Otázka zlúčenín dusíka, konkrétne dusičnanov a dusitanov v potrave, je pomerne kontroverznou témou. Svoj boom si zažila hlavne v období, keď sa poukazovalo na to, ako sa vo fabrikách na spracovanie mäsa pridávajú do obľúbených mäsových výrobkov. O čo teda vlastne ide? Sú dusičnany a dusitany naozaj také nebezpečné, ako sa o nich hovorí? Aké potraviny ich obsahujú a ako ich vieme zo stravy eliminovať? Poďme sa na to pozrieť pekne od začiatku!
Dusičnany vs. dusitany
Dusičnany sú zlúčeniny dusíka a kyslíka a bežne sa vyskytujú aj vyskytovali v pôde i vo vode. Niet sa čomu čudovať, keďže dusík je najviac zastúpeným plynom v ovzduší a v pôde vzniká pôsobením bežných baktérií, ktoré sa nazývajú aj nitrifikačné a denitrifikačné baktérie. Zjednodušene povedané, tieto baktérie zabezpečujú tvorbu, ale aj odbúravanie dusíkatých zlúčenín a ich ďalšie využitie. Okrem toho, že sa dusičnany vyskytujú v prírode, tvoria sa aj v našom tele a v neposlednom rade sa pridávajú do potravín, čo široká verejnosť kritizuje.
S dusitanmi je to trochu inak. Tie môžu vznikať v našom tele chemickou reakciou - redukciou z dusičnanov - a to je to, čo môže byť veľmi nebezpečné, hlavne pre malé deti!
Cesta dusičnanov v našom tele
Keď sa dusičnany dostanú do tráviaceho traktu, môže sa stať, že sa vplyvom baktérií v žalúdku či črevách zredukujú na nebezpečnejšiu verziu - dusitany. Tie môžu škodiť buď priamo - viazaním sa na krvné farbivo hemoglobín, z ktorého sa stane methemoglobín a už nie je „schopné“ prenášať kyslík, čo je hlavnou funkciou normálneho hemoglobínu, alebo nepriamo.
Methemoglobín predstavuje nebezpečenstvo hlavne pre dojčatá, najmä do 3 - 6 mesiacov. U starších detí a dospelých je kvôli inej stavbe hemoglobínu riziko extrémne nízke. U malých detí však môže vznikať tzv. Blue baby syndróm. Koža a sliznice dojčiat po príjme dusičnanov, ktoré sa premenili na dusitany, majú typickú modrosivú farbu, a keďže poškodený hemoglobín nedokáže správne prenášať kyslík a zásobovať tkanivá, hrozí im udusenie.
Nebezpečná je však aj možnosť, keď sa už premenené dusitany spájajú so sekundárnymi amínmi a vznikajú z nich nitrozamíny. Nitrozamíny sú karcinogénne, čo znamená, že môžu podporovať vznik rakoviny. Netreba však ani zabúdať na to, odkiaľ sa berú sekundárne amíny, ktoré sa s dusitanmi spájajú. Tie môžu pochádzať napríklad z tabakového dymu, alkoholu alebo niektorých liekov. Obmedziť fajčenie a alkohol je teda viac ako žiaduce.
Zvýšili sa množstvá?
Ako sme spomenuli, dusičnany sa v pôde a vo vode vyskytovali vždy, čo je aj jedným z dôvodov, prečo sa dostávajú do potravín. Ich množstvo však podľa štatistík stúpa a dnes je tak množstvo dusičnanov v pôde, ale aj v spodných vodách zvýšené a nemôže za to nik iný ako my ľudia. Pri rozvoji poľnohospodárstva, masového pestovania a chemizácii priemyslu, ale aj v dôsledku osídľovania čoraz väčšieho množstva pôdy sa tieto množstvá zvyšujú a nie je prakticky vôbec možné úplne sa vyhnúť príjmu dusičnanov.
Medzi veľkú kauzu však patrilo zistenie, že mnohí výrobcovia pridávajú vo veľkom dusičnany aj tam, kde nie sú úplne potrebné - hlavne do spracovaného mäsa, akým sú šunky, salámy, klobásky a ostatné údené pochúťky.
Paradox dusičnanov
Zaujímavým paradoxom je, že na to, ako veľmi sa téma pridávania dusičnanov premieľala v médiách a na verejnosti, väčšina dusičnanov v ľudskej strave pochádza práve zo zeleniny. Konkrétne v strave priemerného Európana z nej pochádza 80 % dusičnanov. Rebríčku potravín s vysokým obsahom dusičnanov kraľuje špenát, ale nájdete v ňom aj šalát, pak choi, cviklu, mrkvu, rukolu či zeler. Zo spracovaných výrobkov sa najvyššie množstvo dusičnanov nachádza v salámach, šunkách, slanine, klobáskach či párkoch.
Špenát a jeho príprava
Špenát - zelenina, ktorá u niekoho vzbudí spomienky na detstvo, u iného len nechuť. Či už patríte k milovníkom alebo skeptikom, jedno sa mu nedá uprieť - je plný živín a správne pripravený vie byť naozaj chutný. Dôležité je však vedieť, čo s ním robiť, aby ste z neho dostali maximum.
