Domáca kuracia šunka: Zdravá a chutná alternatíva k tej kupovanej

V dnešnej dobe, keď si spotrebitelia čoraz viac uvedomujú zloženie potravín a uprednostňujú kvalitu pred kvantitou, sa príprava domácej šunky stáva nielen spôsobom, ako si pochutnať na vynikajúcej pochúťke, ale aj istým vyjadrením životného štýlu. Domáca hydinová šunka je skvelou alternatívou k šunkám z obchodu, ktoré často obsahujú množstvo pridaných látok. Pripravte si doma poctivú šunku plnú mäsitej chuti, na ktorej si pochutí celá rodina. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni.

Dôvodov, prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky, je hneď niekoľko:

• Zdravšia alternatíva: Domáca šunka neobsahuje zbytočné dusitany, rýchlosoli ani zvýrazňovače chuti. Máte plnú kontrolu nad použitými surovinami.
• Čistá chuť: Vychutnáte si len chuť čistého, šťavnatého mäsa. Domáca šunka je tiež zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti.
• Kontrola nad surovinami: Sami si vyberiete kvalitné suroviny, ideálne lokálne a BIO.
• Variabilita: Šunku si môžete ochutiť podľa vlastných preferencií bylinkami, korením, olivami, syrom alebo zeleninou.

Príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami.

Z histórie domácej šunky

Príprava šunky má hlboké korene v histórii. Už v staroveku ľudia hľadali spôsoby, ako konzervovať mäso, a údenie a solenie sa ukázali ako účinné metódy. V minulosti bola domáca šunka bežnou súčasťou stravy a príprava šunky bola rodinnou tradíciou. Každá rodina mala svoj vlastný recept a techniku, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. S príchodom priemyselnej výroby sa však táto tradícia postupne vytrácala. Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes sa však domáca šunka opäť vracia do módy, a to najmä vďaka rastúcemu záujmu o zdravé a kvalitné potraviny.

Základné ingrediencie a pomôcky

Na prípravu domácej šunky budete potrebovať niekoľko základných ingrediencií a pomôcok:

• Mäso: Na prípravu kuracej šunky je vhodné použiť mäso z vykostených kuracích stehien, ktoré nie je príliš suché ako prsia. Môžete použiť aj morčacie mäso alebo kombináciu oboch. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a kvalitné. Výber mäsa rozhoduje o chuti aj štruktúre výsledného výrobku.
• Soľ: Na konzerváciu mäsa sa používa kuchynská soľ. Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. Použitie rýchlosoli je však predmetom diskusií a mnohí ľudia ju pri príprave domácej šunky nepoužívajú. Čo ale určite znižovať alebo vynechať nejde, je soľ. Bez nej šunka naozaj chutí len ako varené mäso a to aj pri miernom znížení, navyše sa rýchlejšie kazí.
• Korenie: Na dochutenie šunky sa používa rôzne korenie, ako napríklad čierne korenie, nové korenie, bobkový list, cesnak, cibuľa, koriander, rasca a ďalšie. Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku. Výber korenia závisí od vašich preferencií. Šunku je možné ochutiť rôznymi bylinkami, korením, olivami a podobne. Pridajte napríklad cesnak, sušené paradajky, oregano, bazalku alebo čili.
• Voda: Na prípravu nálevu.
• Šunkovar alebo iná nádoba: Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta. Ak nemáte šunkovar, dá sa použiť aj plechovka napríklad, do ktorej dáte opäť sáčok. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom.

Základný recept na domácu kuraciu šunku

Tento recept je jednoduchý a vyžaduje len základné suroviny. Domáca varená kuracia šunka sa pripravuje na počudovanie veľmi jednoducho a na jej výrobu podľa tohto receptu z youtube potrebujete len mäso, soľ a koreniny.

