Hranolčeky z rúry sú jedlom, ktoré má mnoho priaznivcov. Sú jednoduchšie na prípravu, ľahšie a nevyžadujú vyprážanie. Napriek tomu im často niečo chýba - tá charakteristická chrumkavosť, kvôli ktorej je ťažké prestať po jednej porcii. Ukazuje sa však, že problém nie je v rúre ani v zemiakoch, ale v jednom drobnom detaile, ktorý sa dá ľahko prehliadnuť. Tajomstvo dobrých hranolčekov z rúry sa začína oveľa skôr, než v momente vloženia plechu do vyhriateho spotrebiča. Kľúčový význam má správna príprava zemiakov, pretože od nej závisí, či budú hranolčeky mäkké a bledé, alebo zlatisté a výrazne chrumkavé.
Výber zemiakov: Základ úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom je výber správnych zemiakov. Nie všetky odrody sú totiž vhodné na prípravu hranoliek. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu, ktoré sa pri smažení dobre prepečú a získajú chrumkavú textúru. Pre perfektné domáce hranolky je dôležité vybrať si správny druh zemiakov, ktorý zabezpečí chrumkavú vonkajšiu krustu a mäkkšie vnútro. Na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Medzi najvhodnejšie odrody patria napríklad zemiaky typu B alebo C, ako sú Agria, Fontane alebo Marabel. Tieto zemiaky sa menej rozvárajú a majú pevnú štruktúru. Najlepšie zemiaky na domáce hranolčeky majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vo všeobecnosti, preto hľadajte škrobovitý typ zemiakov (napr. typ Russet), pretože škrob pomáha dosiahnuť krásnu zlatú a chrumkavú vonkajšiu vrstvu. Zemiaky by mali byť pevné, hladké a bez zelených škvŕn alebo klíčkov. Zelené škvrny obsahujú solanín, ktorý je toxický a môže spôsobiť tráviace ťažkosti. Klíčky zase naznačujú, že zemiaky sú staré a strácajú svoju kvalitu. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte.
Záleží aký druh zemiakov použijete. Rovnako ako sa nie všetky odrody hodia na šalát, tak sa nie všetky odrody hodia na hranolky. Aby boli naozaj chrumkavé, siahnite po varnom type C - múčnejšie odrody vám dopomôžu k oveľa lepšiemu výsledku. Aj z nových zemiakov nebudú hranolky nikdy dokonalé - obsahujú príliš veľa vody.
Vhodné odrody zemiakov:
- Russet Burbank
- Maris Piper
- Bintje
- Agria
Príprava zemiakov: Kľúč k chrumkavosti
Po výbere správnych zemiakov nasleduje ich príprava. Zemiaky najskôr dôkladne umyjeme a ošúpeme. Následne ich nakrájame na hranolky požadovanej hrúbky. Optimálna hrúbka je približne 1 cm, aby sa hranolky dobre prepiekli a zostali chrumkavé. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky.
Dobre nakrájané zemiaky sú základom úspechu. Ak bude každý hranolček inak veľký, dokonalý výsledok nečakajte. Zemiaky voľte stredné až veľké, ideálne je skôr podlhovastý tvar. Nie je potrebné ich škriabať, stačí poriadne preprať vo vode a vydrhnúť kefkou. Odrežte špičky a „telo“ nakrájajte na 5-7 mm široké kvádre. Presne takáto hrúbka je ideálna, môžete ich mať ale pokojne o niečo väčšie - záleží na vašich preferenciách.
Krájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké.
Po nakrájaní je dôležité hranolky prepláchnuť v studenej vode. Tým sa odstráni prebytočný škrob, ktorý by mohol spôsobiť, že hranolky budú lepkavé a nebudú chrumkavé. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Preplachujeme ich dovtedy, kým voda nie je číra. Následne ich necháme dobre odkvapkať alebo ich osušíme papierovou utierkou. Po ňom zemiaky ešte raz prepláchnite a potom poriadne osušte, najlepšie papierovou utierkou.
Mnoho ľudí netuší, že hranolky je potrebné pred vyprážaním namočiť do studenej vody, približne na 30 minút. Predovšetkým to zabraňuje oxidácii. Ak teda nechcete, aby plátky zemiakov zhnedli alebo zosiveli, rýchly kúpeľ v studenej vode tento problém vyrieši. Nielenže sa zlepší farba, ale aj štruktúra zemiakov bude oveľa lepšia. Studená voda pomáha uvoľniť zo zemiakov prebytočný škrob. Práve tento škrob často spôsobuje, že zemiaky majú pri pečení mäkký, lepkavý vnútrajšok.
Tip na namáčanie zemiakov v slanej vode
Zemiaky som si umyla kefkou (mám svoje nové zemiaky čerstvo vykopané ktoré nemajú šupku), nakrájala na hranolky a ešte raz som ich opláchla vo vode. Do misky som dala zemiaky, pridala som vodu asi 1 cm nad hranolky a posolila dvomi lyžičkami soli. Premiešala. Dala som do chladničky. Vo vode sa majú máčať aspoň dve hodiny.
Predvarenie: Tajomstvo dvojitého smaženia
Kľúčom k dokonalým, chrumkavým hranolkám je dvojité smaženie. Pred samotným smažením je potrebné hranolky predvariť. Predvarenie zabezpečí, že sa zemiaky prepečú aj vnútri a nebudú surové.
Predvarte ich: Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky.