Prečo špenát netreba variť dlho a už vôbec nie opakovane? Hoci špenát pôsobí ako odolná listová zelenina, v skutočnosti je mimoriadne citlivý na teplo. Ak ho podusíte pridlho alebo ho po uvarení znovu ohrejete, nielenže stratí chuť a farbu, ale môže sa v ňom zmeniť aj chemické zloženie. Obsahuje totiž dusičnany - tie sú prirodzené a samy osebe neškodné. No pri opakovanom ohreve sa môžu premieňať na dusitany, ktoré v kombinácii s inými látkami môžu vytvárať zdraviu rizikové zlúčeniny. Aj preto sa odporúča pripraviť len také množstvo, ktoré zjete naraz.
Rozmrazený špenát už znova nezmrazujte a ani neodkladajte na ďalší deň. Krátky čas, veľa muziky: Ako pripraviť špenát správne Na prípravu chutného špenátu na pare alebo duseného vám stačí len niekoľko minút. Je to naozaj rýchlovka - zvyčajne stačí 2 až 5 minút. Ideálne je využiť čerstvé listy, najmä v jarných mesiacoch, keď je špenát mladý a šťavnatý.
Recept na špenát
Ingrediencie pre 4 osoby:
- cca pol kila čerstvého špenátu
- 1 malá cibuľa (alebo šalotka pre jemnejšiu chuť)
- 2-3 strúčiky cesnaku
- soľ, čierne korenie
- štipka muškátového orieška
- pár kvapiek citrónovej šťavy (voliteľne)
- trocha smotany alebo vajíčko (na zjemnenie)
Postup:
- Špenátové listy poriadne premyte v studenej vode - pokojne aj niekoľkokrát, aby ste sa zbavili zvyškov pôdy. Potom nechajte odkvapkať v sitku alebo na utierke. Ak sú listy väčšie, odstráňte tvrdšie stopky a natrhajte ich na menšie kúsky.
- Na panvici rozohrejte trochu oleja a nechajte na ňom zosklovatieť najemno nasekanú cibuľu.
- Pridajte pripravený špenát, osoľte, okoreňte a pridajte aj cesnak - nakrájaný na plátky alebo pretlačený. Pre lepšiu chuť prisypte aj trošku muškátového orieška.
- Prikryte pokrievkou a nechajte dusiť len krátko, len čo listy zmäknú a zachovajú si zelenú farbu. Ak máte chuť, môžete pridať aj trochu smotany alebo do hotového špenátu zamiešať vajíčko - výsledok bude krémovejší.
Malý trik, ako znížiť obsah škodlivín
Ak chcete minimalizovať riziko premien dusičnanov na nežiaduce látky, pomôže vám vitamín C. Ten zabraňuje chemickým reakciám, ktoré vznikajú pri opakovanom ohreve. Preto je fajn podávať špenát napríklad s kvapkou citrónovej šťavy alebo s inými potravinami bohatými na „céčko“.
Ako pripraviť jednoduchý restovaný špenát
Prevencia a mýty o špenáte
Samotné dusičnany sú však pre naše telo potrebné a ich znížené množstvo môže byť tiež veľmi nebezpečné. Medzi pozitívne účinky dusičnanov patrí napríklad znižovanie krvného tlaku či zlepšovanie výkonu pri cvičení. To, čo je nežiaduce, je premena dusičnanov na dusitany, čomu čiastočne vieme zabrániť. Produkciu nitrozamínov znižuje prítomnosť vitamínov C, E a tiež pomôže vláknina. Naopak, ich produkciu môžu zvýšiť fajčenie, príjem alkoholu či strava bohatá na tuky.
Pri téme dusičnanov a dusitanov sa treba riadiť hlavne zdravým rozumom. Zelenina obsahuje dusičnanov najviac, ale prestaneme ju preto jesť? Odpoveď je nie. Jej príjem má vďaka množstvu vitamínov a minerálov oveľa viac benefitov ako rizík. Čomu by sme sa však mali vyhnúť nielen s ohľadom na dusičnany a dusitany, je fajčenie, alkohol a tučná strava. Samotné dusičnany môžeme obmedziť príjmom spracovávaných mäsových výrobkov a konzumáciou tých kvalitných.
Ďalším mýtom o špenáte je, že obsahuje veľa železa. Postarala sa oň drobná chybička. Pri prvej analýze tejto zaujímavej zeleniny v roku 1890 sa niekomu pošmykla ruka a desatinná čiarka zmenila miesto. Z hodnoty 3,5 miligramu sa zrazu stalo 35 miligramu. K rozšíreniu tohto mýtu prispel obľúbený animovaný film o Pepkovi námorníkovi, ktorý čerpá silu práve z tejto zeleniny.
Hoci nemá toľko železa, koľko by sme chceli, obsahuje veľa vitamínu C, E a antioxidantov. Tie majú veľký význam v prevencii pred Alzheimerovou a Parkinsonovou chorobou. V porovnaní s brokolicou má štyrikrát viac betakaroténu a trikrát viac luteínu. Je v ňom vláknina, ktorá znižuje hladinu cholesterolu v krvi, a kyselina listová, ktorá sa odporúča najmä tehotným ženám na prevenciu pred poškodením plodu. Špenát patrí medzi najzdravšie druhy listovej zeleniny - je bohatý na železo, vitamíny, antioxidanty a vlákninu.
Dôležité upozornenie: Nepodávajte špenát bábätkám do 6-tich mesiacov! Malé deti môžu reagovať už na malé množstvo dusitanov v ňom.