Ingrediencie:

• 650 g kuracích pŕs
• 600 g kuracích vykostených stehien
• Soľ
• Čierne mleté korenie
• Mletý koriander
• Sušený cesnak
• Ľadová voda

Postup:

1. Kuracie prsia a stehná umyjeme a nakrájame na tenké prúžky, potom nasekáme najemno.
2. Obe mäsové masy preložíme do misy, osolíme a postupne zalejeme ľadovou vodou (v ktorej sme rozpustili pár kociek ľadu).
3. Dobre premiešame, uhladíme, prikryjeme potravinárskou fóliou a odložíme na 2 - 3 hodiny do chladničky.
4. Po uplynutí tejto doby mäso vyberieme z chladničky, pridáme mleté čierne korenie, mletý koriander, sušený cesnak a dobre premiešame.
5. Hmotu rozdelíme na dve časti, rozložíme a vyformujeme do valca na potravinársku fóliu.
6. Ak máte šunkovar, vložte mäsovú zmes do šunkovaru. Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj plechovku, do ktorej vložíte sáčok.
7. Šunku varíme/dusíme 2 hodiny pri teplote vody 80 stupňov (teplota by nemala klesnúť pod 75 stupňov a presiahnuť 85 stupňov).
8. Ak používate iné druhy mäsa, napr. bravčové, varíme cca + 30 minút.
9. Po uvarení preložíme šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou na 5 minút a následne do mrazničky asi na 15 minút (šoková terapia).
10. Šunku vyberieme zo šunkovaru a necháme vychladnúť.

Poctivá domáca šunka - detailný postup s použitím šunkovaru

Tento recept využíva šunkovar pre dosiahnutie optimálneho tvaru a konzistencie šunky.

Ingrediencie:

• 1 kg kuracích stehien
• Morčacie mäso (množstvo podľa preferencií)
• Voda
• Soľ
• Med
• Kurkuma
• Sladká paprika

Postup:

1. Kuracie stehná umyjeme, zbavíme kože a nakrájame na malé kúsky/kocky. Dávajte preč aj blany a šľachy.
2. Morčacie mäso pomelieme a zmiešame s kuracím.
3. Pripravíme si roztok: vodu, soľ, med, kurkumu a papriku spolu zamiešame a vlejeme k mäsu.
4. Celú zmes dáme hnietiť do robota na 10 minút hnietacím hákom. Je to dôležité, pretože sa z mäsa uvoľní lepkavá bielkovina a mäso sa krásne spojí. Ak nemáte robota, dôkladne premiešajte ručne.
5. Zmes preložíme do šunkovaru a poriadne natlačíme. Ak máte umelohmotný šunkovar Tescoma, nemusíte dávať sáčok, šunku dávkujte priamo doňho. Ak máte nerezový, dajte sáčok a mäsovú zmes doňho natlačte. Vždy plníme 1 cm pod okraj.
6. Ak nemáte šunkovar, dá sa použiť aj plechovka, do ktorej vložíte sáčok.
7. Takto natlačenú šunku dáme vyzrieť do chladničky na 24-48 hodín.
8. Po odležaní vložíme šunkovar do hrnca s vodou 1 cm pod uzatvárací otvor a varíme/dusíme 2 hodiny pri teplote vody 80 stupňov. Teplota by nemala klesnúť pod 75 stupňov a presiahnuť teplotu 85 stupňov.
9. Po uvarení preložíme šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou na 5 minút a následne do mrazničky asi na 15 minút - tá šoková terapia potom tú šunku urobí úplne šťavnatou, je to veľmi kľúčový krok.
10. Následne šunku vyberieme zo šunkovaru.
11. Šunku si predelíme na 3-4 časti, jednu necháme a zvyšok dáme do sáčku do mrazničky.

Recept na domácu šunku bez šunkovaru

Ak nemáte šunkovar, nezúfajte! Šunku si môžete pripraviť aj bez neho.

Ingrediencie:

• 800g kuracích alebo morčacích pŕs a stehien
• Voda
• Soľ (2% z hmotnosti mäsa)
• Cukor
• Želatína (voliteľné)
• Korenie podľa chuti

Postup:

1. Mäso nakrájame na kocky, ideálne cca 30 % množstva mäsa zomelieme na mäsovom mlynčeku.
2. Pridáme soľ, cukor a vodu, prípadne želatínu.
3. Všetko spolu dôkladne premiešame aspoň 15 minút, pokiaľ sa nám neuvoľní bielkovina z mäska. Všetko je to také husté a lepkavé.
4. Zmes naplníme do sáčku alebo igelitového črievka.
5. Varíme vo vode pri teplote 80 stupňov približne 1 hodinu 30 minút.

