Silný hovädzí jus: Základ vynikajúcich omáčok a pokrmov

Silný hovädzí jus je základná omáčka s výraznou chuťou a vôňou, ktorá sa pripravuje pomaly, niekoľko hodín. Vraví sa, že podľa omáčok sa pozná dobrý kuchár. Úlohou je vyzdvihnúť chuť a arómu omáčok, a doplniť chuť jedla. Dobrú vôňu a chuť docielime vďaka základným prísadám ako maslo, smotana, ocot, zelenina, vajcia, chlebu, bylín, bieleho vína, masla.

V tomto článku sa dozviete, ako pripraviť silný hovädzí jus, ktorý môžete použiť ako základ pre rôzne omáčky a jedlá.

Čo je silný hovädzí jus?

V gastronómii má aj špeciálny výraz, volá sa jus. Má výraznú chuť a nádherne tmavú farbu. Jeho príprava na prvý pohľad neznie príliš zložito. Kosti a zeleninu opečiete, pridáte paradajkový pretlak a podlejete červeným vínom. Potom všetko zalejete vodou, pridáte čierne korenie, bobkový list a necháte dlho variť. Omáčka sa potom precedí, zredukuje a podľa potreby zahustí.

Príprava silného hovädzieho jusu

Recept na silný hnedý teľací vývar / omáčkový základ / (demi-glace) je základom pre mnoho kulinárskych majstrovských diel. Jeho príprava vyžaduje trpezlivosť a precíznosť, ale výsledok stojí za to.

Ingrediencie:

• 500 g cibule
• 300 g stonkového zeleru
• 300 g mrkvy
• 2 paradajky
• 3 strúčiky cesnaku
• 200 g šampiňónov
• 5 kg teľacích kĺbových kostí
• 100 ml rastlinného oleja
• 50 g paradajkového pretlaku
• 1 lyžica celého čierneho korenia
• 3 stonky tymianu
• 3 bobkové listy
• 250 ml suchého červeného vína
• 1 kg hovädzieho rebra
• 10 l vody
• 8 stoniek z petržlenu (bez vňate)
• 1 lyžička soli

Postup:

1. Kosti dáme na plech a dôkladne potrieme zo všetkých strán rastlinným olejom. Kosti pečieme aj spolu s mäsom - rebrom. Rúru vyhrejeme na 200 °C. Do horúcej rúry vložíme kosti a pečieme ich asi 45 minút, v polovici času ich otočíme. Pokiaľ máme po uplynutí tohto času pocit, že sú kosti málo opečené, môžeme ich v rúre nechať ešte cca 15 minút.
2. Zatiaľ čo sa pečú kosti, pripravíme si zeleninu. Z cibule stiahneme iba jednu vonkajšiu šupu, ostatné ponecháme a pokrájame na štvrtinky. Mrkvu umyjeme (šúpať nemusíme) a spolu so stonkovým zelerom pokrájame na väčšie kúsky, cca 3 cm. Paradajky pokrájame na rovnakú veľkosť, šampiňóny prekrojíme na polovice. Cesnak ošúpeme a hranou noža roztlačíme.
3. Vo veľkom hrnci rozpálime zvyšný olej. Pridáme pokrájanú mrkvu a zeler a opekáme do zlatohnedej farby. Keď máme tento zeleninový základ dôkladne opečený, pridáme cibuľu a rovnako opekáme do zlatohneda. Pravidelne miešame, aby nám zelenina neprihorela. K opečenej cibuli pridáme paradajky a šampiňóny a opekáme 5 minút. Potom pridáme cesnak a opekáme ďalšiu minútu.
4. Pridáme paradajkový pretlak, celé čierne korenie, tymian, bobkové listy a opekáme ďalších 5 minút. Prilejeme červené víno, zamiešame a následne ho necháme úplne vyvariť.
5. Opečené kosti spolu s rebrom vložíme do hrnca k opečenému zeleninovému základu. Ak nemáte obrovský hrniec, rozdeľte teraz zeleninový základ do dvoch polievkových hrncov a následne aj kosti a varte vývar paralelne v dvoch hrncoch.
6. Kosti zalejeme studenou vodou, osolíme a na strednom plameni privedieme k varu. Penu, ktorá sa tvorí na hladine zbierame lyžicou a dávame pozor, aby nám vývar nezačal prudko vrieť. Hneď ako sa vývar priblíži k bodu varu stiahneme plyn na minimum, pridáme petržlenové stonky a pomaly nezakryté varíme - necháme tiahnuť - 8 hodín. Občas z hladiny pozbierame penu, či vrstvu tuku, ktorá sa začne hore zbierať.
7. Hotový vývar scedíme cez jemné sitko (a následne aj cez mokrú a vyžmýkanú čistú tkaninu) a necháme vychladnúť (najprv pri izbovej teplote, potom v chladničke).
8. Z vychladnutého vývaru lyžicou zoškrabeme vrstvu tuku, ktorý vyhodíme. Zvyšky tuku veľmi dobre odstránime tak, že na hladinu vývaru položíme papierovú utierku, chvíľu počkáme a následne ju odstránime.
9. Tento rôsol následne opäť ohrejeme a na slabom plameni redukujeme na požadovanú hustotu. Vývar som redukovala približne 5 hodín. Či je vývar správne redukovaný zistíte tak, že na zadnej vypuklej časti lyžice by po namočení do vývaru mal ostať lepkavý sirupovitý film. Vývar môžete redukovať ďalej, až získate naozaj koncentrovanú hustú sirupovitú tekutinu - glace de viande.
10. Časť zredukovaného vývaru som rozliala do nádobky na ľad, druhú časť som vyliala na menší plech a všetko po vychladnutí odložila do chladničky. Stuhnutý omáčkový základ z nádoby na ľad opatrne vyklopíme, na tanieri dáme zmraziť a následne samostatne zmrazené kocky presypeme do vrecúška, ktoré máme v mrazničky vždy po ruke. Stuhnuté "demi-glace" (alebo glace de viande?) pokrájame na porcie, individuálne zabalíme do potravinovej fólie a odložíme do mrazničky.

