Špargľa, často označovaná ako kráľovná zeleniny, si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Niet sa čomu čudovať. Jej jemná chuť, všestrannosť a predovšetkým zdravotné benefity z nej robia cenný prírastok do jedálnička. S príchodom jari majú mnohí z nás chuť stravovať sa zdravšie a dopriať si na tanieri bohatú porciu zeleniny. V tomto obsiahlom článku sa ponoríme hlbšie do sveta varenej špargle. Prejdeme si od výberu, cez správnu prípravu, rôzne spôsoby varenia, až po tipy na servírovanie a kombinácie s inými jedlami.
Druhy špargle: Zelená, biela a fialová
Najčastejšie sa stretávame so zelenou a bielou špargľou. Zelená špargľa rastie nad zemou a vďaka fotosyntéze získava svoju zelenú farbu. Má jemnú, mierne trávnatú chuť a je veľmi jednoduchá na prípravu. Biela špargľa rastie pod zemou, čím sa zabráni fotosyntéze a zostane biela. Má jemnejšiu, menej výraznú chuť ako zelená špargľa a vyžaduje si dôkladnejšie ošúpanie. Fialová špargľa je menej bežná a má mierne sladšiu chuť ako zelená špargľa. Je tiež bohatá na antioxidanty.
Nech je špargľa akejkoľvek farby, ide vždy o výhonok tej istej rastliny. Líši sa v tom ako rastie, čo vplýva na chuť a štruktúru rastliny. Biela špargľa sa pestuje prikrytá vrstvou zeminy a igelitu, takže na ňu nedosiahne slnečné žiarenie a nevytvorí chlorofyl potrebný pre zelené sfarbenie. Vďaka tomu má biela špargľa jemnejšiu a sladšiu chuť, no tiež obsahuje menej živín. Zelená špargľa naproti tomu rastie nad zemou a vďaka slnku vytvára chlorofyl, ktorý jej dodá zelenú farbu. Zelená špargľa má trávovú a horkejšiu chuť.
V ponuke môžete nájsť aj fialovú špargľu. V tomto prípade ide o inú odrodu špargle.
Výber špargle: Základ úspechu
Pri výbere špargle je dôležité venovať pozornosť niekoľkým kľúčovým faktorom. Čerstvosť je prvoradá. Špargľa by mala byť pevná, stonky by mali byť rovné a hlavičky uzavreté a kompaktné. Vyhýbajte sa špargli, ktorá je vädnúca, má otvorené hlavičky alebo vyzerá sucho. Tip: Pri výbere špargle sa zamerajte na to, aby ste si vybrali stonky, ktoré sú pevné a majú sýto zelenú farbu. Ak natrafíte na mäkké, svetlozelené, takmer zlatisté stonky, takejto špargli sa radšej vyhnite. Pre najlepšiu, plnú chuť, si zvoľte bio verziu, ktorá je bežne dostupná v supermarketoch.
Hrúbka stoniek je tiež dôležitá. Tenšie stonky sú zvyčajne jemnejšie a rýchlejšie sa uvaria, zatiaľ čo hrubšie stonky môžu vyžadovať dlhší čas varenia. Vo všeobecnosti platí, že čím hrubšia stonka, tým je špargľa staršia a má výraznejšiu chuť. Nebojte sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.
Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch. Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta, nebodaj pleseň sú jasným signálom, že nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná.
Ako správne očistiť a pripraviť špargľu?
Spôsob, ako pripraviť a ako očistiť zelenú špargľu, sa od prípravy bielej a fialovej špargle nijako nelíši. V prvom rade je dôležité vedieť, ako ju správne očistiť, aby ste ju zbavili všetkých nečistôt a neželaných častí. Začnite tým, že špargľu dôkladne umyjete pod tečúcou vodou, aby ste z nej odstránili všetky zvyšky pôdy a ďalšie prípadné nečistoty.
