Sviečková na smotane patrí k receptom, ktorý pripravujeme už celé generácie a nikdy neomrzí. Tento tradičný recept sa dedí z generácie na generáciu a každá rodina má svoj vlastný overený postup. Bez ohľadu na to, či preferujete hovädziu alebo srnčiu sviečkovú, výsledkom bude vždy lahodné a sýte jedlo, ktoré poteší celú rodinu. Sviečková omáčka, tradičné sviatočné jedlo, je obľúbená nielen v Čechách, ale aj na Slovensku. Existuje mnoho variácií tohto receptu, avšak srnčia sviečková predstavuje skutočnú lahôdku pre milovníkov diviny. Tento článok vám ponúkne tradičný recept na srnčiu sviečkovú, ktorý zaručene poteší vaše chuťové poháriky.
Ingrediencie
Srnčia sviečková
- Srnčiu sviečkovú očistíme a odblaníme.
- Môžeme ju prešpikovať kúskami slaniny pre zvýraznenie chuti.
Základ omáčky
- 1-1,2 KG DIVINY ZO STEHNA ALEBO PLIECKA
- 15 DKG ZELERU
- 10 DKG MRKVY
- 10 DKG PETRŽLENU
- 1 VEĽKÁ CIBUĽA
- 10-15 DKG ÚDENEJ SLANINY
- 2 KELÍMKY SLADKEJ SMOTANY (ALEBO 1 SLADKÁ, 1 KYSLÁ)
- KÚSOK MASLA PODĽA POTREBY
- MLIEKO PODĽA POTREBY
- 3 BOBKOVÉ LISTY
- 5 GULIČIEK NOVÉHO KORENIA
- 7 GUĽÔČOK ČIERNEHO KORENIA
- ŠTIPKA TYMIÁNU
- 1 LYŽIČKA PLNOTUČNEJ HORČICE
- 1 LYŽIČKA CUKRU
- OLEJ
- CITRÓNOVÁ ŠŤAVA
- SOĽ
Príprava mäsa
Ak máme k dispozícii zmrazené mäso, necháme ho rozmraziť, najlepšie v chladničke z večera do rána a rozdelíme na menšie diely. Šťavu z mäsa si uschováme. Mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou. Mäso prešpikujeme - nožom urobíme do mäsa na niekoľkých miestach z obidvoch strán zárezy, do ktorých vložíme kúsky špeku. Aby sa nám lepšie slanina do mäsa vkladala, necháme ju na chvíľu stuhnúť v mrazničke, potom ju nakrájame na kliny a hneď špikujeme. Ak to tvar mäsa dovolí, otvory pre prešpikovaný robíme po vlákne mäsa, pretože hotové mäso porciujeme kolmo na vlákna mäsa a tak prešpikované lepšie vynikne.
Príprava a marinovanie
Ak máme divinu z mladšej zveri, naložíme mäso len do zeleniny s korením. U staršieho kusu zveri musíme zverinu naložiť do moridla. Na prešpikovanú divinu nalejeme cca 0,5 dcl koňaku, alebo becherovky. Potom mäso zalejeme rozpusteným maslom a preložíme pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou. Mäso zo staršieho kusu naložíme (asi na 3 dni) do vychladnutého nálevu moridla a pokrájanej koreňovej zeleniny s posekanou cibuľou.
Príklad moridla na 1,2 kg diviny
- ¾ l vody
- 2 lyžice 8% octu
- 7 guľôčok korenia
- 5 guličiek nového korenia
- štipka tymiánu
- 3 bobkové listy
Nálev zvaríme a necháme vychladnúť.
Marinovaná Srnčia Sviečková
- červené víno
- jablčný ocot
- cibuľa
- cesnak
- bobkový list
- tymián
- štipka čerstvého rozmarínu
Zmiešajte červené víno, jablčný ocot, cibuľu, cesnak, bobkový list, tymián a rozmarín v stredne veľkej mise. V pripravenej zmesy namarinujte srnčiu sviečkovú aspoň 12 hodín a nechajte ju odstáť v chladničke.
Dusenie mäsa a príprava omáčky
Takto naloženú divinu vyberieme zo zeleniny (alebo z moridla so zeleninou), osolíme a orestujeme. Spolu so zeleninou môžeme orestovať kôru z polovice starostlivo umytého citróna. Ak chceme mať silnejšie výpek na omáčku, mäso nerestujeme. Mäso dáme na pekáč, navrch poukladáme zvyšnými prúžkami slaniny a pridáme orestovanú zeleninu. Dusíme, podľa potreby podlievame vodou, aby sa zelenina nepripálila (ak bolo mäso naložené v moridle, podlievame moridlom). Ku koncu pečenia pekáč odkryjeme a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievame výpekom, aby zostalo šťavnaté.
Pripravíme si základ omáčky. V hrnci rozpustíme sadlo s maslom v pomere 1:1. Vložíme nastrúhanú zeleninu a orestujeme dozlatista, potom pridáme cibuľu a opäť orestujeme. Do zeleninového základu dáme skaramelizovať kocky nakrájaných jabĺk, pridáme cukor, horčicu, všetky koreniny, pol kôry z citrónu, prilejeme ocot a necháme ho odvariť. Keď sa ocot odparí a základ krásne skaramelizuje vložíme do nej mäso. Podlejeme vínom a zalejeme hovädzím vývarom, stiahneme oheň a necháme podusiť pokiaľ nezmäkne asi 2 až 2,5 hodiny.
