rezne so syrom podávame s uhorkovým šalátom.
Sekané kuracie rezne
Pre tých, ktorí preferujú ľahšie mäso, sú tu sekané kuracie rezne. Kuracie prsia sa nakrájajú na malé kocky a zmiešajú s vajíčkami, majonézou, syrom Čedar, zemiakovým škrobom, paprikou a kukuricou. Zmes sa vypráža na panvici a podáva ako sýte jedlo pre celú rodinu.
Ingrediencie:
- 3 menšie kuracie prsia
- 3 veľké vajcia
- 5 čajových lyžičiek majonézy
- 3-4 sušené paradajky
- Červená alebo žltá paprika
- Približne 5-7 polievkových lyžíc konzervovanej kukurice
- 100-150 g Čedar
- 5-6 čajových lyžičiek zemiakového škrobu
- Obľúbené korenie, napr. korenie na kuracie mäso, korenie na gyros alebo iné
- Trochu štipľavej papriky (nemusí byť) podľa chuti
- Soľ a korenie
Postup:
- Najprv nakrájame kuracie mäso na malé kocky a odložíme bokom.
- Vajíčka rozbijeme do samostatnej misky, pridáme majonézu, strúhaný syr, zemiakový škrob a koreniny.
- Všetky prísady dôkladne premiešame, kým sa nespoja, a pridáme nakrájanú papriku, sušené paradajky a odkvapkanú kukuricu.
- Do cesta pridáme kuracie mäso, dôkladne premiešame a zmes odložíme aspoň na 30 minút do chladničky.
- Na panvici rozohrejeme olej.
- Na rozpálený olej dáme dve polievkové lyžice zmesi na kuracie rezene a vyprážame ich z oboch strán do zlatista.
Po vyprážaní nechajte tuk z rezňov odkvapkať na papierovú utierku a ihneď podávajte napríklad so zemiakmi a šalátom.
Kuracie prsné rezy na prírodno, recepty do 20 minút
Tipy a triky pre dokonalý sekaný rezeň
Kvalitné mäso: Používajte kvalitné mleté mäso, ideálne čerstvo pomleté. Ak kupujete hotovú zmes, uistite sa, že ide o kvalitnú surovinu a nie o lacný mrazený polotovar.
Syr: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syra. Každý syr dodá rezňom inú chuť.
Odležanie: Nechajte mäsovú zmes pred tvarovaním rezňov aspoň hodinu odležať v chladničke. Pomôže to k lepšiemu spojeniu chutí a následnej ľahšej manipulácii.
Trojobal: Pri obaľovaní v trojobale sa uistite, že sú rezne dôkladne obalené, aby sa pri smažení nerozpadli.
Smaženie: Sekaný rezeň sa najlepšie smaží v hlbšej panvici s dostatkom rozpáleného oleja. Smažte ho pozvoľna dozlatista z oboch strán, aby sa poriadne prepiekol a zároveň nevysušil.
Odsávanie tuku: Po usmažení uložte rezne na tanier vystlaný papierovou utierkou, ktorá odsaje prebytočný tuk.
Prílohy k sekanému rezňu
Sekané bravčové rezne sa výborne hodia s rôznymi prílohami. Klasickou voľbou je zemiaková kaša alebo zemiakový šalát. Ak si chcete pochutiť v duchu nostalgie, skúste k rezňu pridať i nakladanú zeleninu alebo kyslé uhorky. Vynikajúci je tiež uhorkový šalát, ktorý svojou sviežosťou vyvažuje sýtosť rezňa.
Ako prílohu môžete zvoliť napríklad nadýchanú zemiakovú kašu, ktorou nič nepokazíte. Rovnako výborne sa hodí zemiakový šalát - či už ten klasický s majonézou, alebo ľahšia verzia bez majonézy.
