Tradičná česká kuchyňa si libuje vo vydatných jedlách. Sú to najmä omáčky podávané s poriadnym kusom mäsa a rôznymi druhmi knedlíkov. Ich nekorunovanou kráľovnou je práve sviečková na smotane, ktorá by sa však správne takto nazývať nemala. Názov vyhláseného českého pokrmu je totiž odvodený od najdrahšieho kúska hovädzieho mäsa vôbec. Sviečková je veľmi jemný kus hovädzieho mäsa, ktorý sa hodí na prípravu steakov, nie k dlhému duseniu. Častejšie kuchári, foodblogeri aj obyčajné gazdinky siahnu po dobrom zadnom hovädzom čiže falošnej sviečkovej, ktorá je navyše aj výrazne lacnejšia. Správne by sa mala nazývať hovädzie na smotane. Zostaňme ale pri sviečkovej, ktorá je v našich mysliach a srdciach predsa len viac zažitá.
Recept na sviečkovú omáčku ako vrchol českej tradičnej gastronómie je obklopený aurou náročnosti a dokonalosti, ktorá desí všetkých začínajúcich kuchárov. Je to také to slávnostné jedlo, ktoré uvarí každá mama na obed, na ktorý si dcéra privedie svoju prvú lásku.
Sviečková na smotane: tradičné české jedlo s chybným názvom
Základom klasickej českej sviečkovej omáčky je cibuľa, koreňová zelenina (mrkva, petržlen a zeler) a smotana. Na ochutenie sa najčastejšie používa nové korenie, celý čierny korenie, bobkový list, soľ, citrón alebo ocot a niekedy cukor. Na zohustenie redšej omáčky sa používa zápražka, pri použití zeleniny väčšinou ale nie je vôbec potrebná.
K omáčke s mäsom sa podľa tradície podáva knedľa, môže byť obyčajná housková, lepšia býva karlovarská alebo špeková knedľa. Nechýbať by nemal ani plátok citróna a na ňom šľahačka s brusnicami či brusnicovým kompótom.
Viete, že?
Pôvod názvu sviečková býva tiež spájaný s podobnosťou tenkého svalu so sviečkou, množstvom tuku v okolí svalu či tradície hostiny pri sviečkach, ktorú boli povinní raz ročne vystrojiť svojim tovarišom mäsiarski majstri?
Tisíce receptov na skvelú sviečkovú omáčku
Kde sa recept na sviečkovú vzal, nie je úplne jasné. V Nemecku varia podobné omáčky zvané Lendenbraten a Sauerbraten, ktoré rovnako považujú za národný pokrm. Na českých stoloch sa sviečková začala objavovať niekedy počas 19. storočia v inej podobe. Napríklad „pramati“ českých kuchárok Magdaléna Dobromila Rettigová omáčku vôbec nepripravovala z koreňovej zeleniny. Veľká obľuba dala vzniknúť neprebernému množstvu variantov skvelej sviečkovej. Existujú tisíce receptov, každý pritom chutí trochu inak. Výslednú chuť ovplyvní pomer koreňovej zeleniny, množstvo smotany, použité korenie aj celkový spôsob prípravy od naloženia mäsa vopred až po záverečné dochutenie. Veľký vplyv má aj druh použitého mäsa: Niekto trvá na pravej sviečkovej, najbežnejšie je ale zadné hovädzie, okrúhla plece alebo stehno. Neobvyklé nie sú ani variácie so zverinou, hydinovým mäsom či sekanou z mletého mäsa.
Sviečková podľa Magdalény Dobromily Rettigovej (Domácí kuchařka):
„Vezmi asi 4 libry tak nazvané sviečkovej pečienky, totiž onen kus libového mäsa pod obličkou, okrájaj z nej všetky kožičky a loj, a nasoľ ju; vezmi asi 2 žajdlíky vínneho octu, rozkrájaj do neho celú cibuľu, daj k tomu 12 celých korení, 4 kúsky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povarí. Zatiaľ prestrkuj nasolené mäso slaninou, vlož ho do hlinenej nádoby, polej ho tým vriacim octom a nechaj ho asi tri alebo štyri dni, v zime aj dlhšie v tom náleve ležať, ale musel si ho denne obracať. Potom ho zľahka peč ako zajaca, a polievaj kyslou smotanou, až je pekne hnedo upečené.“
4 spoločné zásady pri príprave sviečkovej omáčky
Niektoré recepty radia mäso dusiť v hrnci či tlakovom hrnci na sporáku, iné odporúčajú dlhé dusenie v rúre. Niekto má radšej prevahu koreňovej zeleniny, iný ocení výraznú smotanovú chuť. Niekto má rád omáčky na sladko, ďalší skôr kyslejšie a tak ďalej. Napriek tomu sa nájde niekoľko spoločných dôležitých zásad, ktoré k príprave sviečkovej patria.
