Tradičné jedlá drevorubačov a baníkov na Slovensku

Slovensko sa pýši bohatou baníckou históriou, ktorá hlboko ovplyvnila aj tradičnú kuchyňu. Jedlá baníkov a drevorubačov boli navrhnuté tak, aby poskytovali dostatok energie pre náročnú fyzickú prácu. Boli jednoduché, výdatné a pripravované z dostupných surovín. V tomto článku preskúmame niektoré z týchto tradičných jedál a receptov, ktoré prežili dodnes.

Drevorubačské Párance z Pukanca: Jednoduchosť a Sýtosť

Medzi najznámejšie tradičné jedlá patria drevorubačské párance, ktoré si získavajú čoraz viac priaznivcov. Toto prosté jedlo bolo obľúbené najmä u drevorubačov, ktorí potrebovali výdatnú stravu počas náročnej práce v lese. Anna Zorvanová, skúsená kuchárka z Pukanca, prispela k popularizácii tohto jedla prostredníctvom televíznej kuchárskej šou. Recept na párance pozná už od svojich desiatich rokov, keď sa ho naučila od svojho otca, ktorý pracoval ako drevorubač. Dostupnosť a nenáročnosť na skladovanie boli hlavnými dôvodmi, prečo si drevorubači párance často pripravovali priamo v lese. Dôležitým aspektom úspešnej prípravy je správne vymiesenie cesta, ktoré sa odporúča nechať schladiť. Po tradičných párancoch, ochutených zemiakmi alebo tvarohom, sa zvyčajne rýchlo „zapráši“. Párance sú tradičné drevorubačské jedlo, ktoré varievali drevorubači a uhliari v Uhliských horách pri Pukanci. Párance boli ich každodenným jedlom. Ich príprava spočívala v tom, že si dobre vypracovali cesto, ktoré potom párali a hádzali do vriacej vody, ktorú si zohrievali na ohni. Keď sa už varili, vybrali ich z vody a posypali pečenými zemiakmi, ktoré si predtým upiekli v pahrebe. Nakoniec sa pomastili podmaslím. Vodu, ktorá im zostala z vyvárania párancov, použili na polievku cesnačku. Naučil ma to môj otec, ktorý párance varieval v Uhliskách, v hore, ako drevorubač. Chlapi si ich varievali sami v hore na ohni. Do pahreby si dali zemiaky a v hrnčeku si zamiesili cesto. Potom ho napárali a vyvarili v kotlíku. Áno, všetci vedia variť párance. Synovia, nevesty, vnučky. Recept je jednoduchý, prezradiť vám prezradím. Ale aj tak ich neurobíte také. Voda, múka, soľ. Vodu si pridáme podľa potreby, aby sme mali tvrdé cesto. Párance nám chutia stále. Toho sa nedá prejesť. Nikto sa ich ešte nikdy neprejedol. Drevorubači ich jedávali dvakrát denne. Ráno aj večer. Doma varievame párance stále, každý týždeň. Keď boli moji traja synovia malí, tak som im ráno navarila za pekáč a celý deň nepýtali jesť. Párance sú sýte. Párance sú tradičným uhliským jedlom. Pukančania nerobievali párance, tam sa pestovala cibuľa, tú majú propagovať. V poctivosti. Treba tam dať všetko len to najlepšie, dobrý tvaroh, dobre upečené zemiaky a pravé maslo. Stánok s párancami je vždy plný a párance sú stále hitom. Na tradičné jedlo boli ľudia ochotní čakať dve hodiny v daždi. Stánok Zorvanovcov spotreboval za celý deň 127 kíl múky. Národná špecialistka na párance hovorí, že recept nie je tajomstvo a doma si to môže skúsiť každý.

Recept na Drevorubačské Párance

Tajomstvo dokonalých párancov spočíva v správnej príprave cesta:

1. Príprava cesta: Cesto sa musí poriadne vymiesiť. Môžete ho dať schladiť, potom sa vám bude dobre párať.
2. Páranie: V Pukanci vedia párať všetci, aj vnuci a vnučky.

Ťažký Život Baníka a Jeho Strava

Práca baníka bola nielen ťažká, ale aj nebezpečná. Dlhé hodiny v tme, hlboko v zemi, s chabým svetlom karbidky a trochou čaju v kanvici. Skromnú stravu baníka pod zemou sa snažila vykompenzovať jeho žena teplou a výdatnejšou stravou, podľa vtedajších možností. Všeobecne známu triádu baníckych miest stredného Slovenska tvorila Kremnica (zlatá), Banská Štiavnica (strieborná) a Banská Bystrica (medená). Napriek jednoduchosti sa mnohé z týchto jedál varievajú aj dnes a sú veľmi populárne (napr. párance). Žiaľ, iba v jednom prípade je knižne spracovaná gastronómia baníckych jedál, a to v prípade Kremnice.

