Čedar je jedným z najznámejších a najobľúbenejších syrov na svete. Jeho pôvod siaha do malej obce Cheddar v juhozápadnom Anglicku, kde sa tradične vyrába už stáročia. Tento tvrdý syr z kravského mlieka si získal srdcia gurmánov vďaka svojej rozmanitej chuti, ktorá sa mení v závislosti od dĺžky zrenia, a svojej všestrannej využiteľnosti v kuchyni.
Pôvod a história čedaru
Čedar pochádza z juhozápadného Anglicka, z obce Cheddar. Na jej okraji sú jaskyne, kde syr dozrieval pri ideálnej vlhkosti a stálej teplote. Vedeli ste, že názov dostal podľa rovnomennej dediny Cheddar v Anglicku? V roku 2007 EÚ zaviedla chránené označenie pôvodu pre čedar (West Country Farmhouse Cheddar) vyrobený z mlieka v oblastiach Somerset, Dorset, Devon a Cornwall, ktorý sa spracúva tradičnými metódami.
Čedar sa vyrába z pasterizovaného aj z nepasterizovaného kravského mlieka. Proces jeho výroby, kedy sa syrenina krája a prekladá na seba, sa nazýva čedarovanie. Nakoniec sa syrenina zomelie, osolí, uloží do formy a lisuje sa. Bochníky s váhou 27 a pol kilogramu sa prikrývajú ľanovým plátnom, aby sa zachovala kvalitná, tvrdá šedohnedá kôra.
Na americkom kontinente, od zasnežených hôr Kanady až po tropické oblasti Južnej Ameriky, sa vyvinulo množstvo jedinečných syrov, ktoré odrážajú miestne suroviny, tradičné postupy a mikrobiálne bohatstvo daného regiónu. Hoci sa fermentácia často spája s európskymi syrárskymi tradíciami, Amerika má vlastné, často prehliadané poklady. Hoci cheddar pôvodne pochádza z anglického mesta Cheddar, stal sa jedným z najpopulárnejších a najviac vyrábaných syrov v Severnej Amerike. V USA a Kanade sa vyrába od 19. storočia, pričom sa vyvinuli regionálne varianty s vlastnými charakteristikami.
Charakteristika a výroba
Syry typu čedar (cheddar) patria medzi prírodné tvrdé syry s mletou syreninou. Ich cesto má tvrdú a hladkú štruktúru. Čedar je pôvodom z juhozápadného Anglicka a tento názov sa bežne používa na označenie celej skupiny syrov vyrobených podobným technologickým postupom. Vyrába sa z nepasterizovaného aj pasterizovaného plnotučného kravského mlieka. Tradične má tvar valcovitého bochníka s hmotnosťou okolo 27 kíl, ktorý najčastejšie dozrieva 3 až 18 mesiacov.
Farebnou škálou sa čedar pohybuje od vyžltnutej bielej až po žltooranžovú. Vtedy sa syr farbí najčastejšie prírodným farbivom annattom (získaným zo semien stromu Bixa orellana). Annatto je prírodné farbivo získavané zo semien stromu Bixa orellana. Top Hat Cheddar je typický anglický čedar. Tento syr zvykne byť farbený annattom - farbivom vyrobeným zo semien stromu Orelánik farbiarsky (Bixa orellana).
Čedar sa vyrába pomocou mezofilných baktérií (napr. Lactococcus lactis), ktoré fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu. Počas procesu sa syr „cheddaringuje“ - špecifická technika, pri ktorej sa tvaroh opakovane otáča a stláča, čím sa dosahuje jeho typická textúra.
Chuť a zrenie
Po šiestich až 18 mesiacoch zrenia získava čedar sladkastú, orieškovú chuť. Dozrievaním syra sa chuť postupne vyvíja, stáva sa plnšou, intenzívnejšou, aromatickejšou, s typicky výraznými orieškovými tónmi. Syr sa predáva v rôznych stupňoch zrelosti, od mladých mäkkých syrov až po skutočne zrelé, tvrdé syry. Po roku a viac sa na syre vytvárajú malé chrumkavé kryštáliky bielkoviny kazeín.
