Typy mäsa na steak: Sprievodca pre gurmánov

Steak je pomenovanie pre rez mäsa krájaný z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek, ktorý vznikol skomolením anglického slovného spojenia beef steak). V širšom význame je však steakom akýkoľvek plátok mäsa. Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zatiahol a vo vnútri si zachoval šťavnatosť.

Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.

Nie všetky steaky sú rovnaké. Niektoré sú jemné s výrazným mramorovaním, zatiaľ čo iné sú chudé a nie veľmi šťavnaté. S nami sa dozviete, na čo sa zamerať pri nakupovaní (hlavne) hovädzích steakov a ako ich správne pripraviť. Steak je rez mäsa krájaný z väčšieho kusu kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek z francúzskeho le biftek). V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa. Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.

Stupne prepečenia steaku

Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať.

• Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr.
• Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.
• Mierne opečený (rare): Vnútro je stále veľmi červené, i keď vonkajšia časť je už mierne opečená.
• Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
• Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené.
• Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché.

Najobľúbenejšie druhy steakov

Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu.

Sviečková (Filet Mignon / Tenderloin Steak)

Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceňované charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto vlastnostiam má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších steakových odborníkov.

Sviečková sa delí na tri časti. Najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť stroganov či ražniči. Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.

Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.

Rib Eye Steak (Entrecôte)

Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak. Pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu. Vo svojej štruktúre ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza typické tukové oko, čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Jeho štruktúra je tiež špecifická. Nie je veľmi mäkká ani príliš tvrdá. Jedno je však isté - Rib-eye steak vás s istotou ohromí!

Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť. Medzi najlepšie kusy mäsa patrí okrem iného rib eye steak. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a chýbať nesmie ani typické tukové mramorovanie.

Vysoká roštenka má výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť. Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie.

T-Bone Steak

Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovicu a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Chuť tohto steaku dobre vynikne grilovaním. Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru.

T-Bone steak je tak majstrovsky ohromný, ako ho opisujeme. Je to ozaj fenomén. Neviete sa rozhodnúť, ktorú časť hovädziny by ste mali vyskúšať? Siahnite po T-Bone, ktorý vám ponúkne hneď to najlepšie z oboch svetov - sviečkovicu aj roštenku! T-Bone vzniká vertikálnym rezom medzi týmito dvoma časťami, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán.

Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku.

Flank Steak

Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krájava šikmo na tenké plátky. Steak pochádza z hovädzieho pupku. Ak pri výbere z našej ponuky tento steak vynecháte a siahnete rovno po známejších kusoch ako Filet Mignon alebo Ribeye, prídete o veľa. Je to steak z pracujúceho svalu s výbornou chuťou, s dlhými a hrubými vláknami a so širokým využitím. Flank Steak môžete pripraviť ako na grile, tak aj na panvici alebo podávať dusený. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku! Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.

Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.

Porterhouse Steak

Porterhouse steak je v podstate väčší t-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Je považovaný za kráľa medzi steakmi.

Côte de Boeuf Steak

V prípade Côte de Boeuf steaku, ktorý sa označuje aj ako hovädzia kotleta, ide o mimoriadne hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom. Tie najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez akejkoľvek marinády a korenín. Už len samotná kombinácia mäsa, tuku a kosti totiž zabezpečuje úžasnú šťavnatosť a lahodnú chuť.

Flat Iron Steak

Robustné a svalnaté Flat Iron steaky sú ako stvorené na gril. Sú extra jemné so šťavnatou, kolosálnou hovädzou chuťou, ktorá je vyzdvihnutá hlavne pri grilovaní, ale vychutnáte si ho aj pri pečení alebo príprave na panvici. Tento populárny kúsok z pleca uchvátil všetkých milovníkov steakov, a preto by bol hriech ho neochutnať!

Hanger Steak (Veverička)

Hanger steak alebo veverička je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete. Hanger steak dokáže byť naozajstnou steakovou pochúťkou. Je však veľmi dôležité vedieť ako ho správne pripraviť. Pred grilovaním sa odporúča ho jemne namarinovať a pripravovať ho maximálne do fázy medium. Okrem steakovej prípravy sa hodí aj na „fajitas“, pri ktorých príprave je považovaný za jedinú správnu surovinu.

Rump Steak

Je to steak zo stehna. Názov získal podľa tvaru časti, od ktorého je odkrojený. Ide o veľmi obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký. Má však nedostatok tuku a mramorovania, čo môže pri úprave metódami suchého tepla ako grilovanie alebo pečenie spôsobiť, že sa vysuší a nie je taký šťavnatý. Výborný však je, keď sa pred úpravou namarinuje. Patrí medzi lacnejšie a dostupnejšie kúsky hovädziny, no vôbec preto neurazí, práve naopak: správny výber ingrediencií z neho robí rovnako špičkovú pochúťku.

