Mlieko a mliečne výrobky zohrávajú kľúčovú úlohu vo výžive ľudí, pričom ich konzumácia je často spájaná so životnou úrovňou a celkovou zdravotnou kondíciou obyvateľstva. V súvislosti s týmto významom boli nedávno predstavené dve nové publikácie, ktoré sa venujú spracovaniu mlieka a výrobe mliečnych produktov.
Nová kniha "Mlieko vo výžive ľudí"
Ing. Ján Keresteš s kolektívom autorov napísal novú knihu s názvom "Mlieko vo výžive ľudí". Jej uvedenie do života sa uskutočnilo 12. mája v priestoroch Spojenej školy v Nitre. Autor predstavil publikáciu a daroval ju rektorovi SPU Dr.h.c. prof. Ing. Na stretnutí, ktoré sa konalo 19. apríla, rektorovi tiež podaroval novú dvojdielnu publikáciu "Mlieko a mliečne výrobky" prof. Ing. Jozef Golian, Dr., vedúci Katedry hygieny a bezpečnosti potravín FBP. Túto knihu napísal spolu s doc. MVDr. Júliusom Šnircom, CSc., zo spoločnosti Pharmagal Bio a kolektívom odborníkov z Výskumného ústavu mliekarského v Žiline.
J. Keresteš zdôraznil, že spotreba mlieka a mliečnych výrobkov, najmä kyslomliečnych výrobkov a syrov, je spájaná so životnou úrovňou obyvateľstva, z dôvodu ich vplyvu na zdravotnú kondíciu. Upozornil na zhoršujúci sa zdravotný stav obyvateľstva v posledných 25 rokoch, kde až 51 % ľudí zomiera na kardiovaskulárne choroby a takmer 24 % na rakovinu. Predpokladá sa, že v roku 2035 bude mať rakovinu hrubého čreva až 54 % obyvateľstva. Podľa jeho slov, vysoká spotreba denaturovaných potravín má rozhodujúci vplyv na podiel novodobých chorôb ako sú alergie, najmä na potraviny. Ide o syndrómy výživovej politiky, prejavujúce sa v neustálom zvyšovaní hypertenzie, osteoporózy, obezity a diabetes mellitus 2. typu. Keresteš pripomenul, že prevencia prostredníctvom konzumácie zdravých potravín je osemkrát lacnejšia ako liečenie.
Mlieko sa podľa autora nedá ničím nahradiť. "V mlieku a mliečnych výrobkoch sú mastné kyseliny, ktoré v zažívacom trakte podporujú činnosť mikroorganizmov. Tie blahodarne pôsobia predovšetkým v hrubom čreve. Najlepšia mliečna výživa je tepelne neošetrené mlieko a fermentované výrobky, ako sú jogurty, tvarohy a syry." Autor ďalej zdôraznil, že výroba mlieka je priamo spätá s využitím lúk a pasienkov. Po výživovej stránke najlepšie mlieka sú produkované z pastevného obdobia dobytka na lúkach a pasienkoch. "Dnešná vysoká mliečna úžitkovosť 10 až 12-tisíc litrov na dojnicu a rok mení celý spôsob výživy dobytka, a tým aj využiteľnosť mlieka na výrobu syrov s neustálym úbytkom hlavne mikroelementov, ale aj mnohých bioaktívnych látok."
Kniha Ing. Jána Keresteša, ktorá má vyše 600 strán a je rozdelená do 14 kapitol, sa venuje histórii mliekarskeho priemyslu, trhu s mliekom, spotrebe potravín v SR. Druhá časť je venovaná histórii chovu dobytka, kôz a oviec na Slovensku, chovateľským podmienkam a ich vplyvu na kvalitu mlieka. Nemalú pozornosť autori venujú produkcii a nutričnej hodnote mledziva a materského mlieka, ako aj významu vody ako základu života. Tretia časť sa zaoberá základným ošetrením mlieka, mikrobiológiou, probiotikami vo vzťahu k liečbe potravinových alergií, bioaktívnymi látkami, legislatívnymi a hygienickými požiadavkami na spracovanie mlieka. Významnú časť knihy tvoria technologické postupy výroby syrov.
Publikácia "Výroba syrov" od Karola Heriana
Syr je vnímaný ako novodobý fenomén. Pulty v obchodných reťazcoch ponúkajú desiatky syrových možností, po ktorých môžu spotrebitelia siahnuť. Syr je vnímaný podobne ako víno. Nikdy nevyrobíte úplne rovnaký, pretože na jeho chuť má vplyv množstvo premenných. Karol Herian, ktorý je verný mlieku a jeho spracovaniu od šesťdesiatych rokov, sa rozhodol svoje rozsiahle skúsenosti zúročiť v publikácii "Výroba syrov".
Karol Herian, ktorý počas aktívnej kariéry pracoval v mliekarenskom výskume a úzko spolupracoval s veľkými spracovateľskými prevádzkami, sa v dôchodkovom veku začal venovať poľnohospodárom, ktorí chceli mlieko nielen vyrábať, ale aj finalizovať na mliečne výrobky a syry. Mnohí s tým nemali bližšie skúsenosti. Jeho publikácia je plná praktických rád a odporúčaní, ktoré skutočný syrár získava až mnohoročnou praxou. Autor veľmi detailne popisuje rôzne technologické opatrenia a finesy vedúce k potlačeniu, či zamedzeniu vzniku rôznych chýb v kvalite, ku ktorým môže pri výrobe syrov v prípade nesprávne zvolenej technológie dochádzať. Vysvetľuje tiež jednotlivé faktory ovplyvňujúce konečnú kvalitu výroby.
Docentka Greifová z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie na STU v Bratislave chváli publikáciu ako veľmi kvalitnú a vítanú pomôcku aj pre poslucháčov vysokých škôl z rôznych odvetví potravinárskych technológií.
Séria kníh "Domácí mlékař"
Séria kníh "Domácí mlékař" je výsledkom vlastnej potreby autorov mať prehľadne spracované receptúry na výrobu rôznych mliečnych produktov. Prvý diel, "Domácí mlékař", obsahuje recepty na bežné mliečne výrobky ako tvaroh, jogurt, kysané mlieka, maslo, ale aj na zložitejšie produkty. Kniha poskytuje základné informácie o výrobe, ktoré sú nevyhnutné pre spracovanie všetkých druhov mliečnych výrobkov.
Druhý diel, "Domácí mlékař II", nadväzuje na prvý a obsahuje 320 strán tlačených na recyklovanom papieri. Prináša nové informácie vo všeobecnej časti a obrovské množstvo nových receptúr. Oba diely spolu tvoria ucelený zväzok a obsahujú receptúry pre začiatočníkov aj pokročilých. Kniha "Domácí mlékař II" nie je prepracovaným prvým dielom, ale jeho plnohodnotným rozšírením.
Výroba syra Niva
"Je veľmi dôležité, aby sme nežili v klame, z marketingovej preferencie, často z nepodložených faktov. Nové odborné publikácie vnesú svetlo do uvedenej problematiky," zdôraznil význam predstavených kníh a ich prínos pre vzdelávanie a popularizáciu uvedenej tematiky rektor SPU prof. Peter Bielik.
tags: #spracovanie #mlieka #kniha