Zemiaková knedľa je nielen absolútnym základom českej kuchyne, ale tiež skvelou zbraňou domácej kuchárky. Všetci ju milujú, takže na ňu pritiahnete viac ľudí ako na varené cestoviny. Moja kuchyňa poznala knedle rozvarené, knedle slizké, knedle nedovarené, príliš tuhé alebo zrazené, dokonca také, že by som si nimi trúfla konkurovať výrobcom golfových a hokejových potrieb. Vydržalo mi to vždy až do ďalšieho varenia zemiakovej knedle, kedy sa zaručene zase niečo nepodarilo úplne podľa predstáv.
Až nedávno som sa po prvýkrát stretla s knedľami Láznička. To je pražský výrobca, ktorý má v ponuke asi tak sedemnásť druhov knedlí v domácej kvalite. Keď sa týmto remeslom niekto dokáže uživiť, asi o tom niečo vie a tak som Petra Kosinera, prezývaného Láznička, ktorý ako šéfkuchárska hlava dohliada na výrobu a riadi ju, pre vás aj pre seba vyspovedala. Trochu knedľového know-how totiž ešte nikoho nezabilo. Výsledkom je recept na zemiakovú knedľu, ktorý môžete považovať za úplne základný.
Teplé alebo studené? Varené alebo surové? Aký varný typ?
Existuje viacero variantov, ako pripraviť zemiakovú knedľu, ale základ od našich babičiek je ten, že zemiaky uvaríte v šupke a necháte dobre vychladnúť. Najlepší je varný typ A, teda zemiaky šalátové. Dajú sa skombinovať aj s iným varným typom, ale na začiatku sa držte áčiek, inak si to už vyžaduje trochu citu pre cesto. Predovšetkým by som ale zdôraznil, že zemiaky musia byť suché.
Dala som si na to pozor. Prečo studené zemiaky, keď sa to dá urobiť aj z teplých? Za tepla musíte pracovať s cestom skutočne veľmi rýchlo. Pokiaľ by ste robili len jednu knedľu, tak prosím, ale pri väčšom množstve ho nestihnete rýchlo spracovať a cesto redne. Čo je v prípade zemiakového cesta zásadný problém. Riedke cesto je nielenže mäkšie a zle drží tvar, ale hlavne sa vám rozvarí takmer na kašu.
Voľba múky a správny pomer
Čo sa týka múky, v receptoch nájdete najrôznejšie odporúčania. Hrubú múku, krupicu, detskú krupicu, alebo ich zmes v najrôznejšom pomere. Používam výhradne detskú krupicu. Je lepšia, jemnejšia, lepšie sa prevarí. Keď urobíte knedľu z hrubej krupice, poznáte rozdiel na chuti a knedľa bude mať aj inú štruktúru.
V príprave zemiakových knedlí majte na pamäti, že čím je väčší podiel zemiakov vo vzťahu k detskej krupici, tým viac bude knedľa nadýchanejšia. Ale pozor, aj toto pravidlo má svoje hranice. Ako absolútne minimum by som vám odporučila 400 g detskej krupice na 1000 g olúpaných, uvarených a vychladnutých zemiakov. Rozumné maximum, ktoré cesto ešte vstrebá, je potom niekde pri 600 g krupice. Kdekoľvek v tomto rozmedzí by ste mali pripraviť celkom slušnú knedľu.
Dôležitosť vajec a soli
V zložení zemiakových knedlí zo supermarketu by ste často vajce našli len v stopovom množstve, do domácich ho ale rozhodne pridajte. Síce s mierou, ale patrí tam. Na kilo zemiakov počítajte asi jedno vajce, pri menšom množstve môžete vajíčko vyšľahať (metličkou alebo vidličkou) a do cesta pridať len pomernú časť. Bez obáv použite celé vajce, nielen samotný žĺtok.
Vajce spája, preto je v ceste také dôležité. Zemiakový škrob dokáže doladiť horšiu kvalitu zemiakov, predovšetkým keď použijete iný varný typ ako A. Soľte primerane. Zemiaky vstrebajú dosť soli a knedľa by nemala byť mdlá, zároveň ju asi ale nechcete presoliť.
Príprava cesta a tvarovanie
Petr Kosiner odporúča nastrúhať zemiaky nahrubo: „Je lepšie, keď je vidno štruktúru zemiakov aj v uvarenej knedli. Niekto pri príprave knedle zemiaky lisuje, na chuti sa tým nič nezmení, ale knedľa vizuálne vyzerá, ako keby bola pripravená zo zemiakovej kaše. Veľmi nad tým nedumajte, dajte všetko na pracovnú dosku a rukami zmiešajte. Len detskú krupicu pridávajte postupne v dávkach. Nenechajte sa však pomýliť tým, že sa cesto tvári ako hotové aj s oveľa menším množstvom krupice, ako máte pripravené a odvážené. Na nič nečakajte, cesto hneď rozdeľte na diely a vytvorte z nich bochníky o priemere asi päť centimetrov. Jeden bochník by mal zodpovedať 250-300 g zemiakov, to je okolo 400 g cesta. Ale tiež môžete pripraviť menšie knedlíky guľaté alebo plnené.