Štíarc zo Španiej Doliny: Zabudnutá Klasika

Špania Dolina, zachytená nespočetnými fotografmi, filmármi a maliarmi, si zaslúži aj zozbieranie receptov baníckych jedál. Jedným z nich je štiarc. Slovo štiarc pochádza z nemeckého slova Sterz, čo v slovenčine znamená šklbance. Štiarc je teda poslovenčená podoba nemeckého Sterz, čo je kuchársky juhonemecký a rakúsky termín. Štiarc dnes už síce v modernej gastronómii svoje miesto nemá, no v minulosti plnilo toto zvláštne a pritom jednoduché jedlo svoju hlavnú úlohu dokonale.

Recept na Štíarc

Príprava: Zemiaky (600 g) očistíme a nakrájame na malé kocky. Varíme, pokiaľ nie sú polomäkké.

Varenie: Do stredu zapichneme varechu (štiarcovník), ktorú obsypeme hrubou múkou (350 g) tak, aby zakryla zemiaky a v okolí varechy aby ostala múka suchá. Varíme približne sedem minút.

Dokončenie: Vodu zlejeme do nádoby. Pridáme soľ a vymiešame stredne hustú hmotu. Pokiaľ je hmota veľmi hustá, pridáme vodu, ktorú sme odliali do nádoby a znovu premiešame.

Servírovanie: Vzniknutú hmotu potom dáme do misky a polejeme na masti opraženou cibuľou a slaninou, prípadne maslom. Prípadne, zo vzniknutej hmoty oddeľujeme lyžicou malé kúsky, ktoré kladieme na misu.

Príprava Štiarcu (alternatívny postup): Oškrabané nadrobno nakrájané zemiaky varíme v osolenej vode tak, aby ešte neboli celkom uvarené. Nasypeme hrubú múku (pomer je na kilo zemiakov asi 40 dkg múky). Po nasypaní múky zapichneme do hrnca tzv. štiarcovník (hrubý papek na miešanie). Ak ho nemáte, tak silnú varechu. Pomaly varíme bez miešania, až do dobrého uvarenia (treba ochutnať zemiak), ale nie celkom rozvariť. Potom vodu scediť, trocha si z nej nechať na prípadné zriedenie, ak by bola zmes veľmi hustá. Medzitým v inej rajnici rozpražíme slaninu, alebo slaninu s cibuľou alebo maslo (podobne ako na halušky), ktorou sa potom zalievajú natrhané kúsky cesta. Trocha omastku si treba odliať, aby vychladol, tým si pomastiť ruky pri trhaní, aby sa cesto nelepilo na prsty. Cesto sa trhá na kúsky, podobné haluškám do misky, polieva po troche omastkom za občasného miešania a porcuje sa.

Banícke Zemiaky

Ďalším tradičným jedlom sú banícke zemiaky. V šupke uvaríme zemiaky, ošúpeme, cez mriežku na vajíčka pretlačíme. Pridáme bryndzu, kyslú smotánku, pažítku a na vrch trocha prepraženej slaninky a masti na pomastenie. Zapíjame čerstvým alebo kyslým mliekom.

Banská Štiavnica a Bugáre na Kyslo

Banská Štiavnica, mesto s bohatou históriou, pamiatkami a Múzeom v prírode, je známe aj svojimi baníckymi jedlami. Bugáre na Kyslo sú jedným z nich.

Bugáre na Kyslo: Recept

Na prípravu bugárov na kyslo potrebujeme:

• 500 g bugárov (veľká farebná fazuľa)
• pár zemiakov
• 1 dcl mlieka
• hladká múka
• soľ
• cukor
• ocot

Postup: Bugáre preberieme, umyjeme a cez noc namáčame v studenej vode. Vody má byť len toľko, aby zakryla bugáre na dne hrnca. Varíme do zmäknutia. Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky a pridáme k bugárom ešte pred ich dovarením. Keď sú zemiaky a bugáre mäkké, pridáme k nim zátrepku z mlieka a hladkej múky. Na záver ochutíme cukrom a octom. K tomuto výdatnému jedlu sa hodí pohár štiavnického vína, ktoré sa vyrábalo z červených ríbezlí. Do jedného litra ovocnej šťavy sa pridal kilogram cukru a dva litre vody. Vzniknutý roztok kvasil 4 až 6 týždňov vo veľkých fľašiach alebo v demižónoch.

Pukanec a Párance: Jedlo Uhliarov a Drevorubačov

Pukanec, mesto so zvyškami mestských hradieb a farským kostolom sv. Mikuláša, je známe svojimi párancami. Hoci je toto jedlo označované ako jedlo uhliarov a drevorubačov, pochutnali si na ňom aj baníci.

Recept na Párance z Pukanca

Potrebujeme:

• 1 kg polohrubej múky
• 500 g zemiakov
• pol kocky masla
• 500 g tvarohu
• 250 g slaniny

Postup: Z múky, vody a soli vypracujeme tuhé cesto, ktoré necháme odpočinúť aspoň hodinu v chlade (chladničke). Z cesta vypracujeme šúľky, ktoré sa nakrájajú a vyvaľkajú na štvorce. Tie sa párajú a postupne hádžu do vriacej vody. Akonáhle vyplávajú na povrch, môžeme ich vyberať. Omastíme ich, aby sa nelepili. Zemiaky upečieme v šupke, popučíme ich a dobre omastíme rozpusteným maslom alebo opraženou slaninou. Spolu zmiešame s cestovinou a ochutíme tvarohom (bryndzou) a podľa chuti osolíme.