1. Preťahovanie mäsa
Mäso na sviečkovú sa zásadne pripravuje vcelku, či už ho pomaly dusíte alebo pečiete. Aby bolo krásne šťavnaté, vláčne a jemné, je vhodné ho preťahovať (nie špikovať). Slaninu pred tým nechajte cca hodinu stuhnúť v mrazáku, bude sa s ňou ďaleko lepšie pracovať. Do mäsa ostrým nožom po smere vlákien vytvorte akési tunely a do nich vložte 1 cm tenké a 10 cm dlhé špalíčky slaniny. Pri pozvoľnom dusení slanina povolí, púšťa tuk a dopĺňa šťavnatosť mäsa. Takto upravené mäso nielen lepšie chutí, ale taktiež vyzerá. Hovorí sa tomu tiež brazírovanie.
2. Nevyhnutné restovanie
Mäso sa musí najprv zprudka orestovať a zelenina opiecť. Mäso sa vďaka restovaniu zatiahne a pri pečení nepustí šťavu. Bude síce prskať do všetkých strán, ale to je proste nutnosť. Mäso predtým očistite, odblaňte, pomocou kuchynského povrazu zviažte do úhľadného valčeka, osoľte a okoreňte. U zeleniny niekoľkominútové opečenie na panvici zase zvýrazní chuť a vôňu. Je nutné ju opiecť dozlatista, ale nepripáliť. Na koniec ku koreňovej zelenine pridajte nakrájanú cibuľu a ešte krátko orestujte.
3. Dlhé dusenie
Orestované mäso a opečenú zeleninu vložte do jedného hrnca alebo pekáča a pripravujte vždy spolu. Vďaka tomu omáčka získa typickú chuť a samozrejme bude aj krásne voňať. V tejto časti sa k mäsu a zelenine pridáva základné korenie na sviečkovú. Je to bobkový list, celý čierny korenie a nové korenie, niekto pridáva tiež tymián, prípadne ďalšie korenie podľa rodinného receptu. Na konci dusenia je potrebné všetko korenie vybrať. Je to trochu otravná činnosť. Niekto preto zeleninu mixuje aj s korením, chuť omáčky je ale potom ďaleko výraznejšia. Korenie je možné zabaliť do plátienka alebo kúpiť vrecká s korením na sviečkovú. Jednoducho a bez veľkého pátrania sa z pekáča vyberú naraz.
4. Záverečné dochucovanie
Po dôkladnom rozmixovaní zeleniny sa do omáčky štandardne pridáva tučná smotana na šľahanie, ktorá hotovú omáčku príjemne zjemní. Nasleduje dochucovanie podľa chuti. Väčšinou sa používa soľ, cukor a citrón, aby sa dosiahla sladkokyslá chuť. Niekto namiesto citróna dáva kyselinu citrónovú alebo ocot.
Postup: Sviečková na smotane
Mäso očistite a slaninou ho preťahujte tak, aby aj na pohľad vznikla pekná mozaika. Prácu vám uľahčí ostrý nôž a z mrazáku stuhnuté špalíčky slaniny. Zapnite rúru na 180 °C. Mäso osoľte a okoreňte.
V hlbšom hrnci rozpaľte maslo so masťou. Na ňom zprudka opečte mäso a hneď po ňom aj koreňovú zeleninu. Cibuľu pridajte k zelenine až na koniec. Dajte pozor, aby ste zeleninu nepripálili, viedlo by to k horkej chuti omáčky. Pomôže zeleninu podliať trochou vody. Opečenú zeleninu posypte cukrom a nechajte ho cca 1 minútu skaramelizovať. Pridajte ocot a počkajte, až sa vyvarí. Potom vmiešajte horčicu, podlejte vývarom a priveďte k varu. Takto pripravenou zeleninou zalejte mäso v pekáči a pridajte korenie. Pekáč prikryte a dajte piecť na 2 až 3 hodiny, kým nebude mäso mäkké. Každých 30 minút mäso otočte.
