Tarator je tradičná studená bulharská uhorková polievka, ktorá je však známa a obľúbená na celom Balkáne. Jej základnými zložkami sú jogurt a uhorka, ďalej cesnak a kôpor, takže chuťovo dosť pripomína naše obľúbené grécke Tzatziki. Samozrejme, existuje veľké množstvo variácii tohto jedla, v závislosti od konkrétnej krajiny a spôsobu podávania.
Tento mesiac sa v našom dlhodobom projekte so značkou Sencor trochu pozrieme na špeciality Bulharskej kuchyne. Bulharská kuchyňa má vo všeobecnosti typické balkánske črty, ovplyvnené osmanským vplyvom a teplejším podnebím. Je podobná gréckej, či tureckej kuchyni a častokrát sa v nej vyskytujú rovnaké jedla ako v spomínaných dvoch krajinách ako napr. musaka, džuveč, baklava, kebab, gemista a mnohé ďalšie. No a tým, že je Bulharsko prímorskou krajinou, Bulhari, samozrejme, obľubujú aj ryby a morské plody. Čo sa týka dezertov, tie sa zase vyznačujú (ako prakticky v celom tomto regióne) svojou, pre niekoho až prílišnou, presladenosťou.
Keďže sa blíži leto (aj keď pri pohľade z okna to tak možno nevyzerá), rozhodli sme sa, že prvým bulharským jedlom, ktoré si pripravíme bude aj nami obľúbený Tarator. Tí z vás, ktorí Bulharsko navštívili sa určite s touto sviežou studenou polievkou už stretli.
Príprava Taratoru
V tradičnej verzii sa olúpaná uhorka nakrája na malé kocky, zmieša s jogurtom, pridá sa rozotrený cesnak so soľou, nadrobno nasekaný kôpor a nasekané orechy, doplní sa vodou a olejom a dochutí soľou a korením. Niekto z uhorky ešte vyberá semiačka a používa len jej vonkajšiu dužinu.
Do kuchynského sekáčika vložte jogurt, uhorku, orechy a kôpor, osoľte a okoreňte a doplňte studenou (ideálne filtrovanou) vodou. Rozmixujte. Podávajte v hlbokej miske, tarator môžete na záver dozdobiť nasekaným kôprom, nasekanými orechami, olivovým olejom.
Bulgarian soup Tarator. Cold soup from buttermilk
Zavárané uhorky: Klasika slovenských kuchýň
Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni, priam neoddeliteľná súčasť mnohých receptov našich mám a starých mám. V súčasnej dobe si môžeme nakladané uhorky kúpiť v každom obchode. Nie vždy však nájdeme uhorky s tou správnou chuťou, ktorá ulahodí našim chuťovým bunkám a spomienkam. Pripravte si teda spolu s nami zavárané uhorky tak, ako ich pripravovali naše mamy. Budete potrebovať len čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy.
Ingrediencie na zavárané uhorky
- Uhorky nakladačky, 5 - 10 cm
- Voda
- Kvasný ocot 8 %
- Cukor
- Nakladač/ Zeko/ Zelko/ Dia Zeko - podľa toho, či budeme uhorky sterilizovať alebo uprednostníme prípravu bez sterilizácie.
- Zelenina a bylinky podľa vlastnej chuti: plátky cibule, mrkva nakrájaná na krúžky, cesnak, kôpor, bobkový list, chilli papričky, …
Sladkokyslý nálev na uhorky - ingrediencie
- 3 l vody
- 300 g cukru
- 1 l octu
- 2 x Nakladač 100 g (alebo Zeko/ Zelko)
Postup prípravy
- Nálev na uhorky pripravíte tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte 1 kg cukru, 1l octu a 2 balenia Nakladača.
- Dobre premiešate, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte.
- Umyté uhorky nakladačky naložíte do pripravených pohárov, zalejete horúcim nálevom na uhorky, poháre dobre uzavriete a sterilizujete.
