Otvorenie gastro prevádzky je snom mnohých nadšencov gastronómie a podnikania. Tento proces však nie je jednoduchý a vyžaduje si dôkladné plánovanie a prípravu. Nejde len o varenie chutných jedál, ale aj o riadenie biznisu s dôrazom na detaily, ktoré ovplyvňujú jeho fungovanie a profitabilitu.
Jednoducho povedané, všetky miesta, ktoré pracujú s jedlom či nápojmi. Predtým, než ohlásite oficiálne otvorenie vašej prevádzky, je nutné splniť niekoľko podmienok.
Typy prevádzok a ich legislatívne požiadavky
Otvorenie reštaurácie, baru alebo inej prevádzky, kde sa pripravujú a podávajú jedlá, je komplexný proces, ktorý si vyžaduje dôkladnú prípravu a splnenie množstva legislatívnych požiadaviek. Tento článok poskytuje ucelený prehľad povinností spojených s prácou pri príprave jedla v obchodnej prevádzke na Slovensku, s cieľom uľahčiť orientáciu v tejto problematike.
Reštaurácie a bary
Otvoriť si reštauráciu alebo bar nie je také jednoduché, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Otvorenie gastronomického zariadenia ako napríklad reštaurácie, bagetérie, krčmy alebo kaviarne si vyžaduje splnenie množstva legislatívnych povinností. Pred samotným otvorením vás čaká množstvo prekážok a povinností, ktoré musíte prekonať.
Kľúčové kroky a povinnosti pri zriaďovaní prevádzky:
- Ohlásenie zriadenia prevádzkarne na Okresnom úrade: Ako prvé je dôležité oznámiť informáciu o zriadení prevádzkarne na vašom okresnom úrade. Ak živnosť nemáte, no plánujete si ju založiť, informáciu o založení komunikujte hneď od začiatku. V prípade, ak už živnosť máte, živnostenský úrad budete musieť taktiež navštíviť a to v deň zriadenia prevádzkarne. Neohlásenie prevádzkarne môže vyjsť poriadne draho, výška pokuty je takmer 1700 eur.
- Oznámenie Daňovému úradu: Do 30 dní od zriadenia prevádzkarne je nutné túto informáciu zdeliť aj daňovému úradu, ku ktorému patríte.
- Žiadosť o Povolenie od Regionálneho Úradu Verejného Zdravotníctva (Hygiena): Vzťahuje sa na vás povinnosť požiadať o povolenie aj regionálny úrad verejného zdravotníctva. Vaše priestory prevádzkarne musia byť schválené práve týmto úradom. Povinnosť s oficiálnym názvom: Uvedenie priestorov do prevádzky, musíte splniť či už ste spoločnosť, živnostník, NGO alebo občianske združenie. Ak schválenie ešte stále nemáte v rukách, s činnosťou ešte počkajte. Ak vašu prevádzkareň spustíte pred oficiálnym schvaľovaním hrozí vám pokuta do výšky takmer 17 000 eur. Zaujímavosťou je, že toto oprávnenie platí aj pre eshop s potravinami. Kontrolované tak budú aj sklady a všetky miesta kde sa jedlo či nápoje spracujú, produkujú, pripravujú alebo skladujú.
- Ohlásenie Obecnému alebo Mestskému Úradu: Tu vašu prevádzkarnu oficiálne ohlásite. Je dobré počítať s tým, že obec môže hovoriť do procesov ohľadom umiestnenia prevádzky, konkrétne vo veci času predaja ako k samotnej lokalite prevádzky. Obce sa častokrát zameriavajú na otváracie hodiny vaše prevádzkarne. Obec má totiž právo vstupovať do vášho rozhodnutia o otváracích hodinách, špeciálne v prípade barov a pohostinstiev. Oznámenie o zriadení prevádzkarne je potrebné podať približne 15 dní pred oficiálnym spustením.
- Kontaktovanie Štátnej Veterinárnej a Potravinovej Správy (Potravinové Prevádzky): Posledný krok platí pre všetkých, ktorí si otvárajú potravinovú prevádzku, kde sa akýmkoľvek spôsobom vyrába či manipuluje s potravinami. Otvárate si bufet, cukráreň, kaviareň alebo malý stánok s občerstvením? Všetky spomenuté prevádzky si musia toto potvrdenie vyžiadať. V tomto prípade je nutné kontaktovat Štátnu veterinárnu a potravinovú správu, alebo jej regionálnu správu. Pokuta v prípade opomenutia nahlásenia sa môže vyšplhať až na 100 000 eur.
