Steak – pôžitok pre mäsožravcov

Steak je kus mäsa narezaný kolmo na svaly zvieraťa, väčšinou ide o kus hovädziny - konkrétne kravy alebo teľaťa. Mäso z prednej časti hovädziny je tvrdšie a tuhšie. Je avšak lacnejšie a môže si ho dovoliť skoro každý - steaky z tejto časti zvieraťa sa odporúčajú variť pomaly a podlievať väčším množstvom tekutín - vody, oleja, vývaru - pre zvláčnenie a zmäknutie.

Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho. S chuťou stúpa samozrejme aj cena, ale za kus poriadneho mäsa sa jednoducho platí! Najlahodnejšími steakmi sú výrezy zo sviečkovice - Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin - horná sviečková, Entrecote.

Pri výbere steaku by ste teda mali uvažovať, či chcete steak s plnou chuťou, šťavnatý, koľko tuku v mäse viete akceptovať a koľko peňazí ste ochotný investovať.

Výber správneho mäsa na steak

Pri steakoch je výber mäsa tá najdôležitejšia vec. Veľa šéfkuchárov preferuje dovážané mäso či už hovädzie alebo iné. My sme sa rozhodli ísť po slovenskom produkte. Spolupracujeme s bio farmou Túrová, ktorá spĺňa naše kvalitatívne štandardy.

Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť.

Sviečkovú vynechajte

Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí.

Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.

Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál.

• Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. A prečo na kúsky? Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.
• Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej.
• A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.

Na kvalitné steaky použite toto mäso

Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková? Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk (číslo 1) s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye (číslo 2).

Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť.

Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak (číslo 4.) či rump steak naložte do marinády.

Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone (číslo 3).

Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku (číslo 5). Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.

Kvalitné mäso je základ

Najlepší steak je dozretý steak - hovädzina sa musí nechať dozrieť, aby prírodné enzýmy zlomili štruktúru spojivového tkaniva, ktoré držia sval dohromady. Ešte predtým, ako mäso doputuje do obchodov a obchodných reťazcov, sa necháva dozrieť. Suché dozrievanie je drahé a časovo náročné, hovädzina sa uskladňuje v chladičoch s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou, doba uskladnenia by nemala byť dlhšia ako 6 týždňov - vlhkosť z mäsa sa postupne odparuje, čím sa vylepšuje textúra mäsa a chuť sa koncentruje. Mäso stráca vlhkosť a približne 20 percent hmotnosti - výsadou je vysoká koncentrácia chuti.

Čo sa týka výberu mäsa, vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé - steak si udrží svoju vlhkosť a šťavnatosť, a mramorované s kúskami tuku, ktoré pomáhajú mäsu udržať si svoju šťavnatosť.

Pred tepelnou prípravou steaku ho nechajte dva dni odpočívať v chladničke na podložke z porcelánu alebo skla - mäso si „odpočinie“ a chladný vzduch prúdiaci okolo vysuší jeho povrch - šťava a chuť sa vo vnútri skoncentrujú a mäso zmäkne.

Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Pri suchom spôbe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené. Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.

Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.

Príprava dokonalého steaku

Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení.

Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.

Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu.

Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti.

• Raw (surový) - bez tepelnej úpravy
• Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
• Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
• Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
• Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
• Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.

Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrieť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.

Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.

Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.

Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.

Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.

Druhy hovädzieho steaku

Hovädzí steak je obľúbená pochúťka, ktorá sa pripravuje z rôznych častí hovädzieho mäsa. Každý steak má svoje špecifické vlastnosti, chuť a textúru.

