Vanilka je kráľovná medzi koreninami. Táto voňavá kráska pochádza z Mexika a rastie na vzácnej popínavej orchidei. Z jej plodov, dlhých tobolkových strukov, sa získava jedna z najcennejších prísad do sladkých pokrmov. Vanilka je druhé najdrahšie korenie na svete hneď po šafrane. Na treťom mieste je kardamóm.
Pojem vanilka je odvodený zo španielskeho slova „vainilla“ a znamená „drobný struk“ (zdrobnenina slova „vaina“ = struk). Vanilka pravá je tropická teplomilná rastlina patriaca do čeľade vstavačovité. Bežne sú však rastliny z tejto čeľade známe ako orchidey. Vanilka pôvodne pochádza zo Strednej Ameriky, no pestuje sa najmä v Mexiku či na Madagaskare. Charakteristická je svojimi krásnymi žltými či bielymi kvetmi. Plodmi sú vanilkové struky, z ktorých sa vyrába vanilková aróma i cukor. V obchode sa však struk dá zakúpiť aj samostatne.
Pestovanie a zber vanilky
Pestovanie pravej vanilky je časovo náročné a skúsený pestovateľ musí vynaložiť veľmi veľa energie, kým môže zožať očakávané plody. Na svete nájdeme približne 110 druhov vanilky. Pravá vanilka je rastlina Vanilla planifolia alebo Vanilkovník plocholistý, popínavá tropická orchidea, ktorá bežne dorastá okolo 20 metrov.
Najzaujímavejšie na celom procese je ručné opeľovanie vanilkových kvetov. Záhradníci musia pravidelne kvety kontrolovať, pretože kvitnú iba niekoľko hodín. Počas nich musí dôjsť k opeleniu. Rastlina kvitne a rodí najskôr za 3 roky po vysadení a kvet vanilky dozrieva na plod približne za štvrť roka. Zbierajú sa podlhovasté žltozelené struky, ktoré sa musia odtrhnúť v správny čas, aby nedošlo k otvoreniu tobolky.
Keďže táto rastlina potrebuje po celý rok teplo a vlhkosť vzduchu 70 až 80 percent, náš región nie je na jej pestovanie vhodný. Predpokladom na úspech je jedine skleník. S trochou šťastia a množstvom šikovnosti sa môže stať, že vám orchidea zakvitne. Potom treba konať rýchlo: ráno sa otvorí jeden puk a ak nedôjde k jeho opeleniu, do večera odumrie. Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Vo svojej domovine, v Mexiku, vanilku opeľujú špeciálne druhy včiel a kolibríky. Keďže tie ale v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Rovnako môžete postupovať aj doma v skleníku. Kvet treba na boku opatrne narezať špicatým predmetom (napríklad špáradlom). Môže to trvať až štyri roky, kým rastlina vanilky prinesie prvé plody. Keď orchidea zakvitne, je nutné ju ručne opeliť. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Zberajú sa krátko pred dozretím. V tomto stave plody ešte nemajú charakteristickú arómu.
Spracovanie vanilkového struku
Skôr, než sa vanilkový struk dostane do podoby, ako ho poznáme, čaká ho ešte dlhá cesta. Existujú dva typy spracovania: suché a mokré. Suché sa používa v Mexiku a mokré v Indonézii. Suchá technika prebieha tak, že 6-8 mesiacov sa struky mierne zahrievajú, následne sa sušia 3-6 mesiacov na slnku, nasleduje fermentácia vo vlnených textíliách a nakoniec sa skladujú vo vzduchotesných nádobách. Pri mokrom spracovaní sa tobolky vanilovníka sparia horúcou vodou a rýchlo sa osušia. Po vystavení slnku sa nechajú uložené dosúšať až 8 mesiacov.
Plody vanilky sa zberajú tesne pred zrelosťou. Následne sa podrobujú umelej fermentácii, pričom vzniká vanilín. Ten sa používa práve v potravinárskom priemysle.