V ďalšom kroku je potrebné špargľu zbaviť drevnatých koncov - môžete to urobiť napríklad tak, že ju zlomíte v prirodzenom zlomovom bode a neželané časti jednoducho odstránite. Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Riaďte sa všeobecným pravidlom, že spodnú štvrtinu výhonku treba odlomiť alebo odrezať a neje sa (na reze by pritom špargľa mala byť výrazne šťavnatá a svieža, v opačnom prípade je stará a nestojí za vašu pozornosť).
Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Biela špargľa rastie pod zemou a je viac drevnatá, preto ju pred použitím treba ošúpať. Najlepšie to ide škrabkou na zeleninu. Zospodu je dobré z nej odrezať asi dva centimetre, pretože tam je najdrevnatejšia. Zvyšné časti výhonkov dôkladne, a pritom opatrne, oškrabte škrabkou po celej dĺžke s výnimkou špičky a jedného až dvoch centimetrov pod ňou. Zelenú špargľu zvyčajne nie je potrebné šúpať, ale ak sú stonky veľmi hrubé, môžeme ošúpať spodnú časť stonky. Stačí zo stoniek odkrojiť spodné dva centimetre.
Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám. Odrezané časti si zatiaľ ponechajte bokom, a hoci sa nedajú jesť, môžu posilniť vývar.
Keď je špargľa čistá a suchá, môžete ju ochutiť čiernym korením, soľou a citrónovou šťavou. Ak ju budete pripravovať na panvici alebo v rúre, je podstatné, aby bola precízne vysušená.
Spôsoby varenia a tepelnej úpravy špargle
Varenie špargle je rýchle a jednoduché. Existuje niekoľko spôsobov, ako variť špargľu. Najjednoduchší a najbežnejší je varenie vo vode. Ďalšie možnosti zahŕňajú varenie v pare, grilovanie, pečenie alebo restovanie. Každý spôsob má svoje výhody a vplyv na výslednú chuť a textúru špargle.
Varenie špargle vo vode
Varenie vo vode je najrýchlejší a najjednoduchší spôsob prípravy špargle. Do hrnca dáme variť vodu a pridáme soľ. Keď voda vrie, vložíme do nej pripravenú špargľu. Čas varenia závisí od hrúbky stoniek a druhu špargle. Zelená špargľa sa varí zvyčajne 5-7 minút, biela špargľa 8-10 minút. Špargľa je hotová, keď je mäkká, ale stále mierne chrumkavá. Dajte si však pozor na to, aby ste ju nevarili až dovtedy, kým bude úplne mäkká. Špargľa má byť po uvarení stále chrumkavá a len mierne zmäknutá.
Po uvarení špargľu ihneď vyberieme z vody a schladíme v ľadovej vode, aby sme zastavili proces varenia a zachovali jej zelenú farbu. Ak chcete skutočne chrumkavé hlavičky varenej špargle, zviažte výhonky dohromady povrázkom, previažte o rúčku na hrnci a varte špargľu po „stojačky“ (vo vertikálnej polohe).
Olúpanú špargľu potom naskladáme rovnomerne vedľa seba, previažeme kuchynskou niťou. Asi do 2 litrov vriacej vody dáme lyžičku soli, lyžičku cukru, lyžicu masla a trochu citrónovej šťavy, vložíme bielu špargľu a varíme približne 12 až 15 minút. Ak chceme uvariť zelenú špargľu, tú zvyčajne šúpať netreba, pretože táto odroda rastie nad zemou a nemá taký sklon k drevnateniu. Stačí zo stoniek odkrojiť spodné dva centimetre. Rovnako aj zelenú špargľu zviažeme kuchynskou niťou a tiež varíme vo vode ochutenej soľou, cukrom, maslom a citrónovou šťavou. Zelenej špargli postačí asi 8 minút.
Varenie špargle v pare
Varenie v pare je zdravší spôsob prípravy, pretože špargľa si zachová viac živín. Do hrnca nalejeme vodu do výšky siahajúcej pod parný košík a priveďte ju k varu. Umytú špargľu opatrne vložte do parného košíka a hrniec zakryte pokrievkou. Varenie v pare zachováva viac živín, chutí i textúr a je úplne bez tuku. Do hrnca nalejeme vodu a vložíme parný kôš. Do koša vložíme pripravenú špargľu. Hrnec prikryjeme a varíme, kým špargľa nie je mäkká, ale stále mierne chrumkavá. Čas varenia je podobný ako pri varení vo vode, približne 5 - 7 minút.
