V súčasnom svete, kde sa čoraz viac preferuje pohodlie a rýchlosť, zohrávajú teplota a hmotnosť pri príjme potravy zásadnú úlohu. Tieto dva faktory nielenže ovplyvňujú kvalitu a bezpečnosť potravín, ale majú aj priamy vplyv na naše zdravie a metabolizmus. Od správneho skladovania a prepravy až po energetickú bilanciu nášho tela, pochopenie týchto princípov je kľúčové pre udržanie zdravého životného štýlu.
Až 80 % obyvateľov Slovenska, ktorí realizujú nákup potravín online, pripisuje veľký význam rýchlosti doručenia. Okrem toho preferujú doručenie v presne stanovenom časovom okne a očakávajú, že budú dodržané vysoké hygienické normy. Doručenie v deň objednania je pre ľudí mimoriadne dôležité najmä pri špecifických kategóriách produktov. Pokiaľ ide o nákup v digitálnych supermarketoch, až 80 % respondentov vyjadrilo preferenciu doručenia do 90 minút alebo v ten istý deň, ako ukázal prieskum technologicko-logistickej spoločnosti DODO.
Potraviny sú veľmi špecifickým segmentom nielen z dôvodu vysokej senzitivity zákazníkov vzťahujúcej sa na rýchlosť doručenia, ale aj vzhľadom na ich transport, ktorý vyžaduje špeciálne podmienky. Teplotný reťazec sa v potravinárstve týka riadenia a monitorovania teploty potravín od výrobcu až po doručenie spotrebiteľovi. Cieľom je udržať potraviny v bezpečných teplotných podmienkach počas celého procesu distribúcie, čím sa minimalizujú riziká spojené s množením baktérií a iných mikroorganizmov, ktoré by mohli byť potenciálne škodlivé.
Dodržiavanie teplotných limitov pre rôzne potraviny
Počas celého procesu doručenia potravín až k zákazníkom je dôležité zachovať teplotu 0 - 4 °C pri čerstvom mäse a rybách, mrazené jedlá chladiť suchým ľadom a pre mliečne výrobky platí maximálna teplota 8 °C.
„Hygienickú bezpečnosť termoboxov, v ktorých sú prevážané potraviny, nechávame laboratórne overovať a nákladový priestor vozidiel čistíme pomocou ozónu. Zákazníci tak majú istotu, že potraviny z e-shopu dodáme v rovnakej kvalite, ako keď boli vyskladnené,“ opisuje Ivo Velíšek, CEO SK & CZ technologicko-logistickej spoločnosti DODO s tým, že ich flotila vozidiel je vybavená špeciálnymi chladiacimi systémami a jej kuriéri sú vyškolení na zaobchádzanie s potravinami.
Na Slovensku spoločnosť DODO dlhodobo spolupracuje na doručovaní potravín s obchodným reťazcom Tesco. Aj napriek tomu, že DODO zaisťuje rozvoz výlučne balených potravín, spĺňa najvyššie potravinárske štandardy. „Popularita nakupovania prostredníctvom služby Tesco Online nákupov neustále rastie a možnosť doručenia potravín priamo k dverám využíva čoraz viac ľudí. Jedným z kľúčových faktorov je zabezpečenie kvality a čerstvosti rozvážaného tovaru. V spolupráci s firmou DODO dodržiavame prísne štandardy vrátane teplotného reťazca.
Za posledný rok opustilo online nákupný košík 36 % Slovákov v momente, keď zistili, že im tovar nebude doručený podľa ich časových preferencií. 30 % respondentov navyše uviedlo, že v dôsledku predchádzajúcej skúsenosti s pomalým doručením už v internetovom obchode opakovane nenakúpili. DODO okrem technickej časti rozvozu zároveň vyvíja aj vlastné technologické riešenia pre mestskú logistiku, ako napríklad data-driven platformu GAIA či prediktor objednávok na báze umelej inteligencie.
Hygienické a priestorové požiadavky na predajne potravín
Prevádzkárne v prípade predajne potravín musia spĺňať isté konštrukčné a priestorové požiadavky. Ak sú predajne potravín zriadené v obytných domoch, musia byť stavebne a prevádzkovo oddelené od bytových priestorov, pričom výška miestností predajní potravín musí byť najmenej 2,6 m.