Systém HACCP je povinnou súčasťou správnej výrobnej praxe a musí byť vypracovaný a schválený regionálnym úradom verejného zdravotníctva. Tento dokument obsahuje súbor opatrení na ochranu zdravia zamestnancov a verejného zdravia v prevádzke.
Stánkový predaj potravín
Stánkový predaj potravín a pokrmov je významnou súčasťou maloobchodného trhu, obzvlášť na príležitostných trhoch a festivaloch. Vzhľadom na priame vystavenie potravín vonkajšiemu prostrediu je dodržiavanie prísnych hygienických noriem nevyhnutné.
Legislatívne požiadavky na otvorenie a prevádzku stánkového predaja potravín:
- Povolenie na predaj potravín: Predajcovia musia oznámiť príslušnému regionálnemu úradu verejného zdravotníctva (RÚVZ) informáciu o tom kde a ako budú predávať.
- Povolenie na predaj na príležitostnom trhu: Predajca potrebuje povolenie na predaj od miestne príslušného Mestského úradu v súlade so zákonom č. 178/1998 Z.
- Registrácia prevádzky kde sa pokrmy pripravujú: Predajca musí svoju prevádzku registrovať na Regionálnom úrade verejného zdravotníctva. Registrácia zahŕňa predloženie dokumentácie o zariadení, dokumentáciu o hygienických postupoch a školení personálu a odbornej spôsobilosti.
Prevádzkový poriadok je nevyhnutnou súčasťou prevádzkovania stánkového predaja. Tento dokument slúži na zabezpečenie správnej hygienickej praxe a musí byť vypracovaný podľa platných legislatívnych predpisov.
Špecifické požiadavky pri príprave jedla
Okrem všeobecných povinností existujú aj špecifické požiadavky týkajúce sa priamo prípravy jedla, ktoré sú definované v legislatíve. Zvláštne predpisy a vyhlášky sú venované výrobcom potravín, skladovateľom a distribútorom potravín.
HACCP schéma a prevádzkový poriadok
Súčasťou správnej výrobnej praxe je i dokument nazývaný "prevádzkový poriadok" zariadenia s pomenovaním možných kritických bodov od príjmu cez spracovanie až po výdaj jedál. Odborne sa to nazýva súbor "HACCP". Túto dokumentáciu musí mať vypracovanú každý prevádzkovateľ verejného stravovania.
Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) musí obsahovať nasledovné body:
- Identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia).
- Identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie).
- Charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky - napríklad reštaurácia, piváreň, cukráreň a podobne; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky - napríklad výroba a podávanie nápojov a pokrmov; dispozičné členenie prevádzky - grafický nákres gastronomického zariadenia; vybavenie technologickým zariadením).
- Inžinierske siete a odpady - napojenie na zdroj pitnej vody vrátane dokumentácie preukazujúcej zdravotnú neškodnosť pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu vrátane dokumentácie preukazujúcej likvidáciu tekutých odpadov, nakladanie s tuhými odpadmi vznikajúcimi na prevádzke vrátane dokumentácií o nakladaní s tuhými odpadmi.
- Personálne zdroje - zodpovednosť zamestnancov, určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov).
- Sanitačný program - musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.
Podmienky pre zmrazovanie potravín a nízkoteplotné varenie
V súvislosti s povoleným zmrazením mäsa je možné naporciované mäso po šokovom zmrazení uchovávať najviac 14 dní pri teplote -18°C alebo nižšej. Očistenú nakrájanú zeleninu možno zmraziť a uchovávať pri teplote -18°C alebo nižšej počas 10 dní.
Novela vyhlášky reaguje taktiež na moderné trendy nízkoteplotného varenia populárnou metódou sous-vide, čo znamená pomalú tepelnú úpravu pri nízkych teplotách. Jej výsledkom je šťavnatejšie mäso, ktoré si lepšie uchováva svoju chuť. Podľa doterajšej legislatívy musela teplota v jadre pokrmu dosiahnuť minimálne 70°C.