TIP: V pare uvarenú špargľu potrite troškou masla, osoľte vločkovou morskou soľou a pokvapkajte citrónom.
Grilovanie a pečenie špargle
Grilovanie dodá špargli dymovú chuť. Špargľu potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Grilujeme na strednom ohni, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Pravidelne ju otáčame, aby sa opiekla rovnomerne. Spôsob prípravy grilovanej špargle na panvici je mimoriadne jednoduchý a navyše praktický, keďže spolu so špargľou môžete opiecť aj ďalšie suroviny. Ku špargli môžete na panvicu pridať šampiňóny, tofu, plátky schwarzwaldskej šunky, alebo kvalitný taliansky syr.
Pečenie je ďalší spôsob, ako pripraviť chutnú špargľu. Špargľu potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Pečieme v predhriatej rúre na 200°C, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Čas pečenia je približne 10-15 minút, v závislosti od hrúbky stoniek. Tenšie špargle pečieme 10 minút, tie masívnejšie budú hotové za 15 až 20 minút. Či je špargľa správne upečená zistíte zapichnutím noža do hrubšej časti stonky.
Postup prípravy špargle na panvici je nasledovný: Rozohrejte trochu olivového oleja na stredne silnom ohni. Pridajte očistenú a suchú špargľu, ktorá je vopred ochutená čiernym korením, soľou a citrónovou šťavou. Následne ju opekajte z každej strany po dobu 2 - 3 minút.
Ako upiecť špargľu v rúre? Postup je opäť jednoduchý. Rúru predohrejte na 200 °C. Špargľu umiestnite na plech vyložený papierom na pečenie, pokvapkajte ju olivovým olejom a posypte vašimi obľúbenými bylinkami. Ak budete spolu so špargľou pripravovať aj ďalšie suroviny, ako pečenú zeleninu, zemiaky alebo mäso, vložte ich do rúry o 30 minút skôr. Po 30 minútach pečenia do rúry pridajte aj špargľu, ktorá sa bude piecť 10 - 15 minút.
Veľmi obľúbeným jedlom je pečená špargľa obalená v tenkých plátkoch slaniny. Chutnou alternatívou za „našu“ slaninu je tiež talianske prosciutto alebo schwarzwaldská šunka. Plátkami sa snažte obaliť stonky takmer po celej dĺžke s výnimkou špičiek. Čas pečenia bude dlhší - okolo 15 minút, kým slaninka nezostane chrumkavá.
Restovanie špargle
Restovanie je rýchly a jednoduchý spôsob prípravy špargle. Na panvici rozohrejeme olivový olej a pridáme pripravenú špargľu. Restujeme, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Môžeme pridať cesnak, zázvor alebo iné korenie pre zvýraznenie chuti. Na panvici rozohrejte malé množstvo masla alebo olivový olej. Umyté a od stvrdnutých častí očistené špargľové stonky poukladajte vedľa seba na panvicu a počas 6 - 8 minút ich pravidelne obracajte a restujte rovnomerne zo všetkých strán. Hotovú špargľu môžete osoliť, dochutiť korením a na tanieri posypať nastrúhaným parmezánom alebo podávať s holandskou omáčkou.
Možnosti dochucovania a servírovania
Možností, ako ochutiť špargľu, je mnoho. Pre tých, ktorí preferujú jemné a prirodzené chute, je vhodná príprava zelenej špargle na masle alebo olivovom oleji s trochou soli a malým množstvom čierneho korenia. Ak obľubujete výrazné a intenzívne, mierne pikantné chute, máme pre vás skvelý tip na ochutenie špargle. Špargľu môžete ochutiť aj priamo na tanieri. Podávajte ju teplú s kúskami parmezánu a pokvapkajte ju balzamikovým octom. Krok vedľa neurobíte ani v prípade, ak ju pokvapkáte citrónovou šťavou až po dopečení. Svieža aróma a chuť citrónu tak vyniknú o čosi lepšie ako keď je šťava spolu so špargľou tepelne opracovaná.
