Kyslá kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá je nielen chutná, ale aj mimoriadne prospešná pre zdravie. Jej história siaha ďaleko do minulosti. Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Kapitán Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Treba však podotknúť, že tento nápad nevzišiel z jeho hlavy. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou. Dnes v časoch finančnej krízy stojí zato pripomenúť si benefity aj výrobu tejto lacnej a zdravej potraviny.
Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu.
Princípy kvasenia kapusty
Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Účel soli pri kvasení
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka.
Význam čistoty
Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby čistenie a dezinfekcia. Pri každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy.
Výber správnej kapusty a nádoby
Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Letná kapusta býva lacnejšia, ale to by nás nemalo zlákať. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Jednoznačne by ste si mali vybrať zimnú kapustu, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja.
Nádoba na kvasenie musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch. Ak kapustu slabo utlačíme, ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší.
Dochucovanie a najčastejšie chyby
S korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu.
Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty spočívajú v nedodržaní čistoty pri výrobe, nedostatočnom nasolení alebo použití nevhodných odrôd kapusty - skorých alebo letných, alebo naopak už namrznutých surovín. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia; menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota. Teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
Ako spoznať, že kvasenie prebieha nesprávne?
Ak produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa nepríjemný zápach, neznižuje sa kyslosť a kapusta mäkne, je to znak, že kvasenie prebieha zlým spôsobom.
Domáca výroba kyslej kapusty
Mnohí, ktorým záleží na tom, čo konzumujú, si nakladajú vlastnú kapustu doma, do súdka a potom ju uložia do pivnice. Čo však, keď bývate v paneláku bez pivnice? Vtedy je riešením spraviť si kvasenú kapustu v malom, len z jednej hlávky. A nepotrebujete k tomu ani súdok na kvasenie, stačia vám dva sklenené poháre. Na výrobu domácej nakladanej kapusty teda nepotrebujete žiadnu zložitú výbavu, len pár základných ingrediencií.
Recept na kvasenú kapustu v pohároch
- Z kapusty odstránime vrchné a poškodené listy. Rozkrojíme ju na polovicu a odstránime hlúb. Vykrojíme aj masívnejšie rebrá vrchných listov. Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na čo najtenšie prúžky.
- Nakrájanú kapustu v mise zmiešame so soľou a necháme 15 minút odstáť, aby pustila šťavu.
- Pridáme cibuľu nakrájanú na väčšie kusy a koreniny podľa chuti: Tradične sa pridáva celé čierne korenie, bobkový list, horčičné semienka či kôpor, ktoré kapuste dodávajú extra chuťový rozmer.
- Potom kapustu asi 15 minút utláčame tĺčikom na mäso (alebo päsťou či paličkou z mažiara), aby pustila šťavu.
- Kapustu s rozštvrteným jablkom natlačíme do dvoch sedemdecových sklenených pohárov tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom pohára.
- Kapustu pevne stláčame, aby sme vytlačili vzduch. Ak je šťavy málo, dolejeme ju prevarenou vodou, v ktorej sme rozpustili soľ v pomere 1 PL soli na 0,5 l vody. Poháre nikdy neplníme až po okraj.
- Poháre položíme do misiek alebo tácok a zľahka uzavrieme - nie úplne napevno, aby mohol unikať plyn uvoľňujúci sa počas fermentácie. Poháre umiestnime na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C.
- Fermentácia trvá približne 1-2 týždne, v závislosti od teploty a vašich chuťových preferencií. Keď je kapusta správne vykvasená, poháre pevne uzavrieme a skladujeme ich v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
Zdravotné benefity a kvalita domácej kapusty
Pri domácej výrobe máte úplnú kontrolu nad surovinami, ktoré používate. Žiadne konzervanty, farbivá ani umelé dochucovadlá. Kapusta je bohatá na vitamín C, vitamín K, vlákninu a antioxidanty. Proces fermentácie zvyšuje jej probiotické vlastnosti, čo prospieva tráviacemu systému.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Domácu kvasenú kapustu plnú zdraviu prospešných látok môžete konzumovať ako prílohu k rôznym jedlám - od pečeného mäsa cez zemiakové placky až po vegetariánske pokrmy. Kyslá kapusta v celku nezmäkne, krásne sa krája a dokonale sa hodí do rôznych jedál - od sviatočnej kapustnice, cez iné polievky a šaláty, až po plnenú kapustu (holúbky). Takto nakvasená hlávka sa osvedčí najmä počas príprav na vianočné sviatky.