Upečené mäso vyberte z pekáča a nechajte ho odpočívať vo vychladzujúcej rúre. Z pekáča vyberte všetko korenie. Obsah pekáča preceďte, aby sa oddelila tekutina od zeleniny. V menšom hrnci si pripravte svetlú zápražku. Zalejte ju časťou precedenej šťavy a rozmiešajte metličkou, aby nevznikli žiadne hrudky. Potom prilejte zvyšok šťavy a opäť premiešajte. Povaríte cca 20 minút, aby sa zápražka prepojila s omáčkou. Zosilnenú omáčku ochuťte soľou, citrónovou šťavou a ak je to potrebné, tak ďalším cukrom.
Postup: Naložené maso
Mäso s zeleninou si naložte deň vopred. Slaninu nakrájajte na hranolky a dajte zmraziť do mrazáku. Cibuľu nakrájajte na polmesiačiky, zeleninu na kocky. Mäso umyte, osušte a zviažte do pekného valčeka. Prešpikujte mäso slaninou. Mäso okoreňte a potrite horčicou. Do pekáča vložte zeleninu, na ňu položte mäso, pridajte korenie a 3 plátky citróna. Zalejte rozpusteným maslom a dajte na noc do chladničky.
Nasledujúci deň mäso vyberte z pekáča a zprudka orestujte na panvici. Vráťte späť, osoľte, pridajte brusnice, lyžicu cukru a zalejte vodou, aby bolo mäso aj zelenina ponorené. Prikryte a pečte 2 až 3 hodiny. Mäso musí byť mäkké. Občas skontrolujte a v prípade potreby podlejte vodou.
Medzitým si pripravte karlovarskú knedľu. Rožky nakrájajte na kocky. Oddeľte žĺtky od bielkov. V mise zmiešajte mlieko, žĺtky a rozpustené maslo. Touto zmesou zalejte rožky, osoľte, pridajte nasekanú petržlenovú vňať a premiešajte. Z bielkov vyšľahajte sneh a vmiešajte ho k rožkom. Zmes naneste na potravinovú fóliu, vytvarujte valček a zabaľte do dvoch vrstiev.
Varte cca 18 minút vo vriacej vode.
Mäkké mäso vyberte z pekáča a odložte stranou. Z omáčky vyberte korenie a citrón, vlejte smotanu a všetko tyčovým mixérom rozmixujte do hladka.
Postup: Mäso v papiňáku
Mäso osoľte. Rozpaľte v kastróle olej alebo masť a zprudka na ňom mäso orestujte zo všetkých strán. Vyberte mäso a opečte vo výpeku slaninu, mrkvu, cibuľu a petržlen. Tým sa do omáčky dostanú tie najlepšie chute. Vráťte mäso, pridajte sterilovaný zeler aj s nálevom a korenie. Podlejte vodou.
Použijete ak papiňák, duste mäso 45 až 60 minút, v obyčajnom kastróle to bude trvať 2 až 3 hodiny. Nechajte vychladnúť a otvorte. Vyberte mäso a dajte ho stranou. Vyberte všetko korenie. Zeleninu rozmixujte a prepasírujte cez sito. Pridajte 2 lyžice cukru a dochuťte octom alebo citrónom.
Postup: Špikované mäso
Slaninu nakrájajte na špalíčky hrubé cca 1 centimeter a na 2 hodiny ju dajte do mrazáku. Ostrým nožom urobte do očisteného mäsa diery a do nich vložte stuhnutú slaninu, aby bola po celej dĺžke mäsa. Z mäsa urobte pomocou povrazu pekný valček.
Zapnite rúru na 180 °C. Do pekáča alebo liatinového hrnca dajte rozohriať masť alebo olej. Mäso osoľte, okoreňte a orestujte zo všetkých strán. Vyberte. Koreňovú zeleninu nakrájanú na kocky orestujte a nakoniec k nej pridajte cibuľu. Orestujte, zasypte cukrom a cca 2 minúty opekajte. Vmiešajte vínny ocot a horčicu. Nechajte ocot vyvariť.