Osobitné priestory musia byť vytvorené na skladovanie návratných a nenávratných obalov, na skladovanie poškodených, pozastavených alebo reklamovaných potravín a iných výrobkov, na skladovanie obalových materiálov, odpad, ak nie je denne odvážaný. Podrobne sa požiadavkám na potravinové prevádzkarne venuje výnos Ministerstva pôdohospodárstva č. 28167/2007-OL, ktorý si určite prečítajte ešte pred zariaďovaním obchodu. V dokumente nájdete všeobecné požiadavky na usporiadanie a vybavenie prevádzkarní (vonkajšie priestory, sklady, manipulačné priestory, WC, umývadlá, sklady a predajne potravín).
Prístupová komunikácia ku skladu musí mať bezprašnú povrchovú úpravu. Musí byť zabezpečený prívod tečúcej teplej vody ohriatej najmenej na teplotu 45°C a prívod tečúcej studenej pitnej vody a zabezpečené hygienicky nezávadné odstraňovanie odpadových a splaškových vôd.
Požiadavky z hľadiska hygieny na prevádzky potravín určuje aj ďalší predpis EÚ č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín. Musí byť k dispozícii dostatočný počet umývadiel, ktoré sú vhodne umiestnené a určené na umývanie rúk. Umývadlá na umývanie rúk musia byť vybavené prívodom teplej a studenej tečúcej vody, prostriedkami na umývanie rúk a na ich hygienické osušenie. Musia byť vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené alebo mechanické vetranie. Musí sa zabrániť mechanickému prúdeniu vzduchu z kontaminovanej oblasti do čistej oblasti. Kanalizačné zariadenia musia byť primerané účelu, na ktorý sú určené. Musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby zabraňovali riziku kontaminácie. Musia byť účinne čistené a tam, kde je to potrebné, dezinfikované. Ak v potravinách predávate aj lahôdkárske výrobky, potom sa na vás vzťahujú ďalšie požiadavky, ktoré určuje Potravinový kódex (I. hlava, 12).
Na skladovanie surovín a polovýrobkov sa musia zriadiť skladovacie priestory ako súčasť výrobného priestoru. V obchode s potravinami môžete pre kontakt s potravinami používať len materiály a obaly, ktoré spĺňajú požiadavky. Tie určuje výnos č. 28167/2007-OL.
Energetický príjem a výdaj: Vplyv na hmotnosť a zdravie
Človek je vo svojej podstate všežravec. Je to dané jeho fylogenetickým vývojom, počas ktorého boli geneticky zakódované metabolické procesy, ktoré vyžadujú prísun určitých živín. Energetický príjem predstavuje množstvo energie, ktoré získavame z potravy a nápojov, ktoré konzumujeme. Táto energia je meraná v kalóriách a predstavuje palivo, ktoré náš organizmus potrebuje pre svoje životne dôležité funkcie a fyzické aktivity.
Keď konzumujeme jedlo a nápoje, náš organizmus spracováva vstupné živiny, ako sú sacharidy, tuky a proteíny a transformuje ich na energiu, ktorá je využívaná na udržanie telesnej teploty, podporu metabolických procesov, fungovanie orgánov a svalov, ale aj na vykonávanie rôznych fyzických aktivít. Každý jednotlivec má odlišné energetické potreby na základe faktorov, ako sú vek, pohlavie, hmotnosť, telesná konštrukcia, fyzická aktivita a metabolizmus. Rovnako dôležité je zohľadňovať aj individuálne ciele, napríklad udržanie súčasnej hmotnosti, chudnutie alebo nárast svalovej hmoty. Správne pochopenie energetického príjmu nám umožňuje lepšie plánovať svoju stravu a zabezpečiť, aby sme poskytovali nášmu organizmu potrebné množstvo energie, ktorú potrebuje pre optimálne fungovanie.
Energetický výdaj je množstvo energie, ktorú náš organizmus spotrebuje pri vykonávaní rôznych fyzických aktivít a funkcií tela počas dňa. V rámci spiroergometrického vyšetrenia v diagnostickom centre Metflex zistíte, aký zdroj (tuky, sacharidy) využíva vaše telo pri fyzickej záťaži a pri akej srdcovej frekvencii preferuje prednostne tuky/sacharidy.