Rôzne formy konzumácie a ich zdanenie
Po novom vám nestačí premýšľať len nad tým, čo si dáte na obed, ale aj to, či jedlo zjete v reštaurácii, zoberiete so sebou alebo si ho necháte doviezť. Znie to zvláštne, ale rozdiel si všimnete hneď - a to na daňovom doklade.
Hoci ide o prípravu a doručenie toho istého jedla, celkovo pôjde o tri rôzne dane. Kým DPH na jedlo v reštaurácii sa zníži z 10 na 5 percent, komplikovanejšie zdanenie bude mať strava, ktorú zjete mimo reštaurácie. V praxi sa môžete stretnúť s tromi rôznymi daňami:
- Strava podávaná v prevádzke: Znížená päťpercentná DPH.
- Jedlo balené či dovezené reštauráciou: Podlieha devätnástim percentám DPH.
- Jedlo objednané cez externú donáškovú službu: Dvadsaťtri percentná daň sa nevzťahuje na hodnotu jedla, ale na jeho dovoz.
My sme si spravili malý experiment a všetky spôsoby sme vyskúšali. V prípade, že svoj obed zjete v reštaurácii, na jedlo bude použitá päťpercentná daň. My sme zaplatili 13,50. Ak si jedlo necháte zabaliť alebo doviezť samotnou reštauráciou, máte to s devätnásť percentnou DPH. Čo sa týka nášho obeda, zaplatili sme rovnako 13,50 aj napriek vyššej dani. V tomto prípade sme teda mali šťastie. Logicky najdrahšie nás vyšiel obed, keď sme ho objednali cez externú donáškovú službu.
Otvorenie gastro prevádzky v čase krízy
Počas pandémie boli reštaurácie dlhodobo zatvorené, sadzby boli nižšie a to bolo splnené. Daňový guláš však môže otvoriť aj dvere podvodníkom. Reštaurácia môže zaúčtovať aj jedlo so sebou, v rámci konzumácie na mieste.
Takmer všetci podnikatelia majú aktuálne veľmi ťažkú situáciu, ale jedným zo segmentov, ktoré na koronakrízu najviac doplatili je práve gastronómia. Od polovice marca musia byť priestory všetkých reštaurácií, barov, pubov, jedální a ostatných gastro prevádzok zatvorené. Môžu ale fungovať cez "výdajné okienko", na donášku a na terasách.
Tajné triky na jedlo, ktoré som sa naučil v reštauráciách
Je tu otázka štátnej pomoci a pomoci na udržanie firiem z Európskej únie, ale tá sa javí ako veľmi komplikovaná, neprehľadná, zdĺhavá a pomalá, s mnohými kľučkami a háčikmi. Mnohé reštaurácie museli prepustiť zamestnancov, museli si vybojovať akceptovateľné podmienky nájmu s prenajímateľom a robia rôzne opatrenia ako sa na trhu udržať. Zároveň tiež viem aj o prípadoch, kedy sa žiaľ dohodnúť nedarí a reštaurácie budú musieť svoje dlhé roky budované podniky zatvoriť.
Odkaz zákazníkom: Ďakujeme všetkým našim zákazníkom, bez nich by sme neboli. Ďakujeme aj za ich trpezlivosť a ochotu rešpektovať všetky obmedzenia, ktoré aktuálne sú a aj napriek tomu si u nás objednávajú a vďaka ním môžeme fungovať ďalej.
Odkaz médiám a politikom: Politikom, aby zrýchlili pomoc pre podnikateľov keďže stále avizovali „kto rýchlo dáva dva krát dáva“ ale žiaľ realita je úplne iná.
Ďalšie fungovanie: Naša prevádzka poskytuje živobytie nám a našim zamestnancom. Nie je to veľký zisk, je to taký bežný príjem. Veľmi málo prevádzok v gastronómii na Slovensku má nadštandardné príjmy. Skôr to ľudia robia preto, lebo ich tá práca baví. Cez letnú sezónu musíme napríklad zarobiť na zimu, lebo začiatkom roka nemáme žiadny zisk a musíme preto vykryť prevádzkové náklady z odložených peňazí.