Plnené knedle
Pokiaľ sa ich rozhodnete plniť, máte k dispozícii celý rad náplní od údeného mäsa, mletých oškvariek, mäsových guliek, mletého vareného a ochuteného mäsa, alebo duseného špenátu. Tu rešpektujte hneď niekoľko imperatívov: náplň musí byť vopred tepelne upravená, pretože pri varení knedlí sa už nestihne prevariť.
Varenie knedlí
V domácich podmienkach vám to pôjde najlepšie vo veľkom hrnci s vriacou vodou. V potravinárskych prevádzkach sa síce varí v konvektomate na pare, ale tá je oveľa intenzívnejšia, než akú dokážete vyvoriť doma v tlakovom hrnci.
Vodu si dajte variť ešte predtým, ako začnete spracovávať cesto. Potom vám totiž zostáva už len asi tak päť minút, kým knedle dokončíte, a v tej dobe už budete potrebovať vriacu vodu, aby cesto nestálo a neredlo. Knedle hneď po vložení do vody klesnú na dno. Po jednej alebo dvoch minútach ich opatrne oddeľte vareškou od dna, aby sa neprilepili. Po pár minútach vyplávajú na povrch, ale to ešte neznamená, že sú uvarené. Čas merajte od okamžiku vloženia do vody - guľaté knedle varte asi 10-12 minút, bochníky 20-22 minút. Záleží to samozrejme na konkrétnej situácii, ale po uplynutí dolnej hranice vylovte na skúšku jednu knedľu a pozrite sa dovnútra - rozlomte ju a skontrolujte, či sú ešte vidieť surové zrnká krupice.
Dochutenie a servírovanie
Knedliam prospeje, keď ich po vylovení z vriacej vody šokovo opláchnete studenou vodou. Stačí len pár sekúnd, trošku tak na povrchu spevnejú, ale vnútri nestihnú vychladnúť. Potom si ich položte na dosku a prepichnite vidličkou, aby mohla para zvnútra uniknúť a nespôsobila tým neskoršie zrazenie knedlí.
Krájať ich môžete ešte horúce, v takom prípade si vezmite naozaj ostrý nôž, inak ich v mieste rezu zničíte a budú sa v podstate tváriť ako zrazené. Vychladnuté knedle môžete vložiť do mrazáku, nič sa im nestane. Avšak po rozmrazení už nebudú také nadýchané a stratia trošku zo svojej jemnosti. Ohrievajte nad parou nakrájané na plátky.
Video návod
Váš palec hore pri mojom historicky prvom videu mi dodal ďalšiu odvahu, takže som pre vás zase niečo natočila. Opäť to má množstvo chýb a nedostatkov, ale keď ide o knedľu, nie je nad názornosť, no nie. Tak tu teda máte video pokus číslo dva. Dúfam, že aj naďalej budete voči mne zhovievaví a láskaví.
Zemiakové knedlíky
Základný recept na zemiakovú knedľu
Ingrediencie
- 500 g zemiakov (varný typ vhodný na šalát)
- 1 vrchovatá lyžička soli do vody na varenie knedlí
- 1 vajce
- Soľ (podľa chuti do cesta)
- Solamyl (zemiakový škrob)
- Detská krupica (cca 200-300 g, podľa potreby)
Postup
- Vezmite veľký hrniec s obsahom aspoň päť litrov a do dvoch tretín ho naplňte vodou.
- Zemiaky ošúpte a polovicu z nich nastrúhajte nahrubo, druhú polovicu najemno.
- Pridajte vajce, soľ, solamyl, polovicu detskej krupice a spracujte rýchlo rukami na cesto.
- Postupne prisypávajte aj zvyšok krupice a rukami mieste, až sa všetko spojí do jedného veľkého a nie príliš lepkavého bochníku.
- V tom čase by sa už mala vo veľkom hrnci variť voda.
- Opatrne do nej vložte obidve knedle.
- Ak ste ich nechali nejakú dobu odpočívať na kuchynskej linke, cesto povolí (čiže zredne). To nemá za následok len ťažšiu manipuláciu, ale aj vyššie riziko, že knedľu rozvaríte a že bude mať po uvarení hrubšiu štruktúru.
- Ikonáhle začne po vložení knedlí voda znovu vrieť, opatrne ich odlepte veľkou lyžicou od dna a varte, za občasného pošťuchovania alebo otáčania, rovných dvadsať minút.
- Knedle vyberte z vody s pomocou tej istej veľkej lyžice (alebo radšej dvoch), na okamih ich ponorte do misy so studenou vodou a potom hneď nechajte odkvapkať.
- Ešte horúce ich na niekoľkých miestach prepichnite vidličkou, inak sa po pár minútach znateľne zrazia od pary uzavretej vnútri.
Len pre osobnú použitie. Tak to by opäť pre dnešok stačilo. Prezradíte mi, ako ste na tom s knedľami vy? Vyhýbate sa im alebo ich zvládate s prehľadom a gráciou?