Načo potrebujeme omáčkový základ?

Vďaka svojej koncentrovanej chuti ním posilníme viacero jedál, strukoviny, rôzne mäsové pokrmy, ale predovšetkým sa bez tohto základu nezaobídeme pri príprave celej skupiny omáčok k stejkom, či k mäsám v inej úprave. Bez omáčkového základu žiadnu poctivú omáčku zo skupiny tzv. hnedých omáčok nepripravíme.

Silný hovädzí jus v slovenských reštauráciách

Silný hovädzí vývar so syrovým knedlíčkom a koreňovou zeleninou je len jedným z príkladov, ako sa tento základný prvok slovenskej kuchyne objavuje v jedálnych lístkoch. V reštauráciách, ktoré sa zúčastňujú Zimného festivalu jedla, je kladený dôraz na lokálne suroviny a tradičné recepty, pričom silný hovädzí jus môže byť súčasťou rôznych degustačných menu.

V reštauráciách ako APOLKA Restaurant, kde sa spája tradícia s modernosťou, alebo v reštaurácii ZYLINDER, ktorá ponúka spojenie rakúsko-uhorskej kuchyne s moderným umením, je silný hovädzí jus často využívaný na dochutenie a obohatenie pokrmov.

Napríklad v reštaurácii Carnevalle, ktorá je oslavou mäsa, mäsových špecialít a rýb, môže byť silný hovädzí jus súčasťou omáčky k steakom alebo iným mäsovým jedlám. V reštaurácii Mlyn 108, kde sa kladie dôraz na sezónne suroviny, môže byť jus využitý na prípravu tradičných slovenských jedál s moderným nádychom.

V menu reštaurácie APOLKA Restaurant nájdeme aj "Hovädzí tatarák" pripravený z hovädzej sviečkovej, ktorý môže byť doplnený omáčkou na báze silného jusu. Taktiež "Pivný divinový guláš z tmavého piva" a "Kráľovský 'Cheddar shower' burger" môžu byť vylepšené práve silným hovädzím jusom.

V rámci Zimného festivalu jedla, ktorý sa koná priamo vo vybraných reštauráciách, ponúkajú gurmánske špeciality, ktoré často využívajú práve silný hovädzí jus ako základ pre svoje omáčky. Reštaurácia Villa Regia, ktorá sa nachádza v srdci Starého Mesta Košíc, je ďalším príkladom miesta, kde sa kladie dôraz na kvalitu a tradičné chute.

Tipy pre dokonalý jus

Ak chcete zvýrazniť chuť omáčku, nebojme sa ju viac ochutiť korením a bylinkami. Tou základnou omáčkou k mäsu je zredukovaný vývar z pečených kostí a zeleniny, ktorý možno ľubovoľne dochutiť. Pri opekaní zeleniny vždy najprv opečte mrkvu a zeler. Nakrájajte ich na kocky veľkosti vlašského orecha a až pri restovaní chytia farbu, pridajte nakrájanú cibuľu a stonkový zeler.

Do jusu sa pridáva červené víno, ale okrem neho môžete použiť aj šťavu z červeného ovocia alebo portské víno či madeiru. Treba však mať na pamäti, že nápoje, ktoré majú vyšší obsah cukru sa prilievajú vždy ako posledné a po troškách. Omáčku treba chutnať, aby nebola príliš sladká. Voda, ktorá sa pridáva do omáčky, má byť vždy studená. Vďaka tomu sa do omáčky z kostí dostane viac chuti.

Základ na omáčku síce treba nechať zovrieť, ale potom už nesmie vrieť, pretože by sa v ňom mohli vytvoriť horké látky. Treba ho pripravovať tesne pod bodom varu a prípadnú penu zbierať. Až keď je omáčka hotová, precedí sa a následne sa redukuje silným varom na polovicu alebo aj viac. Po zredukovaní môžete jus dochutiť - zredukovaným portským vínom alebo vínom madeira. To dodá omáčke chuť a predovšetkým naozaj skvelý lesk.

Keďže príprava tejto omáčky trvá niekoľko hodín, môžete si ju predpripraviť aj do zásoby a potom len dochutiť. V uzatvorených pohároch ju môžete mať v chladničke 3 mesiace, v mrazničke minimálne pol roka.

tags: #silny #hovadzi #jus