Energetický výdaj je vyjadrený v kilokalóriách (kcal) alebo kilojouloch (kJ). 1 kJ = 1 kcal, ktoré merajú množstvo tepelnej energie, ktorá sa uvoľňuje z potravy. Výdaj sa môže líšiť v závislosti od množstva a intenzity fyzickej aktivity, telesnej konštrukcie, veku, pohlavia a celkového metabolizmu každého z nás. Energetický výdaj predstavuje súčet energie potrebnej k udržaniu základných životných pochodov (BMR), energie uvoľnenej vo forme tepla pre príjem potravy (TEF - termický efekt potravy), úbytok energie potrebnej na termoreguláciu a energiu potrebnú na fyzickú a duševnú prácu. EE = BMR + TEF + termoregulácia + práca.
Bazálny metabolizmus a jeho vplyv na spotrebu energie
Bazálny metabolizmus (BMR) je množstvo energie, ktorú náš organizmus spotrebuje v pokoji na udržanie základných životne dôležitých funkcií, ako je dýchanie, obnovovanie buniek, udržiavanie telesnej teploty, činnosť srdca a ďalšie metabolické procesy. Ide o energiu potrebnú na udržanie životne dôležitých orgánov a tkanív v činnosti pri absolútnom odpočinku.
BMR predstavuje približne 60 až 75 percent z celkového energetického výdaja jednotlivca, pričom jeho hodnota je ovplyvnená rôznymi faktormi, ako sú telesná hmotnosť, telesná konštrukcia, vek, pohlavie, genetika a hormonálna činnosť. Všeobecne platí, že muži majú zvyčajne vyšší BMR ako ženy a ľudia s väčšou svalovou hmotou majú tendenciu mať vyšší BMR ako tí s vyšším podielom telesného tuku.
Hodnota bazálneho metabolizmu bude závisieť od troch základných faktorov. Prvým z nich je vek človeka. Najväčšie nároky na túto zložku denného výdaju majú jedinci vo vývoji a naopak najmenšie starí ľudia. Pohlavie je tak druhým významným faktorom, ktorý sa podieľa na výške bazálneho metabolizmu. Tretím faktorom je veľkosť povrchu tela. Veľkí ľudia viac jedia, pretože majú aj väčší energetický výdaj. Existuje aj štvrtý faktor a ním je individuálna osobitosť metabolizmu tela človeka.
Vo významnej miere dokáže bazálny metabolizmus zvýšiť teplota okolitého prostredia. Čím je teplota okolia vyššia alebo naopak nižšia, rastú aj nároky na termoreguláciu. Spotrebu energie pri denných činnostiach nie je ľahké vypočítať. Treba sem zahrnúť úplne všetky činnosti a dĺžku ich vykonávania v priebehu dňa.
Termický efekt potravy a termoregulácia
TEF - Termický efekt potravy predstavuje energetický výdaj za 3-5 hodín po príjme potravy. Jedná sa o energiu, ktorú musí organizmus vynaložiť na to, aby potravu strávil, vstrebal, transportoval a premenil na využiteľné formy. Termický efekt sa vyjadruje v % energie z prijatej potravy: Sacharidy 6%, Lipidy 4%, Bielkoviny 30%. Je preukázané, že príjem potravy vo viacerých dávkach je spojený s väčším termickým efektom než príjem toho istého množstva stravy v jednom jedle. Tento fakt má dôležitý význam pri chudnutí, kde jedno z hlavných doporučení pri chudnutí je rozdeliť denný prídel do viacerých porcií.
Termoregulácia: Najnižšie nároky organizmu na udržanie telesnej teploty sú asi pri 20 °C (ľahký odev). Vyššie i nižšie teploty zvyšujú energetické nároky na termoreguláciu. Pri zníženej teplote sa zvyšujú energetické nároky na aktiváciu metabolických pochodov a svalového stresu. Pri zvýšenej teplote je zvýšený energetický výdaj energie potrebný pre tvorbu potu. Energetické nároky na termoreguláciu sa pohybujú od 5-15% z celkového energetického výdaja.