Klasické kombinácie
Varená špargľa je vynikajúca sama o sebe, ale dá sa kombinovať s rôznymi jedlami a omáčkami. Najčastejšie sa podáva s holandskou omáčkou, varenými vajcami, parmezánom alebo len pokvapkaná olivovým olejom a citrónovou šťavou. Špargľa sa hodí aj k mäsu, rybám, cestovinám alebo do šalátov.
Holandská omáčka
Holandská omáčka je klasická omáčka, ktorá sa výborne hodí k špargli. Je to emulzia z vaječných žĺtkov, masla a citrónovej šťavy. Jej príprava je trochu náročnejšia, ale výsledok stojí za to.
Pripravíme si vodný kúpeľ a to tak, že si dáme do jedného hrnca zovrieť asi 5 cm vody. Do tohto hrnca nad vodu položíme menší hrniec, ktorý sa nesmie dotýkať vody, musí visieť za úchytky na hrnci. Vrchný hrniec si zložte a dajte doňho žĺtky, víno, a štipku soli. Vyšľahajte ich do peny. Hrniec vráťte nad vodný kúpeľ a šľahajte asi 5 minút. Šľahajte po celom obvode, aby sa Vám tam vajíčka neuvarili. Skontrolujte to aj vareškou. Začnite pridávať postupne nakrájané maslo, a stále šľahajte. Vždy ďalšie pridajte až bude predchádzajúce vyšľahané. Keď máte všetko maslo integrované, môžete omáčku odstaviť zo zdroja tepla a ochutiť čiernym korením a citrónovou šťavou.
Maslo dajte roztopiť a priveďte do varu. Do hlbšej nádoby dajte žĺtka, vodu (víno) a citrónovú šťavu. Rozmixujte krátko ponorným tyčovým mixérom a postupne prilievajte vriace maslo a stále mixujte. Maslo vždy vráťte na sporák, aby nevychladlo medzi mixovaním. Mixujte až pokým sa Vám maslo celkom nezmieša so žĺtkami. Ak je omáčka hustá, pridajte trochu vody.
Varené vajcia
Varené vajcia sú jednoduchý a chutný doplnok k špargli. Vajcia uvaríme na tvrdo alebo na mäkko a nakrájame na plátky. Posypeme nimi uvarenú špargľu a dochutíme soľou a korením.
Parmezán
Parmezán je tvrdý syr s výraznou chuťou, ktorý sa výborne hodí k špargli. Špargľu posypeme nastrúhaným parmezánom a zapečieme v rúre, kým sa syr neroztopí.
Olivový olej a citrónová šťava
Najjednoduchší spôsob, ako dochutiť varenú špargľu, je pokvapkať ju kvalitným olivovým olejom a citrónovou šťavou. Pridáme soľ a korenie podľa chuti.
Recepty zo špargle
Špargľa je obľúbenou súčasťou mnohých slaných receptov. Modernou, i keď menej zdravou možnosťou, je recept na prípravu bielej špargle. Jeho postup je pomerne jednoduchý: špargľa sa v prvom kroku uvarí a následne opraží v trojobale. V porovnaní s obaľovaným syrom ide o podstatne zdravšiu alternatívu, ktorá sa skvele hodí k pečeným zemiakom a jogurtovému dresingu. Na rozdiel od obaľovaného syru má tento recept zo špargle podstatne menšie množstvo nasýtených mastných kyselín a navyše obsahuje široké spektrum minerálov a vitamínov.
Najmä počas teplých jarných a letných dní oceníte zdravé recepty zo špargle, ako je napríklad svieži a chutný šalát zo zelenej špargle. Recept na prípravu zelenej špargle je jednoduchý a výsledok poteší ako vaše chuťové bunky, tak aj vaše zdravie. Špargľu ochuťte jedným zo spôsobov, ktoré sme vám predstavili v predchádzajúcich častiach článku. Následne ju opečte na panvici alebo v rúre a pokým sa pripraví, nakrájajte si vašu obľúbenú zeleninu. Nebojte sa ani použitia medvedieho cesnaku alebo rôznych byliniek.
