Piškótové cesto: Všestranný základ pre vaše dezerty

Šľahané hmoty môžeme charakterizovať ako cukrárske polovýrobky vyrobené šľahaním. Základom je pena, ktorá produktom dodáva špecifický charakter. Objem hmoty sa šľahaním a pečením zväčšuje a vytvára sa pórovitá štruktúra. Takto pripravené šľahané korpusy môžeme ľahko kombinovať s rôznymi náplňami alebo polevami. Ich základ tvoria vaječné bielkoviny (žĺtky, bielky, celý vaječný obsah), väčšina obsahuje aj vysoký podiel múky. Vďaka vajciam a vyššiemu obsahu bielkovín sú produkty zo šľahaných zmesí ľahšie stráviteľné. Ich trvanlivosť je pomerne dlhá, no závisí najmä od druhu náplne.

Šľahané hmoty tvarujeme rozotieraním na pláty, dávkovaním do foriem alebo striekaním. Vždy sa ich snažíme spracovať čo najrýchlejšie, aby zbytočne neklesali. Najčastejšie sa na výrobu používajú čerstvé, celý vaječný obsah alebo oddelené bielky a žĺtky. Obzvlášť pri príprave piškótového cesta sa odporúča pracovať s vajcami izbovej teploty. Sú zásadnou surovinou. Ich správna teplota totiž dokáže ovplyvniť štruktúru a výslednú kvalitu cesta.

Najbežnejšie sa v domácnostiach nachádza a používa kryštálový, no na pečenie je vhodný aj krupicový s jemnou zrnitosťou. Používa sa aj práškový cukor, no vzhľadom na jeho rýchlu rozpustnosť sa hmota môže horšie šľahať. Hladká pšeničná múka sa používa najviac, ale môže sa použiť aj polohrubá. Časť múky podľa receptúry možno nahradiť pšeničným alebo kukuričným škrobom. Múka musí byť hygienicky bezchybná a preosiata, s typickou vôňou a chuťou.

Používa sa margarín, rastlinný olej a maslo, ktoré sa pridáva zvyčajne v kvapalnej forme. Korpusy sú po pridaní tuku jemnejšie a vláčnejšie, čiastočne trvanlivejšie a menej vysychajú.

Príprava piškótového cesta

Do peny pridáme vodu a opatrne primiešame preosiatu múku a ostatné suroviny. Premiešavame len veľmi zľahka tak, aby sme sa vyhli prudkým pohybom - našľahaná hmota by mohla začať klesať. Taktiež by sa mohlo stať, že bielkový sneh alebo vaječnú penu prešľaháme. Hotová šľahaná zmes by pri ďalšom miešaní a pečení zostala tuhá alebo príliš krehká.

Dôležité tipy pri šľahaní

• Pri šľahaní je veľmi dôležité oddelenie bielkov od žĺtkov, najmä ak šľaháme bielkový sneh. Žĺtky obsahujú malý podiel tuku. Ak by v snehu po nich zostali nejaké stopy, nevyšľahal by sa alebo by bol príliš riedky.
• Na zlepšenie šľahania môžeme použiť štipku soli alebo pár kvapiek citrónovej šťavy.
• Prešľahanie bielkov: Vytvoria sa vzduchové bubliny. Bubliny praskajú, vzduch uniká a hmota klesá a redne. Výsledný produkt je nízky alebo nemá požadovaný tvar. S prešľahanými bielkami sa nedá nič robiť.
• Hmota počas šľahania niekoľkonásobne zväčší svoj objem. Preto musí byť nádoba, v ktorej ju šľaháme, aspoň 4-násobne väčšia ako samotná zmes.
• Pri vážení jednotlivých surovín, ako aj vajíčok je vhodnejšie, keď je receptúra presná v gramoch alebo kilogramoch a používajú sa kuchynské váhy.
• Dajú sa použiť presne pripravené nádobky, na ktorých je označené, aký objem čoho predstavujú.

Pečenie piškótového cesta

Pečieme podľa druhu a hrúbky hmoty hneď bez odležania, aby hmota neklesala a neredla. Berte do úvahy aj typ rúry, v ktorej pečiete. Na zistenie toho, či je cesto dopečené, vyskúšajte jednoduchý test špajdľou. Ak je už cesto dopečené, špajdľa by po zapichnutí do jeho stredu mala zostať úplne suchá.

Varianty piškótového cesta

1. Základný piškótový korpus (vaječný)

Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.

Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C. Pred došľahaním pridáme vodu a citropastu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku. Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 - 180 °C pomaly pečieme približne 30 - 40 minút. Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.

2. Piškótový korpus s olejom

Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.

Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C. Pred došľahaním pridáme vodu a citropastu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku súčasne s olejom. Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 - 180 °C pomaly pečieme približne 30 - 40 minút. Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.

3. Kakaový piškótový korpus s olejom

Množstvo zodpovedá 2 ks/Ø 24 cm.

Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny, pred šľahaním ich môžeme nahriať na max. 45 °C. Pred došľahaním pridáme vodu, odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku a kakao (aj kakao preosejeme) súčasne s olejom. Rozotrieme do pripravených tortových foriem a pri teplote 160 - 180 °C pomaly pečieme približne 30 - 40 minút. Po upečení povrch poprášime múkou a otočíme na dosku s papierom na pečenie.

4. Jednoduchý piškótový korpus (klasický)

Množstvo zodpovedá 1 ks/Ø 22 cm.

Žĺtky oddelíme od bielkov. Bielky a ⅔ cukru vyšľaháme na tuhý sneh. Žĺtky a ⅓ cukru vymiešame do hustej peny, pridáme vodu. Obidve peny spolu zľahka spojíme, pridáme preosiatu múku s nastrúhanou citrónovou kôrou. Piškótovú hmotu rozotrieme do pripravenej tortovej formy s priemerom 24 cm. Pečieme pomaly pri teplote 160 - 180 °C približne 30 - 45 minút.

5. Piškótové pláty na plech

Množstvo zodpovedá 2 ks/30 × 40 cm.

Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny. Pred došľahaním pridáme vodu s citropastou. Odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku. Rozotrieme na dva plechy pokryté papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 220 - 240 °C približne 5 - 7 minút.

6. Kakaové piškótové pláty na plech

Množstvo zodpovedá 2 ks/30 × 40 cm.

Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej peny. Pred došľahaním pridáme vodu. Odstavíme a zľahka primiešame preosiatu múku s kakaom. Rozotrieme na dva plechy pokryté papierom na pečenie.

7. Piškótové cesto na striekanie

Žĺtky a ⅓ cukru spolu vyšľaháme. Bielky a ⅔ cukru vyšľaháme na tuhý sneh. Obidve peny spolu zľahka zmiešame, pridáme preosiatu múku. Striekame na plech pokrytý papierom na pečenie alebo vystlaný silikónovou či teflónovou podložkou na pečenie. Posypeme práškovým cukrom, aby sa po upečení vytvorila lesklá vrstva. Hneď pečieme 5 minút pri teplote 200 °C, dopekáme 10 minút pri teplote 180 °C do svetloružovej farby.

8. Buflery

Buflery sú podobné piškótam, odlišujú sa klenutým (oblúkovým) tvarom. Hmota musí byť dostatočne tuhá. Tú zaručí použitie väčšieho množstva bielkov v pomere k žĺtkom a ich správne vyšľahanie. Zmes sa používa napríklad pri príprave likérových špicov.

Žĺtky, vodu a časť múky, približne ⅓, vymiešame do hustejšej kaše. Bielky a zvyšný cukor vyšľaháme na tuhý sneh. Obidve peny spolu zľahka zmiešame, pridáme preosiatu múku spolu s krémovým práškom. Múku primiešame do žĺtkov tesne pred miešaním s bielkovým snehom, aby žĺtková hmota nebola gumovitá. Zmes ihneď spracujeme - je totiž veľmi jemná a príliš rýchlo redne a klesá. Striekame na plech pokrytý papierom alebo vystlaný silikónovou či teflónovou podložkou na pečenie. Pečieme 7 - 10 minút pri teplote 180 °C, potom teplotu na 5 minút zvýšime na 200 °C. Pečieme do svetlohnedej farby.

Jednoduché piškótové cesto pre každého

Ak hľadáte jednoduché, no spoľahlivé cesto, ktoré zvládnete aj bez väčších zručností, ste na správnej adrese. Pripravíte ho zo základných surovín, ktoré určite nájdete doma, a celý postup je tak nenáročný, že si ho zapamätáte už po prvom pečení. Navyše máte na výber hneď tri varianty výsledného korpusu - biely, kakaový alebo mramorovaný.

1. Do mixéra (alebo kuchynského robota) vložte celé vajcia a cukor. Vyšľahajte do svetlej, nadýchanej peny - čím lepšie ich vymiešate, tým bude výsledné cesto ľahšie.
2. Potom pridajte múku zmiešanú s práškom do pečiva - tú radšej preosejte, aby bolo cesto ešte vzdušnejšie.
3. Biely korpus: Vynechajte kakao, cesto vlejte rovno do formy a upečte.
4. Tmavý korpus: Pridajte do celého cesta 1-2 lyžice kvalitného kakaa a vymiešajte.
5. Mramorovaný korpus: Ak sa neviete rozhodnúť, stavte na strakatú verziu - 3/4 bieleho cesta vlejte do formy, do zvyšného cesta vmiešajte 1 lyžicu kakaa a potom ho pomaly nalejte na biele cesto z rôznych strán.

Gurman TIP: Pred pečením si formu dobre vymastite palmarínom alebo maslom a vysypte múkou - tak sa vám korpus ľahko vyklopí a nebude sa prichytávať.

Pečte vo vyhriatej rúre na 180 °C približne 20 až 30 minút, podľa veľkosti formy. Ak pečiete tortový korpus, po vybratí z rúry ho nechajte chvíľku odpočívať, potom formu otočte na dosku a prikryte ju navlhčenou kuchynskou utierkou.