Druhy a kvalita vanilky
Celkovo existuje viac ako 150 druhov vanilky, pričom miesto pestovania určuje názov vanilky. Pôvodná vanilka pochádza z Mexika a považuje sa preto za mexickú vanilku, ktorá má jemnú a sladkastú chuť. Známa je aj bourbon vanilka, ktorá má intenzívnu aromatickú chuť a pochádza z Bourbonských ostrovov, predovšetkým z Madagaskaru. Za kráľovnú vaniliek sa považuje „tahitská vanilka“, ktorá sa pestuje na rovnomennom ostrove Tahiti vo Francúzskej Polynézii.
Bourbonská vanilka musí pochádzať z takzvaných Bourbonských ostrovov (Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely a Maurícius). Jej struky sú dlhé a olejnaté, pričom vnútri sa skrýva množstvo semienok. Označuje sa aj ako vanilka voňavá. Najdrahšia odroda vanilky sa pestuje na Tahiti, obsahuje menej vanilínu a vyznačuje sa jemnejšou kvetinovou arómou, ktorá pripomína čerešňu alebo slivku. Má výraznú čokoládovú arómu, ktorá sa veľmi podobá bourbonskej vanilke, ale je o niečo korenistejšia.
Vanilkový struk Uganda Bourbon je vysoko kvalitný vanilkový struk odrody Bourbon pochádzajúci z Ugandy, kde sa pestuje vanilka známa svojou bohatou vôňou a výraznou chuťou. Struky sú starostlivo vyberané a spracovávané tradičnými metódami, aby si zachovali všetky svoje prírodné vlastnosti. Vanilkový struk Uganda Bourbon má bohatú, krémovú a sladkú arómu s nádychom korenitosti. Struky obsahujú 2 - 3,2 % vanilínu, čo im dodáva silnú a intenzívnu chuť.
Vanilkové struky vysokej kvality sú ohybné, a hoci sú zošúverené, majú jemnú hladkú šupku, pôsobiacu mastným dojmom. Na povrchu sa počas fermentácie vytvárajú jemné biele kryštáliky, ktoré síce môžu pre neskúsené oko vyzerať ako pleseň, v skutočnosti sú však znakom kvality.
Ako získať a využiť vanilku zo struku
Najcennejšia časť vanilkového lusku je jeho vnútorný obsah. Keď pozdĺžne rozrežeme tupou stranou noža usušený lusk, nájdeme vo vnútri dreň s maličkými čiernymi zrniečkami. Tie vyškrabeme z oboch polovíc lusku. Použiť môžeme ako zrniečka s dreňou, tak aj lusky.
Ako drobné čierne zrniečka zo struku vydolovať? Nie je to vôbec zložité. Položte struk na dosku a ostrým nožom ho rozrežte na polovicu. Potom z oboch polovíc pomocou noža vyškrabnite zrniečka. Lepšie je použiť tupú stranu noža, prípadne čajovú lyžičku, aby ste struk nerozrezali, zbytočne by vám to skomplikovalo prácu. Získané zrniečka už netreba nijako ďalej upravovať, rovno ich môžete použiť tak, ako je napísané v recepte.
Jeden stredne veľký vanilkový struk by mal vystačiť na 0,5 - 1 kg cesta či krému. Ak robíte menšie množstvo dezertu, vyškrabnite zrniečka len z polovice struku. Tú druhú pevne zabaľte do potravinovej fólie a uschovajte v špajze, do chladničky nepatrí.
Pri príprave koláčov ale aj iných pokrmov sa pre svoju arómu vyvárajú celé struky alebo sa používa len vanilková dužina. Získate ju tak, že struk narežete po celej dĺžke ostrým nožom a dužinu so semienkami vyškrabete lyžicou alebo tupou stranou noža. Dužiny zbavený struk nevyhadzujte. Ešte stále obsahuje dostatok aromatických látok, ktoré sa dajú využiť, napríklad na výrobu domáceho vanilkového cukru. Mimochodom, struky sa dajú vyvariť aj viackrát. Po každom použití ich opláchnite pod tečúcou vodou a nechajte dobre vysušiť.
Vyškrabaný struk rozhodne nevyhadzujte, vanilka je drahá komodita, dokonca jedna z najdrahších na svete, preto ho treba využiť „až do dna“. Prázdne struky vložte spolu s cukrom do uzatvárateľnej nádoby a o pár dní tak budete mať prevoňaný domáci vanilkový cukor. Struk môžete použiť opakovane, ako budete míňať cukor, stačí ďalší dosypať. Ďalšou možnosťou ako struk využiť je vyvariť ho v mlieku a pripraviť vanilkový puding.
