Sýr s modrou plísní je druh sýra, který je definován umělým dodáním štětičkovce (penicillium) do mléčného nebo tvarohového základu. Štětičkovec je rod plísní řazených mezi vřeckovýtrusné houby, k přípravě sýrů se užívají zejména druhy penicillium roqueforti a penicillium glaucum. Dodnes se některé druhy nechávají v jeskyních zrát.
Typy syrov s modrou plesňou
Syry s modrou plesňou sú zušľachťované modrými až zelenkavými kultúrami. Prepichujú sa dlhými dutými ihlicami, cez ktoré sa do vnútra dostáva kyslík, čo umožňuje rast modrej plesne. Ich doba zrenia je tri až šesť mesiacov. Vyznačujú sa ostrou a slanou chutí.
Najznámejšie druhy syrov s modrou plesňou:
- Roquefort: Francúzsky syr z ovčieho mlieka, s výraznou, slanou chuťou. Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Názov má podľa francúzskej obce Roquefort. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.
- Gorgonzola: Taliansky syr z kravského mlieka, s krémovou textúrou a pikantnou chuťou. Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.
- Stilton: Anglický syr z kravského mlieka, s bohatou, orieškovou chuťou. Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonca označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.
- Niva: Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod.
Medzi známe syry s modrou plesňou patria aj Bavaria Blu (Nemecko), Bleu d’Auvergne (Francúzsko), Saint Agur (Francúzsko), Blaue Geiss (Švajčiarsko), Danablu (Dánsko).
Pleseň - priateľ alebo nepriateľ?
Nie všetky plesne je treba hádzať do jedného vreca. Človek si pri počutí tohto slovíčka vybaví väčšinou niečo skazené a škodlivé. Ak sa vám na potravine v domácom prostredí vytvorí pleseň, treba túto potravinu vyhodiť, pretože je zdraviu škodlivá. No výrobky s plesňou, ktoré kúpite v obchode, sú zdravotne neškodné. Preto sa nemusíte báť jesť plesnivý syr, ktorý je v záruke a máte ho správne uskladnený. Títo ľudia si ale neuvedomujú, že pleseň môže aj liečiť. V laboratórnych podmienkach vytvorené plesne, určené na použitie pre ľudí, majú skutočne široké využitie. Kmene kultúrnych plesní sa používajú napríklad na výrobu rôznych fermentovaných potravín, organických kyselín, enzýmov, liečiv, mastných kyselín, aminokyselín, či dokonca vitamínov.
Ako spoznať kvalitný plesnivý syr?
Kvalitný syr spoznáte aj podľa jeho vône. Syry s bielou plesňou na povrchu majú príjemnú šampiňónovú arómu. Po stlačení palcom by mali byť mierne pružné. Pleseň na povrchu musí byť snehobiela, ak sa na nej začnú tvoriť svetlohnedé plôšky, syr je prezretí. Zjesť ho ešte môžete, no sklame vás jeho vôňa. Ak je pleseň na ňom skôr čierna alebo do ružova so žltými oblasťami, je to signál, že syr už nie je v poriadku. Tiež nie je v poriadku syr, ktorý je na povrchu slizký alebo naopak vyschnutý.
Syry s bielou plesňou:
Pleseň by mala byť snehobiela, zamatová a rovnomerne porastená po celom povrchu. Bledohnedé plôšky naznačujú, že syr bol dlhšie v teple alebo je prezretý.
Syry s modrou alebo zelenou plesňou:
Vnútro by malo byť pevné, nie tvarohovité alebo polotekuté. Na povrchu by nemali byť zelenkasté alebo čierne fľaky. Pleseň by mala byť rovnomerne prerastená až po okraje a žilkovanie by malo byť pravidelné.
Skladovanie plesnivých syrov
Keďže sa jedná o produkty, ktoré už obsahujú pleseň, mali by ste si dávať pozor na ich skladovanie, pretože sa na nich môže divoká (škodlivá) pleseň vytvoriť omnoho skôr, ako na iných potravinách. Ak spozorujete, že sa na syre vyskytol iný druh plesne, alebo že sa pleseň nezvyčajne zväčšuje, radšej takúto potravinu vyhoďte. Plesnivé syry určite nenechávajte dlhší čas mimo chladničky, alebo chladného miesta v špajzi. V teple sa môžu rýchlo rozmnožiť nežiadúce mikroorganizmy a vy môžete svojmu telu naozaj uškodiť. Najlepšie miesto na syry alebo potraviny s plesňou, je spodná časť chladničky. Plesňové syry sú špecifické a podľa potravinárov by sa mali skladovať osobitne v uzatvárateľnej škatuľke, aby vám pleseň "nezamorila" celú chladničku. Plesňové syry by sa nemali skladovať vybalené, pretože rýchlo vyschnú. Zabalené vydržia až do posledného dňa dátumu spotreby. Aromatické či pikantné môžu ešte o čosi dlhšie.
Tipy na skladovanie:
- Pri plesňových syroch, ktoré sú balené si vždy pozrite dátum spotreby.
- Skladujte ich v pôvodnom obale pri teplote 4 až 8 stupňov Celzia.
- Syry s povrchovou plesňou, ktoré nie sú dostatočne zrelé, nechajte dozrieť v chladnejšej miestnosti, ale nie v chladničke.
Použitie plesnivých syrov v kuchyni
Plesňové syry majú široké využitie v kuchyni. Môžu sa konzumovať samostatne, s chlebom alebo sušienkami, alebo sa môžu použiť ako prísada do rôznych jedál. Syry s modrou plesňou: Používajú sa do šalátov, omáčok, cestovín alebo ako náplň do mäsa. Modré syry môžu byť skvelým doplnkom k šalátom, pečivu alebo postačia samé o sebe s čerstvým ovocím a orechmi.
Syrová omáčka s hranolkami
Zdravotné aspekty konzumácie plesňových syrov
Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé, pretože obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály (vápnik, horčík, zinok, jód, fosfor a vitamíny A, B a D). Väčšinou sú vhodné aj pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Plesňové syry však môžu predstavovať riziko pre určité skupiny ľudí: Seniori: Starším dospelým hrozí vyššie riziko otravy jedlom, pretože ich imunitný systém a orgány nemusia byť schopné efektívne bojovať proti škodlivým baktériám. Americké lekárske výskumné centrum Mayo Clinic varuje najmä pred plesnivými syrmi ako brie a camembert, pretože môžu spôsobiť otravu jedlom u seniorov a iných zraniteľných skupín. Tieto syry sú menej kyslé a obsahujú viac vlhkosti, čo vytvára ideálne prostredie pre škodlivé baktérie, ako sú listérie. Tehotné ženy: Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu, ktorá môže uškodiť deťom a budúcim mamičkám. Osoby s oslabenou imunitou. Alergici: Ľudia alergickí na plesne by sa mali vyhýbať plesňovým syrom.
Ďalšie upozornenia:
Pri nesprávnom skladovaní, nedostatočnej hygiene alebo po záručnej lehote sa v syroch môžu premnožiť divoké plesne, ktoré produkujú mykotoxíny. Tieto nebezpečné jedy spôsobujú vážne zdravotné problémy. Nekupujte syry, ktorým sa končí záručná lehota, pokiaľ ich dovtedy nestihnete spotrebovať. Nikdy nejedzte zožltnutý syr so zatuchnutou arómou alebo s nepríjemným zápachom.
Konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku.
