Sviečková na smotane: Majstrovské dielo slovenskej kuchyne

Sviečková na smotane je pokrm, ktorý si zaslúži špeciálne miesto v srdci každej slovenskej domácnosti. Jej príprava si vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu, no výsledok stojí za to. Je to jedlo, ktoré máme často spojené s rodinnými oslavami, sviatočnými obedmi a spomienkami na maminu či babičkinu kuchyňu.

Názov "sviečková" môže evokovať použitie hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najvhodnejšie. Sviečkovica sa rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je ideálna skôr na steaky a rýchlejšiu úpravu. Najlepšou voľbou je hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, vďaka čomu je ideálne na dlhé varenie. Môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré je šťavnaté a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.

Výber mäsa a príprava

Predovšetkým sa človek nesmie nechať zmiasť tým, že sa to volá sviečková, keď sa to z opravdovej sviečkovej často nerobí - aspoň pokiaľ neviete, čo s peniazmi. Hoci hovädzia sviečková (sirloin) je najlepší a najjemnejší kus mäsa vhodný na najlepšie steaky (filet mignon), na tatarák, carpaccio a pod., je absolútne nevhodná pre nejakú dlhú tepelnú úpravu a už vôbec nie pre dusenie a pečenie. Nemluvě o tom, že sviečková stojí asi 4× viac než „obyčajné“ hovězí, je to číry nezmysel. Pre toto jedlo sa tradične používa tzv. „falošná sviečková”, čo je tzv. guľatá plec (predná časť hovädzieho ramena, pred lúpanou plecí), príp. tzv. valček z kýty. Na druhej strane práve tieto dva kusy sú to najtužšie mäso z celej kravy a je vážne kumšt z neho uvariť niečo aspoň dobre žuvateľné. Každopádne chceme mäso, čo sa pečením nevysuší a bude sa dať dobre krájať cez vlákno na plátky.

Maso osušíme, osolíme a ideme na špikování. Ak si nie ste zrovna istí v kramflících a nemáte najostrejší nôž, odporúčam mäso nechať pred špikovaním stuhnúť aspoň 30 minút v mrazáku. Niekam na dosah si pripravíme približne 1 cm široké špalíčky slaniny a ideme na to. Prešpikovanie mäsa: Okrem slaniny môžete mäso prešpikovať aj kúskami mrkvy, petržlenu alebo cesnaku. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky, budú sa vám lepšie vkladať do mäsa.

Maso operieme, očistíme od blán a všetkého, čo tam nepatrí, ešte raz opláchneme a osušíme. Maso prešpikujeme slaninou a na dlaň si dáme soľ a pekne premasírujeme mäso zo všetkých strán soľou a to isté urobíme s korením. Všetko votrieme do mäsa a opäť na dlaň dáme horčicu a celé to mäsko krásne potrieme a vtláčame. Všetko votrieme do mäsa a opäť na dlaň dáme horčicu a celé to mäsko krásne potrieme a vtláčame.

Kombinácia zeleniny a korenia

Základom a podstatou chuti dobrej sviečkovej je kombinácia koreňovej zeleniny. Bulva zeleru (nie ten stopkatý), petržlen alebo pastinák (vyzerá podobne, ale je väčší a sladší) a mrkva. Ideálne, keď je od každého druhu rovnako, len mrkvy o niečo viac. Ale nesmie jej byť veľa, keď je jej viac ako polovica, sviečkovú to dokáže zabiť. Chceme sviečkovú, nie mrkvovú omáčku.

Celer, petržlen a mrkvu očistíme a nakrájame na kocky. Nie úplne malé, asi tak 1-2cm veľké, aby sme neskôr dosiahli dobrý pomer medzi opečeným povrchom a šťavnatou udusenou hmotou vnútri kúskov zeleniny. V prípade potreby môžeme zeleninu doplniť o kúsok jablka pre osvieženie chuti.

Divoké korenie - 6 bobkových listov, 10 guľôčok nového korenia, 10 guľôčok celého korenia, príp. aj tymián, rozmarín. Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šľahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú.

Opečenie a dusenie

Naprosto zásadná vec, bez ktorej sviečková bude chutiť ako zeleninová presnidávka pre bábätká. Zelenina sa musí dôkladne opiecť, do hneda, každý kúsok, čo to len ide. Sú dve možnosti: buď sa zelenina dôkladne prepečie v rúre s mäsom a nemusíte sa o to starať, alebo sa musí opiecť na panvici.

Pečenie: Najjednoduchší, najmenej pracný postup. Osolené mäso spolu s balíčkom korenia vrátiť späť do pekáča pod zeleninu, pridať aj nakrájanú cibuľu (stačí veľmi nahrubo, napríklad na klinčeky), podliať asi pol hrnkom vody, vrazit do rúry a pomaly a dlho piecť. Povedzme tak tri hodiny na 160 °C. Každú hodinu to chce skontrolovať, prípadne premiešať, keby sa chcelo niečo pripáliť pri krajoch. Mäso je mäkké, zelenina tiež. Mäso a citrón vybrať stranou. Citrón už nebudeme potrebovať, takže ho pokojne vyhoďte. Zeleninu potom mixujeme spoločne s korením do hladka. Mäso je krásne ružové, šťavnaté, mäkkučké a plné chuti. Dá sa nakrájať na tenké plátky ako rosbíf, čo mu tiež vo sviečkovej najviac pristane: radšej než jeden dva silnejšie plátky mäsa ako obvykle, dajte na tanier nadýchanú hromádku tence nakrájaných plátkov.

