Ako vyšľahať dokonalý sneh z bielkov nad parou

Pri pečení mnohých múčnikov, koláčov a zákuskov býva často dôležitou súčasťou receptu aj šľahanie snehu z vaječných bielkov. Mohlo by sa zdať, že ide o jednoduchý úkon, ktorý zvládne každý, no v skutočnosti existuje niekoľko problémov, s ktorými sa už pri príprave snehu stretlo viacero z nás. Stačí malá chybička a namiesto tuhého snehu vznikne tekutá hmota, ktorá koláč skôr znehodnotí, ako by mu prospela. Ak zvolíte správny postup, sneh dodá vašim dezertom neuveriteľnú ľahkosť a vďaka nemu budú vždy nadýchané a lahodné. Nedobre vyšľahané bielky často znamenajú rozdiel medzi iba dobrým a úžasným dezertom. Vďaka našim radám sa vám to ale podarí! A pamätajte si, že čím budete mať sneh tuhší, tým bude váš koláč lepší a kyprejší.

Príprava vajíčok

Dôležitým krokom pred samotným šľahaním snehu je príprava vajíčok. Stavte na kvalitné ingrediencie a používajte vždy čerstvé vajíčka. Bielky by mali byť dokonale oddelené od žĺtkov. Pri rozbíjaní vajíčok sa snažte o to, aby žĺtok ostal v celku, neporušený. Časti žĺtka by sa nemali ocitnúť v bielku, pretože aj malé stopy žĺtka dokážu zmariť vaše úsilie o šľahanie tuhého snehu z bielkov.

Ideálne je vybrať vajíčka z chladničky skôr, aspoň hodinu pred prípravou, aby získali izbovú teplotu. Vajíčka vždy vyberte z chladničky s dostatočným predstihom, najlepšie asi jednu hodinu pred použitím. Bielky sa totiž najlepšie našľahajú pri izbovej teplote. Niektorí cukrári dokonca odporúčajú bielky oddeliť už večer, nechať ich odležať cez noc a vyšľahať pred pečením. Cukrári odporúčajú bielky oddeliť večer, nechať ich v zakrytej nádobe do druhého dňa odležať a šľahať až na druhý deň.

Ak si nebudete úplne istí, ako staré sú vajíčka, pomôže vám pridať do misky na každé vajíčko jednu malú lyžičku studenej vody. Získate tak aj väčšie množstvo snehu. Ak však netušíte, aké sú staré, radšej pred šľahaním pridajte na každé vajce jednu lyžičku studenej vody. Získame tak dvakrát toľko snehu ako zo samotných bielkov.

Ak viete, že žĺtky v ten deň nevyužijete, vyskúšajte osvedčený trik. Na oboch koncoch vajíčka urobte ihlicou dierky. Vajcia postavte na malý hrnček alebo pohár, a nechajte bielok zvoľna vytekať. Celý žĺtok potom zostane v škrupine. Dierky vo vajci zalepte, žĺtok tak v chladničke môžete uchovať po niekoľko dní.

Čistota a odmastenie nádoby

Nádoba na šľahanie snehu z bielkov by mala byť odmastená. Ideálne je, ak ju predtým vypláchnete zriedenou octovou vodou. Aj ostatné nástroje na šľahanie, metličky a pod. by mali byť dokonale čisté a odmastené. Nádobu, v ktorej budete bielky šľahať, vopred vypláchnite octovou vodou. Tá ju odmastí. Cukrári odporúčajú vytrieť misu pred šľahaním citrónom.

Misa na šľahanie aj šľahacie nástroje, metly a pod., musia byť vždy dokonale čisté, bez akejkoľvek mastnoty a hlavne chladné, preto ich nikdy počas šľahania neoplachujte teplou vodou, ale vždy len studenou. Aj malá mastná nečistota vám zmarí výsledok a dokonalý sneh sa vám nepodarí ušľahať.

Misa, v ktorej budete sneh šľahať, je úplne čistá a suchá. Nešľahajte sneh v plastovej či silikónovej miske, nakoľko tie v sebe môžu aj napriek zdanlivej čistote držať mastnotu. Ideálny materiál na šľahanie je sklo, keramika alebo oceľ.