Práca a jej vplyv na energetickú bilanciu
Pri práci je energetický výdaj potrebný na činnosť kostrového svalstva, aktivity srdca, dýchacieho systému, nervového systému i metabolizmu. Svalová práca zvyšuje energetickú spotrebu až 10-násobne. I fyzická a duševná práca, stres a silné emócie si vyžadujú veľkú dávku energie. S vekom sa energia na prácu znižuje a poväčšine príjem stravy zostáva nezmenený, čo narúša pozitívnu energetickú bilanciu a vedie k vzniku obezity. Športovec by okrem toho mal poznať energetický výdaj svojej pohybovej aktivity.
Jak spočítat, kolik kalorií máte přijímat?
Výpočet celkového denného energetického výdaju (TDEE)
Množstvo kalórií, ktoré spálime za deň, závisí od niekoľkých faktorov, vrátane našej telesnej hmotnosti, veku, pohlavia, úrovne fyzickej aktivity a metabolizmu. Pretože každý jednotlivec je individuálny, presné číslo je ťažké určiť bez detailných informácií o konkrétnom človeku.
Existuje však spôsob, ako odhadnúť priemerný denný energetický výdaj, nazývaný TDEE (Total Daily Energy Expenditure), ktorý zahŕňa energetický príjem potrebný pre bazálny metabolizmus (BMR) a energetickú spotrebu pri každodenných aktivitách a cvičení. Jeden z najpoužívanejších spôsobov výpočtu TDEE je Harris-Benedictova rovnica, ktorá zohľadňuje BMR a multiplikuje ho koeficientmi na základe fyzickej aktivity. Z toho vyplýva, že čím viac aktivity vykonávame, tým viac kalórií budeme denne potrebovať.
Medzi ďalšie známe metódy výpočtu patria:
- Mifflin-St. Jeorova rovnica: Pre mužov a ženy je rovnica trochu odlišná:
- Pre mužov: BMR = (10 x hmotnosť v kg) + (6,25 x výška v cm) - (5 x vek v rokoch) + 5
- Pre ženy: BMR = (10 x hmotnosť v kg) + (6,25 x výška v cm) - (5 x vek v rokoch) - 161
- Katch-McArdleova rovnica: Táto rovnica sa zameriava na výpočet BMR pre osoby, ktoré majú relatívne nízky podiel telesného tuku, a preto je často používaná pri výpočte TDEE pre športovcov a osoby so silovým tréningom. Rovnica je: BMR = 370 + (21,6 x ľudský tuk v kg)
Je dôležité si uvedomiť, že žiadna rovnica neposkytuje úplne presné výsledky, pretože energetický výdaj je ovplyvnený mnohými faktormi. Výpočet TDEE je len odhadom, ktorý slúži ako vodítko pri plánovaní stravy a cvičenia. Pri konkrétnych cieľoch, ako je chudnutie alebo naberanie svalovej hmoty, je vhodné spolupracovať s odborníkom, ktorý vám pomôže nastaviť presný a individuálny plán. V diagnostickom centre Metflex je vám k dispozícii výživový poradca, ktorý vám je k dispozícii v otázkach efektívneho zníženia alebo udržania hmotnosti, vybudovania svalovej hmoty a zlepšenia stravovacích návykov.
Význam bielkovín pri regulácii hmotnosti
Pri chudnutí a naberaní svalovej hmoty netreba zabúdať na proteíny. Majú vysokú termogennú hodnotu, čo znamená, že telo potrebuje viac energie na ich strávenie v porovnaní s inými živinami. To zvyšuje metabolizmus a pálenie kalórií. Rýchlo zasýtia a keď ich konzumujeme, cítime sa dlhšie sýti, čo vedie k menšiemu príjmu kalórií z iných zdrojov. Proteíny tiež pomáhajú počas chudnutia udržiavať svalovú hmotu, čo je kritické počas chudnutia. Pri zníženom kalorickom príjme sa môže stať, že telo začne strácať nielen tuk, ale aj svalovú hmotu. Proteíny sú stavebnými kameňmi svalov a pomáhajú udržiavať ich integritu, čím chránia pred stratou svalovej hmoty.