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z hrnca a odložíme bokom. Zeleninový výpek dopečieme dozlatista (ak už nie je). Trošičku pripečenejšia zelenina zlepší chuť omáčky. Zo zeleninového výpeku vyberieme guličky korenia a bobkový list. Výpek rozmixujeme a dáme na panvicu. Môžeme pridať lyžičku horčice. Pridáme smotanu a omáčku rozmiešame (čím viac smotany, tým je omáčka jemnejšia). Omáčku zriedime plnotučným mliekom, zjemníme maslom. Omáčku stále zahrievame a miešame až kým neprejde varom. Potom omáčku ochutnáme a podľa potreby prisolíme, okyslíme trochou citrónovej šťavy, prisladíme karamelizovaným cukrom (alebo len osladíme cukrom). Podľa obľuby môžeme pred konečným prevarením omáčky pridať strúhanú citrónovú kôru. Hotovú omáčku dochutíme tukom z rozškvarenej údenej slaniny (cca 5 dkg).
Dokončenie a servírovanie
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z hrnca a odložíme bokom. Zeleninu v hrnci rozmixujeme ponorným mixérom alebo prepasírujeme cez sitko. Vrátime ju do hrnca, pridáme smotanu na šľahanie a privedieme k varu. Omáčku dochutíme cukrom, citrónovou šťavou a prípadne zahustíme múkou rozmiešanou v troche vody. Omáčku zahustíme zápražkou a približne 15 minút povaríme. Približne 1/3 varenej zeleniny odoberieme a dáme stranou. Omáčka by bola príliš hustá. Zvyšnú zeleninu v omáčke rozmixujeme dohladka. Z mäsa odstránime kuchynské povrázky a nakrájame na plátky. Mäso nakrájame na plátky a vložíme späť do omáčky, aby sa prehrialo.
Srnčiu sviečkovú podávame s knedľou alebo haluškami. Ako prílohu môžeme použiť brusnicový kompót alebo plátok citróna.
SVIEČKOVÁ NA SMOTANE - recept na domácu chutnú sviečkovú na smotane / beef sirloin with cream sauce
Variácie a rady
Tipy a triky
- Pre intenzívnejšiu chuť môžeme do omáčky pridať aj koreňovú zeleninu ako petržlen a zeler, ktoré dodajú omáčke hlbšiu chuť.
- Ak nemáte k dispozícii srnčiu sviečkovú, môžete použiť aj hovädziu sviečkovicu.
- Pre zjemnenie chuti môžeme do omáčky pridať lyžičku horčice.
- Ak je omáčka príliš hustá, môžeme ju zriediť trochou vývaru alebo smotany.
- Sviečkovú môžeme obohatiť aj pridaním húb, ktoré dodajú jedlu lesnú arómu.
- Namiesto klasickej knedle môžeme podávať aj zemiakové placky alebo lokše.
- Ak chcete vylepšiť chuť sviečkovej, vložíme na mäso na začiatku pečenia silnejšie plátky údeného bôčika alebo údené rebrá (cca 0,5 kg). Necháme ho asi 1/2-3/4 hodiny piecť s mäsom a potom ho z pečeného mäsa vyberieme a pokračujeme podľa receptu.
- Omáčku môžeme ochutiť strúhanou, dobre umytou citrónovou kôrou (trochu nastrúhame, zamiešame, povaríme, ochutnáme a prípadne opakujeme).
- Do omáčky môžeme rozmixovať 1-2 lyžice brusníc.
- Do omáčky tesne pred podaním na stôl môžeme pridať našľahanú smotanu a brusnice.
- Výpek so zeleninou môžeme rozmixovať spolu so smotanou.
- Ak sa omáčka po pridávaní kyslej smotany alebo okyslenie zrazí, znovu omáčku rozmixujeme.
- Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží. Výpek nesmieme pripáliť, inak omáčka zhorkne.
- Omáčka je druhý deň o poznanie chutnejšia než prvý, je však väčšinou potrebné omáčku pred ohriatím zriediť trochou vody.
- Hoci sa mäso z diviny varí pomerne dlho, pokojne na prípravu týchto receptov zužitkujte váš tlakový hrniec.
Variácie receptu
- Srnčia sviečková s brusnicami: Do omáčky pridáme brusnicový kompót, ktorý dodá jedlu sladkokyslú chuť.
- Srnčia sviečková s vínom: Pri dusení mäsa podlejeme červeným vínom, ktoré zvýrazní chuť diviny.
- Srnčia sviečková s divokým korením: Do omáčky pridáme divoké korenie, ktoré dodá jedlu pikantnú chuť.
- Kuracia sviečková: Netradičná, ale chutná variácia, kde sa namiesto hovädzieho alebo srnčieho mäsa používa kuracie prsia. Pridajte mrkvu, petržlen, pór, karfiol, hrášok a biely jogurt pre lahodnú omáčku.
- Sviečková s tofu: Vegetariánska verzia, kde sa namiesto mäsa používa tofu.