Najznámejšie druhy hovädzieho steaku:

• Rib eye steak: Jeden z najznámejších kusov hovädziny s dokonale vyváženou kombináciou chute, mäkkosti a šťavnatosti vďaka krásnemu tukovému prerastaniu a tukovému oku v strede. Pochádza zo svalu, ktorý má relatívne málo spojivového tkaniva a nie je veľmi namáhaný, takže jeho štruktúra je dostatočne jemná a má jedinečnú chuť.
• Flank steak: Tento kúsok mäsa pochádza zo spodnej časti brušných svalov. Môžete ho tiež nájsť aj pod francúzskym názvom bavette de flanchet. Keďže sa vyznačuje vyšším obsahom vlákien a o niečo väčšou tuhosťou, je dôležité, aby bolo mäso správne vyzreté. Flank steak sa obvykle pripravuje vcelku a potom sa krája na tenké plátky kolmo na svalové vlákna.
• T-bone steak: Steak pre veľkých jedákov, váži totiž zhruba pol kila. Je to výrez mäsa a kosti, presne tam, kde sa stretáva sviečková (sirloin) a jemná sviečková (tenderloin).
• Striploin: Steak z nízkej roštanky, ktorý na jedálnom lístku nájdete aj ako New York Strip.
• Rump Steak: Je to mäso zo stehenného svalu, ktoré neobsahuje tuk. Je pevnejší a menej šťavnatý, avšak chudší a zdravší.
• Sirloin steak: Sviečková, jemný, chudý rez bez kosti zo zadnej časti chrbta.
• Entrecote: Francúzska roštenka, francúzsky rez mäsa zo strednej časti sirloin - vysokej roštenky. Obsahuje kúsky mastného mäsa, ktoré mu avšak dodávajú šťavnatú chuť. Slovo Entrecote znamená v preklade - medzi rebrami - konkrétne medzi deviatym a jedenástym rebrom - čo robí z entrecote jedinečný steak.
• Chateaubriand Steak: Veľký, vyše desaťcentimetrový hrubý steak z tučného konca filletu, jeden z najjemnejších steakov. Vynašiel ho osobný kuchár francúzskeho vikomta François-René de Chateaubriand v 19. storočí.
• Porterhouse Steak: Je výrez mäsa a kosti, presne tam, kde sa stretáva sviečková (sirloin) a jemná sviečková (tenderloin).
• Filet mignon: Pripravuje sa z najjemnejšej časti mäsa, z konca sviečkovej. Má veľmi krehkú štruktúru a možno ho krájať vidličkou.

Luxusné steaky

Jednoznačne najšpecifickejším a najdrahším steakom na svete je japonský Kobe steak - špeciálny steak z hovädziny pochádzajúcej z mesta Kobe v Japonsku. Kobe steak je rez mäsa z japonskej odrody hovädzieho dobytka zvaného Wagyu, ktoré je masírované so saké polievaným obrokom (obrok je krmivo pre dobytok) a napájané jedným pivom denne. Takéto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok, že mäso je výnimočné jemné a chutné, s mramorovou štruktúrou.

Wagyu steaky sú považované za jednu z najluxusnejších a najchutnejších druhov mäsa na svete. Ich jemnosť, bohatá chuť a šťavnatosť ich robia obľúbenými medzi gurmánmi a milovníkmi steakov. Plemeno Wagyu pochádza z Japonska, kde bolo pôvodne chované na prácu v poľnohospodárstve. Toto mäso je známe svojim výnimočným mramorovaním, čo znamená vysoký obsah intramuskulárneho tuku. Tento tuk je jemne rozptýlený po celom mäse a dodáva mu neuveriteľnú šťavnatosť a jemnosť. Do Wagyu dobytka sa investuje veľa času a starostlivosti. Do stravy zvierat patrí špeciálne krmivo vrátane ryže, pšenice a kukurice. Niekedy sú im dokonca podávané pivné zvyšky a masírujú sa, aby sa zlepšilo mramorovanie a kvalita mäsa.

Recepty na prípravu steakov

Olejový wellness pre steak a šampiňónová omáčka s klíčkami

Pre ešte intenzívnejšiu chuť a zdraviu prospešné benefity, vyskúšajte tento jednoduchý postup.

