Štrúdľa bola a stále je mojím najobľúbenejším koláčom. Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som mala vždy najradšej.
Z lásky k štrúdli som pre vás pripravila tento článok s detailným fotonávodom a receptom na našu štrúdľu a veľa druhov sladkých aj slaných plniek. Štrúdlu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži, kde napr.
Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad. Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Cesto musíte nechať odležať v teple aspoň hodinu a plnku už môžete pridať podľa svojho gusta.
Nebojte sa ťahanej štrúdle! Ak ste si doteraz mysleli, že ťahaná štrúdľa je výsada našich starých mám, odteraz si ju môžete v tradičnom štýle urobiť aj vy doma. Po rokoch premýšľania, či by som to zvládla a ťahaná štrúdľa by bola aspoň sčasti ako tá ozajstná, som to skúsila. Zavolala som si k tomu Tamarku. Nech vidí zas a opäť, že je to zábava a že tento čas snáď pre ňu bude raz rovnako hrejivý, ako pre mňa teraz. Lebo tradícia nie je trápna nemodernosť. Tradícia je hodnota, ktorá nám dáva pocit plnosti, radosti, istoty, spolupatričnosti a lásky. Tradíciu treba uchovávať, budovať, zveľaďovať. Tiež to tak cítite? Smelo do toho! Samkova ťahaná štrúdľa je naozaj jednoduchá a pomerne rýchla. Že mi zistenie trvalo tak dlho… mohli sme sa už dávno štrúdľovať.
Príprava cesta
Základom každého dobrého dezertu je dobré cesto. To platí aj pri pečení ťahanej štrúdle, kedy je obzvlášť potrebný presný pomer surovín ale aj technika prípravy.
Správne suroviny
Prísady na cesto by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
- Múka: Múku je vhodné použiť čo najjemnejšie zomletú, teda hladkú 00 extra špeciálku. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo - zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku).
- Ocot: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
- Vajce: Nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
- Voda: Voda má byť teplá, ale nie horúca. Pod kohútikom skúste na predlaktí.
- Olej: Použila som hrozienkový.
- Soľ: V pohári/ miske si vo vlažnej vode si rozpustíme soľ.
Postup miesenia a odpočinku
- V druhej miske si zmiešame ostatné prísady a vlejeme slanú vodu.
- Vypracujeme jemné cesto, ktoré ako hovorí moja babka „nie je ani tvrdé ani mäkké. Radšej nech je mäkké‟. Cesto je dobre miesiť 10 minút.
- Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy.
- Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime.
- Následne cesto dáme do teplej (nie horúcej) misky a necháme odpočívať aspoň 1 hodinu.
- Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschlo) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút.
- Cesto rozdelíme na tri bochníky a dáme pod nahriaty hrniec. Takto ho necháme odpočívať minimálne hodinu.
Rada: Miesenie cesta si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, ktorý ho vymiesi za vás.
Rada: Pri oddychu cesta je najlepšie, aby bolo v teple.
Naťahovanie cesta
Keď som mala asi 12 rokov učila ma ťahať cesto na jej kuchynskom stole, (ktorý má ešte doteraz). Jediné čo som si pamätala bolo, že do cesta šiel ocot a je potrebné ho ťahať jemne hánkami, inak sa bude trhať. Veľmi dobre mi padlo, že sme si spolu mohli prejsť cely postup pekne krok za krokom. Aj keď potrebovala viac pomoci, zvládla to bravúrne.
Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na stôl rozprestrieme starý obrus a poprášime ho hladkou múkou. Na obruse budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. Na obrus dáme čistý obrus. Pomúčime ho, aby sa cesto na obrus nelepilo.
Do stredu položíme odpočinuté cesto, ktoré už nesmieme premiesiť, inak by sme ho museli opäť nechať odpočívať. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Pomocou rúk cesto jemne od stredu vyťahujeme ku krajom stola, tak aby bolo čo najtenšie. Malo by byť tenké ako papier. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí.
Cesto vyberieme, pomúčime a rozvaľkáme na širšiu plochu. Potom cesto rukami zo spodu vyťahujeme až do veľkosti stola. Potrieme ho olejom a teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Pomocou rúk cesto jemne od stredu vyťahujeme ku krajom stola, tak aby bolo čo najtenšie. Malo by byť tenké ako papier.
Cesto položíme na obrus (netreba pomúčiť) a valčekom trochu rozvaľkáme, aby bolo cesto rovnako hrubé všade. Ruky si potrieme jemne olejom a dáme sa do naťahovania. Vždy natiahneme len trochu, aby si to konkrétne miesto oddýchlo a neroztrhlo. Niekto v tomto momente pofŕka cesto rozpusteným maslom alebo olejom. U nás sa to nerobilo, nechýba mi to tam ani. Vyskúšajte aj - aj a ako vám ude chutiť.
Rada: Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť. Štrúdľa nebude taká obrovská, ale bude sa vám s ňou lepšie manipulovať.
Plnky do štrúdle
Štrúdľa je typ dezertu, ktorého základom je bohatá plnka. Môžete si zvoliť akúkoľvek plnku podľa svojej chuti.
Sladké plnky
- Jablkovo-škoricová: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
- Maková: na cesto nasypeme mak zmiešaný s cukrom podľa chuti. Na mak navrstvíme strúhané jablká a višne.
Slané plnky
- Slaná tvarohová štrúdľa: základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Náš tip: Ak chcete jablkovú štrúdľu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
Náš tip: Ak chcete jablkovú štrúdlu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
Náš tip: Ak chcete jablkovú štrúdlu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
Náš tip: Ak chcete jablkovú štrúdlu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
Zrolľovanie a pečenie
Hrubšie okraje orežeme, aby bolo cesto rovnomerne hrubé. Hrubé okraje na ceste orežeme alebo odstrihneme nožnicami.
Potom pomocou obrusu štrúdľu zatočíme a povrch pomastíme roztopenou masťou. Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech.
Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla.
Štrúdľu opatrne prenesieme na papierom vystlaný plech a pečieme vo vyhriatej rúre na 200 stupňov do zlata. Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.
Počas pečenie štrúdľu potrieme ešte aspoň raz roztopenou masťou. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov.
Rada: Menšiu štrúdlu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
Rada: Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky.
Rada: Celý povrch potrite rozpusteným maslom.
Jablková štrúdľa z ťahaného cesta | Viktor Nagy | recepty
Tipy pre dokonalú štrúdľu
Aj vy ste toho názoru, že staré dobré recepty treba uchovať a zachrániť? Aby sa na ne nezabudlo. Ideálne aj s príbehmi okolo nich.
- Správna múka: Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka.
- Odpočinok cesta: Cesto musíte nechať odležať v teple aspoň hodinu.
- Lepkavé cesto: Ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť.
- Opatrné naťahovanie: S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnuť a neprasknúť.
- Plnka nevytečie: Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
- Proti prasklinám: Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku.
- Lesklý povrch: Celý povrch potrite rozpusteným maslom.
Pred podávaním štrúdľu poprášime práškovým cukrom a vychutnáme si ju najlepšie v spoločnosti rodiny, ktorá určite ocení poctivú ručne robenú dobrotu našich starých mám. Kto sa do nej pustí a pripraví si ju? Dajte mi vedieť v komente som zvedavá komu sa vynoria detské spomienky.