Do pekáča vráťte mäso, zalejte vývarom, pridajte korenie, prikryte a dajte piecť na cca 2 až 3 hodiny, kým nie je mäso mäkké. Hotové mäso vyberte z pekáča, zabaľte do alobalu a dajte stranou. Z omáčky vyberte korenie, rozmixujte a pridajte smotanu. Ak je omáčka riedka, môžete pridať zápražku.
Postup: Naloženie mäsa vopred
Sviečková chutí najlepšie, keď mäso necháte odležať v chlade spolu s nakrájanou zeleninou. Mäso skrehne a natiahne príjemnú vôňu. Mäso okoreňte, a ak nemá kompaktný tvar, tak ho pre istotu stiahnite povrázkom. Mäso nie je potrebné špikovať, ak na tom netrváte. Zeler, petržlen a mrkvu očistite a nakrájajte na kocky veľké 1 až 2 cm. Mäso dajte do pekáča a zasypte koreňovou zeleninou. Zakryte pokrievkou a nechajte jednu až dve noci odležať v chladničke. Z chladničky mäso vyberte hodinu pred varením, aby sa mäso ohrialo na izbovú teplotu. Až teraz ho osoľte.
Osolené mäso vráťte späť do pekáča pod zeleninu. Pridajte korenie a nadrobno nakrájanú cibuľu. Podlejte asi pol hrnkom vody, vložte pekáč do rúry a pečte pomaly a dlho 2 až 3 hodiny pri teplote 160 °C. Každú hodinu omáčku skontrolujte a podľa potreby premiešajte či podlejte, aby sa nič nepekne nepripálilo.
Hotové mäso vyberte a odložte stranou do tepla. Korenie vyberte a vyhoďte. Zeleninu spolu s výpekom a hovädzím vývarom rozmixujte na hladkú omáčku. Na zohustenie použite zápražku a prevarte ešte ďalších 15 minút. Podľa chuti pridajte soľ, citrónovú šťavu alebo ocot a prípadne cukor. Nechajte ešte chvíľu mierne variť a na posledných pár minút pridajte smotanu. Pořádně premiešajte, ešte krátko povarte a odstavte.
Postup: Slanina a korenie
Mäso prešpikujte hrubšími špalkami údeného špeku a stiahnite povrázkom, osoľte a okoreňte. V hrnci rozpaľte masť a maslo a orestujte mäso. Vyberte a opečte zeleninu nastrúhanú na hrubo, kým mrkva nezačne púšťať žltú farbu, potom pridajte cibuľu a znovu orestujte. Zasypte cukrom a nechajte skaramelizovať. Pridajte plátenný sáčok s korením, horčicu a ocot. Nechajte pomaly odváriť. Vráťte mäso, zalejte hovädzím vývarom, aby bolo takmer ponorené, a duste približne 2 hodiny do zmäknutia. Vyberte mäso a sáčok s korením. Zeleninu rozmixujte, zahustite maslovou zápražkou a ešte 20 minút prevarte. Nakoniec pridajte smotanu a dochuťte citrónovou šťavou. Do omáčky pridajte kocky masla, ale už nevarte. Maslo by sa s omáčkou nespojilo a oddelilo by sa. Znovu rozmixujte a ešte prepasírujte. Mäso zbavte povrazku, nakrájajte na plátky a položte na tanier na omáčku tak, aby bola vidieť kresba a prešpikovanie.
Postup: Príprava mäsa a zeleniny
Mäso najprv očistite, osušte a zo všetkých strán osoľte a okoreňte. Prešpikujte ho slaninou. Koreňovú zeleninu ošúpte, očistite a nakrájajte na kocky. Cibuľu nakrájajte nadrobno.
Na panvici rozohrejte maslo a zprudka osmahnite mäso zo všetkých strán. Pridajte zeleninu s trochou slaniny. Orestované mäso a zeleninu preložte do pekáča, pridajte korenie a jednu lyžicu horčice. Podlejte horúcou vodou, vložte pekáč do rúry a pečte 15 minút pri teplote 180 °C. Potom teplotu znížte na 150 °C a pečte približne 1,5 hodiny, kým nie je mäso mäkké.
Hotové mäso dajte stranou, zeleninu rozmixujte, vmiešajte smotanu a podľa potreby zrieďte trochou mlieka. Hotovú omáčku podľa chuti ochuťte soľou, citrónovou šťavou a prípadne ďalším cukrom.