Na internete ste už určite spozorovali obľúbený recept so špargľou v podobe grilovanej špargle, ktorá je obalená v schwarzwaldskej šunke. Ak by ste radi pripravili sýtejšiu verziu tohto receptu, medzi špargľu a šunku vložte plátky syra. Môžete si zvoliť druh syra podľa vlastného výberu - odporúčame vyskúšať aj variant s údeným alebo plesnivým syrom, ktorých chuť je prenikavá a skvele sa dopĺňa s jemnou chuťou špargle.
Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou
Čo budeme potrebovať na 2 porcie:
- 150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
- 250 g špargle
- 1 lyžicu kvalitného masla
- 1 lyžicu olivového oleja
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 150 g húb (bude sa hodiť aj hliva alebo šampiňóny)
- 150 − 200 g bryndze
Ako budeme postupovať:
- Cestoviny uvaríme podľa návodu.
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
- Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky.
- Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
- Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu.
- Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
- Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.
Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo
Toto je obľúbený spôsob prípravy špargle. Na grilovanie je rovnako vhodná biela aj zelená. Vyskúšajte obe a uvidíte, ktorá vám bude viac chutiť.
Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Najlepšia ľahká a zdravá jarná večera, akú poznám. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.
Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží na hrúbke špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.
Polievka z bielej špargle s vajíčkom
Túto polievku je možné pripraviť aj v zime z doma namrazenej špargle, ale vždy si ju aspoň raz uvarte aj v sezóne.
Čas prípravy: 45 minút
Čo budeme potrebovať na 4 porcie:
- 800 g bielej špargle
- 2 lyžice kvalitného masla
- morskú/himalájsku soľ
- mleté čierne korenie na dochutenie
- 2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
- cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
- 100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
- 80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
- 4 vajíčka
- 1 limetku alebo citrón
Ako budeme postupovať:
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme.
- Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút.
- Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút.
- Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme.
- Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame.
- Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.
Špargľová polievka 🧈 | Beautifood | Kuchyňa Lidla
Zdravotné benefity špargle
Špargľa je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá zelenina. Je bohatá na vitamíny, minerály a antioxidanty. Obsahuje vitamín K, vitamín C, kyselinu listovú, draslík a vlákninu. Špargľa má tiež protizápalové a močopudné účinky. Konzumácia špargle môže prispieť k zlepšeniu trávenia, posilneniu imunity a ochrane pred chronickými ochoreniami.
Špargľa je bohatá na vitamíny A, C, E, K a B6, ako aj na železo, vlákninu, proteíny a vápnik. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov špargľa prirodzene detoxikuje telo od rôznych nečistôt, ktoré sa v ňom, napriek zdravej životospráve, môžu nachádzať. Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín.
Špargľa na tanieri dokáže nášmu telu nielen dať, teraz na jar, tak potrebné vitamíny, ale aj pomáha nám aj s predsavzatiami o zhadzovaní zimných tukových zásob.
Zaujímavosti o špargli
Špargľa má dlhú a bohatú históriu. Pestovala sa už v starovekom Egypte a Ríme, kde bola považovaná za liečivú bylinu. V stredoveku bola považovaná za luxusnú potravinu a bola dostupná len pre bohatých. V súčasnosti sa špargľa pestuje po celom svete a je dostupná pre každého.
Špargľa sa pestuje na našom území od čias Rakúsko-Uhorska. Zaujímavosťou je, že špargľa obsahuje kyselinu, ktorá sa po strávení delí na zlúčeniny obsahujúce síru, čo spôsobuje typický špargľový zápach močoviny. Niektorí ľudia však vďaka genetickej mutácii tento zápach neprodukujú.
Jedna z najdelikátnejších zelenín má obmedzenú sezónu od apríla do júna, preto si ju treba vychutnať, kým trvá. A najlepšiu špargľu pripravíte s týmito praktickými radami a jednoduchými receptami. Samozrejme, špargľu môžete kúpiť aj zaváranú, ale nič sa nevyrovná uvarenej čerstvej špargli.