Syry: Kulinárske potešenie s bohatou históriou a rozmanitosťou

Sýry, kulinárske potešenie oslavované po celom svete, sú dôkazom bohatej rozmanitosti chutí a textúr, ktoré možno dosiahnuť prostredníctvom umenia mliekarenského remesla.

Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.

Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra. Líšia sa širokou škálou chutí, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami i postupom výroby. Syr je možné širokospektrálne využiť. Jedáva sa samostatne s pohárom vína, kúskami ovocia, zeleniny alebo iných pochutín. Je možné ho tepelne spracovať, grilovať, vyprážať i topiť.

Medzinárodné syrové hviezdy

Parmezán, pýcha Talianska, je syr, ktorý netreba predstavovať. Tento vyzretý tvrdý syr pochádzajúci z oblastí Parma a Reggio Emilia je známy svojou zrnitou štruktúrou a výraznou orieškovou chuťou. Vyznačuje sa bohatou, ostrou a zreteľne orieškovou chuťou a zrnitou textúrou. Vyrába sa zo surového kravského mlieka a starne minimálne 12 mesiacov, pričom najkvalitnejší zreje 24 až 36 mesiacov. Je chránený talianskymi právnymi predpismi.

Vo Francúzsku si syr Gruyère získava srdcia svojou hladkou, krémovou štruktúrou a výraznou sladko-slanou chuťou. Tento syr švajčiarskeho pôvodu je základom fondue a dodáva hĺbku mnohým kulinárskym výtvorom.

Holandsko obdarúva svet stále populárnejším syrom Gouda, jemným a mierne sladkým syrom, ktorý oslovuje širokú verejnosť. Je to polotvrdý až tvrdý syr z pasterizovaného kravského mlieka s krémovou, bohatou a mierne sladkou chuťou, ktorá starnutím prechádza do karamelovej.

Po presune do Anglicka sa do popredia dostáva tučný a ostrý syr Cheddar. Vďaka svojej drobivej štruktúre a výraznej chuti sa stal klasickou voľbou pre všetky druhy jedál od sendvičov až po suflé. Jeho chuťový profil sa mení s dobou zrenia, od jemného po ostrý až pikantný.

Gorgonzola v očarujúcej krajine Talianska očarí chuťové bunky svojimi charakteristickými modrými žilkami a krémovou štruktúrou. Je to krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou.

Mozzarella: Tradičný juhotaliansky syr sa vyrába z kravského alebo byvolieho mlieka. Tento syr je známy svojou jemnou, vlhkou textúrou a jemnou, mliečnou chuťou, trochu smerovanou do sladkého záveru. Syr je bielej farby a má pružnú formu, ktorá je ideálna na topenie. Má tiež prijateľný obsah tuku a je menej slaný, čo prospieva srdcu a obličkám.

Feta je slaný, biely syr, ktorý pochádza z Grécka. Vyrába sa predovšetkým z ovčieho mlieka alebo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Má štipľavú, plnú a slanú chuť. Je známy svojou drobivou textúrou, hoci keď je namočený vo vode, stáva sa krémovejším a roztierateľnejším. Feta sa často používa v šalátoch, ako je grécky šalát, ale môže sa použiť aj ako vyprážaný alebo pečený syr.

Roquefort: Je svetoznámy modrý syr z južného Francúzska. Je vyrobený z mlieka oviec plemena Lacaune a je jedným z najstarších známych syrov. Roquefort sa vyznačuje charakteristickými modrozelenými žilami plesne Penicillium roqueforti, ktoré mu dodávajú ostrú, štipľavú chuť. Syr dozrieva v prírodných jaskyniach Combalou v Roquefort-sur-Soulzon, kde rozvíja svoju charakteristickú chuť a vôňu. Roquefort má vlhkú, drobivú textúru, silnú, štipľavú chuť a krémový, mierne slaný záver.

Manchego: Španielsky región La Mancha je domovom populárneho syra manchego. Je vyrobený z ovčieho mlieka a dozrieva v období od 60 dní do dvoch rokov, čo ovplyvňuje jeho chuť a textúru. Syr má kompaktnú konzistenciu s malými vzduchovými vreckami a maslovou textúrou. Mladšie syry sú jemné a krémové, zatiaľ čo staršie majú intenzívnejšiu chuť a mierne drobivú textúru.