Dusenie: Toto je zase najklasickejší postup, ktorý nájdete vo väčšine kuchárskych kníh a stretnete vo slušných reštauráciách. Vo veľkom kastróle alebo hlbšej panvici rozpálime masť a poriadne v nej opekáme osolené a okorenené mäso zo všetkých strán. Poriadne, ako steak, potrebujeme z neho dostať maximum chuti. Potom ho dáme stranou, pridáme maslo a koreňovú zeleninu. Orestujeme ju za občasného miešania do zlatova a až potom pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a ďalej spoločne restujeme. Cibuľa musí aspoň zesklovatieť, lepšie keď aj trochu zhnedne (nepotrebujeme ale úplne tmavú cibuľku ako na guláš). Ak chceme, môžeme teraz do základu pridať na kocky nakrájané jablko, ktoré osvieži chuť, a nechať ho trochu skaramelizovať. Potom pridáme cukor, lyžicu horčice a prilejeme ocot. Pozor, pekne to smradne, je dobré pred tým otvoriť okno alebo pustiť odsávač na plno. Ocot necháme odpariť a už to bude zase dobré. Potom do základu vložíme mäso, vrecúško/sietku s korením a podlejeme vývarom, aby mäso bolo skoro celé ponorené. Privedieme k varu, priklopíme pokrievkou, stiahneme platňu na minimum a necháme pomaličky dusiť, kým mäso nezmäkne, čo zvyčajne trvá tak 2,5 hodiny.

Sous-vide: Tento postup je najnovší, vyžaduje špeciálne vybavenie a veľa (pasívneho) času, ale zase nám vyrobí k sviečkovej vôbec najlepšie mäso. Postup sa podobá tomu predchádzajúcemu, s tým rozdielom, že mäso nedáme dusiť do základu, ale pripravujeme ho samostatne. Aj tu je dobré mäso vopred naložiť do zeleniny, ale máme tu výhodu, že ak nám to časovo nevyjde, môžeme trochu koreňovej zeleniny ešte pridať do sáčku k mäsu a nechať ju pôsobiť počas pomalého varenia. Mäso osolíme, okoreníme a vložíme do sáčku, v ktorom sa bude variť. Pridáme navyše bobkový list (cca jeden na pol kg mäsa), a ešte pár guľôčok nového korenia a korenia, príp. aj tymián a rozmarín. Odstránime zo sáčku vzduch, vložíme do vodného kúpeľa a varíme na 58-59 °C po dobu najmenej 6-8 hodín. V prípade tuhšieho mäsa, ako je napr. hovädzie valček z kýty, je doba varenia až 24 hodín.

Príprava omáčky

Mäso z pekáča alebo kastróla vyberieme a odložíme stranou. Zeleninu potom mixujeme spoločne s korením do hladka. Prepárujeme ju cez sitko, aby v nej neboli zbytočné a nepríjemné kúsky korenia a nakoniec ešte omáčku zjemníme smotanou na varenie a tiež lyžicou karamelu. Alebo môžeme postupovať takto: Z hrnca vyberieme bobkové listy a korenie. Zeleninu rozmixujeme tyčovým mixérom na hladkú omáčku. Ak je omáčka príliš riedka, môžeme ju zahustiť trochou hrubej múky rozmiešanej v studenej vode. Omáčku privedieme k varu a necháme chvíľu povariť, aby sa múka prevarila.

Do omáčky pridáme smotanu na varenie, kyslú smotanu (voliteľné), horčicu a citrónovú šťavu. Premiešame a necháme prehriať. Omáčku dochutíme soľou, mletým čiernym korením a cukrom podľa potreby. Nebojte sa toho, sviečkovej celkom svedčí trocha pikantnej sladkokyslosti. Ale je potrebné vyvážiť oboje, kyslé aj sladké, aby sa navzájom vyrovnali. Necháme ešte chvíľu mierne variť (ak použijete ocot, tak dlhšie, ak citrón, tak nie je potrebné), a na posledných pár minút pridajte smotanu. Dobre zamiešať, ešte asi minútu povariť, odstaviť a ďalej už nevariť.

Tip: Skvelá varianta pre dusenú verziu je tip od Florentíny: namiesto pridania smotany na záver sa pridá (tučná!) smotana úplne na začiatku a varí sa spolu s mäsom a zeleninou.

Servírovanie a prílohy

Mäso nakrájame na plátky a podávame preliate smotanovou omáčkou. Ako prílohu môžeme podávať knedľu (karlovarskú alebo žemľovú), ryžu alebo cestoviny. K sviečkovej sa výborne hodí aj brusnicový džem. Tradične patrí k mäsu vo sviečkovej aj brusnice, mali by byť nakyslé a pekne pikantné. Ale to je asi všetko. Ani ďalšia šľahačka ani citrón (vrátane kôry, brrr) už na tanieri nemajú čo robiť. Tým presláveným „terčom” sa len kuchári snažia dohnať, čo sa im nepodarilo v kuchyni.

Sviečková na smotane je fenomén českej a slovenskej kuchyne, ktorý pretrváva desaťročia. Príprava tohto lahodného pokrmu si vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu, no výsledok stojí za to. Prajeme dobrú chuť!

tags: #varene #maso #na #svickovou