Tradičná česká kuchyňa býva všeobecne označovaná za nezdravú. Omáčky pripravené poctivo a z kvalitných surovín ale môžu byť skvelým spestrením každého jedálnička obzvlášť v chladnejších obdobiach. Základom dobrej sviečkovej je kvalitné hovädzie mäso a koreňová zelenina. Kelímok hoci tučnej smotany a trocha múky v celom hrnci veľkú neplechu neurobí.
Ako pripraviť sviečkovicu dokonale zakaždým
Sviečková omáčka či sviečková na smotane sú pojmy, ktoré by v gastronómii vlastne vôbec nemali existovať. Len pletú hlavu začínajúcim kuchárkam. Rovnako neverím tomu, že by názov sviečková omáčka mal čo do činenia s jedlom pri sviečkach, pretože ak sa vzťahuje k neelektrifikovanej dobe, mali by sme určite aj nejakú petrolejkovú alebo fakľovú omáčku. A tú som naozaj nedohľadala. Dnes preto budem písať o hovädzom pečení na smotane a vy sa napriek tomu môžete tešiť na perfektnú sviečkovú omáčku, ako ju poznáte. Hovädzie pečenie na smotane alias sviečková na smotane predstavuje obrovskú výzvu, aj keď na nej skoro nič nie je. Má štatút národného pokrmu a obestiera ju toľko tajomstiev, že hocikoho už len názov odradí od varenia. Ak ste ešte nikdy hovädzie pečenie na smotane nevarili, ide v recepte zhruba o toto: nachystáte si mäso a základ z koreňovej zeleniny a korenia a to všetko spoločne zakryté dusíte v rúre, až je mäso mäkké. Keď budete v každom kroku vedieť, čo presne máte robiť a ako to má vyzerať, zistíte, že na sviečkovej vlastne okrem pár umazaných hrncov vôbec nič nie je a že ju môžete opakovať trebárs každých štrnásť dní. Nešpikujte, to je zase trochu iná technika, ktorú si všetci s preťahovaním pletú. Špikuje sa malinkatými prúžkami slaniny tesne pod povrchom mäsa a je na to potrebná špikovacia ihla, ktorú už doma aj tak najskôr nikto nemá. Vyzerá to, akoby ste vyšívali slaninou mäso. Lenže sviečková sa v rúre nepečie, ale dusí, pretože mäso leží spola v tekutine a musí byť zakryté. V cudzojazyčnej kuchárskej terminológii sa tomuto postupu hovorí brazírovanie. A aby brazírovanie dopadlo dobre, tekutina, v ktorej mäso leží, musí byť pomerne dosť aromatická a vypiplaná. Slanina pri pozvoľnom dusení postupne povoluje, púšťa tuk a tak nejako prirodzene dopĺňa šťavnatosť mäsa. Preto môžete na hovädzie pečenie na smotane kúpiť hovädzie stehno, ktoré nemá príliš veľa tukových ani šľachových prerastov, takže na tanieri vyzerá krásne celistvo a libovo. Slaninu nakrájajte na špalíčky hrubé ako malíček, teda okolo 1 cm, dlhé zhruba 10 cm. Mali by ste ich nakrájať v ideálnom prípade deväť. Na jednom konci ich zrežte zo všetkých štyroch strán do špičky, rozložte na tácku a dajte najmenej hodinu vopred do mrazáku, aby slanina stuhla a lepšie sa jej podarilo vklznúť do mäsa. Viac hodín v mrazáku znamená menej ošklivých slov pri preťahovaní. Mäso sa preťahuje po vlákne (teda rovnakým smerom, ako vedú svalové vlákna mäsom, budete zasúvať aj špalíčky zo slaniny a mrkvy). Nájdite si teda správnu stranu mäsa, z ktorej povediete vpichy, špičkou noža si na ňu predkreslite tri riadky, prípadne aj tri stĺpce, a pichnite nožom do prvej pozície na priesečníku prvej vodorovnej a zvislej čiary. Ide o to, aby ste slaninové hranolky usporiadali do peknej mozaiky. Zaveďte nožom takmer na koniec mäsa, veďte ho pritom vodorovne s podložkou. Vyberte nôž a do otvoru vstrčte rukoväť varešky, aby sa otvor zväčšil. Je dosť pravdepodobné, že sa mäso bude vzpierať a že si pre mňa nájdete dosť nevyberavé výrazy, ale kým spotrebujete všetky suroviny, pôjde vám to oveľa lepšie a rýchlejšie. Ak sa rozhodnete, že časť slaniny preplietnete z jednej strany a časť slaniny z druhej strany mäsa, je to tiež úplne v poriadku. Ďalším tajomstvom úspechu, ktoré vám každý druhý letmý recept zabudne prezradiť, je mimoriadne dôkladné opečenie mäsa aj