Banícky Chlieb z Kremnice

Kremnickí baníci mali svoj vlastný recept na chlieb.

Recept na Banícky Domáci Chlieb

Na prípravu baníckeho chleba (pre štvorčlennú rodinu) potrebovali v domácnosti:

• 6 kg múky
• 15 zemiakov uvarených v šupke
• soľ
• rasca
• droždie
• cukor
• kvások trochu (0,15 l) mlieka

Postup: V nádobe sa vymiesilo cesto z múky, olúpaných roztlačených zemiakov, soli, rasce a droždia. Cesto sa miesilo aspoň 20 minút a podľa potreby sa pridávala voda. Vymiesené cesto sa nechalo prikryté kysnúť aspoň hodinu na teplom mieste. Potom sa zľahka premiesilo, sformovalo a položilo na vymastený plech. Bochník sa potrel vodou a vložil do vyhriatej rúry, spolu s hrnčekom vody - aby chlieb počas pečenia nevyschol. Po hodine ho vybrali z rúry a znovu potreli vodu, získal tak chrumkavú kôrku. Tento recept je na 4 až 5 chlebov pečených v chlebovej peci.

Ďalšie Tradičné Banícke Jedlá

Uvedené jedlá boli jednoduché a výdatné. Chutili v minulosti baníkom a veríme, že pochutia aj nám v dnešnej dobe.

• Polievka z Kvasených Uhoriek: Očistené zemiaky sa umyli, rozkrájali a zaliali vodou. Pridala sa rasca, soľ a varili sa do polomäkka. Následne sa pridali tri kvasené uhorky nakrájané na kolieska a varilo sa dovtedy, kým zemiaky úplne nezmäkli. Do polievky sa pridala smotana s rozhabarkovanou múkou, povarila sa a na záver sa pridal nakrájaný kôpor. Podľa chuti sa polievka osolila, alebo prisladila, či okyslila vodou z kvasených uhoriek.
• Nové Zemiaky s Tvarohom: Oškrabali sa, umyli a dali variť do slanej vody s rascou a zelenou petržlenovou vňaťou. Po uvarení sa zemiaky scedili, poliali maslom a posypali tvarohom. Jeho povrch sa pokvapkal dobre zoškvareným maslom.

V Kuchyni Kremnického Baníka: Kniha Receptov

Gazdinky sa pri varení môžu inšpirovať knihou V kuchyni kremnického baníka od Daniely Bednářovej, ktorá publikovala desiatky, niektoré až sto, rokov staré recepty. Daniela Bednářová vyskúšala niektoré banícke recepty, ktoré knižne publikovala, vo vlastnej kuchyni. „Keď poviete slovo Kremnica, každého hneď napadne baníctvo a mincovníctvo. Ich dejiny sú spracované, už tam asi ani nie je čo objaviť. Žijeme v čase, keď si naše babky či prababky ešte mnohé pamätajú. Chodila som teda po domácnostiach starších ľudí a zbierala som od nich všetky informácie a staré, zažltnuté recepty. S tými som mala najviac roboty. Aby som ich vôbec dokázala prečítať, všetky som najskôr na tmavo poprefocovala,“ približuje systém svojej práce. „Viaceré boli písané v nemčine, aj maďarčine. V slovenčine ich zaznamenávali nárečím. Trošku ma mrzí, že v knihe je to upravené do spisovnej podoby. Kniha je rozdelená na dve časti. Prvá je venovaná histórii kuchyne a jej zariadeniu. V jednotlivých kapitolách opisuje riady, špajzu, zásoby potravín, ale aj móresy baníkov. Sú tam však tiež časti venované pôrodu, deťom a krstinám. V druhej už nasledujú samotné recepty. Najstaršie sú od panej, ktorá sa narodila okolo roku 1879. Najobľúbenejším baníckym jedlom vraj boli bryndzové halušky, ktoré si chlapi so sebou nosievali aj na šichtu. Robili ich na všetky možné spôsoby. Mäso, väčšinou varenú hovädzinu, si dopriali veľmi ojedinele. Nedostatok mäsa však niektoré rodiny riešili slimákmi, alebo žabami. Isté je, že sa neprejedali. Napríklad tie slimáky sú perfektné. Je s nimi síce veľa roboty, ale výsledok stojí za to,“ tvrdí. „Dá sa povedať, že až luxusné,“ smeje sa. „Napríklad ako predjedlo mohli podávať plnené slimáky. Následne cibuľovú polievku, zemiakovú fučku s opraženými kolieskami mrkvy, k tomu vyprážané žabacie stehienka. Dezertom bol čierny puding s lekvárom a so šodó,“ povedala. Bryndzové halušky sú obľúbené banícke jedlo.

tags: #torty #pre #drvorubacou