Kombinácia údeného mäsa, dusenej kapusty a knedle patrí medzi obľúbené jedlá slovenskej kuchyne. Existuje množstvo receptov a variácií, ktoré sa líšia v druhu mäsa, kapusty aj príprave knedlí. Tento článok vám ponúkne prehľad rôznych prístupov a inšpirácií pre prípravu tohto tradičného jedla.
Rôzne druhy mäsa a ich príprava
Pri výbere mäsa máte viacero možností. Najčastejšie sa používa bravčová krkovička, bôčik alebo údené mäso. Bravčová krkovička: Krkovičku je možné piecť vcelku alebo nakrájanú na rezne. Pred pečením sa odporúča mäso osoliť a okoreniť. Pečená krkovička získava výbornú chuť a šťavnatosť. Bôčik: Bôčik je tučnejšie mäso, ktoré sa hodí na pečenie. Vďaka vyššiemu obsahu tuku je bôčik po upečení veľmi chutný a šťavnatý. Údené mäso: Údené mäso dodáva jedlu charakteristickú arómu a chuť. Použiť sa dá údená krkovička, údené rebierka alebo iné druhy údeného mäsa. Údené mäso sa obvykle varí domäkka a následne sa pridáva k dusenej kapuste.
Mäso umyjeme, mierne okoreníme, zabalíme do alobalu a pečieme v rúre predhriatej na 160 °C približne 45 minút (podľa veľkosti mäsa).
Najprv si uvaríme údené mäso. Ja som mal údené karé, robené doma v udiarni. Na varenie som použil tlakový hrniec, čas asi 1 hodina. Na rozohriatom masle opražíme hladkú múku do žlta. Zalejeme mliekom a povaríme na miernom ohni asi 10 minút. Primiešame vývar z údeného mäsa (asi 3 dl), a pridáme nastrúhaný čerstvý chren. Pomaly povaríme ďalších 10 minút, prípadne osolíme. Podľa chuti pridáme cukor a citrónovú šťavu. Nakoniec pridáme kvalitnú smotanu na varenie. Necháme prejsť varom....
Pridáme plátky údeného bravčového mäsa a opečieme ich po obidvoch stranách.
Na oleji opražíme nakrájanú cibuľu do hneda. Nakrájané mäso dame na tanier a posypeme opraženou cibuľou. Podávame s knedľou.
V panvici na masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a malé kúsky údeného mäsa.
Kapusta na rôzne spôsoby
Kapusta je neodmysliteľnou súčasťou tohto jedla. Použiť sa dá kyslá kapusta, sladká kapusta alebo červená kapusta. Kyslá kapusta: Kyslú kapustu je pred dusením vhodné prepláchnuť, ak je príliš kyslá. Dusí sa s cibuľou, rascou a prípadne aj s cukrom. Niekedy sa pridáva aj údené mäso alebo klobása. Sladká kapusta: Sladkú kapustu je možné dusiť s cibuľou, rascou, soľou, korením a cukrom. Pre zvýraznenie chuti sa pridáva ocot. Červená kapusta: Červená kapusta sa dusí s jablkami, cibuľou, octom, cukrom a korením. Táto variácia je obľúbená najmä v kombinácii s pečenou krkovičkou a žemľovou knedľou.
Kapustu nakrájame na kúsky, v hrnci rozpustíme masť a osmažíme na ňom do zlatista na drobno pokrájané 2 cibule. Kapustu sparíme v cedidle vriacou vodou. Necháme odkvapkať, pridáme ju k cibuli do hrnca a zalejeme vývarom. Pridáme biele víno, drvenú rascu a soľ.
Podľa chuti pridáme ocot a cukor a dusíme približne 25 minút, kým kapusta nezmäkne. Keď je kapusta mäkká, zaprášime ju hladkou múkou, dobre rozmiešame a necháme krátko prevariť. Na záver ešte dochutíme soľou, octom alebo cukrom.
Dusená kapusta: Na troche masti rozpálime na drobno nasekanú cibuľu. Z kapusty v dlaniach vytlačíme nálev a na doske ju nasekáme na drobnejšie. Pridáme ju k opraženej slaninke, chvíľku opekáme a potom zalejeme nálevom, prípadne vodou. Ocukríme, a ak treba ešte dochutíme korením, prípadne soľou.
Ďalší recept ponúka prípravu moravského zelí: Na masti orestujte na kocky nakrájanú slaninu a cibuľu, pridajte tiež mletú rascu a cukor. Po chvíli pridajte kyslú kapustu, osoľte a okoreňte a za občasného podlievania duste kapustu do mäkka. Na masle pripravte svetlú zápražku z dvoch lyžíc hladkej múky. Za stáleho miešania podlievajte vodou dokým nedosiahnete konzistenciu riedkej omáčky. Osoľte a okoreňte. Túto zápražku potom pridajte ku kapuste, trochu povarte a finálne dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
1 ½ cibule nakrájame na väčšie kúsky a necháme skaramelizovať.
