Dnešným receptom sa končí Kulinárium á la Provence. Jedlá z oblasti Azúrového pobrežia Stredozemného mora sme si pripravovali so šéfkuchárom Lukášom Lendvayom. Všimli ste si, že v takmer každom recepte sa varilo na bielom či červenom víne? Inak to nebude ani dnes v recepte na šafránové rizoto s kráľovskými krevetami a parmezánom.
Rizoto je jedlo, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť, no výsledok rozhodne stojí za to. V tomto recepte si predstavíme prípravu krémového rizota s lososom, šafránom a parmezánom, ktoré poteší aj tých najnáročnejších.
Príprava základnej ryže
Cibuľu nasekáme nadrobno a podusíme na miernom ohni na troche olivového oleja. Pridáme bobkové listy, ryžu Arborio a premiešame. Podlejeme suchým bielym vínom. Keď sa z vína odparí alkohol, pridávame po naberačkách teplý zeleninový vývar, aby bola ryža vždy iba trochu zaliata. Asi po 10 minútach pridáme na kocky nakrájaného lososa zbaveného kože a cherry paradajky nakrájané na polovice. Ďalej varíme za občasného podlievania teplým vývarom, aby vzniklo krémové rizoto.
Alternatívny postup začína orestovaním šalotky na olivovom oleji v hlbokej panvici. Po 3-4 minútach pridáme ryžu Arborio a krátko ju pražíme, aby sa zrnká obalili olejom. Následne zalejeme bielym vínom a necháme ho odpariť. Potom postupne prilejeme zeleninový vývar, pričom dbáme na to, aby ryža nebola nikdy úplne zaliata. V priebehu varenia je dôležité rizoto často miešať a postupne prilievať vývar. Celý proces varenia by mal trvať približne 20-30 minút, kým ryža nedosiahne jemnú a mäkkú konzistenciu.
Pridanie šafránu a lososa
Do pohárika si dáme asi deci vody a vsypeme šafrán, necháme ho lúhovať asi 10-15 minút. Medzi tým znova premiešame rizoto, znova zalejeme pol deci vývarom a zase zakryjeme. Po 5 minútach znova premiešame a znova prilejeme pol šálky vývaru. Treba sledovať to, že prilevame vždy len toľko koľko naraz dokáže vsiaknúť rizoto. Znova prikryjeme. Po 5 minútach prilejeme posledný vývar. Znova premiešame. Potom vlejeme šafrán aj s kvetom, celé znova poriadne premiešame.
Asi po 10 minútach varenia ryže pridáme na kocky nakrájaného lososa zbaveného kože a cherry paradajky nakrájané na polovice. Pokračujeme vo varení za občasného podlievania vývarom, kým ryža nedosiahne krémovú konzistenciu.
Dokončenie a dochutenie
Bobkové listy vyberieme a pridáme rozmrazený hrášok. Keď je ryža uvarená, pridáme nastrúhaný syr Grana Padano (alebo parmezán), odstavíme z plameňa a primiešame maslo. Ochutíme citrónovou šťavou a nahrubo nakrájanými lístkami bazalky. Nakoniec rizoto osolíme a okoreníme mletým bielym korením. Ideálne je použiť morský kvet, menej slanú soľ s pomalším rozpúšťaním.
Pre rizoto s krevetami, postupujeme podobne. Po ovarení ryže s vývarom a vínom pridáme maslo a nastrúhaný syr parmezán. Rizoto dochutíme soľou. Krevety olúpeme, opláchneme, osušíme a na rozpálenej panvici ich opekáme z oboch strán. Na konci ich osolíme a môžeme potrieť cesnakom. Opečené krevety pridáme na rizoto, ktoré má mať krémovú konzistenciu.
Ako pripraviť dokonalé rizoto | MasterChef Austrália | MasterChef Svet
Ingrediencie:
- Ryža Arborio
- Olivový olej
- Cibuľa alebo šalotka
- Bobkové listy
- Suché biele víno
- Teplý zeleninový vývar
- Losos (bez kože)
- Cherry paradajky
- Mrazený hrášok
- Šafrán
- Nastrúhaný syr Grana Padano alebo parmezán
- Maslo
- Citrónová šťava
- Čerstvá bazalka
- Soľ
- Mleté biele korenie