Bezpečnosť potravín a dodržiavanie hygienických predpisov
Otvorenie gastro prevádzky je snom mnohých nadšencov gastronómie a podnikania. Tento proces však nie je jednoduchý a vyžaduje si dôkladné plánovanie a prípravu. Nejde len o varenie chutných jedál, ale aj o riadenie biznisu s dôrazom na detaily, ktoré ovplyvňujú jeho fungovanie a profitabilitu. V tomto článku sa pozrieme na hygienické predpisy, ktoré musia reštaurácie na Slovensku dodržiavať pri balení jedál a zabezpečovaní bezpečnosti potravín.
Prevádzkový poriadok a HACCP
Každá reštaurácia by mala mať vypracovaný prevádzkový poriadok, ktorý zahŕňa celý postup výroby jedál, od kúpenia potravín až po podanie zákazníkovi. Dôležitou súčasťou je aj systém HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), ktorý identifikuje kritické body a hlavné kritické body v procese prípravy jedál. Tento systém slúži na zabezpečenie bezpečnosti potravín a minimalizáciu rizika kontaminácie.
HCCP je hlavne o bezpečnosti potravín. Definícia je Kritické body a hlavné kritické body. Stačí k tomu použiť sedliacky rozum. Máš prevádzku ktorá má určité nároky. Máš sklad, tak že uskladnenie a skladovanie výrobkov. Jedine na paletách a mrazené, chladené výrobky v chladničke a mrazničke, kde potrebuješ sledovať teploty. Mrazničiek a chladničiek. Mrazené výrobky, tam si daj kontrolu „doby spotreby“ pri preberaní tovaru, lebo tam máš dlhú „dobu spotreby“ niekedy aj 2 roky. A drogéria tiež. Potom máš nebalený tovar ako ovocie a pekárenské výrobky.
Ďalej máš čo v predajni? No predsa myši! :) Tak že monitorovanie škodcov. Máš sklad a predajňu. Určíš si staničky ktoré budeš monitorovať 1x za 2 dni. A bude o to viesť záznam - tabuľku. Deň, čas, kto monitoroval a podpis. Tieto tabuľky potrebuješ ku každej staničke, stačí na stene keď to bude visieť. Dáš si tam ešte správnosť vykladania tovaru do regálu a zo skladu, zvlášť sklad a zvlášť predajňu. Prečo? Aby Ti zamestnanci nezakladali starší tovar čerstvým. A potom zistíš, že musíš vyhadzovať tovar. Alebo boh chráň keď si kúpi tovar zákazník. :) Tak že takýmto spôsobom.
Upozorňujem Ťa na to, že HCCP si každý vypracuje podľa svojich potrieb. Tak tam nepíš litánie, lebo hygiena Ti po tých litániách pôjde a na základe toho Ťa budú kontrolovať :) Tak že len to kontroluj, čo je nevyhnutne a čo vieš dodržať.
Hygienické požiadavky na priestory a vybavenie
Pri zariaďovaní kuchyne v gastro prevádzke je kľúčové zamerať sa na výber vhodného vybavenia a na efektívny a estetický dizajn priestoru. Hygienické potreby: Zabezpečte dostatok umývacích a dezinfekčných staníc. Používajte kvalitné čistiace prostriedky a upratovacie potreby, ktoré uľahčia udržiavanie čistoty. Pre svojich zamestnancov zabezpečte sterilné odevy či zástery a pre kuchárov odporúčame aj kuchárske čiapky, ktoré zabraňujú tomu, aby sa vlasy dostali do jedla. Ekologické obaly: Myslite na životné prostredie a používajte ekologické boxy a krabičky.
Výber a skladovanie surovín
Kvalita a bezpečnosť potravín závisí aj od správneho výberu a skladovania surovín. Pri príprave jedál a nápojov používajte čerstvé suroviny a potravinárske komodity najvyššej kvality. Zohľadňujte sezónnosť surovín a preferujte potravinárske produkty regionálnych výrobcov, pričom zachovávajte vlastnosti potravín.
Výrobou potravín sa rozumie čistenie, triedenie, upravovanie, opracúvanie alebo spracúvanie surovín, prípadne pridávanie prídavných látok a pomocných látok vrátane balenia a skladovania pri výrobe potravín určených na uvádzanie do obehu.
