Iný kraj, iný mrav, ale aj odlišné jedlo. Každý kút Slovenska disponuje receptami, ktoré sú charakteristické pre danú oblasť. Tak je to aj na Gemeri. A to je neraz na veľkú škodu, pretože overené pochúťky by nemali len tak upadnúť do zabudnutia.
Gemerské guľky sú jedným z kulinárskych pokladov, ktoré pochádzajú z baníckeho kraja Gemer. Ak ste ešte nikdy neochutnali slávne Gemerské guľky, mali by ste tak urobiť už tento rok. Sú sýte, chutné a potešia celú rodinu. Hoci sa tradične pripravujú s mäsom, existujú aj vegetariánske varianty, ktoré si zachovávajú autentickú chuť a sú vhodné pre každého, kto preferuje bezmäsité jedlá.
Vianoce sa v slovenských rodinách nesú aj v znamení prípravy tradičných jedál. Málokto však vie, že v niektorých regiónoch si už dlhé roky varia lokálne špeciality aj na sviatok Troch kráľov, ako gemerské guľky, džatky, fučku, strešinu, lokše, zemiakovú babu či šúlance.
História a Tradícia Gemerských Guliek
História prípravy zemiakových guliek je stará niekoľko stoviek rokov. Podľa historických podkladov veľmi podobné jedlo varili už v čase nemeckej kolonizácie, ktorá sa odohrala v 12. storočí. Ako napovedá ich názov, typické sú najmä pre oblasť Gemera. Ich príprava sa spájala so starými zvykmi, ktoré mali pomáhať hospodárom. Tradične sa robili v tvare väčších guliek, ktoré svojou podobou pripomínali zemiaky.
Gemerské guľky sú jedným z tradičných jedál slovenskej kuchyne, ktoré sú známe svojou výraznou chuťou údeného mäsa a zemiakov. Ich príprava sa spája so starými zvykmi, ktoré mali pomáhať hospodárom. Tradične sa robili v tvare väčších guliek, ktoré svojou podobou pripomínali zemiaky.
Gemer bol v minulosti oblasťou s ťažkými životnými podmienkami, čo sa odrazilo aj v miestnej kuchyni. Gemerské jedlá sú často sýte a výživné, pripravené z dostupných surovín. Gemerské guľky sú tradičným jedlom, ktoré sa pripravovalo hlavne pri dvoch príležitostiach - na Banícky deň, ktorý sa na Gemeri oslavuje v septembri, a na „Tri krále“ - 6. januára.
Recept na gemerské guľky sa v rodinách dedí z pokolenia na pokolenie. Každá dedina, dokonca i rodina, má svoj vlastný recept, preto môžete gemerské guľky ochutnať v každej rodine inak.
Na guľky má každá dedina, dokonca i rodina svoj vlastný recept, preto gemerské guľky môžete ochutnať v každej rodine inšie. Mne, samozrejme, najviac chutia tie “naše”. Podávajú sa tiež s kyseľom či praženou cibuľou, môžu sa podávať i s kvasenou kapustou.
Miestni vo varení guliek usporadúvajú rôzne súťaže, varenie guliek je jednou zo súťažných disciplín počas Dní mesta Jelšava.
Keďže sa základný recept varí na diely, môžete si vďaka tomuto pomeru urobiť presne toľko guliek, ktoré aktuálne potrebujete pre svojich hostí.
Pamätám aj veľké vyváranie guliek u nás vo dvore, kde žili štyri rodiny. Varili sa vo veľkom kotli cca 50 l a padlo najmenej 20 kg mäsa. Nám, deťom ostala tá najnepríjemnejšia robota, čistiť cesnak a cibuľu.
V oblasti stredného Gemera boli guľky jedným z obľúbených jedál. Každý si ich varil vo väčšom množstve, vedeli ich skladovať v každom ročnom období aj niekoľko dní. Rovnako si ich gazdinky aj rôzne upravovali, a tak vznikli rôzne verzie. Vo väčšej miere to boli úpravy, ktoré sa ujali a pôsobili v celej obci, mesta.
