Úžasný kváskový zemiakový chlieb: Vláčny, mäkký a plný chuti

Zemiakový kváskový chlieb sa doma teší veľkej obľube. Je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo. Aj keď je zemiak nenáročnou plodinou, v poslednej dobe si vyslúžil nálepku „nevhodné pre štíhlu líniu“. Nie je však dôvod vyradiť ho z jedálnička, ak ho nejeme denne a vo veľkých porciách. Dôležité je aj to, ako ho pripravujeme a s čím ho podávame. V kombinácii s vlákninou sa jednoduché cukry vstrebávajú pomalšie a varené či pečené zemiaky sú skvelým zdrojom energie a živín.

História a tradícia zemiakového chleba

Tradičný zemiakový chlebík z kvásku bol pokrmom našich predkov. Kedysi dávno bol chlieb sviatočným pokrmom. Moja babka si pamätá, že jej mama piekla vždy len zemiakový chlieb s rascou, nikdy nie iný. Uvarené zemiaky nastrúhala a pripravené cesto vložila do „ošitky“ (košík z prútia). Z jej rozprávania ma prekvapil jeden detail: pripravený chlebík nosili do ich miestnej pekárne, kde im ho upiekli. Náš starší sused mi zase spomínal, ako jeho mama piekla kváskové chleby na mnoho spôsobov, avšak zemiakový k nim neodmysliteľne patril. Doma mali na to určenú pec. V súčasnosti sa mnoho z nás vracia k tradíciám našich predkov a pečieme si chlebíky z kvásku z kvalitných surovín doma.

Prečo pridať zemiaky do chlebového cesta?

Zemiak pridávam do cesta vcelku často. Keď chcem dať chlieb do daru, alebo si len tak pochutiť na luxusnejšej striedke, do cesta pridám aj zemiak. Tá vláčnosť potom spôsobí, že chlieb jeme aj samotný, netreba k nemu nič viac. Počas listovania v starých slovenských kuchárkach som narazila aj na stať, ktorá opisovala, ako správne pripraviť chlieb. Podľa popisu som urobila chlieb. Cesto bolo oveľa viac zemiakové, než som zvyknutá normálne. Výsledok bol úžasný - nadýchaný chlieb s plnou striedkou ma uchvátil a nielen mňa. Striedku mal plnú a takú správne vlhkú. Môj pôvodný plán, že budem mať upečené na celý týždeň, stroskotal hneď pri prvom hryze - bochník zmizol veľmi rýchlo. Ani mi to nevadilo.

Tajomstvo úspešného kváskového zemiakového chleba

Tento recept na kváskový zemiakový chlieb je skvelý pre každého, kto chce začať s kváskovaním alebo si len jednoducho upiecť chutný a vláčny chlieb. Kváskový chlieb je čoraz populárnejší a niet sa čomu čudovať. Jeho chuť je jedinečná a príprava, hoci si vyžaduje trochu trpezlivosti, stojí za to. Ak ste začiatočník, nezúfajte, ak sa vám hneď prvý chlieb nepodarí. Chce to cvik a správny recept.

Cesto je dosť zemiakové a na zemiakoch veľmi záleží. Jednotlivé odrody sa správajú v ceste rozdielne. Niektoré sú tak vodnaté, že je cesto až riedke. Voda v recepte v takom veľkom rozmedzí práve kvôli zemiakom.

Ingrediencie a postup prípravy

Pre úspešný kváskový zemiakový chlieb budete potrebovať:

• Múku
• Vodu
• Kvások
• Soľ
• Olej
• Uvarené zemiaky

Voliteľné ingrediencie:

• Kefír
• Rascu
• Zemiakové vločky
• Semienka

Príprava štartéra (večer)

Múku, vodu a kvások zmiešame v zaváraninovom pohári alebo uzatvárateľnej dóze, zavrieme a necháme na kuchynskej linke kvasiť 10-12 hodín. Keď kvások nadobudne dvojnásobok objemu, je pripravený.

Varenie zemiakov

Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Zemiak do cesta by mal ísť teda strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý. Môžeme použiť aj obyčajné zemiaky alebo sladké zemiaky.

