Srnčí chrbát je mäso, ktoré sa radí medzi najcennejšie kusy diviny. Jeho jemná chuť a textúra ho predurčujú k príprave slávnostných a výnimočných jedál. Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na prípravu srnčieho chrbta, od výberu kvalitného mäsa, cez rôzne spôsoby prípravy, až po tipy na dokonalé dochutenie a servírovanie. Okrem slanej verzie je srnčí chrbát obľúbený aj ako sladký dezert. Pripravte si kakaový srnčí chrbát alebo srnčí chrbát s pudingovou plnkou.
Srnčí chrbát na slano
Divina je mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí. Ak máte kvalitné mäso, máte už polovicu úspechu zaručenú.
Výber srnčieho chrbta
Kľúčom k dokonalému srnčiemu chrbtu je kvalitné mäso. Pri výbere sa zamerajte na nasledovné:
- Pôvod: Ideálne je mäso od overeného dodávateľa, ktorý zaručuje pôvod diviny a jej správne spracovanie.
- Vzhľad: Mäso by malo mať sýtu, tmavočervenú farbu a byť bez známok oschnutia alebo zafarbenia. Tuk by mal byť biely alebo krémový, nie žltý.
- Vôňa: Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu diviny. Vyhnite sa mäsu so silným alebo nepríjemným zápachom.
- Textúra: Mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk.
Srnčí chrbát sa predáva s kosťou alebo bez kosti. Pre jednoduchšiu prípravu a krájanie je vhodnejší vykostený chrbát, ale chrbát s kosťou si zachováva viac šťavy a chuti.
Príprava srnčieho chrbta pred varením
Pred samotnou prípravou je potrebné srnčí chrbát správne očistiť a pripraviť:
- Odblanenie: Umytý srnčí chrbát dobre odblaníme, tuk odstránime a celý chrbát popreťahujeme prúžkami slaniny. Odstráňte všetky blany a šľachy z povrchu mäsa. Použite ostrý nôž a postupujte opatrne, aby ste nepoškodili samotné mäso.
- Marináda (voliteľné): Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu chuť. Receptov na marinády existuje mnoho, od jednoduchých zmesí oleja, byliniek a korenia, až po zložitejšie marinády na báze vína alebo octu.
- Teplota: Pred varením nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
Spôsoby prípravy srnčieho chrbta
Srnčí chrbát sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Medzi najpopulárnejšie patria:
- Dusenie
- Pečenie v rúre
- Príprava sous-vide
- Steaky na panvici
Dusenie
Na masti opražíme na plátky pokrájanú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen) a cibuľu, pridáme pripravené mäso a celé čierne korenie, osolíme, podlejeme horúcou vodou a udusíme do mäkka. Počas dusenia často podlievame vlastnou šťavou. Mäkký chrbát vyberieme, šťavu dobre povaríme, pridáme múku, trochu opražíme a zalejeme vodou. Do dobre povarenej šťavy pridáme trochu octu alebo citrónovej šťavy, ríbezľový lekvár, trochu vína, precedíme a pretlačíme do nej uvarenú zeleninu. Mäso opatrne odrežeme od kosti a pokrájame na šikmé kúsky. Podávame so zemiakovou kašou, s domácimi rezancami, makarónmi, tarhoňou a pod. alebo s vyprážanými zemiakovými mesiačikmi, pagáčikmi, príp.
Pečenie v rúre
Pečenie v rúre je klasický spôsob prípravy srnčieho chrbta, ktorý umožňuje dosiahnuť rovnomerné prepečenie a zachovanie šťavnatosti. Dôležité je sledovať vnútornú teplotu mäsa. Pre medium rare (stredne prepečené) je ideálna teplota 54-57°C, pre medium (stredne prepečené) 57-63°C a pre well done (dobre prepečené) nad 63°C.
Recept na pečený srnčí chrbát: Srnčí chrbát potrite olejom, korením a bylinkami (napr. tymian, rozmarín, borievky). Vložte do pekáča a podlejte vývarom alebo vínom. Pečte v predhriatej rúre na 180°C cca 20-30 minút, v závislosti od veľkosti mäsa a požadovaného stupňa prepečenia. Po upečení nechajte mäso 10-15 minút odpočinúť pred krájaním.
Príprava sous-vide
Sous-vide je moderná metóda varenia, ktorá spočíva v pomalom varení mäsa vo vákuu pri nízkej teplote. Táto metóda zaručuje maximálnu šťavnatosť a rovnomerné prepečenie mäsa. Srnčí chrbát pripravený metódou sous-vide je mimoriadne jemný a chutný.
