Kvasenie alebo fermentácia je najjednoduchší a mimoriadne zdravý spôsob, ako si spraviť zásoby zeleniny na celú zimu. Skvelé na nej je, že keď sa vám zásoby minú, môžete ich hocikedy doplniť. A to aj uprostred zimy, mimo zeleninovej sezóny.
Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať, že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu.
„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama.
Kvasená zelenina je zdroj prírodných probiotík, ktorý môžete mať doma po celý rok a za lacný peniaz. Keď sa povie kvasená zelenina, mnohým z nás sa vybaví lahodné domáce kyslé uhorky, ktoré sú nielen chutné, ale aj plné prospešných baktérií. Kvasenie je v podstate jedným z najstarších spôsobov konzervácie potravín, pri ktorom dochádza k prirodzenej fermentácii za pomoci mikroorganizmov.
Príprava kvasenej zeleniny doma
Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Nádoba na kvasenie zeleniny - Vystačíte si zo zavařovacími sklenicemi. Do väčšej napěchujete zeleninu, menšia naplněná vodou, vám poslouží ako závaží. Zelenina - Bez nej sa to neobíde.
Ako základ sa používa kapusta - biela, červená alebo aj čínska. K kapuste môžete pridať čokoľvek, čo máte radi. Osvedčené kombinácie sú kapusta s cibuľou alebo kapusta s mrkvou či červenou repou. Tí odvážnejší pridávajú reďkovku, pór, kaleráb, zeler, brokolicu alebo karfiol. Kvasit sa dajú aj uhorky.
Soľ - Kvasit zeleninu sa dá aj bez soli, ale to už je trochu náročnejšie. Začnite preto raději pomocou soli. Využít můžete bežnou kuchyňskou sůl. Himalájská soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu. Umeocet dodáva zelenine slanú kyslastú chuť. Používa sa najmä na bleskové kvasenie šalátov (napríklad reďkoviek alebo uhoriek). Jelikož obsahuje aj enzýmy, dokáže zeleninu v priebehu niekoľkých minút premeniť na jemne fermentovaný šalát. Môžete ho použiť aj na výrobu nálevu - rovnako ako sójovú omáčku.
Korenie - Tí, ktorí radi experimentujú, môžu pridať rôzne koreniny. Jedným z takých klasických je rasca. Môžeme odporučiť aj chren alebo cesnak. Siahnuť môžete aj po bobkovom liste a korení.
Postup kvasenia zeleniny
Zeleninu nakrájajte na malé rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku. Zeleninu osolíme alebo okoreníme. Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať.
Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená.
Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla. Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky.
Pri príprave domácich pickles je niekoľko tajných trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť tú najlepšiu chuť a ideálnu chrumkavosť. Vezmite to ako malý recept na úspech vo svete fermentácie! Výber zeleniny: Začnite s čerstvou a pevnú zeleninou. Slaný roztok: Základom dobrých pickles je správny slaný roztok. Korenie: Kreativite sa medze nekladú!
Niekedy je proces kvasenia odlišný, napríklad pri kvasení v kameninovom súdku:
- Všetku zeleninu dobre umyjeme, mrkvu nečistíme nožíkom, iba kefkou vydrhneme.
- Zeler pokrájame na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou.
- Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé.
- Uvedené množstvo zeleniny je približne do 10 (12) litrového súdka.
- Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu.
- Znova vrstvíme: zeler. vňať, paprika...
- Zvaríme vodu so soľou v pomere - 5dkg soli na 1l vody.
- Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu!
- Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom (cca 50 -60 st.C.).
- Ďalej postupujeme ako pri kvasení kapusty.
- Sem-tam skontrolujeme, čo robí zelenina, dolievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí.
- Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.
Takto vyzerá zeleninka po mesiaci kvasenia. Chutná, voňavá, zdravá, no pre mňa moc štiplavá.
Tipy pre úspešné kvasenie
Pamätajte, že každý má iné chute a čo jednému chutná, nemusí sedieť druhému. Preto si náš recept postupom času upravte presne k vašej chuti.
Tip: Pred samotným kvasením nezabudnite zeleninu riadne umyť a sterilizovať nádoby.
Tip: Nezabudnite na ochutnávku! Pravidelné testovanie vašich pickles vám umožní nájsť tú správnu dobu, kedy je zelenina dostatočne nakvasená a pripravená k jedlu.
Ako pri všetkom, aj pri fermentovanej zelenine platí príslovie - všetkého s mierou!
1. Niektoré druhy zeleniny uvoľňujú málo šťavy, iné takmer žiadnu.
2. Počas kvasenia sa šťava zväčšuje.
3. Hotovú zmes rozdeľte do niekoľkých malých uzatvárateľných pohárov a uložte do chladničky.
Čo sa týka kimči, tu je postup:
- V miske dôkladne zmiešajte soľ a 1,5 hrnku vody.
- Do malého hrnca dajte sladkú ryžovú múku a 1 hrnek vody a zahrejte na strednom plameni.
- Ak máte radi kimči čerstvé, môžete ihneď podávať.
- Ak ho máte radšej viac fermentované, nechajte ho odležat napr. 5 dní.
Jednoduchý recept na fermentáciu AKEJKOĽVEK zeleniny
Domáca kvasená zelenina je nielen vynikajúca pre vaše črevá vďaka obsahu probiotík, ale tiež nesmierne univerzálna. Či už si pripravujete sendvič, šalát alebo hľadáte pikantný doplnok k hlavnému chodu, domáce pickles sú tou pravou voľbou.