Balenie a preprava jedál
Pri balení a preprave jedál je dôležité dodržiavať hygienické predpisy, aby sa zabezpečila ich bezpečnosť a kvalita. Základné pravidlá zahŕňajú:
- Teplota: Teplota hotových pokrmov nesmie počas ich prepravy až do času výdaja klesnúť pod 65 °C. Ak sa jedlo prepravuje chladené, teplota v jadre výrobku pri zmrazení je najmenej -18 °C alebo nižšia.
- Balenie: Jedlo by malo byť balené v tesne uzavretých opakovane použiteľných nádobách, napríklad do boxov na jedlo, aby sa jedlo z nádoby nevylialo alebo nevysypalo a aby sa hmyz nedostal dovnútra. Potraviny podliehajúce skaze vložte do chladničky s ľadom na dne a na bokoch. Týmto spôsobom je menej pravdepodobné, že sa vaše jedlo pokazí skôr, ako ho budete môcť zjesť. Snažte sa ľadom vyplniť až 25 % prenosnej chladničky. Pred vložením do chladničky nezabudnite zabaliť akékoľvek surové mäso do obalu. Týmto spôsobom je menej pravdepodobné, že kontaminujete iné potraviny.
- Čas prepravy: Hotové pokrmy sa musia podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však štyri hodiny po ukončení ich technologického spracovania. Počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 °C a tekutých pokrmov pod 65 °C.
- Používajte kvalitné prepravné nádoby: Používajte kvalitné termoboxy alebo chladiace tašky, ktoré udržia jedlo v správnej teplote.
- Udržiavajte čistotu: Pred a po preprave jedla dôkladne vyčistite všetky prepravné nádoby a pomôcky.
- Minimalizujte čas prepravy: Čím kratší je čas prepravy, tým menšie je riziko, že sa jedlo pokazí.
- Skladujte jedlo správne: Ak jedlo nebudete konzumovať ihneď po preprave, skladujte ho v chladničke alebo mrazničke.
Kontrola kvality v mäsopriemysle
Odvetvie spracovania mäsa, hydiny a morských plodov čelí pri udržiavaní kvality a bezpečnosti potravín viacerým jedinečným výzvam. Kontaminácia kovmi pri spracovaní mäsa predstavuje významné bezpečnostné riziko pre spotrebiteľov. Na efektívne riešenie týchto výziev musia výrobcovia zaviesť mnohostranný prístup ku kontrole bezpečnosti potravín a kvality mäsa, hydiny a morských plodov. Tento prístup by mal kombinovať prísne bezpečnostné protokoly s robustnými a hygienickými kontrolnými systémami v každej fáze výroby.
Spoločnosť METTLER TOLEDO sa špecializuje na najmodernejšie systémy na kontrolu potravín, ktoré sú skonštruované tak, aby odolali náročným hygienickým, sanitačným a teplotným podmienkám, ktoré sa často vyskytujú pri spracovaní mäsa. Ich kontrolné váhy s krytím IP 69 sú navrhnuté tak, aby odolali náročným prostrediam závodov na spracovanie mäsa.
Opatrenia pri ohrození verejného zdravia
Vzhľadom na aktuálnu situáciu je dôležité sledovať a dodržiavať všetky opatrenia pri ohrození verejného zdravia, ktoré nariaďuje Úrad verejného zdravotníctva SR (ÚVZ SR). Tieto opatrenia sa môžu týkať obmedzení prevádzok, hromadných podujatí, prekrytia horných dýchacích ciest a ďalších preventívnych opatrení. Príkladom je Vyhláška UVZ SR č. 264/2021, ktorá upravuje vstup zamestnancov na pracovisko. Je dôležité sledovať aktuálne informácie a manuály, ktoré ÚVZ SR zverejňuje na svojej webovej stránke.