Pridávanie surovín a spôsob primiešania

Ďalším krokom pri príprave snehu je pridávanie surovín a spôsob ich primiešania. Pri príprave sladkého snehu z bielkov je vhodnejšie pridávať kryštálový cukor alebo jemnejší krupicový cukor než práškový. Do bielkového snehu používajte cukor extra jemný krupicový, ktorý je vhodnejší ako cukor práškový, v ktorom bývajú stopy prímesí, ktoré bránia správnemu vyšľahaniu do požadovanej hustoty.

Aby bol úspech zaručený, pridajte k bielkám štipku soli alebo niekoľko kvapiek citrónovej šťavy. Pevnejší sneh získate aj pridaním pár kvapiek citrónu alebo štipky soli v priebehu šľahania. Kryštáliky soli rozbíjajú bubliny v snehu na drobnejšie, takže sneh bude pevnejší. Do bielok vždy pridajte malú štipku soli. Kryštáliky soli pomáhajú rozbíjať vzduchové bubliny, ktoré vznikajú pri šľahaní. Soľ pomáha, aby bol bielkový sneh stabilnejší.

Dôležitý je aj spôsob pridávania cukru pri šľahaní snehu. Na začiatku šľahania pridajte len pol dávky cukru. Keď sú bielky ušľahané tak, aby pri zdvihnutí metly zostávali na povrchu snehu špičky, začnite za stáleho šľahania prisypávať zvyšný krupicový cukor. Sneh napred trochu zredne, ale postupne sa zase vyšľahá do tuha. Cukor nikdy nedávajte odhadom, odvážte ho presne podľa predpisu.

Toto je tiež moment, v ktorom sa do snehu postupne (po lyžiciach) zašľaháva cukor, ak to recept vyžaduje. Ak pripravujeme sneh s cukrom, na pusinky či dezert Pavlova, tak okrem toho, že sneh musí byť tuhý, musí byť aj lesklý.

Šľahanie snehu: Ručne alebo strojom?

Na samotné šľahanie snehu možno použiť kuchynský robot, elektrický ručný šľahač alebo metličku. V robote je síce možné spraviť sneh rýchlo, nevýhodou však je, že týmto spôsobom sa do snehu nedostane dostatok vzduchu, a preto nebude taký pevný. Na prípravu snehu môžete použiť kuchynský robot, elektrický ručný šľahač alebo rôzne „metličky“. Prvý variant je len pre naozaj „lenivé“ gazdinky. V robote síce sneh urobíte veľmi rýchlo a ľahko, má to ale jednu nevýhodu. Podstatou vzniku snehu je totiž primiešaný vzduch, ktorého sa v tomto prípade toľko do snehu nepodarí našľahať. Ten potom zďaleka nie je tak pevný, ako by mal byť.

Najlepší sneh dostanete ručným šľahaním. Bielky musíte šľahať ručne metličkou bez prestávky až na požadovanú hustotu. Pri použití elektrického šľahača je dobré postupne pridávať rýchlosť. Ak používate ručný elektrický šľahač, začnite na stredný výkon a rýchlosť pridávajte plynule a postupne. Bielky musíte šľahať bez prestania, až na požadovanú hustotu, inak zvodnatejú a už ich nevyšľaháte.

Šľahanie začíname vždy na najnižších otáčkach. Intenzitu šľahania zvyšujeme postupne, keď bielky menia konzistenciu a začína sa tvoriť pena. Rovnako tiež platí, že začíname na nízkych otáčkach, ktoré postupne zvyšujeme.

Ako zistiť, či je sneh správne vyšľahaný?

Sneh je správne pripravený, keď po vytiahnutí metly zostanú stáť vytiahnuté špičky a neohýbajú sa. Tiež môžete nádobu, v ktorej sneh šľaháte, obrátiť hore dnom, pokiaľ v nej sneh zostane „pevne sedieť“, bez toho aby sa pohol, je správne ušľahaný. Ďalšie šľahanie je už zbytočné a škodlivé.

Bielky by mali byť izbovej teploty, ale nie je to nevyhnutná podmienka. Šľahať začnite na menších obrátkach a postupne zvyšujte rýchlosť k strednej intenzite.

