Pripravili ste si skvelé kuracie mäso, ale chýba vám k nemu omáčka? A podľa možností rýchla, aby mäso nemuselo dlho čakať, než ju vyrobíte? Žiadny problém. Určite poznáte tie situácie, keď len tak opečiete kus kuracieho plátka, uvaríte zemiaky a chcete podávať. Zrazu zistíte, že to síce vyzerá krásne, no napriek tomu je to akési neúplné. Také neúplné, že to nezachráni ani uhorkový šalát. Bez omáčky totiž jedlo nie je kompletné.
Aby sme si ujasnili štartovnú pozíciu: rýchle omáčky sa týkajú všetkých prípadov, kedy ste síce rýchlo priviedli na svet mäso opečené v panvici, ale nejak mu chýba šťava. Áno, bavíme sa tu o minutkách. O všetkých tých biftekoch, steacích, nudličkách, medailónkoch a plátkoch, ktoré idú do pánvy alebo na gril nasucho a odchádzajú z nej stále nasucho. Znie to podobne ako reči o tom, že sa človek rodí nahý, ale nenechajte sa tým príliš uniesť. Môžete pripraviť omáčku v použitej panvici, ktorá vám zostala po opečení mäsa, a využiť tak všetky pripečky, ktoré vznikli pri opekaní. Žiadny spôsob nie je horší než tie ostatné.
Rýchle omáčky z panvice
Tieto omáčky vznikajú v panvici, v ktorej sa ešte pred malou chvíľou opékalo mäso. Sú teda naozaj bleskové, musia byť hotové behom pár minút, aby mäso čakaním zbytočne netrpelo. Druhá vec, na ktorú treba brať ohľad, sú pripečky v panvici. Tie totiž odovzdajú chuť omáčke. A dobré pripečky vzniknú len pri opekaní mäsa za dostatočne vysokej teploty, čo vylučuje všetky teflónové, ultraneprilnavé a zaručene neprilnavé panvice. Keď do použitej, ešte horúcej panvice nalejete nejakú vhodnú tekutinu - víno, ovocný džús, vývar, alebo smotanu, pripečky obsahujúce koncentrovanú chuť mäsa sa odlepia od dna, čiastočne sa rozptýlia a čiastočne rozpustia v tekutine. Ďalším povarením šťava zhustne a zintenzívni na chuti. Potom sa dá ešte vylepšiť niekoľkými ďalšími prísadami. U týchto rýchlych omáčok nie je čas na hrdinstvo s múkou alebo s prevarením omáčky, ktorá bola zahuštená zásmažkou. Na to zvyčajne potrebujete aspoň 20 minút, ktoré momentálne nemáte. Hlavným tromfom v rukáve mrštného kuchára je celkom obyčajné maslo. Keď horúcu omáčku zvaríte dostatočne nahusto, odstavíte mimo platničku, vhodíte do nej studené maslo nakrájané na kúsky a metličkou miešate tak dlho, až sa maslo bez stopy rozpustí, získate skvelú hebkú omáčku, ktorá sa nebude správať vodnato. Za jedinej podmienky: že ju už nikdy neprivediete k varu.
Postup prípravy:
- Z panvice, v ktorej sa opékalo mäso, zlejte takmer všetok zvyšný tuk.
- Pridajte šalotku, ošúpanú a nakrájanú nadrobno.
- Opečenú cibuľu zalejte vínom a opäť premiešajte, aby sa od dna odlepilo čo najviac pripečkov.
- Obsah panvice zalejte vývarom a nechajte 3-5 minút pobublávať, odparovať sa a hustnúť, objem by sa mal zvariť na polovicu.
- Odstavte a dochuťte soľou, prípadne korením.
- Pridajte maslo a metličkou miešajte, kým sa nerozpustí - tým pomôžete omáčke trochu zhustnúť a prepožičiate jej zamatovú hebkosť - ovšem len za podmienky, že už omáčka nepôjde do varu.
Túto omáčku má zmysel naučiť sa a zaradiť ju do svojho stáleho repertoáru už len preto, že je to pustá odvodenina zo základnej omáčky z panvice a že sa dá ochutiť na mnoho a mnoho spôsobov.
Variant omáčky zo smotany a vývaru
Postup prípravy:
- Z výpeku v panvici po opekaní mäsa zlejte všetok zvyšný olej.
- Zalejte smotanou a nechajte na teple zhustnúť.
- Nakoniec vlejte zvyšok vývaru a ešte asi 5 minút povarte, až kým sa vám výsledná hustota omáčky páči.
- Osolte podľa chuti.
Domáca tmavá omáčka
Tmavá omáčka na mäso je základom mnohých klasických jedál. Jej bohatá chuť, hlboká farba a hladká konzistencia dokážu povýšiť aj obyčajné jedlo na výnimočný gurmánsky zážitok. Či už chcete pripraviť šťavnatý steak, pečené bravčové alebo kuracie mäso, tmavá omáčka sa stane vaším tajným tromfom. Viete, ako ju pripraviť správne?
Každá skvelá tmavá omáčka začína výborným vývarom. Ten dodáva omáčke hĺbku a intenzitu. Najlepšie je pripraviť si domáci hovädzí alebo kurací vývar z kostí.
Základom tmavej omáčky je karamelizácia. Pri opekaní mäsa nechajte na dne panvice zhnednúť výpek - práve tento výpek obsahuje všetku chuť. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler a nechajte ich opiecť sa do zlatista.
