Údený jazyk je jednou z najväčších lahôdok, nielen na sviatočné dni. Mnohým to znie čudne a nejedli by ho, ale robia chybu. Príprava údeného hovädzieho jazyka je jednoduchá aj pre začiatočníkov.
Čo je hovädzí jazyk?
Hovädzí jazyk je v mäsiarine zaradený medzi vnútornosti. Aj napriek tomu, že ide o sval, obsahuje pomerne veľké množstvo tuku, ktoré je naviazané priamo na štruktúru mäsa. Predáva sa vždy len vcelku, pretože najchutnejšia časť sa nachádza v strednej, takzvanej kráľovskej časti. V mäsiarstve môžete kúpiť jazyk už zaúdený. Väčšinou váži okolo 1,6 kila.
Hovädzí jazyk sa v našich končinách konzumuje odjakživa, aj keď nie bežne. Inde ho objavili len nedávno. Napríklad v Japonsku ho pripravujú na grile a jedlo sa volá gyūtan. Toto jedlo začal v roku 1948 variť Sano Keishirō vo svojej reštaurácii v Sendai. Postupne sa jedlo rozšírilo aj do zvyšku Japonska.
Príprava údeného jazyka
U nás môžete údený jazyk buď odložiť do mrazničky, alebo rovno ho pripraviť. Uložte ho do hrnca so studenou vodou, ktorú nesoľte. Jazyk zaúdením už slaný je, tak to netreba preháňať. Ďalej pridajte strúčik cesnaku, bobkový list, pár guličiek čierneho korenia a lyžičku cukru.
Jazyk uvarte domäkka, môžete počítať minimálne s hodinou varenia. Ešte horúci ho na chvíľu preložte do studenej vody. Potom z neho opatrne olúpte kožu a môžete servírovať.
Umytý jazyk vložíme do hrnca so studenou vodou a dáme variť. Varíme pomaličky, na miernom ohni minimálne 2 hodiny. Potom ho vyberieme z vývaru (z ktorého ešte bude výborná polievka, po doplnení príslušných ingrediencií) a hneď ho schladíme pod tečúcou studenou vodou. To je podstatné, lebo je horúci a treba ho ošúpať, čo je tá najťažšia časť - teda, bola by, najmä vtedy, keby úplne vychladol. A to je celé. Už ho len pred podávaním nakrájame na tenké plátky.
Servírovanie a riziká s ním spojené
S nesprávnym servírovaním si môžete koledovať o spoločenské faux pas. Budete potrebovať ostrý a dlhý nôž a možno aj kliešte na uchopenie. Začnite ju krájať pri koreni tenkými a šikmými rezmi, neskôr v prostriedku (spomínanej kráľovskej časti) môžete krájať kolmo. Pri špičke môžete zasa prejsť v šikmé rezy. Slušné bude, ak každému hosťovi naservírujete z každej časti.
S čím podávať údený jazyk?
Spomínali sme, že hovädzí jazyk je pomerne tučné mäso. Podajte ho teda ako malé predjedlo, ideálne s chrenom alebo olivami. Chutí vraj aj prekladaný plátkami parmezánu.
Keď ste už venovali čas delikatese, teraz ju nezabite kupovaným chrenom. Prešiel som väčšinu potravín a čo nájdete na pultoch je skôr jablko s umelým sladidlom a trochou chrenu ako poctivý chren. Kúpte si v zelovoci radšej čerstvý chren a postrúhajte si ho doma. Môžete pridať trochu octu a cukru. Ak ho nutne chcete zjemniť, tú trochu jablka si doň nastrúhajte sami.
Recept na hrachovú kašu k údenému jazyku
Jednou z možností, čo podávať k tomuto skvelému pokrmu, je klasika - hrachová kaša. Polený hrach je najlepšie nechať postáť na noc vo vode. Potom ho dáme variť, s bobkovým listom, čiernym korením, môžeme dať aj zo dve bobuľky nového korenia a na miernom ohni varíme viac ako hodinu. Potom pridáme soľ, vegetu a necháme ho dovariť, aby bol mäkký. Následne je ideálne rozmixovať ho ručným ponorným mixérom. Väčšinou je ok a nie je nutné ho zahusťovať (napr. smotanou).
Jemná mixovaná hrachová kaše s uzeným masem recept
Recept na šošovicu s údeným jazykom
- Hovädzí jazyk uvaríme vo vode do mäkka. Do hrnca pridáme cibuľu, koreňovú zeleninu, bobkový list, celé čierne a nové korenie. Uvarený jazyk vyberieme a ešte teplý ho olúpeme.
- Šošovicu namočíme aspoň na hodinu do studenej vody. Namočenú šošovicu uvaríme do mäkka. Medzitým na masti opražíme na malé kocky nakrájanú cibuľu, pridáme múku a miešame, až kým nezačne múka hnednúť. Zalejeme precedeným vývarom, v ktorom sa varil jazyk, a ručnou metličkou dobre rozmiešame. Okoreníme a necháme riadne prevariť.
- Pridáme uvarenú šošovicu, sušené namočené slivky aj s vodou, v ktorej sa namáčali, rozotrený cesnak, a podľa chuti cukor a ocot. Nakoniec ochutíme soľou. Musíme byť opatrní, lebo vývar môže byť veľmi slaný.