Ďalšie recepty a alternatívy

Základný recept

Potrebujeme:

• 250 g kuracích pŕs nakrájaných nadrobno
• Soľ, čierne korenie, korenie na kuracie mäso

Postup:

1. Kuracie prsia zmiešame so soľou a koreninami.
2. Preložíme do kuchynského robota a rozmixujeme najemno.
3. Túto zmes potom navrstvíme na alobal a zatočíme pevne ako salonku.
4. Do pekáča uložíme roládu, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 160 stupňov približne 35 minút.
5. Potom necháme vychladnúť vo fólii, odstránime ju a servírujeme na tenké plátky.

Veľmi dobrou voľbou je do zmesi pridať aj 150 g nadrobno nakrájaného syra. Do zmesi tiež nadrobno nakrájate kápiu - ak máte nakladanú kápiu, zmes bude chutiť ešte lepšie.

Papriková roláda

Postup:

1. 1/2 mäsa rozmixujeme a druhú necháme nadrobno nakrájanú.
2. Do mäska pridáme aj 2 strúčiky pretlačeného cesnaku a 100 g nadrobno nasekanej šunky.
3. Skôr, ako mäsovú zmes zabalíme, potrieme ju sladkou paprikou zmiešanou s maslom, alebo olejom.
4. Dáme piecť na pekáč, ako v predchádzajúcom prípade.

Pikantná roláda

Potrebujeme:

• 400 g mletého kuracieho mäsa
• 8 g čierneho mletého korenia
• 2 g pikantnej papriky
• 6-9 g soli
• 1 g mletej rasce
• 1-2 pretlačené strúčiky cesnaku

Postup:

1. Všetky prísady zmiešame, zabalíme do alobalu a uložíme na pekáč.

Tipy a triky pre dokonalú domácu šunku

• Kvalita mäsa: Použite kvalitné a čerstvé mäso, ideálne od lokálnych farmárov.
• Korenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Môžete pridať napríklad majoránku, tymián, rozmarín alebo chilli. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
• Varenie: Dôležité je udržiavať správnu teplotu vody počas varenia (75-85 °C). Použite teplomer na kontrolu teploty. Teplota vody počas varenia je veľmi dôležitá. Ak je teplota príliš vysoká, šunka bude suchá. Ak je teplota príliš nízka, mäso sa nemusí dostatočne prevariť.
• Šoková terapia: Po uvarení preložte šunku do studenej vody a následne do mrazničky. Tento krok zabezpečí, že šunka bude šťavnatá.
• Dôkladné premiešanie: Je dôležité mäsovú zmes dôkladne premiešať, aby sa uvoľnila bielkovina, ktorá zabezpečí spojenie šunky. Môžete použiť robot s hnetacím hákom alebo mixér s nožíkmi. Dôležité je mäso dôkladne rozmiešať, kým nezačne byť mierne mazľavé - to je znak, že sa uvoľnili bielkoviny a mäso sa vám bude pekne spájať. Časť mäsa môžete aj pomlieť, vďaka čomu bude šunka ešte pevnejšia.
• Chladenie: Po uvarení nechajte šunku dôkladne vychladnúť v chladničke, aby sa chute prepojili a šunka mala lepšiu konzistenciu. Približne hodinu po ukončení varenia šunkovar otvorte a všetko nechajte vo vode do druhého dňa. Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
• Krájanie: Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
• Šunkovar: Ak už sa rozhodnete šunku pripraviť, skúste si jej pripraviť viac.
• Rýchlosoli (dusitanová soľ): Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. To je už ale na vás.
• Alternatívne metódy: Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj igelitové črievko na tlačenku alebo plechovku.

tags: #vahala #sunka #z #kuracieho #masa