Postup prípravy sous-vide: Srnčí chrbát odblaňte a ochuťte. Vákuovo zabaľte do vrecka spolu s bylinkami a korením. Varte vo vodnom kúpeli pri teplote 54-57°C (pre medium rare) po dobu 2-3 hodín. Po uvarení vyberte mäso z vrecka a prudko opečte na panvici z každej strany, aby ste dosiahli zlatistú farbu a chrumkavú kôrku.
Steaky na panvici
Srnčí chrbát sa dá pripraviť aj ako steaky na panvici. Táto metóda je rýchla a jednoduchá, ale vyžaduje si precízny postup, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Dôležité je prudko opiecť steaky z každej strany, aby sa uzavreli póry a mäso zostalo šťavnaté vo vnútri.
Recept na steaky zo srnčieho chrbta: Srnčí chrbát nakrájajte na steaky s hrúbkou cca 2 cm. Steaky osušte a ochuťte soľou a korením. Rozpálte panvicu s olejom alebo maslom. Steaky opečte z každej strany cca 2-3 minúty (pre medium rare). Pred podávaním nechajte steaky 5 minút odpočinúť.
Dochucovanie a servírovanie
Srnčí chrbát sa skvele hodí k rôznym omáčkam, prílohám a zelenine. Medzi najobľúbenejšie kombinácie patria:
- Omáčky: Omáčka z červeného vína, brusnicová omáčka, hubová omáčka, smotanová omáčka s bylinkami.
- Prílohy: Zemiakové pyré, pečené zemiaky, knedľa, halušky, rizoto.
- Zelenina: Pečená koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), špargľa, ružičkový kel, lesné huby.
Pri servírovaní nakrájajte srnčí chrbát na tenké plátky a polejte omáčkou. Ozdobte čerstvými bylinkami a podávajte s vybranou prílohou a zeleninou. Nezabudnite na kvalitné červené víno, ktoré dokonale doplní chuť diviny.
Tipy a triky
- Ak máte k dispozícii srnčí chrbát s kosťou, môžete ho pred pečením obaliť slaninou, aby zostal šťavnatejší.
- Pri pečení v rúre môžete mäso počas pečenia polievať výpekom, aby sa nevysušilo.
- Ak chcete dosiahnuť intenzívnejšiu chuť, môžete mäso pred pečením opiecť na panvici.
- Pre lepšie trávenie pridajte do omáčky alebo marinády trochu alkoholu (napr. koňak, brandy).
- Nezabudnite na čerstvé bylinky, ktoré dodajú jedlu sviežosť a arómu.
Prílohy k srnčiemu chrbtu
Ako prílohu môžeme pripraviť napríklad tekvicové pyré a ružičkový kel:
- Očistenú tekvicu nakrájame na stredne veľké kocky, uložíme na plech, osolíme a pokvapkáme olivovým olejom. Pečieme pri 180 °C domäkka. Upečenú tekvicu rozmixujeme, dochutíme soľou a do hotového pyré zašľaháme kúsok masla.
- Ružičkový kel rozoberieme na jednotlivé lístky, ktoré krátko povaríme v osolenej vode a hneď zachladíme vo vode s ľadom. Takto pripravené lístky kelu pred podávaním jemne ohrejeme na masle.
Umyté šampiňóny sprudka opečieme na rozpálenej panvici s trochou olivového oleja, pridáme soľ, mleté čierne korenie, znížime intenzitu ohňa a krátko orestujeme.
Srnčí chrbát môžeme podávať so špenátom a jablkami preliate zálievkou z citrónovej šťavy, horčice a korenín, čo vytvorí perfektnú kombináciu chutí.
Srnčí chrbát na sladko
Okrem slanej verzie je srnčí chrbát obľúbený aj ako sladký dezert. Pripravte si kakaový srnčí chrbát alebo srnčí chrbát s pudingovou plnkou.
Kakaový srnčí chrbát
Kakaový srnčí chrbát je známy a u nás typický a obľúbený dezert. Viete čo, ak máte dve formy, upečte rovno dva 🙂 Chuťové bunky celej rodiny si ho totiž veľmi rýchlo obľúbia.