A tak vznikli podľa odlišnosti Revúcke, Ratkovské, Sirkovské (delobuchy) a pod. V podstate sú to guľky z rovnakých surovín a líšia sa iba v pomere surovín a ich úprave. U nás sa varili najviac tie Revúcke. Varili ich vždy vo väčšom množstve, skladovali ich v studenej pivnici a u niekoho ich držali aj v studni. Guľky boli jedlom miestnych baníkov. Ráno odchádzali autobusom do baní a každý z nich mal na opasku zavesenú kanvičku s obsahom obeda. Jedným z nich boli aj guľky.
Regionálne Variácie Gemerských Guliek
Keďže fantázie gazdiniek sú nekonečné, tak ani tie guľky nie sú rovnaké dom od domu.
- Revúcke guľky: Varili ich vždy vo väčšom množstve, skladovali ich v studenej pivnici a u niekoho ich držali aj v studni. Narobia sa guľky, obalia hladkou múkou a varia sa v slabo solenej vode s trochou múky, nového korenia a bobkového listu. Najprv sa urobia dve pokusné na ktoré sa počká do konca a odskúša sa ich tvrdosť. Nesmú sa rozvárať, ale nesmú byť ani veľmi tvrdé. Až potom sa varia rad radom. Na koniec sa vývar dochutí a zahustí škrobom z vyžmýkaných zemiakov a trochou smotany.
- Ratkovské guľky: Tie Ratkovské guľky sa robia rovnako iba sa vyvárajú v kyslej kapustovej vode s trochou kapusty a sušených húb. Rovnako sa to zahusťuje škrobom a kyslou smotanou.
- Sirkovské delobuchy (gemerské gule s dynamitom): Sú rovnakého zloženia iba príprava je odlišná. Mäsová plnka sa pripraví samostatne, ochutí koreninami a cesnakom, najlepšie deň vopred a nechá sa to odležať v chladničke. Obal sa pripraví tiež samostatne zo zemiakov a múky do ktorého sa vkladá malá kôpka mäsa a obalí sa do tvaru gule. Ďalšie spracovanie ako Revúcke guľky.
V Červeňanoch som jedol u tetky guľky v ktorých bola namiešaná na drobno posekaná kyslá kapusta, jedol som aj Sirkovské delobuchy plnené 1:1 na hrubo zomletými hubami.
Tradičná Príprava Gemerských Guliek
Príprava Gemerských guliek si vyžaduje určitý čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Tu je podrobný postup, ako pripraviť túto tradičnú pochúťku:
Základné Ingrediencie a Ich Pomery
Hoci existuje mnoho variácií, základný recept na Gemerské guľky pozostáva z týchto ingrediencií:
- Zemiaky: Surové zemiaky a zemiaky varené v šupke tvoria základ cesta. Pomer surových a varených zemiakov sa môže líšiť podľa preferencií, ale zvyčajne sa používa pomer 1:1 alebo 2:1 v prospech surových zemiakov.
- Údené mäso alebo klobása: Plnka je zvyčajne vyrobená z údeného mäsa, klobásy alebo ich kombinácie. Z údeného mäsa sa najlepšie hodí krkovička. Tá nie je taká suchá a dodá guľkám lepšiu chuť. Mäso sa nakrája na malé kocky alebo pomelie.
- Cibuľa a cesnak: Pridávajú sa pre chuť a vôňu do plnky.
- Hrubá múka alebo krupica: Používa sa na zahustenie cesta a zabezpečenie jeho správnej konzistencie. Niekedy sa pridáva aj strúhanka.
- Vajce: Používa sa na spojenie ingrediencií a zlepšenie textúry cesta.
- Soľ, korenie: Na dochutenie cesta a plnky.
- Olej alebo masť: Na smaženie cibule a cesnaku, prípadne na preliatie hotových guliek.
