Výroba domáceho tvarohu je jednoduchší proces, než by sa mohlo zdať. Vďaka postupom opísaným v tomto článku sa môžete pustiť do výroby syra aj vy.
Čo budete potrebovať?
Na výrobu tvarohu budete potrebovať čerstvé mlieko, syridlo a soľný roztok. V prípade potreby si môžete zaobstarať aj syridlové tyčinky Chr. Hansen, no ak máte iné syridlo, riaďte sa pribaleným letákom.
Postup výroby
Mlieko sa zohreje na teplotu 40-45 stupňov Celzia. Potom sa pridá syridlo. Zrážanie trvá približne 40-45 minút. Následne sa syrenina rozkrája na kocky a rukami sa zospodu "prevzdušňuje", čím sa zo syreniny (hrudiek) uvoľňuje srvátka (tekutina).
Po tomto kroku sa zmes preleje cez plátienko, kde sa vyžmýka prebytočná srvátka. Syr sa v plátienku nechá v chladničke odkvapkať cez noc. Ráno sa nakrája na plátky a naloží do slaného roztoku (3cl soli na 1l vody). Na ďalší deň je tvaroh pripravený na konzumáciu.
Odporúča sa mlieko najprv pasterizovať (zohriať na 75 stupňov Celzia a schladiť), no niektorí sú zástancom výroby bez pasterizácie. V takomto prípade sa zatiaľ nestalo, že by sa niekomu z takého syra niečo stalo.
Syridlo - kde ho zohnať a ako ho použiť?
Syridlo je možné kúpiť v lekárni alebo drogérii, avšak nie vždy je dostupné. Online objednávanie môže byť drahšie, okolo 10€. Existuje však firma www.climax.sk so sídlom v Bratislave, kde syridlo stojí 1€ a vystačí na 50 litrov mlieka. Jedná sa o chymozínové syridlo, ktoré sa vyrába mikrobiologicky.
Okrem neho existujú aj živočíšne syridlá, ktoré sa vyrábajú zo slezu - štvrtého žalúdka prežúvavcov. Syridlo v balení váži 1,4g a je určené na 50 litrov mlieka. Je to enzým, biokatalizátor, ktorý reaguje s mliečnou bielkovinou kazeínom a zráža ju. Molekula enzýmu pritom zostáva nezmenená a môže pôsobiť na ďalšie molekuly bielkoviny.
Malé vrecúško syridla je postačujúce na vyzrážanie 5 litrov mlieka, čo je minimálna dávka, z ktorej sa tvaroh bežne vyrába. Syridlo by sa malo najprv rozmiesiť v troche destilovanej vody, ale zistilo sa, že ho stačí nasypať priamo do mlieka. Premiešané zasyrené mlieko sa zakryje a nechá pôsobiť.
Po 20-30 minútach, keď sa hrniec nahneme, je vidno, že mlieko je už huspeninovité. Celkový čas zrážania je 45 minút. V prípade, že sa mlieko nezráža, je možné ho znova zohriať na 40-45 stupňov a pridať ďalšiu dávku syridla. Nadmerné používanie syridla môže spôsobiť, že syr bude vŕzgavý a zapečený.
Srvátka - cenný vedľajší produkt
Po 45 minútach zrážania sa syrenina pokrája na kocky. Plátienko sa zatočí a rukami sa vyžmýka prebytočná srvátka. Čím je syr tvrdší, tým je kvalitnejší a dlhšie vydrží.
Srvátku v žiadnom prípade nevylievame, pretože obsahuje 0,9% tuku, 1,7% bielkovín a približne 5% mliečneho cukru - laktózy. Z mlieka sa dá pripraviť nápoj nazývaný SLADKÁ ŽINČICA, ktorý je lahodný a sladký. Srvátka má žltozelenú farbu vďaka mliečnemu vitamínu laktoflavínu. Obsahuje vitamíny B1, B2, B6, B12, E, C rozpustné vo vode, mliečny cukor laktózu, bielkovinu laktoferín, vápnik, horčík, fosfor a jód.
Laktóza má priaznivý vplyv na trávenie, podporuje tvorbu črevnej mikroflóry, upravuje metabolizmus, obmedzuje zápaly žalúdka a čriev, znižuje cholesterol a vďaka vápniku napomáha stavbe kostí.
Domáci tvaroh - Krvavá hrudka
Z 5 litrov mlieka zvyčajne vznikne približne 600g tvarohu, ktorý sa nazýva KRVSKÁ HRUDKA. Má sladkastú chuť a je veľmi lahodný. Na uchovanie sa dá naložiť do slaného roztoku (1l vody + 3cl soli). Z nepasterizovaného mlieka vydrží v náleve približne týždeň.
Tipy od komunity
Mnohí používatelia zdieľajú svoje skúsenosti s výrobou tvarohu. Napríklad použitie mlieka z mliečneho automatu a následné odkvapkanie syra pod zaťažením cez noc v cedníku, aby bol výsledný syr riadne tvrdý. Niektorí plánujú vyskúšať aj výrobu korbáčikov či parenice.
Existujú aj recepty na tvarohové fánky či jednoduché tvarohové šišky, ktoré sú rýchle a jednoduché na prípravu.
Domaci tvaroh z kravského mlieka