Postup: Najskôr si zapneme rúru, ktorá sa nám zatiaľ predhreje na 160 stupňov Celzia. Žĺtka oddelíme od bielkov a 100 g mandlí rozmixujeme v kuchynskom mixéri najemno. Formu na pečenie vymastíme maslom a vysypeme hrubou múkou. Bielky vyšľaháme so štipkou soli do bieleho snehu. Začneme s prípravou cesta. Žĺtka v kuchynskom mixéri vyšľaháme spolu s cukrom. Prisypeme rozmixované mandle, strúhanku, kakao a rum. Všetko dobre premiešame a do cesta ešte ručne vmiešame ušľahaný sneh. Nadýchané cesto vlejeme do už pripravenej formy na srnčí chrbát a pečieme vo vyhriatej rúre asi 40 minút. Po upečení necháme formu s chrbtom asi desať minút stáť a potom srnčí chrbát vyklopíme na mriežku, ktorú sme postavili na plech vystlaný papierom na pečenie. Zatiaľ čo nám bude srnčí chrbát chladnúť, pripravíme si čokoládovú polevu. V miske zmiešame približne rovnaké množstvo masla a čokolády na varenie. Polevu varíme vo vodnom kúpeli, teda v teplovzdornej miske nad hrncom s malým množstvom vody a občasne miešame. Keď sa obe suroviny spoja a vznikne nám jednotná čokoládová poleva, môžeme ňou rovnomerne poliať upečený chrbát a navrchu ho ešte dozdobíme nahrubo pomixovanými mandľami. Kakaový srnčí chrbát necháme takto stuhnúť minimálne dve hodiny, až potom môžeme krájať a servírovať.
Náš tip: Hodí sa k nemu vychladená čerstvá šľahačka.
Srnčí chrbát s pudingovou plnkou
Do bielok pridáme štipku soli a vyšľaháme sneh. V osobitnej miske potom vyšľaháme žĺtka s vanilínovým aj práškovým cukrom, pridáme trošku rumu (cca 5 kvapiek, použijeme arómu!) a mlieka. Všetko šľaháme robotom. Keď sú žĺtka s cukrom dobre vymiešané pridáme múku, do ktorej zamiešame kypriaci prášok a postupne roztopený Palmarin.
Formu na srnčí chrbát vymastíme a vysypeme múkou. Pečieme pri 160-180 °C približne 30-45 minút. Aby sme zistili či je srnčí chrbát upečený aj vo vnútri, pichneme do cesta špáradlom a keď ostane suché, môžme koláč vybrať.
Pripravíme si formu - vystelieme ju celú potravinovou fóliou alebo môžeme aj navlhčeným celofánovým papierom. Do misky dáme palmarín (je najvhodnejší z tukov na tento recept) a rozpúšťame ho nad parou (položiť misku na hrniec s vodou ktorú dáme variť). Keď sa tuk rozpustí, prisypeme BB puding (ten puding nevaríme ale ozaj len prisypeme prášok), práškový cukor, kakao, pridáme celé vajíčko a dobre zamiešame. Vytvorí sa nám hmota, ktorá bude vyzerať tak trochu ako zrazená. To napravíme pridaním malého množstva mlieka, prilievať len po troche a dobre miešať. Vtedy už misa nemusí byť nad parou. To mlieko ozaj opatrne len na vyhľadenie hmoty nie na zriedenie! Keď je hmota už pekná hladká, tak ju lyžicou dávame do pripravenej formy - jedna vrstva na spodok, poukladať piškóty (okrúhle alebo dlhé, to je jedno), znova vrstva pudingovej hmoty, piškóty…. pokračovať až kým všetko neminieme, vrchná vrstva musí byť pudingová hmota.
Piškóty vytvoria na reze pekné fliačky ako na chrbte srnky, možno aj preto tento rýchly koláčik dostal taký názov - Srnčí chrbát. Nad paru si dáme rozpustiť ceru. Postupne pridáme cukor, puding, kakao a celé vajíčko. Dobre rozmiešame a necháme tak 10 minút prevariť. Vznikne hustejšia masa, ak sa zdá moc hustá, stačí pridať trošku mlieka alebo hrudku masla. Formu na srnčí chrbát si vystelieme papierom na pečenie. Ten ešte vytrieme trochou oleja. Vlejeme prvú vrstvu. Do nej vkladáme stredom jeden rad piškótov rýchlo namočených v rume. Piškóty prelejeme na tenko našou čokoládovou zmesou a ukladáme druhú vrstvu piškótov - teraz po dva rady. Zalejeme zvyškom čokolády. Posledná vrstva by mala byť hrubšia. Dáme na noc stuhnúť do chladničky. Dobrú chuť !
Srnčí chrbát s krémovou hríbovou omáčkou a pečenými baby zemiakmi
Tradičný recept na srnčí chrbát
Tento recept je overený a jednoduchý, vhodný aj pre začiatočníkov. Dôležité je dodržiavať postupy a používať kvalitné suroviny. Ingrediencie sú ľahko dostupné a príprava nezaberie veľa času.