Sirloin Steak

Sirloin steak je menej mramorovaný ako ribeye, ale stále ponúka skvelú chuť a šťavnatosť. Je to skvelý kompromis medzi jemnosťou a chuťou. Použite petržlen, rozmarín a čierne korenie na dochutenie.

Top Sirloin

Náš Top Sirloin steak je prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť. Zvláštnosťou nášho Top Sirloin steaku je, že neexistujú hranice v spôsobe prípravy. Môžete ho napríklad namarinovať, podávať so svojou obľúbenou omáčkou, obaliť slaninou... s týmto steakom sa môžete skutočne pohrať. Je to steak na každý deň. Nepotrebujete žiadnu špeciálnu príležitosť na jeho pripravenie, ale na druhej strane jeho prípravou pohladíte dušu nie jednému gurmánovi a premeníte tak aj obyčajný deň na výnimočný.

Mäso z iných zvierat

Hoci sa hovädzie steaky tešia najväčšej popularite, na grilovanie sú vhodné aj iné druhy mäsa.

Kurací steak

Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre.

Ak preferujete skôr kuracie mäso, vybrať si môžete kuracie prsia alebo vykostené kuracie stehná. Kuracie prsia sú chudé a rýchlo sa grilujú. Sú ideálne pre tých, ktorí preferujú ľahšie jedlá. Marinujte ich v citrónovej šťave, olivovom oleji, cesnaku a tymiáne, ktoré sa výborne hodia k ich jemnej chuti. Kuracie stehná sú šťavnatejšie a chuťovo bohatšie v porovnaní s prsiami. Marinujte ich v jogurte, cesnaku, citrónovej šťave a koriandri pre výnimočnú chuť. Bylinky ako rozmarín a šalvia im tiež dodajú skvelú arómu.

Bravčový steak

Na gril sa hodí aj bravčové mäso. Skvelé sú bravčové kotlety a ľahko sa pripravujú. Marinujte ich v zmesi jablčného octu, hnedého cukru, cesnaku. Bylinky ako šalvia a majoránka dokonale zvýraznia ich chuť. Bravčové rebrá sú lahodné a obľúbené na grilovanie. Pred grilovaním ich marinujte v BBQ omáčke, mede, horčici a paprike. Grilovali ste už bravčovú krkovičku? Je vynikajúca, šťavnatá a má bohatú chuť. Vďaka vyššiemu obsahu tuku zostáva mäso jemné a šťavnaté aj po dlhšom grilovaní. Bravčová panenka je často prehliadaným klenotom medzi mäsami, ktorý ponúka neuveriteľnú jemnosť a chuť. Je to jeden z najšťavnatejších a najjemnejších kusov bravčového mäsa, a keď je správne pripravená, môže konkurovať aj tým najlepším steakom. Rozmarín a cesnak dodávajú bravčovej panenke výraznú a aromatickú chuť, nebojte sa použiť aj šalviu a jablká.

Bravčový steak s kosťou pripomína svojím vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Presné označenie závisí od konkrétneho výrezu kotlety, z ktorého pochádza. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Aj bravčová kotleta sa považuje za výnimočne kvalitné kusy mäsa.

Jahňacie mäso

Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre. Je však mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Nachádza sa tu tá najmäkšia svalovina, takzvaná jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa totiž toto mäso dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety. Najprv prudko opečte mäsitú časť karé pri vysokej teplote. Potom je najlepšie nechať ho grilovať pri nepriamom teple. Nezabudnite pritom neustále kontrolovať teplotu.

Špeciálne plemená a starnutie mäsa

Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse.

Z hovězího expedovaného brzy po porážce nikdy steak nepřipravíte. Maso musí nejdříve projít procesem zrání, kdy se rozvolňuje jeho struktura (křehne) a steak získává výraznější chuť. Pro steaky je to zpravidla několik týdnů. Jsou 2 procesy zrání hovězího masa - suchý a mokrý. Při suchém zrání jsou čtvrtě nebo díly masa rozvěšeny v chladírně a zrají při teplotě 2° C. Při mokrém zrání se naporcované maso zabalí do vakua. Suché zrání je kvalitnější než mokré zrání, je ale energeticky naročnější a maso při něm více ubývá na váze. Většina steaků ze zámoří zrálo mokrou cestou během přepravy. Každý výrobce se s vyzrálým masem rád pochlubí už na obale. Pokud máte pochybnosti, pak zkuste maso zmáčknout. Maso by mělo být měkkoučké a promáčklina od vašich prstů v mase zůstane.

Wagyu - steak z japonského vzácneho plemena. Wagyu je všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie. Kobe je najvzácnejšie a najjemnešie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe. Wagyu steaky sú považované za jednu z najluxusnejších a najchutnejších druhov mäsa na svete. Ich jemnosť, bohatá chuť a šťavnatosť ich robia obľúbenými medzi gurmánmi a milovníkmi steakov. Plemeno Wagyu pochádza z Japonska, kde bolo pôvodne chované na prácu v poľnohospodárstve. Toto mäso je známe svojim výnimočným mramorovaním, čo znamená vysoký obsah intramuskulárneho tuku. Tento tuk je jemne rozptýlený po celom mäse a dodáva mu neuveriteľnú šťavnatosť a jemnosť. Do Wagyu dobytka sa investuje veľa času a starostlivosti. Do stravy zvierat patrí špeciálne krmivo vrátane ryže, pšenice a kukurice. Niekedy sú im dokonca podávané pivné zvyšky a masírujú sa, aby sa zlepšilo mramorovanie a kvalita mäsa.