Hranolky vložíme do hrnca so studenou vodou a privedieme k varu. Varíme ich približne 5-7 minút, kým nie sú mierne mäkké, ale stále pevné. Dávame pozor, aby sa nerozvarili. Potom ich scedíme a necháme dobre vyschnúť. Môžeme ich rozložiť na plech a nechať ich chvíľu odstáť v chladničke, aby sa ešte viac vysušili. Suché hranolky sa pri smažení budú lepšie prepekať a získajú krajšiu farbu.
Smaženie hranoliek
Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji. Na smaženie hranoliek je najvhodnejší rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia, ako je napríklad repkový alebo slnečnicový olej. Olej by mal byť dostatočné množstvo, aby boli hranolky ponorené.
Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený.
Smažte dvakrát
Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát. Tento proces zahŕňa dve fázy smaženia pri rôznych teplotách: Prvé smaženie (blanšírovanie): Hranolky smažte pri nižšej teplote (okolo 160°C) po dobu 5-7 minút. Cieľom je prevariť vnútro zemiakov a vytvoriť mäkkú textúru. Hranolky by mali byť bledé a mäkké. Chladenie: Po prvom smažení hranolky vyberte a nechajte vychladnúť. Môžete ich dať do chladničky na 30 minút alebo aj dlhšie. Druhé smaženie (dokončenie): Pred podávaním hranolky smažte pri vyššej teplote (okolo 190°C) po dobu 2-3 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé. Tento krok vytvorí dokonalý chrumkavý povrch.
Teplota oleja je veľmi dôležitá. Prvé smaženie by malo prebiehať pri nižšej teplote, približne 150 °C 3 minúty (použite teplomer), nechajte odkvapkať prebytočný olej, dajte vychladnúť a na 30 minút do chladničky. Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 180 °C. Druhý krát vyprážajte hranolky pri teplote 180 °C ďalšie 3 minúty do zlata. Hranolky postupne v niekoľkých dávkach usmažte dozlatista, trvá im to 3-5 minút podľa teploty oleja.
Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok. Rozohrejte olej na 180 stupňov Celzia. Takto predpripravené hranolky pre podávaním ešte raz smažte pri teplote 180 °C ďalšie 3 minúty do zlata.
Zemiaky očistite, prípadne ošúpte. Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 160 °C. Prvú tretinu zemiakov som dala do horúceho oleja a predsmážala som 3 minúty. Vybrala som ich na tanier s papierovou utierkou a dala som predsmážať druhú tretinu. Nakoniec som urobila poslednú. Takéto predsmažené hranolky sa po vychladnutí môžu dať do papierovej krabice a odložiť do mrazničky na budúce dokončenie či už v rúre alebo v mikrovlnke na grispe, alebo na panvici v oleji. Kým sa posledné hranolky predsmažili, prvé vychladli a teraz som ich dosmažila 5 minút. Zemiaky už netreba soliť, lebo svoju potrebnú dávku si zobrali zo slanej vody.
Dôležité tipy pre smaženie: Používajte kvalitný olej s vysokým bodom zadymenia, ako je repkový, slnečnicový alebo arašidový olej. Nepreťažujte fritézu. Smažte hranolky v menších dávkach, aby teplota oleja neklesla príliš rýchlo. Po smažení hranolky osušte na papierových utierkach, aby ste odstránili prebytočný olej. Osoľte hranolky ihneď po smažení, kým sú ešte horúce.
Pečenie v rúre: Zdravšia alternatíva
Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja. Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov.
Ak neholdujete vyprážaným jedlám, ale občas na hranolky dostanete chuť, naučíme vás, ako si ich môžete urobiť zdravšie. Keď dostaneme chuť na zemiakové hranolky, zvyčajne sa uchýlime k mrazenému polotovaru a fritéze alebo panvici plnej oleja. Príprava hranoliek bez tuku je o niečo prácnejšia, ale stojí za vyskúšanie. Ako sa teda prepracovať k obľúbenej chuťovke na zdravší spôsob? Hranolky bez tuku sa pripravujú v rúre, takže najvhodnejší je na ne varný typ A, teda zemiaky, ktoré obsahujú málo škrobu.
Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte.
Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para.
Postup pre pečenie v rúre: Predhrejte rúru na 220°C. Hranolky premiešajte s trochou oleja (napríklad olivového alebo repkového) a dochuťte soľou, korením a prípadne ďalšími obľúbenými koreninami. Hranolky rozložte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie. Uistite sa, že sa hranolky nedotýkajú, aby sa piekli rovnomerne. Pečte 20-30 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé. V polovici pečenia hranolky prehoďte, aby sa piekli rovnomerne z oboch strán.
Tipy pre pečenie v rúre: Použite plech s dierkami (perforovaný plech), aby sa zabezpečila lepšia cirkulácia vzduchu a chrumkavejší výsledok. Pre extra chrumkavosť môžete hranolky pred pečením obaliť v zmesi kukuričného škrobu a korenia. Použite funkciu gril v rúre na posledných pár minút pečenia, aby ste dosiahli extra chrumkavý povrch (dávajte pozor, aby sa hranolky nespálili). Rúru vopred rozohrejte na 200 ° C a ideálne predhrejte aj plech, na ktorom budete piecť hranolky.
Dochucovanie hranoliek
Po usmažení sú hranolky pripravené na dochutenie. Najjednoduchšie je ich posoliť. Soľ pridávame hneď po usmažení, kým sú ešte horúce, aby sa na ne dobre prilepila.
Okrem soli môžeme použiť aj rôzne koreniny, ako je paprika, cesnakový prášok, čierne korenie alebo bylinky. Fantázii sa medze nekladú. Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku).
Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho. A práve v takejto chvíli ich často nejako dochucujem. Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.