Maloobchodné predajne, maloobchodné prevádzky a iné zariadenia, na cestu do ktorých sa v rozsahu nevyhnutnom na účel obstarania nevyhnutných životných potrieb, udeľuje výnimka zo zákazu vychádzania podľa bodu B.1 bodu 3. uznesenia vlády, sú: prevádzky verejného stravovania vrátane stánkov s trvalým stanovišťom, vydávajúce pokrmy a nápoje zabalené výhradne na odber so sebou alebo prostredníctvom donáškovej služby, predajne potravín vrátane ambulantného predaja potravín, lekárne, predajne a výdajne zdravotníckych pomôcok a očné optiky vrátane vyšetrenia a merania zraku, ak sú tieto súčasťou predajne. Je dôležité, aby reštaurácie dodržiavali všetky platné opatrenia a zabezpečili tak bezpečnosť svojich zamestnancov aj zákazníkov.
Negatívne skúsenosti a kritika v gastronómii
Je smutné, že niektorí zákazníci majú negatívne skúsenosti s reštauráciami na Slovensku. Častá kritika sa týka hygieny, kvality surovín a neodbornosti personálu. Niektorí zákazníci sa sťažujú na používanie mrazenej bryndze, zelenomodrého kuracieho mäsa, červavého syra a šľahačky po dátume spotreby. Tieto skúsenosti poukazujú na dôležitosť prísnej kontroly a dodržiavania hygienických predpisov.
Základnú chybu robia predovšetkým všetci tí, ktorí chodia do týchto špinavých pajzlov (špinavých píšem preto, lebo nevidíte do ich kuchyne, do ich skladov, do ich chladničiek, do ich hrncov a do ich špinavých rúk, ktoré si mnohí neumývajú ani vtedy, keď si utierali zadok na záchode, alebo sa šprtali v nose a vyberali si nimi poschnuté "dukáty"). Aj keď si človek túto scénu čo i len predstaví, cíti hnus.
Zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravín
Na zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravín je potrebné:
- Dodržiavať hygienické predpisy a zásady správnej výrobnej praxe.
- Zaviesť a udržiavať systém HACCP.
- Pravidelne kontrolovať kvalitu surovín a hotových jedál.
- Školiť personál v oblasti hygieny a bezpečnosti potravín.
- Používať kvalitné a certifikované vybavenie a pomôcky.
- Sledovať a dodržiavať aktuálne opatrenia pri ohrození verejného zdravia.
Dodržiavaním týchto zásad môžu reštaurácie na Slovensku zabezpečiť, že ich jedlá budú nielen chutné, ale aj bezpečné a kvalitné.
Teplota podávaných jedál a skladovanie
Jedným zo základných, hygienou kontrolovaných bodov pri návšteve gastro prevádzok je teplota podávaných jedál pri výdaji. Podľa §9. odst. 2 vyhlášky č. 533/2007 Z. z. Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky v znení neskorších predpisov sa teplota pokrmov pri výdaji musí pohybovať v rozmedzí od 60 °C do 65 °C. V zariadeniach verejného stravovania sa na výdaj bežne používajú výdajné pulty (samostatné alebo stolové) na princípe vodnej lázne (tzv. bain-marie). Do týchto lázní sa vkladajú gastronádoby s hotovým jedlom. Lázeň je elektricky dohrievaná a udržuje tak teplotu hotového jedla na normou požadovaných 65 °C. Kapacita týchto pultov je však obmedzená počtom gastronádob. Čo teda so zvyškom pripraveného jedla?
V minulosti sa na udržanie tepla často používala statická rúra sporáka vyhriata na 65 °C, do ktorej sa vložil pekáč. Proste a lacné riešenie, ktoré ale občas viedlo k vysušovaniu jedla a nie vždy bolo možné rúru použiť. Čo však vtedy, keď je potrebné konvektomat využívať na iné procesy alebo jeho kapacita nie je postačujúca? Pokiaľ sa jedlo preváža z centrálnej vývarovne na distribučné miesta, slúžia pre udržanie teploty pri prevoze produkty nazývané termoporty.
Podľa § 26 ods. 1 písm. a) možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2. Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať. Mäso, hydina, ryby, zelenina, huby (obalované): 3 h. Mäso, hydina po rozmrazení: 24 h. Ryby a iné morské živočíchy, hotové pokrmy typu „sushi“ po rozmrazení: 24 h. Ryby a iné morské živočíchy dodané nezmrazené: 14 dní.
V zariadeniach spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja. Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 °C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.
Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 °C až 6 °C.