- Takto pripravené poháre vysterilizujete 20-25 minút pri 85°C.
- Uložíte hore dnom a necháte vychladnúť.
- Pri skladovaní v tmavých a suchých priestoroch vám bez problémov vydržia aj niekoľko rokov.
- Ak vám časť nálevu zostane aj po naložení uhoriek, odložte ho do chladničky a použite opäť, keď na záhrade dozrie ďalšia dávka.
Recepty na sladkokyslý nálev na uhorky sa často medzi sebou líšia, predovšetkým množstvom použitého cukru. Nebojte sa experimentovať a jeho množstvo prispôsobiť svojim preferenciám.
Dôležité kroky pri zaváraní
- Uhorky nakladačky dôkladne umyte, zbavte ich aj najmenších nečistôt, lístkov, kvietkov a stoniek. Na odstránenie drobných pichliačov môžete použiť drsnejšiu stranu bežnej hubky na riad - samozrejme novej, predtým nepoužitej.
- Zaváraninové poháre a viečka dôkladne umyte, opláchnite a nechajte usušiť.
- Umyté uhorky naukladajte do pohárov čo najtesnejšie.
- Uhorky zalievajte horúcim nálevom na uhorky. Uhorky by mali byť celé zaliate, nemali by pretŕčať smerom hore a brániť pohodlnému uzatvoreniu pohára viečkom. Snažte sa, aby ste nepooblievali zaváraninový pohár z vonkajšej strany a hlavne oblasť, kde bude priliehať viečko. Ak vám predsa len trochu nálevu pokvapká na pohár, utrite ho dočista. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
- Pohár uzavrite čistým a suchým viečkom, prekryte bavlnenou utierkou a pritlačte viečko zaváracou hlavicou.
- Uzatvorené poháre sterilizujte pri teplote 85°C po dobu cca 20 minút. Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, znížte teplotu na 80°C a sterilizujte len 15 minút.
- Poháre opatrne vyberte, uložte hore dnom a nechajte v tejto polohe vychladnúť. Zabezpečí to ešte lepšie prisatie viečka a zároveň sa pri tom ukáže, ak niektoré viečko netesní dostatočne.
Ako dosiahnuť chrumkavé uhorky?
Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné, bakteriálne, plesňové zárodky či organizmy. Ich zničením dosiahneme, že sterilizované potraviny môžeme dlhšie skladovať. Ak chceme aby boli zavárané uhorky chrumkavé, musíme dať pozor na teplotu, pri ktorej sterilizujeme a tiež na celkovú dobu, počas ktorej sú uhorky tejto teplote vystavené. Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.
Alternatívne metódy sterilizácie
Zavárací parný hrniec nepatrí medzi štandardnú výbavu domácností, ale možností, ako ho nahradiť, je viacero. Na sterilizovanie uhoriek v rúre je najvhodnejšia elektrická rúra, pri ktorej môžete veľmi dobre a jednoducho kontrolovať prevádzkovú teplotu. Pri plynovej rúre je kontrola teploty ťažšia a ideálny čas na zaváranie uhoriek v rúre si budete musieť vyskúšať. Ideálna teplota na sterilizovanie uhoriek v elektrickej rúre so zapnutým horným a dolným ohrevom je 170°C, pri teplovzdušnej rúre je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom. Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej). Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Najlepšie je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti. Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.
Znie to neuveriteľne, ale naozaj sa to dá! Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali. Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie.
Rôzne spôsoby nakladania uhoriek
Možností ako pripraviť zavárané uhorky je neúrekom, stačí nabrať odvahu a skúšať! Prvé dva recepty v článku sú klasické kyslé nakladačky v náleve, potom ich kvasená verzia, ktorá poteší všetky fanúšičky fermentovania a nakoniec jednu netradičnú vec - rýchlo naloženú šalátovú uhorku pripravenú na konzumáciu za niekoľko minút.