Zvyšné lusky môžeme jednoducho hodiť do fľaše s alkoholom a nechať lúhovať. Napríklad rum získa sladšiu chuť a úžasnú orchideovú arómu. Varené víno sa dá týmto spôsobom tiež dokoreniť. Doma si môžete vyrobiť vlastný vanilkový cukor. Celý struk bourbonskej vanilky rozmixujte v kuchynskom robote a zmiešajte s kryštálovým alebo práškovým cukrom. Skladujte v tme, chlade a suchu.
Vanilka v kuchyni
Vanilkou môžete prevoňať snáď každý dezert, ale aj kávu, kakao, horúcu čokoládu alebo čaj. Do nápoja môžete pridať celý struk a zároveň ho využiť ako originálne prírodné miešadlo alebo si ho oslaďte trochou vanilkového cukru. Vynikajúco dochutí aj rôzne likéry a skvelú chuť dodá všetkým dezertom a pečivu, do ktorých sa pridáva trochu rumu, likéru alebo iného destilátu.
Uplatní sa aj v slanej kuchyni. Výborne sa hodí napríklad k lososovi, hydine, zelenine sladkastej chuti, ako napríklad k mrkve, špargli a paštrnáku, ale aj k plodom mora. Na dochutenie rýb, plodov mora alebo sladkastej zeleniny je vynikajúca vanilková soľ. Vyrobíte si ju podobne ako vanilkový cukor. Originálna prísada je aj olej s vanilkovou arómou. Na jeho výrobu sú najlepšie jemné oleje s neutrálnou vlastnou arómou. Vynímať sa bude v dresingoch na šaláty, ale využiť sa dá aj na ryby a zeleninu.
Vanilka sa bežne používa na zlepšenie chuti a vône väčšiny dezertov, omáčok, zmrzliny a pečiva. Oplatí sa však siahnuť po nej aj na dochutenie slaných pochúťok. Výborne sa hodí k morským plodom a rybám. Len ju nezabudnite použiť v primeranom množstve, ktoré vám umožní zvýrazniť prirodzené vlastnosti produktov a zároveň dominovať pokrmu. Kombinácia čokolády a vanilky prináša skvelý efekt! Preto sa oplatí pridať malé množstvo do pripravovaných čokoládových pudingov.
Vanilka má v kuchyni neobmedzené využitie. Ak chcete získať jej extrakt, nasekajte vanilkový struk.
Domácí vanilkový extrakt - Markéta Krajčovičová - Triky Kuchyne Lidlu
Výrobky z vanilky
Existuje množstvo výrobkov z vanilky. Ide o najdrahšiu, ale zároveň najvzácnejšiu a najlahodnejšiu podobu vanilky. Vanilkový struk sa väčšinou predáva v sklenenej skúmavke. Čistý vanilkový extrakt, nazývaný aj vanilková esencia, obsahuje čisté aromatické látky zo struku. Tento tekutý výťažok má v podstate neobmedzenú trvanlivosť. Vyrába sa naložením strukov do alkoholu, ktorý z nich vytiahne arómy.
Vanilkový prášok je sušený struk v práškovej podobe. Vanilkový cukor obsahuje okrem vanilkového prášku aj veľké množstvo cukru. V 100 gramoch vanilkového cukru sa zvyčajne skrýva 99 gramov cukru.
Treba rozlišovať medzi prírodnou a syntetickou arómou. Tá syntetická sa nachádza napríklad vo vanilínovom cukre. Vyrába sa umelo, ale je zdravotne neškodná. Stačí si pozorne prečítať etiketu. Spomenuli sme už rôzne spôsoby, akými je pravá vanilka spracovaná v rozmanitých výrobkoch. Ak je však na etikete napísané, že ide o „prírodnú arómu“, výrobok síce má prírodný pôvod, ale nebol vyrobený zo struku. Za označeniami „vanilková aróma“, „aróma“ alebo „s vanilkovou príchuťou“ sa skrýva syntetický vanilín. Keďže vanilkové struky sú už spracované, pri správnom skladovaní majú v podstate neobmedzenú trvanlivosť. Vanilka sa spracováva predovšetkým v potravinárskom priemysle.
