Proces praženia kávy: Od čerešne k dokonalému šálku

Káva, ktorú si každý deň vychutnávame, prechádza fascinujúcim procesom, kým sa dostane do našej šálky. Tento proces začína už pri samotnom zbere kávových čerešní a končí až pražením, ktoré formuje jej konečnú chuť a arómu. Pred pražením je potrebné extrahovať zrno z vnútra mnohých vrstiev kávovej čerešne. V prípade kávy sa snažíme extrahovať a použiť iba zrná nachádzajúce sa v strede (zvyčajne sú tam dve kávové zrná).

Vrstvenie kávovej čerešne

Kávové zrná sú obklopené niekoľkými vrstvami, ktoré sa počas spracovania odstraňujú:

1. Vonkajšia koža / Exokarp: Táto vonkajšia vrstva kávovej čerešne mení farbu zo zelenej na žltú, oranžovú a napokon na zrelú červenú.
2. Dužina / Šťava / Mezokarp: Sladká a lepkavá vrstva bohatá na cukry, ktorá výrazne ovplyvňuje chuť kávového zrna.
3. Peptín: Celulózová vrstva chrániaca kávové zrná.
4. Pergamen / Endokarp: Tvrdá vrstva pripomínajúca škrupinu, ktorá po vysušení vyzerá ako pergamenový papier.
5. Strieborná blana / Pleva: Jemná vrstva so strieborným leskom, ktorá sa odstraňuje počas praženia.

Keď sa kávové zrná sušia prirodzene, vznikajú ovocné chute v dôsledku fermentácie prírodných cukrov.

Metódy spracovania kávy

Pred pražením musia kávové zrná prejsť špeciálnym prípravným procesom, ktorý sa môže vykonávať buď metódou umytia alebo prirodzenou metódou.

Suchý/prirodzený proces kávy

Suchý proces, tiež známy ako nepoužitý alebo prirodzený proces kávy, je najstaršou metódou spracovania kávy. Po zbere sa celá čerešňa vyčistí a umiestni na slnku, kde sa suší na stoloch alebo vo vrstvách na dvore. Pri prirodzenom/suchom procese sa zrno suší v čerešni pred odšťavovaním. Odšťavovanie je proces oddelenia kávových semien od vonkajšej vrstvy dužiny. Po zbere kávových čerešní musia byť odšťavené do 24 hodín. Ak čerešne prekročia 24-hodinovú hranicu bez odšťavenia, môžu produkovať príliš ovocnú, zhnitú chuť, ktorá môže poškodiť kvalitu kávy.

Mokrý/umytý proces kávy

Umytý proces je taký, kde sa zrná sušia bez čerešne, odšťavujú a potom sa zvyčajne fermentujú, aby sa pomohlo oddeliť zvyšok pektínu od zrna a pergamenu, potom sa zrná umyjú a vyčistia pred sušením. Pri mokrom procese sa odstraňuje ovocie pokrývajúce semená/zrná pred ich sušením. Káva spracovaná mokrou metódou sa nazýva mokrá alebo umytá káva. Kávové čerešne sa potom triedia ponorením do vody. Zlé alebo nedozreté ovocie bude plávať, zatiaľ čo dobré dozreté ovocie bude klesať na dno. Pokožka čerešne a časť dužiny sa odstraňuje pomocou stroja, stláčaním ovocia vo vode cez sitko. Zrno bude mať stále významné množstvo dužiny, ktorá sa k nemu prichytí a musí byť odstránená. To sa robí buď pomocou klasického fermentačného a umývacieho postupu alebo novšou metódou, ktorá sa rôzne nazýva strojovo asistované mokré spracovanie.

Verili by ste tomu alebo nie, táto príprava pred pražením skutočne ovplyvňuje chuť! Pri prirodzenom sušení sa očakávajú ovocné chute v dôsledku fermentácie prírodných cukrov v dužine. Umytý proces však ponúka živšie chute.

Proces praženia

Zaujímavé je, že kávové zrná sú pôvodne zelené a majú trávnatú vôňu! Bohatá hnedá farba, úžasné chute a aróma, ktoré všetci oceňujeme, sú v skutočnosti výsledkom starostlivého praženia, ktoré prechádzajú po zbere. Keď sú zrná umiestnené do bubna kávovaru a začnú sa zohrievať, proces spôsobuje chemickú zmenu v zrnách, keď sú rýchlo privádzané na vysokú teplotu. Potom, keď dosiahnu ideálnu teplotu pre dané praženie, rýchlo sa ich ochladí, aby sa zabránilo ďalšiemu praženiu. Proces sa môže zdať pomerne jednoduchý, ale vyžaduje si ostrovyhľadnosť, aby sa zabezpečilo, že sú pražené podľa správnych štandardov.

Typy praženia kávy

Existujú štyri bežné typy praženia kávy, pri ktorých sa v rôznych fázach praženia rozvíjajú ich vlastné jedinečné chute a tóny.

1. Jemné pražená káva

Jemne pražená káva je tiež známa ako "prvý trhnutie", pretože zrná sa nachádzajú v prvom štádiu expanzie a trhania. Tento typ praženia kávy sa dosahuje, keď zrná dosiahnu vnútornú teplotu medzi 180 °C - 205 °C a sú veľmi svetlého odtieňa a suché, bez akéhokoľvek oleja na povrchu. Chuťový profil bude pomerne kyselkavý, ale môžete sa tiež tešiť na ovocné tóny a aromatický zážitok.

2. Stredne pražená káva

Ako názov naznačuje, stredne pražená káva má stredne hnedú farbu, je suchá a zvyčajne vyváženejšia v chuti. Tento typ praženia kávy sa praží pri teplote medzi 210 °C - 220 °C a mnohým sa páči, pretože chuť, aróma a kyslosť sa spájajú v harmónii a často sa očakáva aj mierne sladšia chuť a silnejšia aróma.

3. Stredne tmavá pražená káva

Pri dosiahnutí teploty medzi 225 °C a 230 °C je stredne tmavá pražená káva skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú niečo trochu silnejšieho v chuti ako stredne pražená káva, ale nie tak horkú ako tmavá pražená káva. Tento typ kávy je tmavšieho odtieňa a na povrchu praženého zrna sa nachádza olej, čo poskytuje bohatú chuť, ktorá sa popisuje ako takmer horkosladká. Okrem toho vďaka dlhšiemu praženiu je kyslosť takmer nepostrehnuteľná.

4. Tmavá pražená káva

Najvýraznejší pražiaci profil, tmavá pražená káva, sa praží pri teplote medzi 240 °C a 250 °C. Tento typ kávy je čierny, s olejnatej povrchom a veľmi horkou chuťou. Chuťové tóny sú veľmi výrazné a často sa v týchto druhoch praženej kávy nachádzajú náznaky karamelu.

Kávové zrná stredne tmavo a tmavo praženej kávy prechádzajú cez to, čo sa nazýva "druhý trhnutie", čo súvisí s výskytom počas praženia. "Prvé trhnutie" je, keď sa kávové zrná počuť ako vylúpnu ako kukurica alebo sa trochu rozplynú, zatiaľ čo "druhé trhnutie" je o niečo jemnejší zvuk.

Poznanie viac o pražení kávy prebudí vaše zmysly a urobí každú šálku, ktorú si vychutnáte, ešte viac odmeňujúcou.

tags: #ultra #jednoducha #a #rychla #prazena