Po opečení mäsa a zeleniny prichádza na rad zahustenie. Najčastejšie sa používa hladká múka, ktorá sa pridáva priamo do výpeku. Stačí 1-2 lyžice, ktoré opražíte spolu so zvyškom, aby omáčka získala jemnú, hladkú štruktúru. Dôležitým krokom je múku poriadne opražiť, aby sa odstránila jej surová chuť, ale zároveň dávať pozor, aby nezhorela.
Deglazovanie je technika, ktorou sa uvoľní všetka chuť z výpeku. Stačí naliať trocha červeného vína, vývaru alebo vody do horúcej panvice a špachtľou zoškrabať výpek z jej dna. Víno pridá omáčke nielen skvelú chuť, ale aj ďalšiu vrstvu bohatej tmavej farby. Po odpárení alkoholu pridajte do panvice vývar a nechajte omáčku pomaly sa povariť.
Na konci je čas omáčku ochutiť podľa vášho vkusu. Soľ, čierne korenie, bobkový list či tymian - všetko sú to klasické prísady, ktoré zvýraznia jej chuť.
Gurman TIP: Tmavú omáčku môžete odobrať z panvice, prepasírovať ju alebo rozmixovať.
Tmavú omáčku môžete servírovať s akýmkoľvek druhom mäsa - od hovädzieho cez bravčové až po kuracie. Keď zvládnete prípravu tmavej omáčky, vaše jedlá získajú nový rozmer. Je to technika, ktorú si rýchlo osvojíte a stane sa neoddeliteľnou súčasťou vašich kuchárskych schopností. Takže nabudúce, keď budete piecť mäso, nezabudnite si k nemu pripraviť aj túto chuťovo bohatú a voňavú omáčku.
Připravte si dokonalou pepřovou omáčku k masu
Experimentovanie s omáčkami: Teriyaki, Salsa Verde a syrová
Pre milovníkov exotických chutí prinášame recept na domácu omáčku teriyaki. Táto omáčka nielen skvelo chutí, ale vďaka enzýmom, ktoré obsahuje, pomáha aj pri zmäkčení mäsa. Používa sa predovšetkým v japonskej kuchyni ako dochucovadlo, ale aj ako dip. Na omáčku teriyaki existuje nespočetné množstvo receptov - niekto pridáva med, niekto cukor, saké a niekto nie.
Recept na omáčku Teriyaki
- Ryžové víno (150 ml) privedieme k varu, stiahneme zdroj tepla na polovicu a necháme mierne bublať približne 10 minút.
- Pridáme sójovú omáčku (250 ml), ryžový ocot (2 lyžice), štipku drvenej čili papričky, lyžicu sezamového oleja, cesnak, zázvor, 65 gramov bieleho cukru a čierne korenie.
- Keď sa cukor rozpustí, omáčku varíme ešte ďalších 5 minút.
- Hotovú omáčku teriyaki nalejeme do vhodnej nádoby a skladujeme v chlade.
Po tomto jedle sa budete oblizovať až za ušami!
Táto talianska omáčka patrí medzi letné studené omáčky a je plná báječných chutí, ktoré získa spojením byliniek, olív, kapár a neopomenuteľného olivového oleja. Nie je to omáčka v pravom zmysle slova. Poslúžiť môže ako dip i marináda.
Salsa Verde s hrubozrnnou horčicou
- Hrsť petržlenovej vňate, 1 - 2 lyžice aromatických bylín (bazalka, mäta, pažítka) rozdrvíme v mažiari s 3 strúčikmi nasekaného cesnaku, 10 kusmi vykôstkovaných zelených olív, 2 kusmi sardelového filé, lyžicou kapár a 2 lyžicami hrubozrnnej horčice (francúzska, bavorská, kremžská).
- Pridáme šťavu z polovice menšieho citróna, panenský olivový olej a vyrobíme hustejšiu omáčku.
- Podľa chuti osolíme jemnou morskou soľou a čiernym korením.
Čedarová alebo syrová omáčka je tradičná omáčka, ktorá sa často používa v anglickej kuchyni. Omáčka je založená na základnej bielej omáčke a syre čedar. Môže byť vnímaná ako anglický ekvivalent francúzskej omáčky Mornay (bešamelová omáčka so zmesou syrov Gruyére a parmezánom jedna k jednej). Čedarová omáčka ďalej obsahuje anglickú horčicu, Worcestershirskú omáčku, čierne korenie a iné prísady.
Čedarová omáčka
- Tvrdý syr nastrúhame na strúhadle.
- V hrnci zohrejeme maslo, pridáme múku a chvíľu restujeme.
- Prilejeme mlieko a dôkladne rozmiešame metličkou.
- Privedieme k miernemu varu a chvíľu povaríme.
- Vmiešame syr, ktorý necháme rozpustiť, dochutíme anglickou horčicou a Worcestershirskou omáčkou.
Tmavá sójová omáčka je základom čínskej kuchyne a používa sa už viac ako 2200 rokov. Nad slanou chuťou v nej prevažuje sladká. Singapurskí vedci tvrdia, že má priaznivé účinky na naše zdravie. Obsahuje desaťkrát viac antioxidantov ako napríklad červené víno. Zlepšuje tok krvi, pomáha bojovať proti črevným baktériám a posilňuje imunitu.