Halloumi: Tento syr má svoj domov na Cypre. Je populárnou pochúťkou aj pre vegetariánov. Jeho veľkým bonusom je vysoká teplota roztápania, ktorá umožňuje jeho grilovanie a pečenie bez roztečenia.

Švajčiarske syry: Či už ide o syr ementál, appenzeller alebo gruyère - najmä Švajčiarsko je preslávené svojimi syrmi.

Slovenské syrové poklady

Slovenské ovčie syry sú charakteristické svojou výraznou chuťou, ktorá sa postupom času stáva jemnejšou a príjemnejšou. Slovenské ovčie syry sa stali hrdým zástupcom slovenskej gastronómie a dostali sa do prestížneho rebríčka najlepších syrov sveta. V nedávnom rebríčku portálu Taste Atlas sa umiestnili viacerí zástupcovia našej rozmanitej tradície. Znova tým len dokazujeme, že slovenské syry sú svetový unikát a môžeme na ne byť právom pyšní.

Bryndza z Liptova: Buď ju miluješ, alebo ju nenávidíš. Bryndza sa v rebríčku umiestnila na 45. mieste. Toľko možností na úpravu, ako má bryndza, nemá azda žiaden ďalší syr v rebríčku. Bryndza má biely krémový vzhľad a je známa svojou charakteristickou výraznou vôňou a chuťou. Celkový chuťový vnem začína mierne jemne, potom prechádza do výraznejšej chuti a nakoniec sa vytráca do slaného záveru. Sto gramov má až 650-700 miligramov vápnika, no aj veľa tuku.

Oštiepok: Častou prílohou k haluškám je okrem slaniny a pažítky aj nastrúhaný oštiepok. Ide, rovnako ako v prípade bryndze, o veľmi charakteristický syr. Je to polotvrdý syr, ktorý sa robí zvyčajne z kombinácie kravského a ovčieho mlieka. Je to syr, ktorý ti hneď udrie do očí v akomkoľvek výklade v obchode. Existuje hneď viacero variantov a môžeš ho ochutnať parený, neparený alebo údený a neúdený. V prípade neúdeného sa rozprávame skôr o jemnej chuti, zatiaľ čo pri údenej verzii práve dym robí svoju prácu a dodáva syru určitú celistvosť.

Parenica: Nie je azda krajšie prepojenie hry a jedla, ako je parenica. Presne si pamätám, že ako dieťa som si ho spájal viac so zábavou ako so skvelou chuťou. Možno aj preto sa dostala na neskutočné 14. miesto. Je to mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Toto mlieko by malo byť z plemien valaška, cigaja, východofrízska a vylepšená valaška. Syr sa môže vyrábať však aj zo zmesi surového ovčieho a kravského mlieka, pričom obsah ovčieho mlieka musí byť najmenej 50 %.

Typy syrov a ich charakteristika

Čerstvé syry

Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla.

• Nezrejúci syr: Je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
• Smotanové syry: Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.
• Srvátkové syry: Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.
• Bryndza: Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.

Zrejúce syry

Sú určené na neskoršiu konzumáciu, musia sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.

Plesňový syr

Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu. Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám.

• Niva: syr napodobňujúci francúzsky roquefort.
• Gorgonzola: krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou.
• Camembert: dezertný syr krémovej konzistencie zrejúci najmenej 3 týždne.
• Brie: veľmi mäkký krémový syr s pikantnou chuťou, ktorý zreje až 10 týždňov, obsahuje až 60 % tuku.

Parený syr

Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.

Hrudkový syr

Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.

• Ovčí hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.

Zdravotné aspekty a na čo si dávať pozor

Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné i pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však treba rozlišovať rôzne druhy syrov.

Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D.

Pokiaľ sú syry kritizované, tak pre vysoký obsah tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej čerstvé syry. V redukčných jedálničkoch na chudnutie sa často využíva napríklad cottage cheese. Prijateľný obsah tuku má tiež mozzarella a balkánsky syr. Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú iba 0,5 gramu tuku v 100-gramovej porcii.

Rizikový môže byť aj obsah soli. Najviac jej obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé.

Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu). Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.

Taviace soli

Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:

• E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
• E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
• E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4

Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.

Najlepšie syry sveta a Slovenska

Výber najlepšieho syra na svete je náročná úloha, pretože na svete existuje približne 2 000 druhov. Našťastie, existujú súťaže, ktoré sa tejto výzvy chopili a identifikovali tie najlepšie syry na svete.

Na tomto prestížnom podujatí, akým je napríklad World Cheese Awards, sa hodnotia syry na základe: vzhľadu, štruktúry, vône, chuti a celkového pocitu v ústach.

Za posledné tri desaťročia si World Cheese Awards postupne vybudovala dobré meno a stala sa jednou z najuznávanejších súťaží syrov. Porota zložená z 240 členov udeľuje medaily na základe viacerých kritérií, ako je vzhľad, štruktúra, vôňa a chuť. Tento rok sa do súťaže prihlásilo 4 786 syrov zo 47 krajín, ktoré podrobne hodnotila porota zložená z 240 odborníkov. Z tohto rozsiahleho výberu 104 syrov získalo status „superzlatý“, ale len 14 sa dostalo do finále. Víťazom sa s 86 bodmi stal Queijo de Ovelha Amanteigado, syr vyrobený z ovčieho masla od portugalského výrobcu Quinto do Pomar. Portugalskej pochúťke sa podarilo poraziť dva švajčiarske syry: krémový a trpký Tea Fondada sa umiestnil na druhom mieste s 84 bodmi a rovnaké skóre získal aj tvrdý Alpenhorn Mifroma. Za stupňami víťazov tesne zaostali krehký španielsky La Cava Barus García-Baquero a americký Bayley Hazen Blue s modrou plesňou. Medzi 14 najlepších sa dostali štyri švajčiarske, tri talianske, dva španielske, jeden americký, jeden portugalský, jeden brazílsky, jeden nemecký a jeden nórsky syr.

John Farrand, riaditeľ Guild of Fine Food, k vplyvu brexitu poznamenal: „Pred brexitom by sa to nestalo." Vplyv brexitu: Je pozoruhodné, že tradičné britské obľúbené syry ako čedar, Wensleydale a Stilton chýbali na prvých priečkach. Významným faktorom boli logistické prekážky po brexite, ktoré postihli 67 britských výrobcov syrov.

Podľa niektorých odhadov existuje na Zemi viac ako dvetisíc druhov syra, preto nie je divu, že pri takom veľkom výbere sa môže zdať, že vybrať ten najlepší je nemožné. V tomto prípade sú na mieste odborníci z World Cheese Awards, ktorí každoročne starostlivo skúmajú syry, ktoré výrobcovia prihlasujú do súťaže. Hoci to bolo ťažké rozhodovanie, porotcom sa tento rok opäť podarilo vybrať víťaza.

Krajiny s najväčšou spotrebou syra

Holandsko získalo titul "najsyrovejšej krajiny sveta" s jasným náskokom. Holandsko je tak najväčším nákupcom syra na svete.

Francúzi sa na prvé miesto celkom nedostali. V krajine sa vyrába 246 rôznych druhov vrátane svetoznámych syrov Brie, Roquefort a Camembert. Na výrobu tohto mäkkého syra sa v súčasnosti používa jediný kmeň huby Penicillium camemberti. Problémom je, že tento kmeň sa nerozmnožuje pohlavným spôsobom, takže sa do neho nepridáva žiadny nový genetický materiál. Časom stratil schopnosť produkovať spóry potrebné na rozmnožovanie.

Na treťom mieste sa umiestnila ďalšia malá krajina. Belgicko síce nie je veľké, ale ani jeho odroda, keďže sa v krajine pestuje 13 druhov. Hlad po syroch však samozrejme je. Belgicko minie na dovoz syra v priemere 9 CHF na osobu ročne, čím sa v hodnote na obyvateľa dostáva na druhé miesto za Holandsko. Táto malá krajina dováža ročne viac ako 1,6 kg syra na osobu, čo je druhé najvyššie číslo na svete!

Tabuľka: Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín

Zdroj: Databáza potravín STOB

tags: #syr #ze #ho #chcete #viac