Sú rôzne finty ako si overiť správne vyšľahaný sneh. Najlepšie si overíte jeho správnu konzistenciu tak, že metly, ktorými ste bielkový sneh šľahali zdvihnete. Ak váš sneh skončil ako neforemná hrudkovitá hmota, tak ste ho bohužiaľ prešľahali.

Recepty len výnimočne požadujú inú konzistenciu šľahaných bielkov ako takzvaný tuhý sneh. Tretia možnosť je obrátiť misu so snehom hore dnom. Áno! Aj bielky je možné prešľahať. A stane sa to aj skúseným cukrárom. A bum! Nemusíte začínať odznovu. Stačí, ak ku prešľahaným bielkom pridáte ešte jeden čistý bielok a už len ručne metličkou zašľaháte k ostatným.

Šľahanie bielkov nad parou

Je veľký rozdiel v snehu šľahaným nad parou a na studeno. Nad parou sa bielok v podstate pri šľahaní uvarí (denaturácia bielkovín) a má iné vlastnosti. Nad parou bude zmes pevná, neroztečie sa pri pečení. Keď sú bielka na studeno šľahané, laskonky sa ti môžu roztiecť.

Presne tak, ako si to popísala, je to jednoduché a sneh budeš mať hustý jedna radosť. Bez postupu nad parou by sa ti asi roztiekli. Aj si mi narobila chúťky na laskonky, prípadne parížske rožky, asi si znova urobím.

Začať šľahať ich môžeš aj bez pary. Potom, keď už pôjdu do snehu, daj nad paru a šľahaj do tuha. Pridaj si štipku soli do nich hneď na začiatku.

Ak nechceš miešať nad parou celý čas, tak sa dá urobiť, že nahreješ tie bielky na 75-80°C a tak ich vymiešať. Čiže začať, keď už začne sneh jemne hustnúť, šup ho nad paru. Poliaci tomu hovoria, že sa "zlomi", keď ho prešľaháš mimo pary.

Presne, ako si to napísala. Ja, keď robím trubičky (samroľky), tak šľahám aj 20 minút, zmes musí byť lesklá, polotuhá a cukor úplne rozpustený. Potom vydržia aj v trubičkách dlhšie.

Bielka si na chvíľu prešľahaj normálne, nie nad parou. Až začnú blednúť, daj ich nad paru a šľahaj dovtedy, kým hmota nezmení konzistenciu - začne sa trochu naťahovať.

Ak budeš šľahať ručným šľahačom, tak si dávaj pozor, aby si na seba nestiahla ten hrniec s horúcou vodou. Mne sa tak stane, že ako udieram do tých bielkov šľahačom, tak udieram mierne smerom k sebe a tým pádom sa mi posúva celý hrniec, čo je na plyne. Musím si na to dávať pozor a posúvať ho späť.

Recept na bielkový krém šľahaný nad parou

Prinášam vám môj trik, ako pripraviť perfektný, nadýchaný sneh. Príprava krému touto metódou trvá len 7 minút. Bielkový krém - vynikajúci na prípravu krásnych sladkých ozdôb a vznešených dezertov. Jeho príprava je však pomerne zdĺhavá a niekedy sa aj napriek snahe nemusí vydať ani skúseným cukrárkam. Prinášam vám môj trik, ako pripraviť perfektný, nadýchaný sneh. Príprava krému touto metódou trvá len 7 minút.

Čo potrebujeme:

• Šľahač
• Dve misky - jednu na šľahanie a jednu na varenie vody
• Bielky
• Cukor
• Niekoľko kvapiek citrónovej šťavy

Postup:

1. Vodu nalejeme do hrnca a privedieme do varu.
2. Bielky vložíme do misky a uložíme nad paru.
3. Pripravte si uterák, aby sa vám miska lepšie držala a neopálili ste sa.
4. K bielkom pridajte cukor a začnite šľahať pri nízkych otáčkach.
5. Otáčky mierne zvýšte a šľahajte nad parou 2 minúty, kým sa cukor rozpustí. Pena by nemala byť príliš vysoká.
6. Keď misku zložíte z pary, šľahajte ešte 7 minút.

Z tohto snehu môžete pripraviť aj základ na Pavlovu tortu, laskonky alebo iné snehové pečivo podľa vášho vkusu.

tags: #sneh #s #bielok #nad #parou #rychlo