Kedy soliť vývar pre dokonalú chuť a čírosť

Vývar je symbolom domáceho tepla a kulinárskej tradície. Na prvý pohľad je to jednoduchá polievka, ale každý, kto sa ju pokúsil dokonale pripraviť, vie, že tajomstvo sa skrýva v detailoch. Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne. Vývar ako od šéfkuchára alebo od babičky, skrátka taký, ktorý si bude vaša rodina pýtať pravidelne každý víkend. Ak sa naučíte zopár trikov, už nikdy nebude zakalený, presolený či naopak málo slaný, ale najmä bude silný.

Základné princípy prípravy vývaru

Proces prípravy vývaru si vyžaduje premyslený plán postupu - od výberu surovín až po moment pridania. Základom dobrého vývaru, a to bez ohľadu na to, či ste sa rozhodli pre kuraciu alebo hovädziu verziu, je postaviť hrniec so studenou vodou. Tú budete potrebovať nie len na začiatku varenia, ale i počas neho. Mäso, najlepšie s kosťou, napríklad morčacie krídlo, porcia kuracieho alebo hovädzieho mäsa, by sa malo na začiatku vložiť do studenej vody. Pomalé zahrievanie umožní postupné uvoľňovanie chuti. Práve vďaka tomu sa všetky chuťové látky, kolagén a minerály pomaly uvoľňujú do vývaru. Základným a veľmi dôležitým pravidlom pri varení vývaru je práve dlhé a pomalé varenie. Pomalé varenie vývaru na miernom ohni zabezpečuje dobrú premenu chuti a zabráni prechodu tuku a iných nečistôt z mäsa do vývaru. Pri správnej, nie veľmi vysokej teplote, sa spojivové tkanivá z mäsa, najmä kolagén, pomaly premieňajú na želatínu. Základné pravidlo každého dobrého vývaru je trpezlivosť. Práve dlhým a pomalým varením dosiahnete chuťový aj nutričný maximum. Nebojte sa preto venovať vývaru dostatok času - pokojne aj štyri či päť hodín, aby sa dokonale rozvinuli všetky chute a získali ste vývar, aký by vám mohla závidieť aj skúsená kuchárka.

Čo sa týka mäsa, dovolené je použiť mrazené i čerstvé. Výhodou mrazeného je, že sa tak netvorí na povrchu pena. Je to tým, že sa počas varenia uvoľňuje zo zmrznutého mäsa studená voda. No vyhnúť sa nepeknej pene môžete aj pri čerstvom mäse, ak budete postupne do hrnca prilievať vždy poriadne studenú vodu. Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí.

Vylievame prvú vodu?

V niektorých ázijských krajinách sa mäso na polievku vloží do hrnca, zaleje studenou vodou a privedie do varu. Po chvíľke sa precedí s tým, že „prvá voda“ sa kompletne vyleje. Následne hrniec vyumývajú a celý postup zopakujú znova, prípadne ešte raz. Až tretia či štvrtá várka je určená na dokončenie vývaru. Pri príprave domáceho vývaru sa medzi gazdinkami často vedú diskusie, či je správne zbavovať sa tzv. „prvej vody“, v ktorej sa mäso a kosti krátko povaria. Dôvodom tejto praktiky býva snaha zbaviť sa nečistôt a zabezpečiť, aby bol výsledný vývar dokonale číry. Z pohľadu odborníkov na gastronómiu je však tento postup veľkou a zbytočnou chybou. „Prvá voda“ označuje práve tú tekutinu, v ktorej začnete variť mäso a kosti pri príprave vývaru. Krátko po zahriatí vody a pridaní mäsa sa na povrchu začne tvoriť sivastá až hnedá pena, ktorá mnohým ľuďom na prvý pohľad nevyzerá veľmi lákavo. Táto pena však nie je žiadnou nečistotou, ale prirodzeným výsledkom uvoľňovania bielkovín, tukov a ďalších výživných látok zo surovín. Aj keď vizuálne nepôsobí veľmi esteticky, rozhodne sa jej netreba zbavovať. Práve táto pena je dôkazom toho, že sa z mäsa dostávajú hodnotné látky, ktoré sú pre chuť aj nutričnú hodnotu vývaru úplne kľúčové.

Dôvody, prečo „prvú vodu“ nikdy nevylievajte:

• Zachovanie chuti: V tejto počiatočnej fáze sa totiž do vody uvoľňujú najcennejšie aromatické látky, vrátane esencie známej ako umami. Práve táto zložka je zodpovedná za to, že vývar je chutný, bohatý a intenzívny. Pokiaľ prvú vodu vylejete, výrazne ochudobňujete svoj vývar aj o veľké množstvo zdraviu prospešných živín.
• Nutričné hodnoty: Nachádzajú sa v nej najmä vitamíny zo skupiny B, dôležitý kolagén, vápnik, fosfor, horčík, ale aj množstvo ďalších minerálov a stopových prvkov, ktoré sa práve v prvých minútach varu uvoľnia najviac.
• Praktické dôvody: Okrem nutričných dôvodov si navyše aj skomplikujete život. Kto by už chcel riskovať popáleniny pri zbytočnom manipulovaní s horúcim, ťažkým hrncom, len aby potom znova naplnil hrniec čistou vodou? Zbytočne predlžujete celý proces prípravy vývaru a zvyšujete si náročnosť práce.

Kedy pridať zeleninu a korenie?