Podrobný Postup Prípravy Gemerských Guliek
Príprava zemiakov: Surové zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno, ako na zemiakové placky. Zemiaky si očistíme, umyjeme, postrúhame a prebytočnú vodu z nich scedíme. Surové zemiaky taktiež zbavte šupky a postrúhajte ich na jemnom strúhadle. Teraz ich posoľte, aby sa z nich uvoľnila všetka tekutina. Varené zemiaky ošúpeme a pretlačíme alebo pomelieme. 1000 g surových zemiakov očistíme a pomelieme ich na mäsovom mlynčeku. 700 g zemiakov uvarených v šupke (v osolenej vode) necháme vychladnúť a pretlačíme cez lis na zemiakový šalát.
Príprava plnky: Údené mäso alebo klobásu nakrájame na malé kocky alebo pomelieme. Údené bravčové mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku. Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme na oleji alebo masti do sklovita. Pridáme prelisovaný cesnak a krátko orestujeme. Pridáme mäso a orestujeme ho, kým sa neopečie. Dochutíme soľou a korením. Cibuľu nakrájame a popražíme na oleji spolu s pomletým mäsom.
Príprava cesta: V miske zmiešame nastrúhané surové zemiaky, pretlačené varené zemiaky, múku alebo krupicu, vajce, soľ a korenie. Dobre premiešame, kým sa nevytvorí hladké cesto. Ak je cesto príliš riedke, pridáme viac múky alebo krupice. Ak je príliš husté, pridáme trochu vody. Surové zemiaky poriadne vyžmýkame a vyžmýkanú šťavu odložíme, ešte bude potrebná. Vo väčšej nádobe zmiešame surové zemiaky, varené zemiaky, mäso, pridáme vajce, prelisovaný cesnak, soľ, korenie, majoránku a lyžicu hladkej múky. Vypracujeme rukami.
Tvarovanie guliek: Z cesta odoberáme menšie kúsky a v dlani ich sploštíme. Na stred dáme lyžičku plnky a cesto uzavrieme do guľky. Dobre uzatvoríme, aby plnka nevytiekla. Zo vzniknutej hmoty tvarujeme guľky (úmyselne nepíšem guľky, pretože u nás to každý volá "gulky") a tieto guľky obalíme v hladkej múke. Keď je už cesto hotové, začnite tvarovať guľky. Tie tradičné sú väčšie skoro ako vaša dlaň, ale pokojne si môžete urobiť aj menšie kusy, ak je to pre vás takto chutnejšie.
Varenie guliek: V hrnci privedieme k varu osolenú vodu. Necháme vo veľkom hrnci zovrieť vodu a do nej dáme 2 naberačky šťavy zo zemiakov, ktorú sme odložili nabok. Do vriacej vody vkladáme guľky a varíme ich, kým nevyplávajú na povrch. Potom ich varíme ešte niekoľko minút, aby sa dobre prevarili. Vložíme cca 10 guliek do vriacej vody, počkáme kým vyplávu na povrch a necháme ešte cca 5 minút variť (proces varenia jednej dávky je cca 15min). Medzičasom si pripravte vodný kúpeľ, v ktorom ich budete variť. Do vody pridajte polievkovú lyžicu hladkej múky, troch soli, nové korenie a bobkový list. Urobte si prvú skúšobnú zvlášť, aby ste vedeli, či má dobrú konzistenciu a či ešte nemusíte pridávať múku.
Podávanie: Uvarené guľky vyberieme z vody a podávame s kyslou kapustou, smotanou alebo opraženou slaninou. Vyberieme a podávame buď s opraženou cibuľkou, slaninkou alebo hoci aj s kyslou kapustou. K hotovým guľkám opražte cibuľku. Guľky potom ich prelejte olejom a pridajte opečenú cibuľu. Niekto má rád slaninové škvarky a výborne chutia taktiež s dusenou kyslou kapustou. Na vrch môžete pridať aj trochu kyslej smotany. Môžeme ich preliať aj rozpusteným maslom alebo olejom.
Vegetariánske Varianty Gemerských Guliek
Pre tých, ktorí preferujú vegetariánsku stravu, existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť chutné gemerské guľky bez mäsa. Jednou z možností je nahradiť mäso údeným tofu alebo inými rastlinnými alternatívami. Dopadlo to veľmi dobre, hoci chuť možno nebola taká výrazná, ako pri mäse (alebo sme mali silnú kapustu, neviem.
