Sviečková na smotane je kráľovnou medzi omáčkami a preto si vyžaduje pokoru a úctu pri jej príprave. Tento recept je upravený podľa pokynov skúseného šéfkuchára, ktorý bol špecialistom na omáčky.
Príprava mäsa
Mäso najprv umyjeme, očistíme od blán a všetkého, čo tam nepatrí. Ešte raz ho umyjeme a osušíme. Sviečkovú prošpikujeme slaninou. Na dlaň si dáme soľ a mäso z každej strany dôkladne premasírujeme. Rovnaký postup zopakujeme s korením. Všetko votrieme do mäsa. Potom na dlaň nanesieme horčicu a celé mäsko ňou potrieme a vtláčame.
Marináda a odležanie
Do misky si pripravíme zeleninovú zmes s korením a mäso v nej dôkladne obalíme. Zmes musí byť dobre premiešaná a mäso ňou musí byť celé pokryté. Celé to zastriekneme olejom len tak, aby sa na povrchu vytvoril film. Mäso by nemalo byť ponorené v oleji ani v žiadnom náleve, len mierne poolejované.
Následne mäso prikryjeme pokrievkou alebo alobalom a dáme do chladničky odpočívať. Po 12 hodinách mäso otočíme, premiešame a necháme ďalej odpočívať. Mäso by malo vsiaknuť všetky chute.
Opečenie a dusenie
Po odležaní rozohrejeme v kastróle olej. Z mäsa odstránime všetku zeleninu a mäso prudko, maximálne po dobu jednej minúty, opekáme zo všetkých strán. Opečené mäso vyberieme na tanier, pričom dávame pozor, aby sme ho nepichali.
Do výpeku nasypeme zeleninu a začneme ju restovať. Medzitým si olúpeme a nakrájame cibuľu. Starostlivo umytý a osušený citrón najprv ošúpeme a nakrájame na kolieska. Na prípravu omáčky môžeme využiť aj citrónovú kôru, ktorú zmiešame s cukrom a necháme chvíľu odstáť, aby zmizla prípadná horkosť.
Keď zelenina krásne hnedne, pridáme cibuľu a opäť restujeme, až kým cibuľa nezlatne. Všetko zhnednuté zalejeme cukrom a vytvárame karamelizovanú zeleninu. Pre sladkokyslú chuť omáčky pridáme 4 až 5 lyžíc cukru.
Vytvorí sa nám krásny hnedavý základ, do ktorého pridáme lyžicu plnotučnej horčice, pokrájaný citrón a citrónovú kôru s cukrom. Premiešame a pridáme ocot. Asi 2 až 3 polievkové lyžice octu môžeme pridať hneď a nechať ich zvariť.
Do základu vložíme opečené mäso, niekoľkokrát ho otočíme, podlejeme 2 dcl vody, prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť. Počas dusenia nezabúdame obracať mäso a miešať zeleninu, aby sa nič nepripálilo.
Asi po hodine a pol skúsime mäso. Keď sa objaví šťava (nie krv), mäso je produšené. Môžeme ho aj ochutnať, či je mäkké.
Príprava omáčky
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho. Výpek a šťavu zaprášime múkou a miešame, až kým nevznikne hustejšia hmota. Mlieko a smotanu si vopred vyberieme z chladničky, aby neboli studené. Najprv pridáme asi 2 dcl vody, aby sa hmota trochu povolila, pretože mlieko a smotana zahušťujú a potrebujeme omáčku zriediť.
Následne pomaly prilievame mlieko, pričom udržiavame mierny var a neustále miešame. Potom pridáme smotanu a krátko prevaríme.
Falošná sviečková na smotane s kysnutou knedľou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Tradičný postup hovorí o pasírovaní omáčky. Aj keď mixovanie je modernejšie, staré postupy zaručujú nezameniteľnú chuť. Po prepasírovaní omáčky vrátime do nej mäso, pridáme maslo a necháme odpočinúť, ideálne do druhého dňa.
Servírovanie
Sviečková na smotane sa tradične podáva s knedľou. Mäso nakrájame na plátky a omáčku podávame horúcu.
Pri príprave sa často používa hovädzie mäso. Pri výbere mäsa je dôležité myslieť na to, že hovädzie je časovo náročnejšie na varenie. Ak natrafíte na mladého býčka, neváhajte.
Zelenina, ktorá sa používa na prípravu, zahŕňa mrkvu, petržlen a zeler. Zeler dodáva sviečkovej špecifickú chuť.
Tipy pre vylepšenie chuti:
- Pridajte skaramelizovaný cukor.
- Použite sušený tymián, ktorý rozdrvíte v dlani.
- Experimentujte s pomermi sladkej a kyslej chuti pomocou octu a cukru.
- Pre jemnejšiu chuť môžete použiť smotanu s nižším obsahom tuku.
Pri príprave omáčky môžete použiť aj iné druhy zeleniny, napríklad cuketu alebo zemiak, ktoré dodajú omáčke hustotu. V takom prípade je potrebné omáčku viacriediť mliekom.
Nezabudnite, že sviečková je najlepšia, keď má čas odležať si, ideálne do druhého dňa. Vtedy sa chute krásne prepoja.