Zelenina, ako je mrkva, petržlen, zeler a pór, by sa mala pridať po 30 - 40 minútach varenia mäsa. Tým sa zabráni ich rozvareniu, ktorý by mohol navyše ovplyvniť zakalený vzhľad vývaru. Na druhej strane, korenie - ako napríklad nové korenie, zrnká korenia či bobkový list - je najlepšie pridať súčasne so zeleninou. Dôležité je dať si pozor pri pridávaní zeleniny. Niektorí ľudia ju pridajú hneď na začiatku, a tak je zelenina vo vývare úplne bez chuti. Dôležité je nechať vývar variť pomaly a dlho, ale len s mäsom a vodou. S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.

Kedy soliť vývar?

Mnohí z nás si možno myslia, že načasovanie pridania soli do vývaru je detail, ktorý nemá na výsledok výrazný vplyv. Nič nemôže byť ďalej od pravdy. Soľ pri varení robí oveľa viac, než len zvýrazňuje chuť. Vo vývare ovplyvňuje čírosť vývaru, rýchlosť uvoľňovania šťavy z mäsa a intenzitu zeleninových chutí. Pridanie soli na samom začiatku varenia urýchľuje proces zrážania bielkovín v mäse, vďaka čomu sa v ňom zachová šťava. Tento postup sa osvedčí, ak chcete mäso s intenzívnou chuťou, ale menej esenciálny vývar. Ak chcete získať čistý, aromatický a harmonický vývar, najlepšie je pridať soľ v posledných 15 - 20 minútach varenia. Ľudia často robia chybu, že vývar solia hneď na začiatku. To však nie je ideálne, pretože počas dlhého varenia sa vývar redukuje a soľ sa môže skoncentrovať, čo spôsobí, že bude presolený.

Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa. Pokiaľ ste nasypali do polievky príliš veľa soli, nemusíte ju vylievať! Najjednoduchšia cesta, ako polievku zachrániť, je pridať vodu a potom polievku ešte chvíľu povariť. Na presolenú polievku zaberá aj malý sáčok naplnený ryžou. Niektorí kuchári tiež používajú cukor, aby opravili chuť. Stačí umiestniť kocku cukru na lyžicu a dať ju do polievky. Počkajte, kým sa cukor nerozpustí a pridajte ďalší kúsok. Potraviny ako zemiaky či cestoviny môžu tiež pomôcť absorbovať soľ.

Ako dosiahnuť číry vývar?

Číri vývar môžete dosiahnuť pomocou viacerých ďalších trikov. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru. Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila. Ak sa vám vývar predsalen zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom. Jemne ho rozšľahajte a prilievajte do hrnca za stáleho miešania. Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. Aspoň zistíte, akú reakciu vyvoláva voda, ktorá tečie vo vašej domácnosti. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie. Vývar sa nezakalí, keď ho nebudeme počas varenia miešať a že sa varí na miernom plameni. V prípade, že sa nám zdá vývar mútny, odstavíme ho, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme. Ideálne je variť vývar pomalým ťahaním, čo znamená, že po prvom zovretí nastavíte oheň tak, aby vývar už iba jemne bublal, a necháte ho veľmi pomaly variť pokojne aj niekoľko hodín. Takto zaistíte, že sa všetky cenné látky uvoľnia rovnomerne, vývar ostane chutný a prirodzene sa minimalizuje aj tvorba neestetickej peny. Ak vás pena napriek tomu ruší, môžete ju počas varenia opatrne odoberať lyžicou. Táto metóda je jednoduchšia a bezpečnejšia, než vylievanie celej vody.

Ak máte predsa len zakalený vývar… Profesionálni kuchári poznajú techniku, ktorá sa nazýva klarifikácia. Pri nej sa do horúceho vývaru pridajú čerstvé vaječné bielky, ktoré na seba naviažu drobné nečistoty a po krátkom povarení ich stačí len precediť cez jemné sitko. Táto metóda je však typická skôr pre reštaurácie a slávnostné príležitosti. Bežná domácnosť nemusí klásť dôraz na absolútnu čírosť vývaru. Malé množstvo zákalu nijako neznižuje kvalitu ani chuť vášho domáceho vývaru, takže sa tým vôbec netrápte.

Množstvo tuku vo vývare

Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu. Keď je vývar hotový, oplatí sa ho nechať vychladnúť a uložiť do chladničky aspoň na pár hodín. Na povrchu sa vytvorí tuková vrstva, ktorú môžeš jednoducho odstrániť.

Časté chyby pri varení vývaru

Tu je niekoľko najčastejších chýb a tipy, ako ich napraviť:

• Presolený vývar: Pridajte vodu a povarte, prípadne vložte sáčok s ryžou alebo kocku cukru.
• Zakalený vývar: Použite techniku klarifikácie s vaječnými bielkami.
• Vývar bez chuti: Predĺžte čas varenia a pridajte viac mäsa a kostí.
• Príliš mastný vývar: Odstráňte kožu z mäsa pred varením a tuk z povrchu po vychladnutí.
• Rozvarené rezance: Cestoviny pridávajte až tesne pred podávaním.
• Kyslý vývar po pridaní zeleniny: Zeleninu pridávajte až ku koncu varenia.
• Vývar "škriabe v hrdle": Vyhnite sa hotovým koreniacim zmesiam s pridanými látkami.

tags: #treba #vylievat #prvy #vyvar