zeleniny na tuku. Keď si túto časť odpracujete, nebudete robiť žiadne vylomeniny nakoniec, aby ste hotovej omáčke tesne pred podávaním našli tú správnu chuť. Zo všetkého najprv z mäsa odrežte viditeľné povrchové blany a tuk. Zo všetkých strán mäso naklepte paličkou a rukou sformujte späť do pôvodného tvaru. Potom ho prešpikujte slaninou, ako som ukázala v predchádzajúcom bode, a nakoniec ho ešte omotajte povrázkom dokola, aby držalo tvar. Zviazané mäso na povrchu osoľte a okoreňte. V kastróle rozpustite tuk a mäso na ňom, ako už to odo mňa poznáte trebárs z receptu na bravčovú pečeň, naozaj zprudka opečte postupne po celom obvode. Ako náhle budete mať mäso opečene, odložte ho do hlbokého pekáča. Petržlen, mrkvu, zeler aj cibuľu oškrabte, ošúpte a všemožne očistite, a nakrájajte na centimetrové kocky. Na horúcej panvici s výpekom z mäsa začnite s opekaním všetkej koreňovej zeleniny. Zľahka osoľte, to napomôže zlatej farbe zeleniny a prehĺbeniu chuti hneď od začiatku. Chce to postupovať zprudka a pozorne, občas premiešať. Až do opraženej koreňovej zeleniny pridajte cibuľu a teraz už len krátko opečte spoločne, až cibuľa zmäkne a stratí surovosť. Čím skôr pripravíte omáčku na jej výslednú chuť, tým menej práce nakoniec. Cukor, ocot, korenie - to všetko by sa malo do šťavy dostať čo najskôr, nie až nakoniec. V minulom bode sme skončili vo chvíli, keď má všetka zelenina vrátane cibule správnu zlatú farbu. V tej chvíli k nim prisypte trochu cukru (množstvo je uvedené v recepte) a nechajte ho pol minúty až minútu rozpustiť a skaramelizovať. Fígeľ s odparením octu je jedna z najdôležitejších vecí z tohto receptu. Zakaždým, keď používate niečo kyslé, ako je víno alebo ocot, mali by ste sa postarať, aby sa to najprv vyvarilo a odparilo, než to zalejete finálnou tekutinou, ako je voda alebo vývar. Nikdy nenechávajte v jedle chuť nezredukovaného octu ani nezredukovaného vína. Pri odparovaní ocot dosť smrdí, skoro neznesiteľne. Podstatne pomôže digestor zapnutý na plný výkon, okná otvorené dokorán a dvere do kuchyne pevne zatvorené. V poslednom kroku vmiešajte horčicu a naposledy krátko premiešajte v horúcej, rozpálenej panvici. Keďže aj horčica obsahuje ocot, smrad bude ešte chvíľu pokračovať. Potom už na nič nečakajte a toto všetko zalejte vývarom, alebo aj vodou. Sviečková nie je sviečková bez typického korenia: čierneho korenia, nového korenia a bobkového listu. Niekedy ešte môžete z rozmaru pridať štipku sušeného tymiánu. Ak máte v kuchyni pasírku, budete potrebovať, aby sa do nej korenie nedostalo, pretože inak ho rozomelie a pokazí vám omáčku. Máte mäso pripravené v pekáči, máte ho asi tak z polovice zaliate aromatickou tekutinou, teraz už ho stačí zakryté piecť najmenej dve hodiny. Z celej tej tekutiny a zeleniny musíte nakoniec vyrobiť typickú sviečkovú omáčku. Nepropadnite klamlivej ilúzii, že stačí, keď zeleninu prepasírujete a ona vám omáčku sama zahustí. Musíte si na pomoc vziať zápražku. V kastrůlku nechajte speniť maslo, zalejte múkou a miešajte, kým neodeznie pena a nevznikne svetlohnedá zápražka. Zalejte ju časťou precedenej šťavy z pekáča a dobre rozmiešajte metličkou, potom prilejte aj zvyšok šťavy. To, čo sa pri cedení zachytilo v sitku, s pomocou naberačky alebo veľkej lyžice prepasírujte do zosilnenej šťavy. Hotovú omáčku dochuťte až podľa potreby soľou, citrónovou šťavou, prípadne ďalším cukrom. Z úplného záveru prilejte do omáčky smotanu a už len prehrejte, nevarte, v kyslom prostredí inak hrozí, že sa smotana rýchlo zrazí. Odporúčam používať smotanu na šľahanie, nie na varenie. Podávajte s houskovým knedlíkom, trebárs kupovaným. Do receptu na vytlačenie som väčšinu dnešných rád pridala, preto vyzerá dlho, aj keď najnáročnejšia časť postupu spočíva hlavne v príprave pred pečením.