Údené tofu - skvelá náhrada mäsa v tradičných receptoch.
Recept na vegetariánske gemerské guľky s údeným tofu
Ingrediencie:
- 2 kg v šupke uvarených zemiakov
- 2 kg surových zemiakov
- Údené tofu
- Cibuľa
- Cesnak
- Mletá paprika
- Múka
- Vajce
- Soľ
- Olej
- Kyslá kapusta
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke, necháme ich vychladnúť a nastrúhame.
- Surové zemiaky ošúpeme, nastrúhame a zbavíme prebytočnej vody.
- Tofu nakrájame na malé kúsky.
- Na panvici na oleji opražíme nasekanú cibuľu a prelisovaný cesnak. Osolíme, zaprášime mletou paprikou a prihodíme tofu.
- Nastrúhané zemiaky zmiešame s múkou, vajíčkom a soľou.
- Vypracujeme cesto, rozvaľkáme, nakrájame na štvorce a do stredu každého dáme náplň z tofu.
- Zabalíme a vygúľame guľky.
- Na panvici rozohrejeme olej, pridáme nadrobno nasekanú cibuľku, chvíľku popražíme a zasypeme cukrom. Miešame na miernom ohni, kým sa nerozpustí a trochu neskaramelizuje.
- Na to hodíme prepláchnutú kyslú kapustu, prikryjeme a podusíme.
- Guľky varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.
- Podávame s podusenou kyslou kapustou.
Ďalšie recepty s tofu: Makové guličky z tofu, Tofu žemľovka, Tofu masala, Slaninkové tofu, Wok rezance s tofu, Tofu guľky, Jahodové tofu guľky.
Tipy na Servírovanie a Ďalšie Recepty s Guľkami
Gemerské guľky sa tradične podávajú s kyslou kapustou alebo kyseľom. Môžu sa tiež posypať praženou cibuľou alebo škvarkami (v prípade mäsovej verzie).
Okrem tradičných gemerských guliek existuje mnoho ďalších receptov na guľky, ktoré stoja za vyskúšanie:
- Guľky z mletého mäsa s mrkvou a tagliatelle z jedného hrnca: Jednoduchý recept na mäsové guľky s cestovinami.
- Guľky z mletého mäsa na cuketových rezancoch: Ak tieto guľky upečiete v rúre a skombinujete ich s nízkosacharidovou prílohou, získate veľmi chutný a diétny pokrm.
- Špenátové guľôčky: Inšpirácia na bezmäsitý obed pre milovníkov špenátu.
- Rybacie guľky s čili omáčkou: Vyskúšajte aj vy zaujímavé pikantné rybacie jednohubky.
- RAW brokolicové guľky: Brokolica, sušené paradajky, semienka a korenie.
- Mäsové guľôčky pečené v rúre: Klasika, ktorá nesklame, a ktorú zbožňujú aj malé deti.
- Mäsové guľky s krúpami pečené v rúre: Bravčové mäso a krúpy sú chutná kombinácia, ktorú oceníte aj inde, než v jaterniciach.
Slovensko chutí - Gemerské guľky
Ďalšie Tradičné Jedlá na Troch Kráľov
Okrem gemerských guliek sa na Troch kráľov pripravujú aj ďalšie tradičné jedlá, ktoré obohacujú sviatočný stôl.
Makové šúľance
Makové šúľance sú tradičným slovenským pokrmom, ktorý kombinuje jednoduchosť prípravy a vynikajúcu chuť.
Ingrediencie na makové šúľance:
- 700 g zemiakov
- 300 g polohrubej múky
- 2 vajíčka
- Štipka soli
- Mletý mak
- Práškový cukor
- Roztopené maslo
Postup na prípravu makových šúľancov:
- Zemiaky uvarte v šupke, nechajte ich vychladnúť, ošúpte a pretlačte cez lis alebo nastrúhajte na jemnom strúhadle rovno na pomúčenú pracovnú dosku.
- Medzitým dajte variť veľký hrniec s osolenou vodou.
- Pretlačené zemiaky zľahka posoľte, posypte múkou, v strede urobte jamku a pridajte vajcia.