Autolýza (po 10-12 hodinách)

V miske zmiešame múku, vodu a kvások a necháme postáť aspoň 30 minút. Tento krok sa volá autolýza a je veľmi dôležitý, nevynechajte ho. Autolýza je proces, ktorý zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledkom bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote.

Miesenie cesta

Po 30 minútach k cestu pridáme soľ, olej a uvarené zemiaky nakrájané na kocky a poriadne vymiesime. Ja mám kuchynský robot, s ktorým je to úplná hračka. Za pár minút (10) mám krásne nadýchané cesto. Ak nemáte robot, bude vám to trvať trošku dlhšie, ale to nevadí, dá sa to aj ručne.

Kysnutie cesta (prvé)

Vymiesené cesto vložíme do uzatvárateľnej nádoby, ktorú sme si dopredu vymastili olejom. Nádobu uzatvoríme a necháme na kuchynskej linke dve hodiny s tým, že cesto každých 30 minút preložíme. Prekladanie cesta vyzerá takto: mokrou rukou alebo stierkou na cesto podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto urobíme z každej strany 1-krát. Ošatku vysypeme zemiakovým škrobom. Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku, rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky - všetky spoje cesta sústredíme na jedno miesto.

Formovanie bochníkov

Po dvoch hodinách cesto vyberieme z misky na pracovnú dosku a rozdelíme na dve rovnaké časti. Každú časť stočíme a vložíme do ošatky vysypanej múkou. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo.

Kysnutie cesta (druhé)

Cesto necháme v ošatke kysnúť ďalšie dve hodiny na kuchynskej linke alebo 8 hodín v chladničke. Ja rada dávam chleba pred pečením do chladničky, lebo potom sa chlieb lepšie narezáva. Keď je cesto v ošatke, začína finálne kvasenie.

Pečenie

Rúru vyhrejeme na 250’C. Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme opatrne z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry. Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody a rýchlo zatvoríme. Do trúby vložíme 2 plechy, jeden s vodou a druhý, na ktorom sa budú piecť chleby. Keď je trúba vyhriata na 250 C, vyberieme jeden plech, vystelieme ho papierom na pečenie a vyklopíme naň chleby z ošatiek. Každý chlieb jemne posypeme múkou a následne narežeme žiletkou. Chleby vložíme do trúby a na 250 C pečieme 10 minút. Po 10 minútach teplotu znížime na 210 C a pečieme ďalších 30 minút.

Chladenie

Upečené chlebíky vyberieme z rúry a položíme na mriežku. Ak chcete dosiahnuť chrumkavú kôrku, chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Tu je zopár tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť ten najlepší výsledok:

• Výber múky: Môžeme si namiešať rôzne druhy múky, napríklad pšeničnú chlebovú, špaldovú alebo ražnú. Ak robím rozkvas z LM, môžem tiež použiť ražnú chlebovú múku? Áno, môžeš.
• Kefír: Kefír môžeme nahradiť kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou alebo cmarom.
• Zemiaky: Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom. Môžeme použiť aj zemiakové vločky (2 - 4PL), ktoré primiešame do cesta spolu s múkou.
• Fermentolýza: Soľ spomaľuje kvasenie, preto je dobré dopriať múke určitý čas bez soli, aby nasala vodu a aktivovali sa potrebné enzýmy pre správny rozvoj lepku.
• Kvasenie: Dĺžku kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať, tak pečieme. V lete neodporúčam nechávať rozkvas cez noc vonku na linke, aby nebol prekvasený.
• Ošatka: Ošatku vysypávame bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo semolinovou múkou. Môžeme použiť aj bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášime múkou a vložíme opatrne do ošatky.
• Pečenie v jenskom skle: Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje, sa cesto neprilepí. Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklop a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne, nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol do stredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávadlom, prikryjeme poklopom a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový. Je možné chlebík upiecť aj s LM? Ak sa bojíte, že sa vám chlebík bude rozlievať, môžete ho kľudne upiecť v jenskom skle, alebo nejakej nádobe, ktorú si tak ako plech vopred rozpálime.

Tabuľka: Časový harmonogram prípravy

Dobrý chlebík nerobia len v pekárni, zvládnete ho aj vy. Na výber máte hneď niekoľko spôsobov, ako na to a obavy nemusia mať ani úplní začiatočníci.

tags: #uzasny #kvaskovy #zemiakovy #chlieb