Postup
Slaninu nakrájajte na špalíčky hrubé ako malíček, teda okolo 1 cm, dlhé zhruba 10 cm. Mali by ste ich nakrájať v ideálnom prípade deväť. Na jednom konci ich zrežte zo všetkých štyroch strán do špičky, rozložte na tácku a dajte najmenej hodinu vopred do mrazáku, aby slanina stuhla a lepšie sa jej podarilo vklznúť do mäsa. Z mäsa odrežte všetky viditeľné povrchové blany a tuk. Zo všetkých strán mäso naklepte paličkou a rukou sformujte späť do pôvodného tvaru. S pomocou dlhého tenkého noža preťahujte špalíčky slaniny mäsom: vezmite si k ruke dlhý a tenký nôž a premyslite si, ako svoje slaninové hranolky usporiadate do peknej mozaiky. Nezabudnite, že úlohou slaniny nie je len zvlhčiť a zvláčniť mäso, ale že má tiež estetickú funkciu. Mäso sa preťahuje po vlákne (teda rovnakým smerom, ako vedú vlákna mäsom, budete zasúvať aj špalíčky zo slaniny a mrkvy). Nájdite si teda správnu stranu mäsa, z ktorej povediete vpichy, špičkou noža si na ňu predkreslite tri riadky, prípadne aj tri stĺpce, a pichnite nožom do prvej pozície na priesečníku prvej vodorovnej a zvislej čiary. Zaveďte nožom takmer na koniec mäsa, veďte ho pritom vodorovne s podložkou. Vyberte nôž a do otvoru vstrčte rukoväť varešky, aby sa otvor zväčšil. Keď vyndáte varešku, môžete preťiahnuť prvý kúsok slaniny, pochopiteľne zašpicatenou stranou napred. Je dosť pravdepodobné, že sa mäso bude vzpierať a že si pre mňa nájdete dosť nevyberavé výrazy, ale kým spotrebujete všetky suroviny, pôjde vám to oveľa lepšie a rýchlejšie. Rúru nastavte na 180 stupňov. Slaninou prešpikované mäso zviažte povrázkom do úhľadného, rovnomerného valčeka. Osoľte ho a okoreňte. V kastróle rozpustite maslo so masťou a zo všetkých strán na ňom veľmi zprudka opečte mäso dozlatista. Keď bude mäso opečene, preložte ho do pekáča a do výpeku vhoďte všetku koreňovú zeleninu (cibuľu teda nie). Z občasným premiešaním opečte do zlatej farby, potom konečne pridajte cibuľu a ďalej restujte, až zožltne aj cibuľa. Ak by sa vám dno kastróla príliš pripekalo, čo by mohlo mať za následok zhorknutie zeleniny a následne aj omáčky, všetko podlejte malou trochou vody, pár lyžíc stačí. Síce sa obratom vypari, ale stihne pritom odlepiť všetky nebezpečné pripečky. Keď má všetka zelenina správnu farbu, zasypte ju cukrom a nechajte pol minúty až minútu skaramelizovať. Zalejte octom a počkajte, až sa vyvarí, nakoniec vmiešajte horčicu a podlejte vývarom alebo vodou. Korenie zviažte do plátienka, aby sa vám po upečení mäsa lepšie vyberalo. Pridajte do pekáča, prikryte ho alobalom alebo pokrievkou a vložte do rúry. Pečte minimálne 2 hodiny, kým mäso nezmäkne, v priebehu každých 30 minút mäso otáčajte. Upečené mäso spoznáte jedine tak, že ho kúsok ukrojíte a ochutnáte. Keď sa pre začiatok budete držať bezpečných 2 až 2,5 hodiny, malo by to klapnúť. Tuhšie mäso znamená staršie zviera, je dosť možné, že nebude dostatočne