- Rukami vypracujte nelepivé cesto, ktoré tvarujte do valca.
- Valec rozdeľte na 8 častí a z každej časti vytvarujte dlhé, tenké valčeky.
- Valčeky následne nakrájajte na menšie kúsky a každý kúsok jemne tvarujte medzi dlaňami do tvaru šúľanca.
- Šúľance varte vo vriacej osolenej vode. Keď vyplávajú na povrch, povarte ich ešte približne minútu.
- Medzitým si roztopte maslo a pripravte makovú posýpku zmiešaním mletého maku s práškovým cukrom.
Džatky
Džatky sú jednoduché a výdatné jedlo, ktoré pochádza zo Spiša a spája tradičné chute zemiakov a domácej slaninky. Ich príprava je nenáročná a výsledok poteší každého milovníka slovenských pokrmov.
Suroviny na tradičné džatky:
- 1 kg očistených zemiakov
- 100 g hladkej múky
- 100 g polohrubej múky
- 3/4 PL soli
- Domáca údená prerastená slanina (podľa chuti)
Postup na prípravu džatiek:
- Očistené zemiaky nakrájajte na menšie kúsky, zalejte vodou tak, aby boli úplne zakryté, pridajte soľ a dajte variť, kým nezmäknú.
- Kým sa zemiaky varia, nakrájajte údenú slaninu na malé kocky a orestujte ju na panvici, kým nezískate chrumkavé škvarky.
- Po uvarení zemiaky popučte priamo vo vode, v ktorej sa varili.
- Následne preosejte múku (hladkú aj polohrubú) a postupne ju zapracujte do horúcich zemiakov, aby vznikla jemná kaša.
- Hotovú kašu zakryte a nechajte odpočívať 10-15 minút, aby sa múka dobre zavarila v horúcich zemiakoch.
- Ruky si zľahka naolejujte, aby sa cesto nelepilo, a z kaše vytvarujte dlhý valček.
- Z valčeka odkrajujte kúsky a z nich tvarujte guľky.
- Hotové guľky uložte do pripravenej misky.
- Na pripravené guľky nalejte chrumkavé škvarky so slaninkou a misku jemne potraste, aby sa džatky rovnomerne omastili.
Trojkráľová hubová máčanka
Hubová mačanka je tradičný pokrm pochádzajúci z regiónu Šariša, ktorý sa spája so zimnými sviatkami a rodinnými stretnutiami. Táto sýta a chutná polievka kombinuje jedinečnú chuť sušených húb a jemnej smotanovej základne.
Ingrediencie na hubovú máčanku:
- 120 g slaniny (nakrájanej na malé kocky)
- 1 PL hladkej múky (na zápražku)
- Olej
- 3 dl vody z kyslej kapusty
- 3 ks zemiakov
- 2 hrste sušených húb
- 1 liter mlieka
- 3 strúčiky cesnaku
- Soľ (podľa chuti)
- Mleté čierne korenie (podľa chuti)
Postup na prípravu hubovej máčanky:
- Nakrájanú slaninu osmažte v hrnci na troche oleja, až kým nebude chrumkavá.
- K osmaženej slanine pridajte lyžicu hladkej múky a vytvorte zápražku. Pražte ju na miernom ohni, až kým nezíska zlatistú farbu.
- Zápražku zalejte vodou z kyslej kapusty (približne 3 dl) a dôkladne premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky.
- Do hrnca pridajte vopred namočené sušené huby a zemiaky nakrájané na kocky. Nechajte variť približne 15 minút, alebo kým zemiaky nezmäknú.
- V miske rozhabarkujte hladkú múku s mliekom. Túto zmes postupne pridávajte do polievky za stáleho miešania a varte, kým nezíska požadovanú konzistenciu.
- Na záver polievku dochuťte pretlačeným cesnakom, soľou a mletým čiernym korením. Krátko prevarte, aby sa chute spojili.
Ďalšie Tradičné Slovenské Jedlá z Rôznych Regiónov
Okrem gemerských špecialít existuje na Slovensku množstvo ďalších tradičných jedál, ktoré sa líšia podľa regiónu.