Mladší čedar má jemnejšiu a sladšiu chuť s náznakom orieškov. Ako dozrieva, jeho chuť sa stáva intenzívnejšou, pikantnejšou a komplexnejšou, s výraznejšími orieškovými a niekedy až zemitými tónmi. Zrelé čedary môžu mať až mierne korenistý záver.
Využitie v kuchyni
Čedar je mimoriadne všestranný syr, ktorý sa hodí do mnohých jedál. Je ideálny do sendvičov, hamburgerov, na pizzu, do šalátov aj syrových omáčok. K poháru vína, na zvýraznenie krémových polievok i na zapekanie ho zbožňujeme aj my. Čedar doma využívame najčastejšie na zapekanie, keďže sa veľmi dobre rozpúšťa. Netreba však zabúdať na jeho špecifickú chuť, preto ho do jedla pridávame radšej opatrne.
Jeho výborná roztápavosť ho robí ideálnym do teplých jedál, ako sú zapečené cestoviny, syrové omáčky, quesadillas, nachos či hamburgery. Vďaka svojej intenzívnej chuti dokáže oživiť aj jednoduché sendviče alebo toastované syrové chuťovky.
Test čedarových syrov
V rámci redakčného testu boli anonymne hodnotené rôzne druhy čedarových syrov. Hodnotitelia sa zamerali na vôňu, chuť, farbu, textúru a konzistenciu. Medzi hodnotenými vzorkami boli aj tieto:
- Lye Cross Farm Mature Cheddar: Pôsobí ako dobrý dozrievajúci aromatický syr s vhodne tuhou konzistenciou a hladkou textúrou. Príjemná vôňa má jemne smotanový nádych. Syr sa v ústach po chvíli roztápa, jeho chuť je rafinovane mliečna, jemne korenistá, slanšia, vyzretá, no vyrovnane pikantná bez rušivých dochutí.
- Paladin Cheddar: Syr bledej farby s tuhšou gumovitou konzistenciou podobnou zrelému eidamu. V ústach pôsobí sucho, na jazyku sa nerozplýva. Chuťou je nevýrazný až fádny s mierne horkastým tónom v závere. Aróma je čerstvo mliečna, jemne pikantná, no atypická pre čedar.
- Dublin Dairy Irish Cheddar: Jedna zo žltších vzoriek, s príliš pružnou konzistenciou, na jazyku sa nerozplýva. Tučný syr je aromaticky nevýrazný, kyslasto mliečna vôňa pôsobí skôr univerzálne, nie ako špecifický čedar. Chuť je neutrálna, skôr mliečna, bez vyzretej pikantnosti, v závere s jemne slaným akcentom.
- Valley Spire Mature Cheddar: Tuhší mastnejší syr bledej farby s pružnou, primerane tuhou konzistenciou. Láme sa na štruktúrované kusy podobne ako droždie. Jemne sladkasto smotanová vôňa je vyvážená. Mliečnosmotanová, slabo pikantná a slanšia chuť má jemne orechovo-horkastú špičku v závere.
- Favourites Cheddar: Syr najtmavšej farby, zároveň najtuhší a najsuchší - vďaka dlhšiemu dozrievaniu. Láme sa po hrudkách. V ústach sa po chvíli rozplýva na jazyku a uvoľní slanokyslú, typickú umami syrovú chuť s výraznými orieškovými tónmi. Ostáva po ňom príjemne trpká a korenistá chuťová stopa.
- Cathedral City Mild Cheddar: Najsvetlejšia vzorka s gumovitou konzistenciou bez typickej tuhosti. Tučnejší syr sa ľahšie rozpúšťa na jazyku. Mliečna vôňa má výrazný nádych po syridle. V chuti od začiatku dominuje intenzívna kyslosť, ktorá prekrýva jemné pikantno-korenisté tóny.
Jasnými víťazmi testu sa stali syry značky Tesco Finest a Milbona, ktoré ponúkli intenzívnu a sýtú chuť, akú sa od čedaru očakáva, a to v skvelom pomere ceny a výkonu.
Making Gould's Cheddar. The Cheddaring Process
Poznámka: Text tabuľky nie je v tomto formáte zobrazený, ale v reálnej implementácii by tu bola tabuľka s detailnými výsledkami testu.