Na zaváranie sú vhodné skôr menšie uhorky „nakladačky“ veľké 5 - 10 cm, tie o niečo väčšie využívam na fermentovanie a šalátové sú zase ideálne na rýchlu úpravu v ázijskom štýle, ktorú nájdete na konci článku. Aby sa vám nakladané uhorky podarili, je potrebné ich poriadne očistiť. Ak sú od hliny, vydrhnite ich kefkou.
Klasické nakladané uhorky
Túto klasiku pozná azda každý, kúpiť sa dá v každom supermarkete. Ja ale nedám dopustiť na poctivé domáce nakladané uhorky, ktoré si môžem dochutiť podľa vlastného gusta. Chuť ovplyvní ako použité korenie, napríklad horčičné semienka, čierne korenie, bobkový list, kôpor… tak aj ďalšia zelenina, ktorú použijete. Jedinou nevýhodou týchto uhoriek oproti ostatným dvom spôsobom nakladania je to, že ich môžete konzumovať najskôr za 2 týždne, ideálne ale až za 4, aby sa všetky chute pekne preležali a spojili.
Povarte vodu, ocot, cukor a soľ. Zvyšok ingrediencií naukladajte do pohárov. Uhorky vkladajte nastojato. Nechajte vychladnúť a uložte do špajzy.
Kvasáky (fermentované uhorky)
Kvasáky, alebo pre niekoho kvasáky, mi pripomínajú detstvo. Môj dedo ich miloval a každé leto ich narobil poriadnu zásobu. Bol v nich majster. Na tomto druhu nakladaných uhoriek si môžete pochutnávať už týždeň od prípravy. Do pohára k uhorkám môžete pridať aj iný druh zeleniny. Ja som skúsila mrkvu a cibuľu. Fermentované boli tiež výborné.
Teplým nálevom zalejte uhorky. Potom pohár presuňte na studené miesto, čím zastavíte proces kvasenia.
Rýchlo naložené šalátové uhorky (ázijský štýl)
Toto bola, priznám sa dobrovoľne, novinka aj pre mňa. Uhorky som skúšala na ázijský spôsob nakladať prvýkrát a teda, je to fakt dobrota. Určite tento recept zaradím do „tých svojich“, ktoré robím najčastejšie a najradšej. Skvelé je, že uhorky nakladané týmto spôsobom môžete konzumovať prakticky okamžite. Je to skvelý doplnok k hlavnému jedlu. Takto naložené uhorky vychlaďte a môžete podávať.
Základné kroky pre úspešné nakladanie
15. júla 202020. Uhorky starostlivo roztriedime, podľa veľkosti sú na nakladanie najlepšie malé až stredné. Je dôležité dôkladne ich vyumývať, aby sme sa zbavili ostrých “chĺpkov” a všetkých nečistôt.
Na doplnenie a zvýraznenie chuti uhoriek si na dno každého pohára pripravíme cca 3 kolieska mrkvy, 3 kolieska cibule, 1 kvet kôpru, 5 ks celého čierneho korenia a 5 ks celého nového korenia.
Ak máme poháre pripravené, môžeme do nich začať ukladať uhorky. Je dôležité naukladať ich natesno tak, aby v náleve neplávali, avšak nemali by byť príliš stlačené.
Zalievame ich horúcim nálevom cca 0,5 - 1 cm od okraja pohára. Zatiahneme viečka a sterilizujeme v zaváraninovom hrnci. Poháre nemusia byť ponorené vo vode úplne, ale viečka by sa mali dotýkať vody. Keď nám voda začne vrieť, stopneme si 15 minút a necháme sterilizovať pri miernom ohni. Po 15 minútach vyberáme poháre, otočíme ich hore dnom, prikryjeme suchou kuchynskou utierkou a necháme pol dňa vychladnúť.
Tak do ktorých sa pustíte?