mäkké ani po štyroch hodinách, nieto ešte inokedy. Vyberte upečené mäso z omáčky a nechajte ho na tanieri vo vypnutej vychladzujúcej rúre odpočívať. V kastrůlku nechajte speniť maslo, zalejte múkou a miešajte, kým neodeznie pena a nevznikne svetlohnedá zápražka. Nalijte na ňu časť precedenej šťavy a dobre rozmiešajte metličkou, potom prilejte aj precedený zvyšok. To, čo sa zachytilo v sitku, s pomocou naberačky alebo veľkej lyžice prepasírujte a pridajte k zosilnenej šťave. Všetko spoločne prevarte 20 minút, až sa zápražka dokonale spojí s omáčkou. Hotovú omáčku ochuťte soľou, citrónovou šťavou, prípadne ďalším cukrom, ak je to potrebné. Odpočaté mäso zbavte povrazku, nakrájajte ostrým nožom na plátky a hneď podávajte. Kochajte sa pritom omáčkou aj mozaikou na reze mäsa.
Sauerbraten - omáčka obľúbená v Nemecku
Sviečková pečená býva považovaná za jedno z českých národných jedál. Ale keď sa pozrieme za hranice, zistíme, že aj v Nemecku sa pripravuje hovädzia pečeň so sladkokyslou omáčkou na báze koreňovej zeleniny. Nájdeme ju buď ako Lendenbraten (čo je viac-menej to isté ako naša sviečková a aj v Nemecku býva považovaná za jedlo importované z Čiech), alebo ako Sauerbraten. Sauerbraten je už naozaj nemeckou podobou tohto druhu omáčok a je považovaná za jedno z nemeckých národných jedál. Od našej sviečkovej sa predsa len trochu líši. Vyskúšajte, ktorá z týchto omáčok vám bude chutiť viac.
Sauerbraten
Hovädzie mäso - najlepšie falošná sviečková, stehno alebo valček 750 g
Mrkva 150 g
Zeler stonkový 1 stonek
Cesnak 1 strúčik
Bobkový list 2 ks
Klinček 2 ks
Korenie celý 2 kuličky
Jalovčinky 2 kuličky
Cukor 2 lyžice
Soľ 1 lyžička
Červený vínny ocot 80 ml
Červené víno 200 ml
Maslo 50 g
Cibuľa 2 ks
Med 3 lyžice
Hovädzí vývar podľa potreby
Perník 80 g
Hrozienka 60 g
Mäso by malo byť naložené niekoľko dní vopred, ideálne týždeň.
Mrkvu a zeler nakrájame na malé kocky. Vodu s korením a cesnakom privedieme k varu, pridáme zeleninu, cukor a soľ a varíme, až je zelenina polomäkká (asi 10 minút). Vypneme, pridáme víno a vínny ocot a necháme vychladnúť. Potom vložíme mäso a necháme takto v chladničke marinovať.
Pred pečením mäso vyberieme a osušíme. Nálev prepasírujeme alebo precedíme (pri iba cedení musíme vybrať korenie). V hrubostennom hrnci, ktorý možno použiť na sporák aj do rúry, rozohrejeme maslo. Mäso na ňom opečiem zo všetkých strán, vyberieme a uchováme v teple. Do hrnca nasypeme jemne nakrájanú cibuľu a opekáme zvolna do zlatohneda. Vrátime mäso, zalejeme prepasírovanou zeleninou s nálevom, pridáme med, prikryjeme a pri 180 °C pečieme 2-3 hodiny, až je mäso úplne mäkké. Podľa potreby podlievame vývarom.
Upečené mäso vyberieme a uchováme v teple. Do omáčky nalámeme perník a necháme ho nasiaknuť tekutinou. Potom rozmixujeme na hladkú omáčku. Oprané hrozienka pridáme do omáčky a prevaríme 5 minút.
Mäso nakrájané na plátky prelievame omáčkou.