Ako správne skladovať vanilku?
Struk patrí do nádobky. Väčšinou sa vanilkové struky predávajú v sklenených nádobkách pripomínajúcich skúmavky so vzduchotesným uzáverom. Doma ju uložte na suché, chladné a tmavé miesto. Ak ste vanilku nekúpili v nádobke, nejakú jej nájdite, lebo pomerne rýchlo absorbuje cudzie arómy a pri nevhodnom skladovaní rýchlo vysychá a stráca tak vlastnú.
Ak struk nepoužijete celý naraz, zvyšok môžete uskladniť v chladničke. Struk môžete používať dovtedy, kým nebude úplne prázdny. Ani potom ho však nemusíte vyhodiť, pretože aj samotný struk možno použiť pri varení. Struk aj s vyškriabanou dužinou dajte do pohára s 250 gramami cukru. Cukor nechajte odstáť najmenej jeden týždeň. Tip: Ak struk rozmeliete, dosiahnete ešte intenzívnejší výsledok.
Najlepší spôsob skladovania je vo vákuovom balení, kde vanilka vydrží čerstvá až 2 roky. Po rozbalení vanilkový struk uzatvárame do sklenenej nádoby, ktorú však pravidelne odvetrávame. Ak aj tak vanilkové struky vyschnú, môžeme ich pred použitím krátko ponoriť do teplej vody, aby opäť zmäkli. Skladujeme ich v suchu a tme pri teplote do 25 °C.
Vanilka a zdravie
Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu.
Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami. V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom. Vanilka tlmí množenie neželaných baktérií v črevách, vďaka čomu prispieva k zdravému tráveniu.
Vanilka je aromatické korenie pôvodom z Mexika. Staré stredoamerické národy, predovšetkým Aztékovia a Toltékovia, ju používali ako liečivý prostriedok a tonikum. A to najmä na povzbudenie srdcovej činnosti aj k celkovému vzpruženie organizmu. Najdôležitejšie látkou, ktorú vanilka obsahuje, je aromatický fenolický aldehyd vanilín. Ten je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Prípadný biely povlak na povrchu potom nie je na závadu.
Liečivé účinky vanilky: Aj taká nenápadná surovina, akou je vanilkový struk dokáže telu veľa poskytnúť. Je zdrojom sodíka, draslíka, fosforu, horčíka, železa i mangánu. Taktiež obsahuje vitamín B a omega 3 a 6 mastné kyseliny. Vanilka je bohatá aj na antioxidačné polyfenoly. Rovnako predstavuje podporu imunitného systému a má antiseptické účinky. Pôsobí ako afrodiziakum, spôsobuje rozšírenie ciev a prekrvenie. Vanilkový struk je skvelým dodávateľom energie. Taktiež zlepšuje sústredenosť a kvalitu spánku a pozitívne vplýva na nervový systém. Je účinným prírodným antidepresívom. Najmä jej vôňa je silnou zbraňou proti depresívnym stavom. Plod tiež reguluje sekréciu žalúdočných kyselín, čím zlepšuje trávenie. Samozrejme, nemôžeme zabudnúť, že spomínané vlastnosti má pravý vanilkový struk, nie z neho synteticky pripravované produkty.
Vanilka mimo kuchyne
Vanilka nie je len chutná, ale aj liečivá - jej vôňa sa využíva v aromaterapii na zmiernenie stresu, podráždenosti a nespavosti. Vdychovanie vanilkovej arómy navodzuje pocit bezpečia, uvoľnenia a radosti. Práve preto je často súčasťou relaxačných zmesí do difuzérov alebo vonných sviečok.
V prírodnej kozmetike sa extrakt z vanilky používa pre svoje protizápalové, zjemňujúce a regeneračné účinky na pokožku. Nájdete ho v balzamoch na pery, telových mliekach či masážnych olejoch. V kombinácii s kokosovým olejom vytvára výživný domáci zábal na pokožku alebo vlasy.