Black Angus je plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska. Dnes je veľmi populárne hlavne v USA, kde sa dokonca používa v niektorých fast-foodoch do hamburgrov.

Tipy na prípravu

Výška steaku by mala byť, ako sa hovorí, na 2 prsty. Nízký steak ihned propečete. Myslete na to, že všeobecne každý centimetr steaku musíte péct iba 1, max. 2 minúty, z každé strany. Vybírejte maso, které je nejen dostatečně vysoké, ale mělo by také být rovnoměrně vysoké na všech stranách.

Tučnost masa je pro steak dalším zásadním faktorem. Preto hľadajte mäso dobre prerastené tukovými vláknami, s tzv mramorovaním. Jednotlivé řezy steaků sa tiež v obsahu tuku líši. Vysoký roštenec, zo ktorého sa řeže Rib Eye (alebo tiež Entrecote), obsahuje cca 16 % tuku a patrí k tým najtučnejším, a teda i k najšťavnatejším. Menej tuku má nízký roštenec, z neho sa řeže například Sirloin steak. Chcete-li ešte libovější, sáhněte po květové špičce - Rump steaku.

Asi netreba zdôrazňovať, že pestřejší a prirodzenejší pastva dodá mäsu potrebné minerály a vitamíny, z ktorých väčšina je rozpustná v tukoch. Vo veľkovýkrmnách ide predovšetkým o rýchle nabytie tukov a tomu je podriadené aj zloženie krmiva. U českého mäsa z etikety zistíte, z ktorého kusu mäso je, kde bol dobytok odchovaný aj kde bol porazený a spracovaný. Opatrní by sme mali byť u dovezeného mäsa zo zámoří. Prax v zahraničí je výrazne odlišná od našej v ČR. Teda u tých plemien, ktoré sú určené pre chov na mäso, a nie na mlieko. V Čechách je populárne např. Aberdeen Angus alebo Český strakatý (čestr). Aby vyrástol zdravý kus, musí chovateľ dbať na jeho zdraví a životnú pohodu. Musí dodržiavať podmienky welfare. Neznamená to, že nie je možné urobiť steak zo staršieho kusu, ale je potrebné tomu prispôsobiť proces spracovania. Sázkou na istotu pre väčšinu jatiek sú teda mladšie kusy, porazené medzi 1. až 3. Kvalitu mäsa ovplyvňuje tiež jeho opracovanie. Naši mäsiari skvele zvládajú celý proces, od porážky, zrenia až po balenie.

Pred grilovaním nechajte mäso dosiahnuť izbovú teplotu. Vyberte ho z chladničky aspoň 30 minút pred grilovaním. Tento krok pomáha zabezpečiť rovnomerné prepečenie a zabraňuje tomu, aby bol steak v strede studený. Pred grilovaním mäso dôkladne osoľte a okoreňte. Použite hrubozrnnú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Soľ pomáha vytiahnuť vlhkosť a zvýrazňuje chuť mäsa. Korenie dodá mäsu príjemnú arómu.

Marinovanie môže pridať extra chuť a zjemniť mäso. Marinujte hovädzí steak, kuracie prsia alebo bravčovú panenku aspoň 1 hodinu, ideálne cez noc. Marinády môžu obsahovať olej, kyseliny (ako citrónová šťava alebo ocot), bylinky a koreniny.

Predhrejte gril na vysokú teplotu (200-250 °C). Dobre predhriaty gril zabezpečí, že mäso bude mať krásnu kôrku a zároveň zostane šťavnaté vnútri. Pred položením mäsa na gril jemne potrite mriežku olejom, aby sa mäso neprilepilo. Položte mäso na gril a nechajte ho grilovať bez pohybu 2-4 minúty na každej strane (v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia). Mäso pravidelne otáčajte, aby sa rovnomerne ugrilovalo.

Po grilovaní nechajte mäso odpočívať aspoň 5-10 minút, môžete ho zabaliť do alobalu.

Bylinkové maslo je vynikajúci spôsob, ako zvýrazniť chuť vášho steaku a dodať mu extra jemnosť a arómu. Tento jednoduchý, ale chutný doplnok sa dá ľahko pripraviť a jeho variabilita umožňuje prispôsobiť ho podľa vašich preferencií. Môžete ho pripraviť vopred a skladovať ho v chladničke alebo mrazničke.

Všetky ingrediencie zmiešajte a podávajte na horúcom steaku.

tags: #typ #mesa #na #steak