Ingrediencie: 250 g masla (alebo Palmarínu) 200 g práškového cukru 5 vajec 200 g hladkej múky 50 g kakaa 1 kypriaci prášok do pečiva 100 g mletých orechov (vlašské alebo lieskové) Rum (podľa chuti, cca 1-2 lyžice) Štipka soli Čokoládová poleva (na ozdobenie) Mandľové lupienky (na ozdobenie)
Postup prípravy: Príprava masla: Maslo necháme zmäknúť pri izbovej teplote. Ak používame Palmarín, môžeme ho rozpustiť nad parou, aby bol ľahšie spracovateľný. Šľahanie masla s cukrom: Zmäknuté maslo vyšľaháme s práškovým cukrom do peny. Šľaháme, kým zmes nie je svetlá a nadýchaná. Pridávanie žĺtkov: Postupne pridávame žĺtky, jeden po druhom, a po každom dôkladne zašľaháme. Dbáme na to, aby sa žĺtky dobre spojili s maslovou zmesou. Pridanie rumu: Do zmesi pridáme rum (podľa chuti). Rum dodá koláču príjemnú arómu a zvýrazní jeho chuť. Príprava suchých ingrediencií: V miske zmiešame hladkú múku, kakao, kypriaci prášok do pečiva a mleté orechy. Dobre premiešame, aby sa všetky ingrediencie rovnomerne spojili. Postupné pridávanie suchých ingrediencií: Suché ingrediencie postupne pridávame do maslovej zmesi a jemne premiešavame. Dbáme na to, aby sa nevytvorili hrudky. Vyšľahanie bielkov: V čistej miske vyšľaháme bielky so štipkou soli na tuhý sneh. Sneh by mal byť pevný a lesklý. Vmiešanie snehu: Sneh z bielkov jemne vmiešame do cesta. Vmiešavame zľahka, aby sme zachovali nadýchanosť cesta. Príprava formy: Formu na srnčí chrbát dôkladne vymastíme maslom a vysypeme múkou alebo strúhankou. Tým zabránime prilepeniu koláča. Použiť môžeme aj hliníkovú formu na pečenie, ktorú nie je potrebné ani vymazávať, ani vysypávať múkou. Naliatie cesta do formy: Cesto nalejeme do pripravenej formy a rovnomerne ho rozotrieme. Pečenie: Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 45-50 minút. Čas pečenia závisí od typu rúry, preto koláč kontrolujeme špajdľou. Ak je špajdľa po vpichnutí do stredu koláča suchá, koláč je upečený. Necháme vychladnúť: Upečený koláč necháme vychladnúť vo forme. Potom ho vyklopíme na mriežku a necháme úplne vychladnúť. Ozdobenie: Vychladnutý koláč polejeme čokoládovou polevou a posypeme mandľovými lupienkami. Môžeme použiť aj iné ozdoby podľa vlastnej fantázie.
Tipy a triky pre dokonalý srnčí chrbát
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, najmä maslo a čokoládu. Kvalitné suroviny sa odrazia na chuti koláča.
- Správna teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu. To zabezpečí lepšie spojenie ingrediencií a homogénnejšiu konzistenciu cesta.
- Preosiatie múky: Múku preosejte, aby ste sa zbavili hrudiek a prevzdušnili ju. To prispeje k nadýchanejšiemu koláču.
- Jemné vmiešavanie snehu: Sneh z bielkov vmiešavajte do cesta veľmi jemne, aby ste zachovali jeho objem. Vmiešavajte zospodu nahor, krúživými pohybmi.
- Správna teplota pečenia: Teplota pečenia je veľmi dôležitá. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že koláč bude na povrchu spálený a vnútri nedopečený. Príliš nízka teplota zase môže spôsobiť, že koláč bude suchý a tvrdý.
- Kontrola prepečenia: Koláč kontrolujte špajdľou. Ak je špajdľa po vpichnutí do stredu koláča suchá, koláč je upečený.
- Nechajte koláč vychladnúť vo forme: Po upečení nechajte koláč vychladnúť vo forme. Tým zabránite jeho polámaniu pri vyklápaní.
- Ozdobenie: Pri ozdobovaní sa fantázii medze nekladú. Môžete použiť čokoládovú polevu, mandľové lupienky, orechy, ovocie alebo iné ozdoby podľa vlastnej chuti.
Variácie receptu na srnčí chrbát
Srnčí chrbát koláč je veľmi variabilný a dá sa prispôsobiť rôznym chutiam a preferenciám. Tu je niekoľko variant receptu:
- Srnčí chrbát s ovocím: Do cesta môžete pridať kúsky ovocia, napríklad čerešne, višne, marhule alebo hrušky. Ovocie dodá koláču sviežosť a šťavnatosť.
