Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne: Tajomstvá šťavnatosti a chrumkavosti

Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v mnohých slovenských domácnostiach. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť, a každý má svoj vlastný obľúbený recept. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne, s radami od známeho šéfkuchára Tomasza Strzelczyka a ďalších kuchárov.

História bravčového rezňa

Hoci si dnes slovenskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v kuchárskych knihách.

Ako vybrať správne mäso

Na rezne sa najlepšie hodí bravčové karé. Malo by byť v celku, neočistené a mierne pokryté tukom. Môžeme použiť aj bravčovú krkovičku, ktorá je vynikajúca a šťavnatá, alebo stehno, ktoré je trošku tuhšie, ale tiež chutné.

Pri príprave rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné.

Ako pripraviť veľký rezeň

Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.

Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.

Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.

Marináda pre šťavnaté rezne

Ak chcete zabezpečiť jemnosť a šťavnatosť bravčových rezňov, môžete ich pred obaľovaním namočiť do špeciálnej marinády. Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné.

Aby boli bravčové rezne vždy šťavnaté a jemné, musíte dodržať niekoľko základných pravidiel. V prvom rade treba mäso natenko vyklepať a poriadne ochutiť soľou a čiernym korením. Zdokonaľovanie chuti bravčových rezňov do značnej miery spočíva v ich nakladaní do správnej zmesi a v správnom čase.

Ak chcete jemné a šťavnaté bravčové rezne, najlepšie je namočiť mäso do špeciálnej zmesi pripravenej z dvoch ingrediencií - mlieka a cesnaku. Recept na marinované rezne: 0,5 kg bravčového karé, 1 šálku mlieka, 2 strúčiky cesnaku, soľ, čierne mleté korenie.

Postup marinády: Umyté a osušené karé nakrájajte na plátky. Každý plátok jemne naklepte cez potravinársku fóliu. Ošúpaný cesnak nakrájajte na plátky. Rezne umiestnite vedľa seba do misky a poukladajte na ne plátky cesnaku. Do misy s mäsom nalejte pohár mlieka. Pridajte soľ a korenie. Takto naložené mäso nechajte cez noc v chladničke.

Mnoho kuchárov veľmi dobre vie, že samotné rozbitie mäsa na rezne nestačí. Kľúčom k úspechu je... marináda z jogurtu alebo kefíru. Aby boli rezne perfektné, treba v nich mäso namočiť aspoň hodinu pred vyprážaním. Na zmäkčovanie mäsa sa zvyčajne používa mlieko. Áno, je to účinný spôsob, ale jogurt alebo kefír majú oproti mlieku výhodu. Obsahujú prírodné kultúry baktérií, ktoré pôsobia na mäso ako prirodzené zmäkčovadlo. Práve vďaka nim sa bielkoviny mäsa čiastočne rozkladajú, v dôsledku čoho sa štruktúra mäsa stáva pružnejšou. Marináda ovplyvňuje nielen mäkkosť, ale aj zadržanie šťavy vo vnútri rezňa. Vďaka tomu mäso počas vyprážania nevysychá. Prečo sa oplatí použiť kefír alebo jogurt namiesto mlieka? Pretože marináda z nich nie je len spôsobom, ako dosiahnuť mäkkosť rezňov - je jednoducho... zdravšia. Mäso, ktoré bolo vopred uvoľnené kyselinou mliečnou, sa rýchlejšie pripraví, vďaka čomu sa skracuje čas vyprážania a minimalizuje sa množstvo tuku vsiaknutého do strúhanky. Trik s kefírom alebo jogurtom sa skvele osvedčí aj pri iných druhoch mäsa - najmä pri hydine a bravčovom. Jogurt dodá mäsu špecifickú chuť a zaručí ich šťavnatosť.

Rezne, ktoré máme nakrájané, umyjeme, osolíme a naklepeme z oboch strán. Do misiek si samostatne pripravíme múku, strúhanku a rozšľahané vajce pomixované s mliekom.

Ako ochutiť a obaliť rezne

Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.

Tajomstvo chrumkavosti bravčových rezňov tkvie, samozrejme, v ich obaľovaní. Paradoxne je to aj trojobal, vďaka ktorému sú rezne vo vnútri mäkké. Jemné, na tenko naklepané bravčové karé pokrýva hrubá kôrka z múky, vajíčka a strúhanky. Bez nej by sa naklepané kúsky mäsa pri vyprážaní vysušili.

Postup obaľovania: Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľahajte. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.

Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.

Ako vyprážať rezne

Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.

Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.

Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.

Vypražíme v panvici, v ktorej máme rozohriaty olej - malo by ho byť toľko, aby bol rezeň úplne ponorený v oleji. Vyprážame cca 4-5 minút. Ak je rezeň úplne ponorený v oleji, malo by to stačiť.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Budete potrebovať:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M)
• niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
• štipka kurkumy
• soľ a korenie podľa chuti
• husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké).
2. Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
3. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
4. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
5. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
6. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
7. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
8. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
9. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
10. Podávajte s obľúbenými prílohami.

Ďalšie tipy a triky

Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi.

Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Ak chcete pridať rezňom hlbšiu chuť, pridajte do marinády bylinky.

Nepreháňajte to s množstvom tuku. A aký tuk použiť na vyprážanie? Hostina na Slovensku sa spája s mäsom. S dobrým, šťavnatým, mäkkým a lahodným mäsom. Najvďačnejšie sú rezne. Ale vedia aj riadne sklamať. Ak nevieme, ako na ne, rezne sú suché, mdlé a mäso sa ťažko žuje.

Tip na záver: Najlepšie pivo do rozšľahaných vajíčok zvykne byť čierne. Pridávame ho naozaj len trošku na chuť.

Tabuľka nutričných hodnôt (na 100g)

Bravčové rezne sú nespochybniteľnou klasikou na našom stole. Mali by byť zlatisté, zvonku chrumkavé a jemné vo vnútri. Žiaľ, nie vždy vyjdú ideálne. Po usmažení mäso často stvrdne, vysuší sa a pripomína skôr podrážku než jemný kúsok mäsa.

tags: #stavnate #bravcove #rezne