Variácie a obmeny piškótového cesta

Univerzálne piškótové cesto je základom mnohých obľúbených dezertov a jeho príprava je tak jednoduchá, že ju zvládne aj úplný začiatočník. S jedným receptom máte hneď niekoľko možností - biely, kakaový aj mramorový korpus, ktorý sa hodí takmer ku všetkému.

Táto piškótová torta patrila medzi obľúbené dezerty kráľovnej Viktórie a práve po britskej kráľovnej nesie aj svoje meno - Victoria Cake. Tvoria ju dva piškótové korpusy, medzi ktorými je sladký džem a jednoduchý maslový krém dochutený vanilkou.

Cupcaky. Malé sexi koláčiky, také príťažlivé, že každý jeden je originálom a umeleckým dielom. V podstate sú to také americké minibábovky v košíčkoch doplnené o krémovú polevu.

Piškótové cesto je jedno z najľahších a najrýchlejších cukrárskych ciest. I jeho príprava má však svoje pravidlá, ktoré nesmieme podceňovať. Viete ako spoznáte dobrého cukrára? Podľa toho ako ovláda základné recepty. Hneď ako sa pustíte do častého pečenia, tak sa piškótové cesto stane vašim verným spoločníkom. Stačí urobiť malé obmeny, aby ste ho vždy nejako príjemne oživili a dali tak nový rozmer aj svojim zákuskom.

Postup prípravy (základný)

1. Žĺtky oddeľte od bielkov a rozdeľte ich do dvoch mís.
2. Z bielkov vyšľahajte tuhý sneh, môžete do neho pridať štipku soli, aby dobre držal tvar.
3. Vaječné žĺtky vymiešajte s cukrom, pokiaľ sa nevytvorí biela hustá pena.
4. Keď máte základ hotový, začnite do neho po lyžiciach pridávať múku, aby ste ju dobre rozmiešali.
5. Teraz rovnako po menších častiach pridávajte sneh, ktorý zamiešate veľmi opatrne, aby ste neporušili jeho štruktúru.
6. Rozotrite ho na vymastený a múkou vysypaný plech. Ten vložte do rúry predhriatej na 180 stupňov. Doba pečenia závisí od vašej rúry a môže trvať od 12 do 20 minút.

Pri pečení piškótového cesta je dôležitá prax, vďaka ktorej budete vedieť odhadnúť aj presné pomery podľa koláčov, ktoré pripravujete. Rovnaké množstvo použite aj na pečenie na klasickom obdĺžnikovom plechu s približnými rozmermi 43x37 cm.

Ďalšie tipy a obmeny:

• Do cesta môžete použiť aj olivový olej. I keď je chuťovo výrazný, Taliani sa ho neboja pridať ani do koláčov.
• Ak nemáte dostatok času, môžete vyšľahať celé vajcia s cukrom.
• Do receptov na piškótové cesto cukrári pridávajú hladkú alebo polohrubú múku. Z hladkej je piškóta jemnejšia a hodí sa napríklad na rolády, keď ju potrebujete zrolovať.
• Či je piškótový plát hotový, zistíte pomocou špáradla.

Kakaový piškótový korpus

Najobľúbenejšou alternatívou klasického piškótového cesta je jeho tmavá kakaová verzia. Nezabudnite však na to, že pre uchovanie jeho dobrej konzistencie musíte odobrať toľko múky, koľko pridáte kakaa.

Pridanie iných surovín

Rovnaké pravidlá platia aj pri pridaní kokosu a mletých orechov. Tie cesto príjemne ozvláštnia, ale musíte dbať aj na zachovanie jeho lahodnosti.

Namiesto vody

Namiesto vody pridajte ovocnú šťavu. Zaujímavú alternatívu získate pridaním kávy.

Typy piškótového cesta

• Klasické: Pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa však nepridáva olej a ani maslo.
• Genoise: celé vajíčka zmiešajte s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahajte približne päť minút nad parou. Vďaka tomu je cesto podstatne jemnejšie a má väčší objem.
• Anjelské: pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka.
• Chiffon: robí sa ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa do neho kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary.

Jednoduchý korpus bez váženia

Tento korpus určite zvládne každý. Je jednoduchý a pripravíte ho aj bez váženia. Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh, postupne po jednom zašľaháme žĺtky a nakoniec zľahka vareškou primiešame preosiatu múku. Vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (iba dno, boky nie) alebo použijeme ráfik s papierom na pečenie. Teplota na rúre tiež nie je jednoznačná, pretože každá rúra hreje inak. Ja pečiem na 150-160 stupňov približne 1 hodinu. Po vybratí z rúry otočíme hore dnom a necháme vychladnúť na mriežke.

Ak chceme pripraviť kakaový korpus, pridáme 1-2 lyžice kakaa, no zároveň dáme o cca 1 lyžicu múky menej. Takto môžeme pridávať do cesta aj orechy, ktorých je potrebné použiť o niečo viac.

tags: #torta #u #piskotoveho #cesta