- Srnčí chrbát s tvarohom: Do cesta môžete pridať tvaroh, ktorý koláču dodá jemnosť a vláčnosť.
- Srnčí chrbát s kokosom: Do cesta môžete pridať strúhaný kokos, ktorý koláču dodá exotickú chuť.
- Srnčí chrbát s kávou: Do cesta môžete pridať kávový extrakt alebo silnú kávu, ktorá koláču dodá intenzívnu kávovú chuť.
- Srnčí chrbát bezlepkový: Pre ľudí s intoleranciou na lepok je možné pripraviť srnčí chrbát z bezlepkovej múky.
- Srnčí chrbát vegánsky: Pre vegánov je možné pripraviť srnčí chrbát bez použitia vajec a mliečnych výrobkov.
Srnčí chrbát bez múky
Pre tých, ktorí sa vyhýbajú múke, je tu recept na srnčí chrbát, ktorý neobsahuje ani gram múky. Je ideálny pre tých, ktorí si dávajú pozor na sladké a je vynikajúci práve na sviatočné obdobie.
Ingrediencie: Kokosový olej Žĺtky Cukor Mleté slnečnicové semienka Prášok do pečiva Postrúhaná čokoláda Kakao Kokos Tvaroh Mrazené ovocie Bielky Štipka soli
Postup prípravy: Kokosový olej si trošku zahrejeme, aby sa s ním ľahšie pracovalo. Spolu s ním si vyšľaháme žĺtky a cukor do hladkého krému. Prichystáme si mleté slnečnicové semienka, prášok do pečiva, postrúhanú čokoládu, kakao, kokos a spolu všetko dobre premiešame. Ešte pridáme tvaroh a mrazených ovocníčkov. Z bielkov so štipkou soli si vyšľaháme sneh, ktorý pomaličky vmiešavame do masy. Takto pripravené cesto vylejeme do formy vyloženej papierom na pečenie alebo vymastenej kokosovým olejom a vysypanej kakaom. Pečieme pri 180 °C 30 - 40 minút. Po vychladnutí vyklopíme, môžeme ozdobiť čokoládovou polevou alebo len čokoládovými hoblinkami.
Netradičný sladký srnčí chrbát (skoro bez tuku)
Tento recept využíva piškóty namáčané v džúse alebo sirupe a vrstvy plnky.
Postup prípravy: Pripravíme si formu na srnčí chrbát a vyložíme ju alobalom. Na spodok dáme tenkú vrstvu plnky, na ňu nahusto kladieme piškóty namáčané v džúse alebo sirupe. Pokračujeme vrstvou plnky, piškótami až po vrch. Vrchná vrstva by mala byť plnka.
Kakaový srnčí chrbát s orechmi
Tento recept je typický a obľúbený, s pridaním orechov a kakaa.
Ingrediencie: 200g práškového cukru 3 vajíčka 50g kakaa 250g stuženého tuku (masla) 100g orechov Piškóty
Postup prípravy: Vajcia s cukrom vyšľaháme nad parou do penista (25-30 minút). Odstavíme a pridáme na kocky nakrájanú Ceru (alebo maslo) a kakao. Dobre vymiešame. Zamiešame orechy. Čokoládovú hmotu navrstvíme do formy, ktorú sme vystlali fóliou. Dáme stuhnúť najlepšie cez noc.
Čokoládová poleva
Čokoládová poleva je neodmysliteľnou súčasťou srnčieho chrbta. Môžete použiť rôzne druhy čokolády, napríklad horkú, mliečnu alebo bielu. Tu je jednoduchý recept na čokoládovú polevu:
Ingrediencie: 100 g čokolády 2 lyžice masla 2 lyžice mlieka
Postup: Čokoládu nalámeme na kúsky a vložíme do misky. Pridáme maslo a mlieko. Misku umiestnime nad hrniec s vriacou vodou (parný kúpeľ) a miešame, kým sa čokoláda nerozpustí a nevytvorí hladkú polevu. Polevu necháme mierne vychladnúť a potom ňou polejeme koláč.
Servírovanie a skladovanie srnčieho chrbta
Srnčí chrbát koláč sa najlepšie podáva vychladený. Môžete ho podávať samotný, s kávou, čajom alebo so šľahačkou. Koláč je vhodný na slávnostné príležitosti, ale aj na bežné popoludnie s rodinou a priateľmi.
Srnčí chrbát koláč skladujeme v chladničke, v uzavretej nádobe.