Na masti orestujeme očistenú a na kocky nakrájanú cibuľu, pridáme cukor, skaramelizujeme.
Preložíme do panvice, v ktorej sme restovali mäso. Prihodíme 1 lyžicu masti a precedenú kapustu. Na záver ochutíme štipkou soli a cukru.
Knedle: Kysnuté, zemiakové aj žemľové
Knedle sú tradičnou prílohou k tomuto jedlu. Môžete si vybrať z rôznych druhov knedlí: Kysnuté knedle: Kysnuté knedle sú pripravované z múky, mlieka, droždia, cukru a soli. Po vykysnutí sa knedle varia v pare alebo vo vode. Zemiakové knedle: Zemiakové knedle sú pripravované z varených zemiakov, múky, vajca a soli. Môžu sa plniť údeným mäsom alebo podávať bez plnky. Žemľové knedle: Žemľové knedle sú pripravované zo žemlí, mlieka, vajec, múky a petržlenovej vňate. Táto variácia je obľúbená najmä v kombinácii s pečeným mäsom a červenou kapustou.
Pripravíme žihľavovú knedľu: do misy dáme na kocky nakrájané rožky, osolíme ich a mierne okoreníme. Zalejeme mliekom a necháme nasiaknuť. Vajcia oddelíme na žĺtky a bielky. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Žĺtky zmiešame s vychladnutým rozpusteným maslom.
Žihľavu dôkladne prepláchneme, krátko sparíme vo vriacej vode, rýchlo schladíme studenou vodou a necháme okvapkať. Listy nasekáme nadrobno. Všetko pridáme do misy k rožkom, prisypeme hrubú múku a vymiešame cesto, z ktorého vytvarujeme tri knedle.
Knedle zabalíme do potravinovej fólie, ktorú na niekoľkých miestach prepichneme a dáme ich do hrnca s vriacou vodou. Varíme asi 25 minút.
Zemiakové knedle plnené dobrým údeným mäsom a k tomu skvele pripravená kyslá kapusta na moravský spôsob (tzv. moravské zelí), to je dokonalé zimné jedlo. Jeho príprava je trošku prácnejšia a dlhšia, odmenou vám však bude poriadne sýte jedlo, ktorou potešíte svoju rodinu.
Recept na zemiakové knedle je univerzálny, pokojne by ste ich mohli plniť aj na sladko - slivkami, či jahodami. My však dnes ostaneme pri mäsovej verzii knedlí.
Údené mäso zvoľte podľa svojich preferencií, funguje prakticky každý druh - stehno, krkovička, obraté rebrá alebo koleno; možností je jednoducho veľa. My sme použili krkovičku, ktorú sme po uvarení a vychladnutí narezali na menšie kocky.
Vymiešame cesto, vyvalkáme na cca 1 cm hrubý plát a vykrajujeme (kruhy, štvorce). Údené mäso pomelieme, pridáme vajcia, premiešame. Plnkou plníme vykrojené zemiakové cesto, uzavrieme do tvaru gule a varíme v pare cca 13minút, alebo v osolenej mierne vriacej vode cca 7-8 minút podľa veľkosti.
Uvarené zemiakové gule vyberieme a ihneď podávame.
Príprava zemiakových knedlí: Na druhý deň ich ošúpte a pretlačte pomocou lisu. K zemiakom pridajte múku, vajce, maslo a soľ. Cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na približne 0,5 cm hrúbku. Pred vykrajovaním ešte cesto poriadne zo spodnej strany pomúčte, vrchnú časť pokojne nechajte lepkavejšiu, lepšie sa vám bude spájať cesto pri tvarovaní gúľ.
Na trochu masti orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu spolu s na malé kocky narezanou krkovičkou. Osoľte a okoreňte. Takúto zmes po vychladnutí ukladajte do stredu štvorcov zo zemiakového cesta a čistými rukami spájajte rohy. Knedle varte cca 6 minút v osolenej vode.
Knedličky plnené údeným mäsom servírujeme s dusenou kyslou kapustou a skaramelizovanou cibuľkou.
Vo veľkom hrnci necháme zovrieť vodu a pridáme štipku soli. Následne opatrne po jednom vložíme do vriacej vody knedlíky.
Servírovanie
Na tanier dáme kapustu, knedle a plátok pečeného mäsa. Posypeme cibuľkou dozlatista osmaženou na masti.
Gašparík – Pečená krkovička s kapustou a domácou knedľou – recept
Podávame s knedľou.