Ingrediencie:

• Steak
• Olej
• Maslo
• Cesnak
• Soľ
• Korenie
• Šampiňóny
• Víno
• Klíčky (žerucha, rukola, brokolica, reďkovka)
• Jarná cibuľka
• Medvedí cesnak
• Foccacia
• Feta syr
• Mikrobylinky

Postup:

1. Na začiatok si pripravíme olejový wellness na steak. Olej zohrejeme na izbovú teplotu a vmasírujeme do mäsa.
2. Na rozpálenej panvici opečieme steak približne 2,5 minúty z každej strany.
3. Pridáme maslo, cesnak, soľ a korenie.
4. Steak prelievame maslom (ak sa doma nájdu čerstvé bylinky môžeme ich prihodiť k steaku na panvicu).
5. Mäsko s cesnakom a maslom zabalíme do alobalu a necháme oddychovať cca 10 min.
6. V panvici rozpustíme maslo, pridáme rozpolené šampiňóny.
7. Orestujeme, zalejeme vínom, osolíme, okoreníme, prihodíme klíčky, jarnú cibuľku a medvedí cesnak nasekaný na tenké 2 - 3 mm prúžky.
8. Na koniec zjemníme studeným maslom.
9. Foccaciu si opečieme na grile alebo suchej panvici. Podľa chuti môžeme potrieť cesnakom.
10. Pri servírovaní použijeme rozmrvený feta syr a čerstvé mikrobylinky ako sú žerucha, rukola, brokolica alebo reďkovka.

Marinované steaky

Ingrediencie:

• 450 g hovädzej roštenky na steaky
• 50 ml olivového oleja
• 3 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
• 2 lyžice svetlej sójovej omáčky
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 lyžica hnedého cukru
• 1 vrecko korenia Steak 7 korení

Postup:

1. Hovädziu roštenku posypte zmesou korenia zo všetkých strán.
2. V miske zmiešajte olej, citrónovú šťavu, sójovú omáčku, drvený cesnak a hnedý cukor.
3. Mäso dajte do misy, zalejte marinádou a nechajte 2 - 3 hodiny marinovať v chladničke.
4. Grilujte na rozpálenom grile 5 - 6 minút z každej strany.
5. Mäso naporcujte na plátky pod uhlom 45° proti vláknu.
6. Podávajte s opečenými zemiakmi v alobale a čerstvou zeleninou.

Hovädzí steak so zelenými fazuľkami

Dnes bude na večeru naozajstná lahôdka! Pripravte si s nami vynikajúci hovädzí steak so zelenými fazuľkami. Toto výživné jedlo je ideálne aj na neskorú večeru alebo ako posledné jedlo po tréningu. Hovädzí steak obsahuje veľké množstvo proteínov a v kombinácii so zelenými fazuľkami vás naozaj zasýti. Gurmáni určite neodmietnu ani pohár červené vínka, v tejto kombinácii je to naozaj neodolateľná večera!

Budete potrebovať (pre 1 osobu):

• 100 g hovädzieho chudého mäsa (roštenka alebo vrch zadného stehna)
• lyžica olivového oleja
• soľ
• čierne korenie
• 150 g zelených fazuliek

Postup:

1. Mäsko zbavíme všetkých šliach, osolíme, okoreníme a potrieme olejom. Necháme ho v chladničke odležať, ideálne cez noc.
2. Pol hodiny pred prípravou mäso vyberieme z chladničky (aby malo izbovú teplotu) a prudko opečieme na panvici s kvapkou oleja.
3. Keď je steak hotový, necháme ho pár minút odpočinúť.
4. Fazuľky vložíme do hrnca s vriacou vodou, varíme 3-5 minút.
5. Pred podávaním ich prudko orestujeme na panvici s olejom, osolíme a samozrejme aj pokoreníme.

Nutričné hodnoty hovädzieho steaku

Nutričné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od druhu steaku a spôsobu prípravy.

Hovädzí steak obsahuje vitamíny (Vitamín B3, Vitamín D, Vitamín B5) a minerálne látky.

tags: #steak #bolubene #jedlo #masozravcov